《八零年代开店日记》我有一碗粥

4、第 4 章

　　这早餐铺子的事还需要准备几天，闲着也是闲着，林妙想便打算在家做腌菜，顺便教大嫂做几个家常小菜，免得来日她去县里卖早餐和午饭，外头人吃得香喷喷的，家里却吃着猪食。

　　酱菜，登得大席面，也可就着窝窝头，实在是道大雅大俗的菜。

　　林妙想一向认为，只要能够把粥饭点染得津津有味，就值得上心对待。玉华台有两样酱菜，让林妙想记忆最为深刻。其中一道是酱黄瓜炒山鸡丁，这是二师傅的招牌菜。过年前后，山鸡往往是最受欢迎的野味，那优雅的身姿很是瞩目。二师傅取山鸡胸肉切丁，加进六必居的酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油、花椒拌匀。炒出来的鸡肉白白嫩嫩，掺杂酱黄瓜又咸又甜的滋味，还有花椒的鲜麻滋味，令人口齿生香，回味无穷。这道菜作冷食，味道是最好的。

　　往年就有不少贵客好这一口，早早地就命府里的家丁预订好玉华台二师傅做的酱黄瓜炒山鸡丁，端到年夜饭饭桌上，无论是男女老少，都赞不绝口，最后常常是颗粒无剩，意犹未尽。

　　另一味是酱白菜炒冬笋，这道菜只有用桂馨斋酱园的酱白菜才能做得最地道。这是一道热炒。需得把新从酱缸出来的酱白菜切碎，炒冬笋片，那是别有一番滋味在心头; 和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋的风味迥然不同。

　　所以林妙想打算腌制白菜和黄瓜，再加上她最爱的酱萝卜，再来一样拌饭神器——香菇酱，为将来开饭馆子提前预备配料。糖醋拌蒜虽也是她的心头爱，只是此时实在不是做糖蒜的最佳季节，也找不着带老皮和陈泥的新蒜，只得等到夏天再大展身手了。

　　林妙想从地窖里拎出一袋水灵灵的白萝卜、大白菜和黄瓜，杨甘露和孙凤娇都自发来帮忙把菜洗干净。林妙想把洗干净的萝卜切成两厘米见方的小块，下盐杀水。

　　"没想到这么一根萝卜杀出来的水竟有半盆之多。"孙凤娇在旁感叹连连。

　　林妙想不由地想起最适合制成酱菜的细长质美的甜酱萝卜。其他地方的萝卜不是像老林家的萝卜似的嫌水分太多，就是嫌质地不够坚实，酱出来便不够脆，禁不起咀嚼。恐怕天义顺酱园的酱萝卜就妙在这萝卜的选材上。

　　林妙想把萝卜块取出控干水，再放盐搅拌，然后放辣椒粉、蒜、姜片和冰糖。搅拌均匀后装罐中密封好，重放入地窖等待一周便可以举办“开罐仪式“了。

　　林妙想把大白菜洗净后放在阴凉处进行风干，"妈，嫂子，你们过来帮我一起把大白菜码进坛子里，不难，跟着我做就好。"杨甘露和孙凤娇虽厨艺不佳，但干起活来手脚还是麻利的，力气也大。

　　一颗颗大白菜被轻轻卷成S型放进圆鼓鼓的坛子里，码得整整齐齐。然后她们再用手把它们压实了，每码完一层，就要铺一层盐。

　　"这腌白菜也忒费事儿了。还好咱们这不缺盐，不然老娘我可不掺和了，让你自个儿忙去。"

　　"妈，您真好！您肯定舍不得我一个人累得腰酸背痛吧？而且我赚钱还不是为了孝敬您呐，我又不是个爱花钱的，您还不知道我吗？"

　　"你个臭丫头，尽会说好听话，哄你娘开心。你什么时候开窍哄个女婿回来才是正道哟！"

　　"妈，我看谢同志就不错，长得帅，人品又端正，还爱吃，和咱们妙想不是天生一对吗？"

　　"可这小谢是城里人，和咱们乡下人恐怕合不来吧？"

　　"谢同志在咱村里也待了三四年了，平常咱们不也去参加扫盲吗？谢同志看着不挺和气的吗？"

　　眼看她娘和嫂子有越聊越火热的架势，林妙想只好打住，"这事儿以后再说，以后再说。现在赚钱盖房给二哥娶媳妇更重要啊！妈。"古往今来，在终身大事这件事上，祸水东引永远是最佳办法。只是对不住"一片冰心在妙想"的妹控林青丰啦。

　　这样一层一层扑上来，扑到坛子腰上，嘿嘿，林妙想就叫来在一旁看得津津有味跃跃欲试的黑皮，"把脚洗干净咯，黑皮！爬上去，把菜踩实了啊！"

