《都市老街的咖啡馆》澹台晴

58、Chapter 58

　　因为卫昶极度喜爱茶叶，罗西园决定好好做些茶点来吸引卫昶。

　　关于茶点，罗西园最熟悉的就是红茶茶点，加上卫昶喜欢的巧克力，他做出一道红茶杏仁巧克力。

　　巧克力切细碎后，置于容器中，以隔水加热方式加温，并以同方向搅拌直到巧克力融化，即可离火。

　　以汤匙舀取熔化巧克力，倒在平盘上整形成猫舌状，趁巧克力尚未凝结前，洒上适量杏仁角即可。

　　卫昶的胃不好，不能喝抹茶，但是卫昶非常喜欢抹茶的色泽。

　　罗西园考虑再三，还是决定做一些抹茶茶点，虽然也是绿茶，但偶尔一吃无伤大雅。

　　翠绿抹茶以□□人，却带着未经装饰的微苦气味，抹茶风点心是成熟大人们才懂得享受的高级品味。

　　抹茶其实是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。

　　抹茶起源于中国的隋朝，在唐朝、宋朝达到顶峰，特别在宋朝，已经有了完整的寺院抹茶茶艺，即点茶，至今已有一千多年的历史。

　　明朝以来，中国开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法，点茶便告失传，传统茶磨也随之绝迹。

　　九世纪末，即日本的平安中期，抹茶随日本遣唐使进入日本，点茶被日本人民所接受并推崇，发展成为今天的日本茶道。

　　抹茶的原料是绿茶，在日本，由于多年的改良，绿茶已经很少有苦涩的味道了，而经过覆盖蒸青的绿茶几乎没有苦涩味。

　　不加覆盖茶树使其接受充分日照的精选绿茶就是煎茶，较抹茶及玉露含有更多的单宁酸，但适度的涩味却使口感更加清爽。

　　在绿茶采摘前的20至30天，在绿茶上用毛竹，铁丝搭起棚架，然后盖上稻草帘子，四周也用草帘子遮挡得不透阳光，遮光率达到98%以上，这样栽培的绿茶叶绿素要提高60%，氨基酸提高40%，更加不苦，更加翠绿。

　　采摘经干燥程序后，加以揉捻、干燥的称为玉露。

　　采摘来的生叶当天蒸青，即用蒸汽杀青，然后不经过揉捻，直接进入烘焙炉烘干，这样的大片茶叶干叶称为荒茶。

　　然后荒茶进入冷库，在零下保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。

　　荒茶在使用前从冷库里取出，恢复到常温后进行加工，经过切割，筛选等多道工序后，成为0.3厘米见方的小块，成为碾茶。

　　碾茶用天然的石磨碾磨成微粉状称作抹茶。

　　茶磨是一个极其奇特的设备，用石磨碾磨的抹茶在显微镜下显示被撕裂状薄片，只有2～20微米。

　　现在也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均达不到石磨的细度。

　　并且，石磨奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味，到目前为止，还没有国家调试出抹茶的香精来，它是纯天然的。

　　用其他方法粉碎的粉末状绿茶，被称为绿茶粉，或者粉末绿茶。

　　茶粉不是抹茶，颜色为黄褐色，亦可用来制作点心，但色泽与风味与抹茶大不相同。

　　“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”这是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美。

