《我在流放地当太子太傅》千里其麦

136、油角 王姥姥和张

　　袁微识见全都是甜口的，心知自己若是不亲手做，今年是吃不上鲜肉汤圆了。但是她又实在是不想动，既来之则安之，便命青禾各色都挑了一些，带回去大家分而食之。

　　元宵有了，各家的礼备什么呢？

　　还有，上次说好了要给张大夫带特色吃食，结果因为酱块的缘故耽搁了这许多天，这次去若是再不带上，岂不是十分糟糕？

　　那么有什么是张大夫这位老饕没吃过的东西呢？听徐乱以前讲过，张大夫也是金陵人，那么江浙一带的吃食其实他应该都是吃过的。但是准备一些故乡小吃也并无不可，毕竟他离乡多年，难免会思念家乡口味。

　　江浙一带，每逢元宵节时，各家各户都会准备油锤，年糕，春卷，酒酿，糟羹。糟羹是没什么办法了，北边现在除了冬小麦，一丝绿色也无，上哪里去摘野菜去？

　　再往南，人们还会吃豆面，煎堆，油茶，油角。考虑到寓意，不若做一些油角给张大夫。年糕一两天之内是做不出来了，另外一项就做一些春卷吧。

　　打定主意后，袁微识便派西福帮自己采买昭明的节礼，自己与青禾带着买好的元宵先行回去。

　　她放下元宵，先派虎子到仁和堂去传口信儿，说自己十四想要登门拜访，再让虎子不着急回来，去军营一趟告知徐乱，请他若是不忙，十五回来一趟，有要事相告。虎子得令而去后，她方歇息片刻，到厨房准备酥皮。

　　做春卷皮子和油角皮子都是费功夫的活，要醒面团，做馅料，一样样都急不得。熟料刚倒好面粉，虎子便既回转。

　　北大营路途遥远，快马来回总要一个时辰吧？难道是出事了？袁微识有些吃惊。

　　虎子却回道：“夫人，张大夫说过了十五就要拔营出征，元宵节这天便打算摆酒邀请大人和夫人，王姥姥一并赴宴，都是自家人，随便聚一聚，问夫人这边可方便。”

　　袁微识更加诧异，万万没想到张大夫竟然和王姥姥也是旧识，还算在“自家人”里。

　　虎子又道：“另外，张婶儿听说夫人在四处寻酱块，特意装了一坛子，叫我一并带过来。张婶儿说，”虎子清了清嗓子，挺起腰板模仿张圆，“‘这也太见外了，缺了什么只管来找我要，跟我还客套什么！以后若是再这么客气，就别进我这个门儿了！’”

　　说罢把一直黑釉陶坛搬了过来。

　　袁微识抿嘴一笑，圆婶子真是利落爽快，她昨日才起意想要再去讨要一些酱块，本想着明日带了礼物过去，没想到还没来得及开口，人家就已经送过来了。

　　既然酱块已经到手，那便趁着这两日，尽快把东西做出来。

　　诸事安排已定，厨房便热火朝天忙碌起来。

　　先做江南旧俗里的春盘，也就是世人常叫的春卷。

　　先取出一大碗白面粉，撒上一点盐，徐徐注入清水。袁微识挽起袖子，亲自上手，一边倒水一边揉搓，揉成一团偏软的面团，取一块干净湿布盖严实，静置醒上半个时辰。

　　待面团醒透，便置入大盆清水中，双手反复抓揉搓洗。浑黄的淀粉一点点洗脱到水里，面团越洗越韧，最后余下一团黄澄澄的面筋，单独捞出另作别的吃食。盆底沉淀下厚厚一层乳白淀粉水，静置一两个时辰。等淀粉尽数沉到底部，再小心倒掉上面澄澈的清水，只留下稠厚莹润的淀粉糊。

　　小火把平底铁锅烧热，锅面一丝油都不必刷。拿起木勺舀一勺淀粉糊，手腕一转，飞快地在锅面上均匀倒出一轮薄薄圆皮。炉火微微烘烤，春卷皮边缘便轻轻向上翘起，伸手一揭，一张薄如蝉翼、半透如玉的春卷皮便落了下来。一张张摞在竹盘上，不多时便摞起薄薄一叠。

　　这边制皮，另一边便备三丝馅料。

　　猪里脊肉切作细肉丝，加生抽、少许黄酒，舀一勺刚刚做出来的淀粉糊糊抓匀腌上一刻钟。去年晒干的干豆角泡水洗净切丝，泡发好的香菇也细细切作丝，再割一把韭黄，切成寸许长的段。

　　灶上热锅凉油，把腌好的肉丝倒下去快速滑散，待到肉丝变色，便盛出搁在碗中。锅中余下的底油，下入笋丝、香菇丝不停翻炒，炒至软熟，再把肉丝倒回锅里，撒盐、白胡椒粉调味。临出锅，丢进韭黄段，淋上一点香油，大火快速翻匀便立刻出锅。

　　馅料务必要炒得偏干，汤水多了，包的时候极易把薄皮浸破，漏得一塌糊涂。

　　待馅料稍稍放凉，便开始包制。取一张春卷皮平铺案板，在靠下三分之一的位置，铺上一长条馅料。先把皮的下端向上折起，严实地盖住馅料，再将左右两边向中间对折拢住，顺着向上紧紧卷拢。收口的地方抹上一点水淀粉，轻轻一按，便牢牢粘住不会散开。一个个春卷码放整齐，圆筒一般，十分可爱。

