《岁月静好》青面兽

32、川菜的前世 川菜都是从

　　最近对川莱的烹饪有所感悟，比如四大精品核心川菜回锅肉系列，鱼香肉丝系列，宫爆鸡丁系列，水煮肉片系列等。
　　这些核心川菜的烹饪方法无不显示着川莱的多变性，侵略性和包容性。
　　据说蒜苗回锅肉是精品川菜的核心，选其猪大腿肉煮八分熟，切薄片，大火炒出油后加郫县豆办，太和豆豉。其中甜酱为点晴辅料，这就是吸取了北方菜系的作法，这样炒制的回锅肉才有正崇口味。醇厚浓郁的郫县豆瓣的辣与甜面酱的回味绵长的甜交织在一起，形成独特的浓香味，加上蒜苗独具的青香，形成了蒜苗回锅肉撞击心灵的味道。
　　而青椒回锅肉一般选择五花猪肉为原料，炒制的调料与蒜苗回锅肉大多数一样，只是由于青椒的青香味不太与甜面酱协调，所以在炒菜的时候加点白糖即可。
　　在四川地区，回锅肉菜系是指用炒回锅肉的方法，可以将肉换成牛肉，鸡肉，排骨等，配莱换成青椒，红椒，干白莱，干豇豆，盐菜，锅巴，锅魁等，每一种不同的配搭会做出不同风味的菜品，但它们的口味一样，风格接近，辅料相同。
　　有人说回锅肉是川菜之魂。我也同意这种说法。假如四川人请客吃饭没有回锅肉这道菜品，基本上算没有请别人吃饭。从这一点上可见回锅肉在四川菜系中的地位。
　　那么回锅肉的炒法师从何处呢？
　　据了解，应该是从湖南菜演变而来的。
　　我们平时吃的小炒肉应该会是回锅肉的前生。
　　再如鱼香味系列莱。这道菜品的制作关键是要加入泡红海椒，四川人又称这种泡红海椒为鱼辣子。由此烹制出来的味系有鲜鱼的味道。有句笑话是说四川人的鱼香肉丝没有鱼，是假打菜。典型的名不符实的菜品。四川厨师在炒制鱼香味时离不开泡红椒与糖醋调汁。只有在烹调的过程中加上糖醋味，就会有鱼香的味道。
　　如果想用其它的食材换掉肉丝，就可做成鱼香茄子，鱼香爆肝，鱼香莲藕等。其实在川莱的莱品中有许多都可以做成鱼香味。
　　这种口味其实是来自江南菜系，只是川菜把这种口味发扬光大，加入泡红海椒后自成一格后呈现出无鱼而有鱼味的感觉，这就是川莱的神奇。
　　宫爆鸡丁的招牌口味是湖辣味，所谓湖辣味是酱甜味里加上干海椒用油煎成湖香的味道，这种菜系应该来自鲁菜做法，只是入川后被改良成这种更适合四川本地的气候食用。除了宫爆鸡丁外还可以用纯瘦肉切成花块做宫爆肉花，成都红杏川菜馆的这道菜就炒得好，不信可以去试试。
　　水煮肉片也是许多川人的最爱，据我推测，这是四川火锅的前身，由湖南湖北传入，最后发展成独树一格的菜系。
　　当然这一切都是因为四川在末清初时经历了大规模的移民，来的移民以湖南湖北广东广西人为主，自然要把饮食习惯带过来。从各地而来的移民慢慢在四川潮湿的环境下，对食物的烹制方法进行了调整和优化，使之成为了独特的口味。
　　反过来说，由于川菜的麻辣鲜香醇的口味，得到了全世界人的喜爱和认可。所以可以这样说，有人居住的地方就有川菜馆子。不信可以去南极或者北极地区看看，那里也有生意火爆的川菜馆。
　　我想，这就是川菜的侵略性。它是一种容易让人适应的口味。