《岁月静好》青面兽

31、自家卤菜 把菜卤起吃

　　最近对卤莱很有兴趣。
　　自己配兑了卤水，开始卤莱，效果不错，除了卤出来的食品颜色与外面卤莱店里的稍有差别，颜色略显难看外，其它，如味道，口感均差不多，关键是食材放心，不会把有问题的肉卤出来给自己吃。
　　现在食品的安全性越来越得到大家的重视，新闻里时不时有问题猪肉和牛肉曝光，好多不法商贩就是把有问题的肉类通过卤菜的方式卖给消费者，从此来赚取暴利。所以市场上的小卤菜店的卤肉制品最好不要去买，这些有害的食品通过卤制加工后，色彩鲜艳夺目，品相大变，决不是健康食品。
　　我在这里呼吁大家自己卤菜，还有一个重要的程序要注意，市场里的小卤菜店，他们在卤菜的过程中一般都会加入硝盐，这种盐也是不健康的，会给身体带来伤害。
　　我们自己卤菜，更不会往卤水里加硝盐，所以卤制出来的卤菜颜色不可能鲜亮，自己卤更不会给食材上色，颜色不好看也在情里之中。
　　反正这自己卤的肉类食品都是自己享用，好不好看无所谓，只要好吃就行了。
　　其实，卤水制作并不复杂，首先是开水加盐，盐的份量尽量偏大，视你要配制的量而定。大约掌握在一斤水，三两盐的比例配制而成。
　　把配制好的盐水放小火上熬制。等待水开后再加入姜块，花椒半两，冰糖一两，桂皮，山奈，回香，八角等继续熬制十分钟，这样就可以将第一次想要卤制的食材放入卤水中卤制了。
　　新启的卤水最好首先卤鸡，因为鸡的鲜味成份高，这样先卤过鸡的卤水再去卤其它的肉类食物会更显鲜香，当然一定要买一只真正的土鸡来卤第一次。
　　接下来再卤牛肉，猪蹄，兔子肉，豆腐干等。
　　卤水是越老越香，只不过在卤制的过程中要不断添加新的香料和盐，经过若干次卤制后，卤水就可以称之为老汁卤水，这样的卤水醇春袭人，味道厚实，口感园润，引人入胜。
　　如今，家里的卤水己有点老卤水的味道了。家里自制卤莱有一个问题，卤制食品并不宜时常吃，因此卤水保存是一个问题，不过现在家家都有冰箱，把卤水放凉后放入冰箱冷冻即成，下次要卤制时拿出来解冻后加上一些新鲜的香料即成了。
　　从营养学的观点看，卤莱并不是健康食品，但适当的享享口福也是可以的。
　　我闲来无事总爱胡思乱想，这卤菜能不能算是人类吃文化发展的产物？我觉得应该算是吧。最早人类开始吃熟食应该是从烧烤开始的，然后发明了容器升级吃炖肉，再后来觉得只有水炖煮味道太单一了，便有了加各种调味料一起炖，最后才进化成现在的卤肉制品。由于有了卤肉制品，才有了现代工业生产的肉制品和方便食品。可见卤味制品是人类文化具有理程碑式的产物。
　　当然这些只是我简单的推理，要深入论述，还得靠专家去这项工作。不过不知道有没有专家肯做这个方便的研究。