《穿到星际做第一甜点师》奶白猫

19、第 19 章 想查也查不

　　第二天苏豆就收到了快递过来的几大箱蓝莓，依靠现在超强的保鲜技术这些蓝莓可以让苏豆用很久。

　　制点专业实操时间特别多，苏豆有充分的时间呆在自己的操作舱里。好久没有做巧克力了，心里还有点紧张。苏豆以前一直非常喜欢泡在巧克力房里，调温，灌模，塑形，不管是做巧克力还是巧克力装饰都让她沉浸其中，乐此不疲。

　　苏豆先把操作舱里的环境调到了恒温21℃、湿度55%，制作巧克力的环境温度要低一些，如果是做其他甜点的话24℃左右就可以。温度和湿度对甜点制作作用很大，会直接影响到奶酱的温度、慕斯糊的状态甚至是糖的结晶，所以标准的甜点操作间和巧克力房对温度湿度要求都很严格。苏豆只有一个操作舱，不过好在调整舱内温度非常方便，直接设置好就可以快速降温和升温。

　　苏豆没有直接调温灌模，而是要先调试甘纳许配方和准备焦糖坚果酱。

　　新鲜的蓝莓洗净沥干水分，用搅碎机打成果泥，过筛去掉籽。黑巧克力切碎，隔水融化，保持在40℃。

　　甘纳许其实就是巧克力和液体的混合物，这个液体可以是牛奶、淡奶油、果汁，甚至可以是水。制作甘纳许需要把液体加热和巧克力混合，现在液体有蓝莓汁和淡奶油两种，苏豆决定加热淡奶油，这样蓝莓汁不加热的话就能尽量保留它的新鲜的味道。一起加热肯定是不行的，蓝莓汁里的果酸会让淡奶油分离结块。

　　苏豆把淡奶油煮开，里面还加了葡萄糖和转化糖，这两种糖可以增加甘纳许的柔软度，还能保湿。煮开之后快速降到60℃，先倒了一点点在融化的巧克力里，搅拌均匀，然后再倒入一点，重复一直到全部奶油加入搅匀，混合的甘纳许呈现一种细腻顺滑、富有光泽的状态，这样就算乳化成功了。一次性冲入太多液体会难以混合均匀，特别容易造成油水分离，所以要少量、分次地加入。

　　甘纳许讲究一个顺滑，所以要尽可能避免混入空气，这里绝对不能用蛋抽，那样会充入大量空气，要用刮刀。苏豆搅拌的很小心，动作轻柔，把刮刀竖起来从中心慢慢画圈搅拌。这个过程虽然耗时比较多，要集中注意力，但是苏豆觉得搅拌巧克力是一个很治愈的过程，看着手里的巧克力越来越顺滑，逐渐出现光泽，整个人都会变得开心起来。

　　其实不管是混合液体还是避免混入空气，这两个问题如果用均质机来混合的话倒是不用担心这个问题，苏豆虽然一会也会用均质机再打一次，但是前面操作的时候还是喜欢按部就班地、按照标准认真操作。苏豆一向认为甜点的机器设备是用来辅助、完善人工的，虽然用机器可以节省很多人工，也将失败率降到最低，但并不能取代人工，一个好的甜点师不应该，也不能因为有了机器，就忽略了自己对技术的掌握和练习。

　　将淡奶油和巧克力混合好之后，苏豆接着把蓝莓只也加进去搅拌，跟混合淡奶油一样分次加入。这时候混合好的甘纳许已经不太热了，苏豆又给它降了降温，到40℃的时候加入了提前软化好的黄油，再次混合均匀之后，蓝莓黑巧克力甘纳许就做好了。苏豆又拿均质机把做好的甘纳许打了一遍，这样乳化的更好，还能把混进去的空气排出来。