　　再拿一口大锅起热油，烧了一会后，把竹筷子探进油锅里，筷子四周泛起细密连绵的小油泡，便是油温正好。将春卷挨个滑入油中，中火慢炸。不一会功夫，外皮就渐渐炸得金黄酥脆，捞出来搁在竹沥上沥净浮油。今日炸的这部分全都是要送到袁家小院去的，带到仁和堂赴宴的就等到明日再现做。

　　做完春卷，紧接着便动手做油角。

　　油角取的是荷包鼓鼓、家肥屋润的好彩头，乃是岭南过年的吃食。袁微识见母亲曾经做过一次，并不难做，才选了这个吃食出来。

　　她凭着记忆，照样倒了一大碗白面粉，又用筛子细细过了一遍，才加入白糖，又打了一枚鸡蛋，倒入一些猪油，反复揉搓按压。这要把油脂面粉充分揉合，一直揉到面粉变成细细沙沙的颗粒状才可以。

　　袁微识用了好大的力气，才完成这一步骤。她一边抬起头让青禾给自己擦汗，一边心想，这力气活合该男人来做才是，如果徐乱在这里，岂不是很快就揉好了？

　　但是男人嘛，怎么会来帮她揉面呢。

　　她摇摇头，继续往揉好的面里面加入清水，再次揉成光滑面团，才盖上湿布醒发。

　　趁着醒面的功夫，来调内馅。

　　这边张旺家的已经挑出来一碗花生来，全都放进大锅里干炒，直到把红衣炒成深色为止。炒熟后用手轻轻一搓，红衣便纷纷落下。

　　用擀面杖把花生碾碎，这里万万要掌握火候手劲，一定要碾成颗粒状，吃起来才有嚼头。

　　然后再把黑芝麻也炒出香气，和花生颗粒混在一起，再加适量白糖，一点猪油，下手搅拌，让它微微成团。

　　到这里，馅料更像是在做月饼馅了。等到中秋时，她可以多做一些不同馅的月饼来，学堂里的孩子一定也很喜欢吃，袁微识心中暗暗期盼着。

　　另一边的面团终于醒透，拿过来搓成长条，分割成一个个小小的面剂子。把面剂子擀成拨片，这皮子要中间厚两边薄，防止露馅。

　　每张皮子中间放一小团馅料，再将面皮对折，弯成半月模样，用拇指把边缘捏成好看的麻花褶。这不仅仅是为了好看，也是为了不容易开裂。

　　锅中倒油，把油角一个个下入锅中。先用中小火慢慢浸炸，等油角浮上油面、微微鼓胀起来，再把油烧得更热，继续炸上一会，直炸到两面通体金黄酥脆。

　　捞出来摊在竹筛上，沥尽热油，放在通风处完完全全晾凉。这般做好的油角密封收好，足足可以放上半月有余，越嚼越香。

　　油角可以长时间放，所以这次多做了许多，就不用明日再起一锅另做了。

　　青禾在一旁看得入神，忍不住道：“夫人，这东西可真好看。”

　　“这是岭南常吃的东西，我们这边是很难见到。”

　　张旺家的笑呵呵道：“夫人若不说，看外面还以为是大饺子呢，只是没有甜味的。”

　　袁微识微微一笑，心道你让我包饺子，我却也不太会。

　　不过——徐乱是不是爱吃呢？下次见了应该问一问他。现在她只知道徐乱不爱啃军营的大饼而已。

　　做完这些，还有些时间，干脆把酱料也炒一炒。

　　做了这么长时间的实验，厨房里的人都学会了炒制酱料的配方，这便不需要袁微识再亲自动手，她只需要分配好酱块们的用途——大多还是直接做了普通酱料，少部分加了辣椒，另外又多做出了一些干煸肉丝版本的，统统做好了倒入大瓷盆中，等待放凉装袋。

　　忙完这些，已经是月上中天。袁微识这才歇下来，看着院子里那两只绿头鸭子缩在墙角睡成一团。她揉了揉发酸的手腕，长长地舒了一口气。

　　明日是十四，她打算先去袁家送吃食和节礼，十五那日早些过去帮张大夫张罗宴席。

　　王姥姥这边也给了答复，说一定会去。

　　袁微识心中反倒有些好奇起来，王姥姥和张大夫兄妹，是在金陵就认识，还是来了嘉峪关才认识的呢？

　　如果是在金陵就认识，那么，张大夫应该也曾经是位太医吧。

　　转眼便到了十五这天。昨日袁微识已经先去过了袁家小院，陪祖母提前过了元宵节。

　　袁家如今人丁稀少，昭明陪着张先生住，五天才会回来一次看望祖母。见澜白天全都在铺子里做事，早出晚归的，也难以见到。只有文柏一个闲人，没有人强迫他做事，才会像之前那样常常跑到小强那里。

　　自从上次被袁微识责骂后，文柏一直在虎子的监视下，并没有做出什么傻事，只是如今见了她难免有些不好意思，讪讪陪坐在一边。