《美食上位官》春知晚

215、金底玉粒

　　待腊肉熏好，早已将近寅时，伙房中只剩木炭燃烧的噼啪声。

　　两人刚将腊肉晾好，打算休息一下，就见小芸一脸睡眼惺忪地从屋内走出，揉了揉眼睛，朝两人缓缓道：“浅浅姐，狗牙哥，腊味熏好了吗？”

　　苏浅浅一惊，快步走上前，将人抱进怀中，“夜里寒气重，怎么起来了？”

　　狗牙自少女身后探出脑袋，提了块腊肉在小丫头跟前晃了晃，“该不是某只小馋猫闻到香味，睡不着了吧？”

　　“才…才没有，”小芸猛然被戳破心事，瞌睡虫跑了一大半，小脸憋得通红，眼神却没离开腊肉半分，“我是想来看看你们忙完没有？真是狗咬小芸，不识好人心。”

　　“你倒是会举一反三，拿我教你的歇后语，用在我身上。”

　　“这叫学以致用。”

　　苏浅浅噗嗤一下笑出了声，这形容还怪贴切的，“行了，你们两个小鬼头别吵了。明日还要营生，早些收拾睡觉吧。”

　　小芸自少女怀中跳下，视线锁定一旁的话本子，当即开口：“狗牙哥哥，你昨日背着我看完最后一话，还未同我讲呢。”

　　苏浅浅僵在原地，拳头不自觉握紧，耐着性子蹲在小丫头跟前，“小芸，浅浅姐问你，这个话本子是不是只有狗牙哥哥在看？”

　　“不是啊，”小芸想了想，认真掰起手指数起来，“阿娘看到了第三十话，二娘看到了三十五话，狗牙哥哥看完了，小芸看的最少，只看到了第二十话。里面的厨娘可厉害了，和浅浅姐一样。”

　　…苏浅浅额头划下几条黑线，合着整个百味轩就自己这个当事人蒙在鼓里，一天就会呲着个大牙傻乐。等她再回过头时，少年早已一溜烟跑进了柴房中，将门关了个严实。

　　当天夜里，苏浅浅便将话本子拿根绳子，串好挂在伙房前。

　　其余几人起床一看，瞬间心虚脸，一连几日，晚间的讲话本活动都消失地无影无踪。

　　就连二当家来寻柳大姐还没进院子，就被妇人拦在外头，说是百味轩内气氛紧张，外人禁止入内。为了见心上人，二当家不得不又谈成几笔大单子，苏浅浅瞧着账上越来越多的银子，这才将乐呵呵将此事抛之脑后。

　　熏腊味这事，瞒得过谁，都瞒不过百味轩食客的鼻子。早在腊味回润时，就有不少食客被香味吸引，找王寡妇旁敲侧击。

　　“掌柜的，最近熏腊味了？”

　　“刚进店就闻到了，这烟熏味，小时候我天天闻，不可能闻错。”

　　“最近是不是要上什么新菜单？提前透露透露，我也好帮你们宣传宣传。”

　　王寡妇本也没想瞒着，索性卖了一把关子，“近日是熏了一批腊味，准备做两道新美食，明日大家便知道了。”

　　此话一出，食客们瞬间来了精神，纷纷猜测起来。

　　“难不成，要做一个腊味拼盘？”

　　“你这也太没新意了，说不定是腊味铜锅，又能涮肉，又能涮菜。”

　　“这算什么，要我说以苏肆厨的聪明才智，此物有烟熏滋味，但又比以往腊味解腻。说不定，是腊味煮的汤。”

　　“敢不敢赌一两银子？”

　　“赌就赌，谁怕谁？”

　　眼看堂前吵的热闹，苏浅浅炒起个锅铲，从后院冲出，“百味轩内禁止随地大小赌，违者一碗凉茶。”

　　只一瞬，堂内瞬间鸦雀无声。

　　不知少女自哪找来的配方，那凉茶比中药还要苦上半分，只一口下去，嘴里的苦味能维持半个时辰，喝再多水也于事无补，此等威名一出，自是无人敢轻易尝试。

　　王寡妇见状，端着茶壶站到两人面前，“还赌吗？”

　　两人立马捂住嘴巴，疯了似的摇头，“不赌了，不赌了。”

　　“这还差不多，”说罢，王寡妇在两人绝望的眼神中，将茶碗添满，“喝吧，不是凉茶。”

　　两人盯着还冒着热气的茶碗咽了口唾沫，深吸一口气，端起碗一饮而尽，当舌尖触及茶水那一瞬，钻心的苦意自舌尖蔓延，果然不是“凉茶”。

　　店闭，后院一片寂静。

　　少女独自站在灶台前，四位“评委”正严阵以待，准备给出最严格的评判。

　　苏浅浅深吸了口气，虽自己做过不少次煲仔饭，但思及古现代口味差异，火候更难掌控，不觉有些紧张。

　　小芸看出其情绪，跑到少女身旁，扯了扯她的袖子，小声开口：“浅浅姐，这是小虎偷偷塞给我的糖，我把它给你吃。只要吃了甜的，就不会紧张了。”说罢，小丫头背过身，极快从怀中掏出糖塞进少女手中。