　　苏豆尝了尝做好的甘纳许，感觉不太理想。好吃是好吃的，但是总觉得差点什么。可能是因为蓝莓汁替代了一部分淡奶油，感觉吃起来不够浓郁醇厚，蓝莓味和巧克力没有完全融合。

　　苏豆首先想到的就是增加一些牛奶巧克力来弥补奶味，但是又立刻否决了这个想法。一方面是这样虽然奶味增加了，但是并不能解决味道融合不完全的问题；另一方面是换成牛奶巧克力的话就太甜了，如果都是蓝莓甘纳许还好，但是还有焦糖坚果酱呢，那个可也是甜的，加在一起还不甜的齁得慌？虽然星际人不怕甜，但是太甜就破坏了味道的平衡，还会压制住其他味道，让人只能吃到甜味，这是失败的甜点。

　　不能从材料上解决，就只能从工艺上来解决了。

　　苏豆想了好几个方法，最后决定用蓝莓汁、淡奶油和蛋黄煮个英式奶酱，再用英式奶酱和巧克力混合，这样做出来口感更醇厚，而且蛋黄里的卵磷脂有助于乳化，也能把蓝莓和巧克力的味道结合的更好。再说了，卵磷脂对大脑也好，没准对拓宽精神域也有帮助。

　　要煮奶酱的话肯定要拿淡奶油和蓝莓汁一起煮，但也不能直接一起煮。苏豆先把蛋黄和砂糖搅拌均匀，然后把淡奶油煮开倒进蛋黄里，同时不停搅拌，防止淡奶油太热一下子倒进去把蛋黄烫熟。混合好之后苏豆又把常温的蓝莓汁也倒进去，已经有蛋黄这种天然乳化剂做缓冲，这时候蓝莓汁和淡奶油就没那么容易起反应了。

　　都混合好后，苏豆又把蓝莓蛋奶液一起倒回加热器里，开到最小火慢慢加热，用刮刀不停地搅拌底部和四周的液体，让奶液受热均匀。一直煮到84℃，锅里的奶液变成微微粘稠的酱状，苏豆立刻把奶酱从加热器里取出来，加入转化糖和葡萄糖将拌均匀，过一遍筛，然后像之前那样和准备好的巧克力慢慢混合乳化，再加黄油，最后用均质机排气。

　　苏豆把两种甘纳许都尝了一遍，发现后面那种明显解决了前面那种的问题，吃起来更加丝滑、柔顺，蓝莓、奶香和黑巧克力的味道搭配的十分和谐，而且蛋黄的乳化效果和奶酱的质地让整个甘纳许口感醇厚了很多。而且除了甘纳许是个技术活以外，这英式奶酱煮好本来也有学问，巴伐利亚慕斯就是英式奶酱为基础做出来的，双重技术的加持下，这份蓝莓黑巧甘纳许可谓补之又补，只吃了一口，苏豆就觉得自己神清气爽，头脑清明都不犯困了。

　　苏豆把后面这份甘纳许倒进提前准备好的、之前做布朗尼时候用的方形模具，抹平，然后放在一边让它静置凝固，做好的甘纳许要在室温下静置24小时到48小时自然结晶，这样的凝固状态才稳定。温度高是凝固不了的，但如果放在低温环境下让它快速凝固的话，里面的所有原材料的小分子又不是自然凝结，无法形成稳定的结构。

　　前世的时候苏豆也知道有的甜点师没有完全理解这其中的原理，把甘纳许倒进模具里之后直接放冰箱冷藏凝固，这样用来做甜点是可以的，但是做巧克力bonbon是万万不行的。因为甜点都是快速消耗的产品，保质期和赏味期都短，结晶不稳定的弊端显现不出来；但巧克力却是可以长时间保存的，一段时间后就容易形成小的颗粒，吃起来不顺滑，还容易变质。

　　心急吃不了热豆腐，这句话放在哪里都合适，科技无法取代甜点制作的核心技术，这也是厨师之间传承的原因和价值所在。

　　苏豆又把第一份试做的甘纳许分装到了小瓶子里，一共装了6瓶，准备给谢星飞和江明安一人一瓶，让他们回头抹海绵蛋糕吃，再给吴阳、吴爷爷和钟衍一人一瓶，剩下那瓶留着自己吃。

