《美食日记》苏南川

20、第 20 章

　　之前我们学校有做过一次免费体验课，时间订在周末，当时我还是学生，由于准备的材料比较多，老师忙不过来，就挑选了两三个学生协助备课，我也是其中之一，一开始我们准备的蛋糕胚是25个左右，老师原定计划是课上使用20个左右的蛋糕胚，剩下来的可以让我们这些协助的学生带回家吃，结果那天来上课的人超出了预期，课程结束的时候，清点剩余材料才发现，所有的蛋糕胚都用完了。
　　从备料到结束体验课，我全程参与了，也狐假虎威的过了一把当老师的瘾，课前的巧克力奶油都是我打的，在打发奶油的过程中，老师拿了瓶红酒来，让我加入其中调味，红酒和巧克力酱是同时加入的，使用的是好时的巧克力酱，添加了红酒的巧克力奶油味道更浓郁，散发着醉人的酒香，钩来尝了点我才想起自己下课是要开车的，怕被查酒驾，只得作罢，刚调好味儿，就陆陆续续有其他班备课的学生过来尝鲜，都说这个奶油的味道好，吃完唇齿留香，比外面蛋糕店做出来的好很多。
　　其实奶油的口感，重点在于打发的程度，打太久，奶油吃起来比较硬，比较柴，像吃泡沫，打的时间太短，又不能成型，我个人是比较偏向软一点的奶油的，柔软顺滑，打到提起打蛋器倒立起来，奶油能立起来不变形，就可以了。巧克力酱的品质也会影响奶油的品质，一分钱一分货嘛。加入巧克力酱和红酒之后是需要再稍微搅打一会儿的，一是为了调匀，二来巧克力酱红酒比较稀，会影响奶油的形状，打一会儿让奶油有一定的硬度，才利于后面抹胚。
　　所谓的抹胚，就是把奶油涂在蛋糕胚上，然后用抹刀抹平，一般的装饰蛋糕是需要把蛋糕胚抹得很细腻光滑的，但是黑森林和别的蛋糕不一样，它对抹胚的要求不高，因为它外面是需要用巧克力碎整体装饰的，所以不用在抹胚上耗费太多的时间。
　　其实，黑森林蛋糕的蛋糕胚做法和之前的欧式水果蛋糕的蛋糕胚是一样的，只是在打胚的时候，有加入可可粉，烤出来的呈焦糖色，有浓郁的香味，也有巧克力的微苦，但是这并没有什么影响，因为奶油的甜度可以中和蛋糕胚的苦味，而蛋糕胚的微苦也可以中和奶油的甜腻，让奶油吃起来没那么腻人，反而成为一种独特的风味。
　　沾在黑森林蛋糕上面的巧克力碎并不是简简单单用刀切成小块沾上去就完事儿了的，这个巧克力需要使用黑巧克力，还得用勺子或者刮刀在巧克力上面一点一点的刮下来，刮成微卷的薄片，而且刮好的巧克力碎不能直接用手去拿，因为手上的温度比较高，巧克力碎容易融化，备用的过程也最好不要挤压，碾压成粉沫的巧克力碎对蛋糕造型也是有影响的。那么我们要怎么办呢？不能用手，不能挤压，那我们只能用刮板把巧克力碎轻轻铲起来，然后轻轻的靠在那个抹好奶油的蛋糕胚上，巧克力碎就会吸附在奶油上。
　　整个蛋糕都沾上巧克力碎之后，就算是完成了大部分的程序了，最后只需要用裱花袋装点之前没用完的巧克力酱奶油，在蛋糕的表面均匀的挤上六个奶油球，然后把黑色车厘子摆在奶油球上，就算完成了。
　　其实黑森林蛋糕的雏形最早出现于德国西南的一个山区，从巴登巴登（BadenBaden）往南一直到弗莱堡（Freiburg）这带，都属黑森林区。相传，每当樱桃丰收时，农妇们除了将剩余的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时，也会大方地将樱桃一颗颗塞在蛋糕的夹层里，或是作为装饰细心的点缀在蛋糕的表面，且会将樱桃汁和樱桃酒加入奶油和蛋糕胚中。
　　黑森林蛋糕在上个世纪三十年代开始闻名，今天已经成为德国最受欢迎的甜点，美名也已传遍了全世界。在欧洲许多地区，不论是星级酒店，还是普通餐馆，黑森林蛋糕总能出现在菜单上。而最为高档的黑森林蛋糕，要用黑森林产的樱桃、樱桃汁和樱桃酒。咱们中国不是顶尖的酒店，也是尝不到正宗黑森林的风味的，所以一般的蛋糕店也只是模仿，不能望其项背。
　　不过在西点师们的改良下的黑森林，也有了我们自己的特点，我个人比较爱好甜点，只要路过蛋糕店或者烘焙屋都会忍不住进去尝尝，但大多数蛋糕店都不做这款蛋糕，我只在深圳一家甜品店吃过一次切块的黑森林，口感还很一般，自己在家每次想做的时候，又嫌工序材料多，做起太费时间而作罢。
　　深夜写完这一章，想起黑森林蛋糕的芳香浓郁，甜蜜中带着点微苦的柔软顺滑，竟然觉得好饿，不说了，我要去找点吃的垫垫肚子了。