　　“小芸！”

　　身后柳大姐的声音传来，小芸身子一震，立马躲到少女身后，“阿娘，我没偷偷吃糖。”

　　“那你刚刚的糖从哪来的？”

　　“那是小虎给我的。”

　　“这么小的孩子贪吃正常，你看她这不是没吃吗？”王寡妇一边给柳大姐顺毛，一边给小芸使眼色，“小芸，还不快点来给你阿娘捏捏肩。”

　　柳大姐似抓到什么把柄，一把握住妇人搭在自己身上的手，“你还好意思替她讲话，之前是谁说要减肥，结果老是半夜偷偷在床前吃东西，害得我平白无故又胖了好几斤。”

　　“怪不得，夜里房里老是有一股香味香，你们还骗我说是我闻错了，原来是阿娘和二娘在背着我偷吃好吃的。”

　　“那不叫偷吃，难道肚子饿了不该吃东西吗？”

　　“那你总是拿着吃的，在我鼻子下晃作甚？”

　　“我不管，阿娘和二娘吃独食。”

　　……

　　三个女人一台戏，苏浅浅和狗牙对视一眼，顿感无力。

　　“停！”狗牙难得当一回话事人，语气强硬，表情却带着难掩的祈求，“评委席禁止内讧。”

　　三人戛然而止，三张脸分别转向不同的方向。

　　这一闹，苏浅浅心中的顾虑瞬间烟消云散，搓了搓手，准备大干一番。

　　煲仔饭要想口感好，米饭必须粒粒分明，吸满汤汁后不失嚼劲。

　　苏浅浅端出早已泡好的丝苗米，指间在米粒中间轻轻一掐，变成两半，便是浸泡好了。

　　腊味用温水洗尽，焯水去除多余盐分和杂质后，隔水蒸一盏茶时间。此步能激发并锁住腊味封存的香气，使之切时有形，口感润而不柴。熏腊肉风味更足，想要不遮盖米饭的香味，需蒸两次。

　　蒸好的腊味放凉，腊肉切片，熏鱼顺着纹理撕成拇指大小。

　　此时，一只小手顶风作案，悄悄从灶台下伸出，拿了一块腊肉放进口中。

　　小芸砸吧砸吧嘴巴，刚想伸手第二次作案时，被当场抓获。小丫头视线和苏浅浅对上，尴尬一笑，飞快跑回自己的位置上。

　　想要锅巴更厚更脆，还有一秘密食材，便是土豆。

　　苏浅浅拿起土豆在菜板中央放定，手中菜刀挥舞，不过顷刻间，就变成了大小统一的土豆块。

　　油热下土豆，煎至表面微焦备用。

　　砂锅擦干，内壁均匀抹上一层厚厚的猪油，土豆打底，生米混入荸荠丁和香蕈丁。

　　大火煮开，保持沸腾直至米饭表面出现大气孔，且水分快收干时，在其上铺满腊肉和少许姜丝，进一步激发腊肉的鲜味。

　　食材放好后，转小火，沿着锅壁淋一圈猪油，在四角处停留，炙烤出锅巴。

　　随着滋滋声响起，浓郁的酱汁混着锅巴的焦香、食材清香瞬间爆发，香得在场的人无不咽了口口水。

　　待时机成熟，便进入收尾工作，盖盖小火焖煮一刻钟，期间只需轻微转动砂锅，使受热均匀。出锅前淋上酱汁和蒸腊肉流下的汁液，大火过一瞬，用余温继续焖，直至酱香和米饭完美融合。

　　熏鱼和腊肉做煲仔饭，风味不同，处理细节也不同。

　　泡好的米混入荸荠丁、鲜笋片，香蕈水没过指节，额外加入姜丝和两滴米酒。

　　水沸后，在米饭表面铺上一层鲜冬菇，吸油提鲜。再均匀铺上熏鱼块，和少许姜丝。

　　熏鱼缺少油脂，必须补油才会润。

　　淋入半勺猪油在鱼块上，让油脂随沸腾渗入鱼肉。

　　大火收干水分，米饭表面出现大气孔，立即转为小火。盖盖焖一刻钟，每隔一小段转动一次，让四角受热更均匀，锅巴更厚。

　　关火前片刻，锅边淋入蒸鱼保留的鱼汁和半勺米酒，迅速盖盖。这一步，让酒香和烟熏味融合，渗入米饭。撤火后，继续用余温焖煮。

　　与腊肉煲仔饭的酱汁不同，熏鱼酱汁无需加糖，靠鱼汁回甘。

　　开盖撒葱花，淋入少许酱油、半勺米酒、几滴香油。

　　至此，在两份煲仔饭上，摆好焯水的青菜，便大功告成。

　　刚出锅的煲仔饭，锅气满满，柴火特有的灶香，混着各式食材的香味，顺着盖沿扑面而来。

　　苏浅浅将冒着热气的砂锅，捧到几人面前，“新鲜出炉的煲仔饭，想先尝尝哪个？”