　　日本茶道把比较浓厚的抹茶，即4克抹茶加入60CC的水冲泡的抹茶称为浓茶，把比较少的抹茶，即2克抹茶加入60CC的水冲泡的抹茶称为薄茶。

　　因为罗西园对抹茶不熟，只能边看书边学习了。

　　第一道叫做日式抹茶松糕。

　　取250克白豆沙，与砂糖、茶粉一起以小火炒至糖完全熔化。

　　再加入250克白豆沙继续炒至豆沙不黏手即可。

　　待抹茶豆沙冷却后，取适量填入模型中压实，待定型后扣出即可。

　　第二道叫做和风茶巾包。

　　黄心地瓜200克洗净去皮、切薄后蒸熟并趁热过筛成地瓜泥。

　　将无油绿豆沙50克与地瓜泥拌匀即为黄色内馅，分割成每份10克。

　　茶粉3克过筛后与无油白豆沙300克拌至光亮成团，即为绿色外皮，分割成每份20克。

　　将绿色外皮包入黄色内馅，利用保鲜膜或干净纱布将其绞紧，取出即为茶巾包。

　　第三道叫做和风茶酥点。

　　将高筋面粉65克、低筋面粉150克、糖粉55克、奶油65克、水90克一起揉匀成光滑面团，即为油皮，分割成每个20克。

　　将低筋面粉150克、抹茶粉3克、奶油75克拌匀即为油酥，分成每个15克。

　　将油皮包入油酥，收口朝上擀长后卷起成圆筒状，静置松弛10分钟后，再次将其擀平并卷起，所有油酥皮擀好备用。

　　将擀好2次的油酥皮从中切开，层次面朝上，以手掌压扁后擀成圆形，静置松弛10分钟后，即可包入30克的抹茶馅。

　　所有材料做好后，即可放入预热至180摄氏度的烤箱，烤约25分钟即可。

　　做完了抹茶点心，为了卫昶的胃着想，罗西园决定再做一些乌龙茶点。

　　乌龙茶，亦称青茶，知名茶叶品种，原产地中国。

　　在中国大陆，乌龙茶茶叶加工分类上属于绿红黄白黑青六大茶系中的青茶，是经过部分发酵，绿叶红边，既有绿茶的鲜香浓郁，又有红茶的甜醇。

　　因此，在中国大陆，乌龙茶等同于青茶，青茶即是指乌龙茶，并被视为青茶的商品名称。

　　名茶如福建的铁观音和台湾的冻顶乌龙即属此类。

　　而台湾乌龙茶是专指用“乌龙茶种、并以乌龙茶方式加工”的茶种。

　　在台湾，如铁观音、包种茶之类的茶，不被视为乌龙茶。

　　乌龙茶主产地在福建、台湾、广东等地，近年来四川、湖南也有少量量产。

　　乌龙茶则起源于北苑茶，武夷茶。

　　北苑茶是福建最早的贡茶，北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，唐末已产茶，而宋以及其后产量扩大，逐渐采用半发酵的制法。

　　武夷山茶则在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位，获得发展。

　　现在所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的一种茶。

　　乌龙茶创制于1725年，即清雍正年间前后，福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”

　　而现在全国乌龙茶最大产地当属福建安溪，安溪也于1995被国家农业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”。

　　中国大陆指称的乌龙茶，包括：武夷岩茶、安溪铁观音、台湾包种茶、乌龙茶系列的各种半发酵茶，产地大致集中福建、广东二省，所用的茶叶的茶树品种与制茶方法十分多元化，除灌木外，甚至有部分使用小乔木种。

　　但在台湾，乌龙茶被用于专指被搓成长条状、轻发酵的包种茶。

　　而其中著名的大红袍，产于登记为世界遗产的福建省北部的武夷山。

　　大红袍原木只剩6株，每年产量只有少于1公斤的量，为世界上售价最高的茶，而市售的大红袍都是接枝后的产茶。

　　在青茶中较偏浓红茶色，具有丰厚浓郁的香甜气味，被称为是岩茶中的岩茶。

　　而安溪铁观音，则产于福建省南部的安溪县，由被称为铁观音种的茶树制成，又因外观形状如铁观音像般的浑厚美丽，故以之命名。

　　安溪铁观音有强烈的甘香气味及淡淡的味道，茶色如杏仁般的优雅。

　　台湾著名的冻顶乌龙茶，是福建的茶树种移种到台湾的冻顶山上，故称为冻顶乌龙，为台湾青茶的代表。

　　外观类似铁观音，呈半球状，但发酵度较低，有着琥珀般明亮的茶色，温和的味道及如花般的清香。

　　大家比较陌生的东方美人，又称香槟乌龙、椪风茶，原产于台湾新竹县。

　　19世纪时，英国大使献给英国女皇，女皇为其独特茶香惊叹不已，又觉得其外观鲜艳可爱，宛如绝色佳人，且产地又在东方的福尔摩莎，故称它为“oriental beauty”。

