2、中华菜系小百科 ...
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坐在飞机上，看着窗外的平流层的朵朵气云，威其尔莫名的感到这一次的旅行将会非常有趣，当然，如果忽略掉那些不知不觉跟在他身后的‘尾随者’的话。
威其尔向后看了一眼，这一眼看去，大概有四五个熟悉的面孔在跟他招手微笑，无奈的摇了摇头，他们还真能跟啊！
距离抵达香港还有9个小时，威其尔从挎包里取出那本他已经读过许多遍仍然舍不得放手的《中国饮食文化百科》仔细的阅读了起来。
他对里面的各种烹饪手法非常着迷，不应该说是痴迷！
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。
广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而支地方菜又有各自不同的特色。
广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。
东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。
四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。
随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。
川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见 长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬名天下。
山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表。
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。
江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。
概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。
浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。
浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来，浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。
浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。
福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。
福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。
湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。
湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。
湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。
湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。
湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。
徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系之一。
安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩。但归纳起来，它主要有四个方面的基本特征：
一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
八大菜系中并无北京菜系，究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味。
充满期待的中国美食之旅，威其尔嘴角划出了一抹甜美的笑容。
此时此刻，在地球的令一端，美丽富饶，风情浓郁的中国广东，一个名为‘狮虎村’的小渔村中，一番‘激战’正在进行。
“小三子！你一定要这样逼我吗？”
“樊哥，不用说了！咱们兄弟俩较量这么多年了，你早该清楚了不是吗！”
“唉！真是煮豆燃豆萁啊！小三子，别怪哥哥我狠心...........”
“来吧！樊哥！”
“我来了，小三子！”
“来吧！”
“啊！啊！啊！我听不下去了，我受够了！”一道锐利女高音尖叫伴随着拖鞋下楼的踢踏声从二楼风一样的闪到了对话的那两个大男孩的面前。
“以后你们再早上六点钟起来打游戏，就别怪我把你们踢出去！”满头卷发棒的老板娘，穿着碎花大睡裙，一脸凶悍的指着两个俊朗的少年龇牙咧嘴。
“嘘！老板娘，我们小声点，小声点还不行吗，嘿嘿。”小三子赔笑道。
“你们！你们！现在是打游戏，不是唱戏，你们每天都演这么一处不累吗？”老板娘的河东狮吼功可不是闹着玩的，一通乱喊，街坊四邻肯定又知道今天小哥俩又挨骂了。
“老板娘，我们这是情趣..........”小三子话还没说完，就被樊家豪一把拉了个侧滚翻，还被捂住了嘴。
“对！对！老板娘，您说得太对了！”樊家豪顷刻间露出阳光般的笑容开始对老板娘放电，这招配上他英俊的脸，在女性生物群中是百试不爽的！
“不过，为了保持老板娘您的年轻貌美，平时最好少生气，多补眠！我保证，我们哥俩绝对不会发出一点声音的！”樊家豪一副指天誓日的模样道。
“还是小樊说话好听。”老板娘闻言，顿时笑嘻嘻的转身上楼。
临走了还不忘记站在楼梯处提醒。
“对了，就准玩一会，六点半给我准时到村口卖早点去。”
“您的话就是慈禧太后的懿旨，我们哪敢不听啊！”樊家豪咧着嘴道。
“没错，您说六点半，我们小哥俩绝对不敢拖到六点三十一分！”小三子也终于挣脱樊家豪的禁锢，添油加醋的道。
“这我就放心了。”
看着老板娘上楼，开门，关门等一系列动作结束之后，小三子和樊家豪对视一眼，如释重负的叹出一口长气。
“嘘，我今天绝对不会输给你了。”小三子小声挑衅。
“嘘，我才不信呢。”樊家豪小声对答如流。
又是一个宁静的早晨不是吗！哦！对了！都忘了介绍了！
别看樊家豪这样，他可是这间渔村最有名的大厨子呢！他和小三子从小就被老板娘一家人养大，樊家豪平生没什么爱好，就喜欢做饭和打游戏，小三子跟樊家豪差不多，就比他少一样，只喜欢打游戏，所以等到樊家豪15岁当上大厨了，他还是个跑堂的。
今年樊家豪已经17岁了，成为了狮虎渔村最最有名，花见花开车见车载的美男大厨！号称泡遍天下无敌手，没有哪个渔村小妞能逃过他的电眼。尤其是夏天在外头摆档的时候，他穿着白背心，脖子上搭着白毛巾，手里拿着大勺这么一颠，大勺里的火往上这么一窜，呵！顿时烧死一大片！
狮虎村是个偏僻的小地方，他哥俩长这么大，上镇里的次数都可以用一只手数清，所以，至今为止，最最大的梦想就是，在18岁之前，能去一趟县里！希望这个伟大的梦想能够在今年实现！阿弥陀佛阿门！
作者有话说
第2章 中华菜系小百科