　　小芸猛吸了口香气，擦了擦嘴边的口水，率先举起手，“浅浅姐，小芸可以一口腊肉、一口熏鱼吗？”

　　王寡妇摸了摸咕咕作响的肚子，眼神发直，“这也太难选了，要不然先来一锅腊肉的，再来一锅熏鱼的。”

　　“同意！”

　　苏浅浅被几人急不可耐的样子逗乐，当机立断做了决定，“熏鱼的口轻，腊肉的口重，先吃口轻的，再吃口重的就不会抢味了。”

　　话音一闭，四人早已乖乖坐到桌前，捧着面前的空碗，等着少女舀饭。

　　盖子一开，熏鱼上泛着鲜亮的油脂，冬笋吸附上满满的油脂，被鱼汁和酱料完全浸透。随着饭勺一搅拌，烟火气混合着米酒的醇香愈发浓郁。一口下去，熏鱼的润、冬笋的韧、冬菇的嫩、锅巴的脆，在舌尖谱出最完美的交响乐。荸荠的鲜甜，正好综合了烟熏的腻味，加强了鱼汁的回甘，唇齿留香。

　　只一口，四人眼中迸发出精光，脸上皆露出餍足的神情。不过几息之间，碗中的米饭被尽数消灭，甚至连一粒米都未剩下。

　　“好吃！”

　　“超好吃！”

　　“超级好吃！”

　　“超超级好吃！”

　　四人統一竖起大拇指，视线聚焦在腊肉煲仔饭上。

　　见反响不错，苏浅浅信心大增，拌饭的力道都大了几分，“行行行，我这就给你们添饭。”

　　腊肉煲仔饭因猪肉本身的油脂更足，油脂香气更深一筹。腊肉的烟熏气和锅气浑然一体，酱汁和食材本味完美融合。因底部铺了土豆，锅巴部分更脆、更厚。一口下去，油脂香、香蕈鲜、荸荠甜、土豆糯、锅巴脆，口感之丰富，就是食量再小的人，连干两碗都不在话下。

　　直至两锅煲仔饭，被分食殆尽，四人这才心满意足地打了个饱嗝，瘫倒在椅子上。

　　王寡妇意犹未尽地咂咂嘴，手在圆鼓鼓的肚皮上摸了摸，“浅浅，你这手艺太厉害了，我算是知道外头说，你是厨神转世的传言从哪来的了。”

　　小芸直起身子，语带好奇，“浅浅姐在天上当神仙的时候，也要炒菜吗？”

　　某种程度来说，还真是，苏浅浅一时找不到话反驳，自己是天选牛马的事实，只得转移话题，“大家一起给煲仔饭取个好听的名字，好噱头，才有好卖头。”

　　“既然是用锅做出来的没事，我知道了。”

　　其余几人的目光，齐刷刷落到狗牙身上。

　　“就叫，一口好大锅。”说罢，少年一脸希冀看向几人，颇有几分带着等待被夸奖的意味，“怎么样？”

　　我还一个好老弟呢，苏浅浅尴尬笑了两声，又不想伤了少年的自尊心，敷衍应当两声，“还不错…”忽地，少女灵机一动，“不如，就叫金底玉粒吧。锅巴金灿灿寓意聚宝盆，米粒晶莹似玉石，既好听，又聚财。”

　　柳大姐和王寡妇生怕少年还起出什么奇怪的名字，举双手双脚附和。

　　“这个想法不错，就叫金底玉粒。”

　　“好听又好记。”

　　狗牙见几人迅速敲定，鼓起勇气，将脑袋凑到少女身旁，“真的不能叫一口好大锅吗？”

　　苏浅浅皮笑肉不笑，眼神定定地看着他，“那我把你打成一个好大头，好不好？”

　　“我突然觉得金底玉粒挺好的，你们歇着，我去洗碗。”

　　苏浅浅望着少年忙碌的背影，语重心长地在小芸肩膀上拍了拍，“小芸，浅浅姐交你一个新的道理，识时务者为俊杰。”

　　“我明白了，狗牙哥哥怕你打他，所以屈服在你的拳头之下，这就叫识时务者为俊杰。”

　　苏浅浅嘴角抽了抽，这小丫头脑回路还真是清奇。