《吃情与回忆》十月维秋

6、 白斩鸡

　　《随园食单》的“羽族单”一开首就是：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。”能把吃鸡上升到这种形而上的境界，更兼与广东人“无鸡不成宴”的说法不谋而合，我不得不对袁老头敬佩万分。
　　所谓“白斩鸡”，就是一整只鸡切块蒸熟，一点调味不放，直接端出来，吃的时候各人随喜蘸调料。
　　由于被端出来的时候是一种类似裸奔的效果，对唯一的主角“鸡”的要求自然不低：鲜嫩肥美，皮色亮黄，比例均衡，给人一种活泼向上的健康形象。说白了，就是要农家到处跑着找虫吃，晚上还有剩饭剩菜加餐的“走地鸡”。
　　“走地鸡”乃是和整日在笼子里双脚不着地的“饲料鸡”相对，但其实它能“走”的“地”并不多，来来去去就这么块地方，兼之如今农家门前都铺了水泥地，虫子什么的也不多见，“走地鸡”比起“饲料鸡”的唯一优势只剩下常年不懈的运动“keep fit”了。
　　一次我们全家出游，偶经城郊附近一农户家，老乡家里养了不多的几只鸡，其中一只肥大而腿短，却跑得格外“生猛”，惹得饥肠辘辘的我们口水直流，于是乎在老乡的帮助下将其生擒，待到附近一小饭馆，做了一道最简单的“白斩鸡”。
　　这果然是一只养尊处优之余不忘娱乐健身的鸡，油亮亮的皮下是一层金黄色的脂肪，白如美玉的肌肉在这层脂肪的包裹和滋润下，愈加鲜嫩无比，肉质结实而不粗糙，即便什么调料也不蘸也别有一种甘甜芬芳，当你想好好咀嚼的时候，鸡肉却顺势滑入肠中，直吃得你浑身酥软，向那些随地乱跑的鸡一样有一种莫可名状的激动。当你想再吃一块的时候，眼前只剩下一堆鸡骨头，周围的一群人都在摸着肚子打饱嗝。
　　窃以为，“乞衣鸡”必于山野中席地手撕解决之；而“贵妃鸡”则必于灯火通明气氛暧昧的酒席上小块夹食之。然而任我苦思冥想，也找不到一个与“白斩鸡”切合的场面：与农户人家中啖之，是一种朴质醇厚；于大排档大嚼之，是一种绿林豪气；与五星酒店食之，灯光下那一碟金黄便显得高贵雅致；于家中日常吃之，则又是一番温馨平和的景象。
　　一句话，白斩鸡可谓宜室宜家，宜老宜少。
　　与白斩鸡有些沾亲带故的是隔水蒸鸡，外面很多饭馆都把它们混为一谈。两者的区别在于，百斩的是“干身”的，隔水蒸的是“湿身”的。比之于人，前者是一时兴起的裸奔，是原生态，后者是经过种种策划后喷上香水的“伪裸奔”，是行为艺术。至于谁更吸引，就要见仁见智了。
　　“白斩鸡”之“斩”也是有讲究的，一刀下去，必须块块分明，干净利落，不留分毫碎骨者为佳。见大汉持大刀大斩之固然别有风味，但前提是你看的是“大汉”而不是那只惨遭七卸八块的“大鸡”。子曰，君子远庖厨，还是有道理地：我们都喜欢美妙的结局，但拒不接受达到这一结局的过程。
　　消解这种悖论的唯一办法，就是摆上一碟白斩鸡，配一碗鸡油捞饭，就一杯白葡萄酒，雅俗共享，七手八脚食之。
　　酒饱饭足之际，也许你能悟出一点造物主的玄妙之处。

作者有话说

　　《随园食单》之“野鸡五法”
野鸡披胸肉，清酱郁过，以油网包放铁奁上烧之。做片方可，做卷子亦可。此一法也。切片加佐料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。