　　焦糖坚果酱苏豆准备明天再做，到明天这个时候甘纳许就初步结晶完成了，再把坚果酱倒在上面也不会影响到它，然后再静置24小时，最后再调温做外层的巧克力壳。

　　做巧克力真的是个耗时间的活，这样一次只做一板实在是有点亏，但是还是处于实验阶段，苏豆也不知道成不成不敢多做，如果以后真的要多做的话还好，同样的时间能出大量的巧克力，这次只能先这样了。好在苏豆最近也没什么别的活，要是像以前那样忙的要死，还要抽时间出来只做一板巧克力，苏豆肯定是不干的。

　　而且这几天苏豆做不了别的，操作舱的温度不能变，一变巧克力就不好了。苏豆想着以后条件再好一点，一点要再单买一个操作舱专门用来做巧克力。

　　这边刚弄完，光脑就响了，苏豆打开一看是谢星飞的电话。

　　苏豆从从操作舱出来后接通了电话，谢星飞兴冲冲的声音就传出来了。

　　“苏豆，你记得我之前跟你说的我二叔吗？”

　　苏豆想起之前那个购买地址在优格星谢氏公司的客户，说：“记得，前几天有个客人买了甜点，收件地址是你家公司，是你二叔吗？”

　　“对就是那个！我二叔早晨我打电话，说他们研发团队都想买你的甜点，但是你店里一直没上货，问我能不能要你的联系方式，我这不就先来问问你，你要是同意我再给，不给也没啥，让他自己去星网上抢去。”

　　苏豆琢磨了一下，谢家公司风评一直不错，他们生产的各种操作舱质量好，价格也合适，产品口碑很好，每年也会固定拿出一笔钱资助贫困星，虽然杯水车薪，但总归是个心意，经营这样的公司，还能教出谢星飞这样的女儿，想来家教人品是不错的。而且谢星飞虽然看着大大咧咧什么都不往心里去，但是其实是个心里有数的人，看人看事情也比较准，想必她二叔为人应该靠得住，不然都不会问自己，她直接就想办法拒了。

　　谢二叔应该是可交的，而且智能机械研发团队的负责人，说不定将来会有拜托人帮忙的时候。想到这，苏豆回答说：“可以，不过我的身份和联系方式要麻烦谢二叔保密。”

　　“明白明白，那我把你的联系方式给他，回头你们自己聊。我跟你说，我二叔这个人还是有点用的，你之前不是说起过有的工具买不到吗，你回头问问我二叔看他能不能做，不用跟他客气。”

　　苏豆乐了，这可是瞌睡来了送枕头，说：“那可好，我这正好有几个模具想做，要是谢二叔能帮忙那肯定更好了，要是能做出来我给你做点好玩的吃。”

　　谢星飞在那边笑嘻嘻，然后突然想起来什么，说：“对了苏豆，你有没有看星网论坛上那个帖子，是说的你的店。”

　　“什么帖子？”苏豆还真不知道，她平时也不看论坛，不怎么看八卦信息，还真没注意什么帖子。

　　“我发给你了，应该是之前有人买了你的甜点，她家里人精神域崩溃，吃完之后恢复了，她在论坛里推荐你的店，底下有人信有人不信，吵得挺欢，你也知道，跟甜点师有关的话题就没有不火的，我发给你看看。”

　　“行你发我看看，我记得这个人，她之前也在后台留言给我了。”那个留言真的特别长，详细说了她家里的情况，也说了她爸爸现在已经恢复健康可以正常工作了，剩下就都是对自己的感谢，没想到她还去论坛上推荐了自己的店。

　　“这个帖子挺火的，我估计有些不要脸的公司也该注意到你了，你注意账号的防护，别让他们查到你的信息来骚扰你。”

　　“放心吧，我会小心的。”

　　苏豆心说，有李校长和穆院长在，估计他们想查自己的信息也查不到。