　　“真好玩！”黑皮笑嘻嘻地说。凡是小孩儿就没有不爱这项活动的。

　　铺完后，林妙想拿洗干净的石头，压紧菜，再盖上盖子。用水封好，避免空气或者其他什么东西进去。搬到灶屋（厨房）犄角旮旯不碍事的地方，一个月后就可以开坛品尝了。

　　恰逢春花携着大乔小乔采蘑菇回来了，林妙想就接过春花三姐妹背上的小篓子，把香菇泡水后切粒，蒜头切碎用油慢炸至金黄，倒出来就成蒜头油了。萝卜切成小条，豆干切成小块，花生切碎。

　　准备工作做好后，林妙想先把干辣椒泡水，然后把朝天椒和蒜头打碎;锅下油，加一点蒜头油，加虾米(同光村地理位置近海，所以虾米不贵)用小火慢炒，再放香菇粒，慢火炸干水分。

　　香菇煸干后，再放蒜头油、萝卜条、豆干块、花生碎、辣椒、花椒油，慢慢熬炸。放黄豆酱和芝麻，一直熬到感觉浓度够为止，最后浇上芝麻油，香得人魂都飘了，是名不虚传的"一勺干掉一碗饭"。

　　最后一道腌菜酱黄瓜集香脆酸甜咸鲜微辣于一身，谁吃谁知道。味道好，做起来也是工序最为复杂的，至少要折腾个三五天。林妙想把新鲜的秋黄瓜倒入缸内，加淡盐水，分层撒盐。盐渍后，每隔六七个小时连卤上下翻缸一次，共三次，要每条黄瓜都腌透。腌制约三十个小时，取出装入竹箩，压卤，去卤。

　　去卤后的咸瓜，再用盐复腌，一层瓜一撒盐，加盐后隔日翻瓜一次，调缸后将成瓜踩实，封口，贮藏，放于地窖内，以免阳光的照射，保持咸瓜的脆度和色泽。

　　复腌后装箩淋卤，散装倒入缸内，加水漂去多余的盐分，浸漂两三小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，约五六个小时，至表面的水分去除为止。

　　将浸卤后的瓜揉松，装入缝好的白粗布口袋内，扎紧袋口后投入甜面酱内，先放入次面酱缸里腌制,每天上下倒动几次;再放入好面酱缸里,半个月即可腌好。保证酱瓜呈深红色，味道一绝。

　　“这酱黄瓜工序也忒复杂了，不知跟大观园的茄子干相比，哪个更好吃！”黑皮眨巴着眼睛，心里恨不得发动时光大法，马上吃到酱黄瓜。

　　......

　　趁着酱黄瓜的空隙，林妙想教了孙凤娇几道家常小菜——红烧土豆块、清炒莴笋、海带汤、烧茄子。前三道菜的做法在孙凤娇屠杀无数生命、杨甘露骂天骂地后已经基本掌握，她正在厨房里练习最后一道菜。

　　"嫂子，先把茄子切成一寸多长的小块状。"说着林妙想用手比划了一下一寸大概是多长，还亲自操刀切了两个小块供孙凤娇参考。孙凤娇毕竟是第一次做精细活儿，切得七歪八扭，形态各异，不得不说这也是一种本事。

　　"接下来在茄子无皮的地方划刀痕，就像是黑皮试卷上的红叉叉一样，划得越细越好。"林妙想又亲身上阵做了一番示范，"嫂子，你来试试！"形是有了，只是刀力的把握还需多加练习。

　　"好了，现在往锅里倒油，多倒一些。"孙凤娇的动作还是有些畏畏缩缩，旁边有个杨甘露盯着，谁的手脚也麻利不起来啊。"嫂子，别犹豫，这茄子最是吸油，油不多不行！"林妙想催促道，看了一眼她妈，又说:"妈，咱家也不穷，该吃好一点。等女儿赚钱了，马上给你买最好的油，买个十桶八桶的，怎么样？妈。"

　　"有钱也不能这么嚯嚯呀，你个死孩子！"杨甘露小声叨叨。

　　林妙想干脆把油桶抢过来，亲自倒油，总算搞定了。油烧热了，孙凤娇连忙把切好的茄子倒入油锅中，等茄子透出微黄的颜色，"嫂子，茄子可以先捞出来了，再焦一点味道就不美了！"

　　"现在放一点儿里脊肉丝，茄子重新倒入锅里，嫂子，翻炒几下试试。"

　　"好了，可以放酱油了。"

　　"快快快，可以盛盘了。"

　　"好好好，不错，现在撒上蒜末。"

　　林妙想夹起一筷子尝了尝，"不错不错，还是可以入口的，多加练习啊！嫂子！"