　　特征是茶叶带有花般的色彩，发酵度70%，有着红茶般的风味及甜甜的蜂蜜味道。

　　独特的风味是来自于茶树嫩芽经茶小绿叶蝉（浮尘子）吸食后长成之茶芽，经手工采摘一心二叶后再精制成，过程绝对不使用农药。

　　近年来，由于据报道乌龙茶对维持人体健康有一定作用，其所含的乌龙茶多酚可以抑制食物中所含的多余油份，可避免人体吸收过多油份。

　　若不加入糖分，对于减肥或维持身段有一定的功效，亦更健康。

　　并且茶多酚可以抑制细菌滋生，预防齿垢以及蛀牙。

　　乌龙茶名声渐渐鹊起，引起很多健康人士的注意，渐渐变得流行。

　　而罗西园也是因为乌龙茶的这些效用，才决定学做乌龙茶点。

　　第一道乌龙茶点被称为茶叶红豆稞。

　　将5克乌龙茶茶叶浸泡于300克沸水中，至茶叶泡开。

　　先将泡开的茶叶捞起沥干，取20克茶叶切末备用。

　　将糯米粉225克、在来米粉75克、沙拉油15克、冷乌龙茶茶汁210克拌匀成团，取50克入滚水中煮熟，捞起沥干，再加入生浆团及切碎茶叶充分揉匀至光滑均匀，静置30分钟。

　　将浆团分割成每个20克，红豆馅亦分成每个10克。

　　将浆团皮包入红豆馅，收口捏合，入蒸笼大火蒸约20分钟即可。

　　第二道乌龙茶点叫做乌龙茶酥。

　　将5克乌龙茶茶叶浸泡于150克沸水中，至茶叶泡开。

　　将泡开的茶叶取出沥干切碎，即可加入湿乌龙茶茶叶15克、猪绞肉300克、5朵香菇末、四分之一个洋葱末、一大匙胡萝卜丁一起混合拌匀，冷藏备用。

　　将茶汁与中筋面粉220克、糖粉22克、盐2克、猪油88克一起揉成光滑面团即为油皮，分割成每份20克。

　　低筋面粉200克、猪油100克拌匀即为油酥，分成每个15克。

　　将油皮包入油酥，收口朝上擀长后卷起成圆筒状，再次将其擀平并卷起，所有油酥皮擀好备用。

　　将擀好2次的油酥皮压扁后擀成圆形，静置松弛10分钟后再包入馅料。

　　将油酥皮对半捏合，接着由右边开始以拇指将外侧油酥皮朝内压合即可完成花边。

　　所有材料做好后，即可刷上蛋液，再于表面戳洞，放入已预热至200摄氏度的烤箱中，烤约25分钟即可。

　　第三道乌龙茶点名字可爱，叫做乌龙茶花卷。

　　将3克乌龙茶茶叶浸泡于300克沸水中，至茶叶泡开。

　　茶叶沥干取15克切碎，另挑选12片完整茶叶备用。

　　将冷乌龙茶茶汁260克、酵母粉10克一起调匀至溶解。

　　将中筋面粉500克、细砂糖50克、泡打粉10克与切碎茶渣一起揉成光滑面团，将面团擀成厚0.2厘米、宽30厘米的长方形薄面皮，并刷上一层沙拉油。

　　将面皮折成3折，并切成0.5厘米宽的长条，取3条面皮缠绕成团，并塞入1片茶叶。

　　将面团静置30分钟，以中火蒸约8分钟即可。

　　第四道名字就很有古风特色，叫做茶糕小点。

　　将5克乌龙茶茶叶浸泡于200克沸水中，至茶叶泡开。

　　将泡开茶叶捞出沥干，取20克剁碎备用。

　　取130克冷却茶汁与细砂糖80克先拌溶，再加入糯米粉150克拌匀成团。

　　将切碎茶叶加入拌匀，即可入蒸笼以大火蒸30分钟至熟。

　　取出后将白油30克加入揉匀，再以耐热袋整形成厚约1厘米薄片，分切后沾花生粉食用。

　　最后一道是非常流行的茶点，即乌龙茶冻，夏天吃起来特别爽口宜人。

　　将10克乌龙茶茶叶浸泡于600克沸水中，至茶叶泡开。

　　将泡开的乌龙茶叶取出，挑选出6片完整的叶片，并置于模型底部备用。

　　果冻粉20克与细砂糖100克干拌混合后，加入所有乌龙茶汁一起加热煮溶至糖完全溶化。

　　将乌龙茶果冻液徐徐倒入模型中，冷却后置入冷藏至凝结即可。

　　罗西园看着满桌的茶点十分满足，如果卫昶他们试吃合适，他们的咖啡馆又将迎来新的夏季食谱，真是一举两得的美事。