《穿书后我蹲着过日子》路子野不野

13、第十二章：研究小吃的做法 土豆片、卤

　　第十二章：研究小吃的做法

　　盐的事情安顿好之后，叶摇把那口铁锅洗干净，烧了一锅水烫了两遍。她蹲在灶台前面，翻出那张写满步骤的纸，在空白处用炭笔画了两样东西：左边一个削皮的刨子，右边一个切薄片的刨子。画完图纸之后，她先把第一版配方列了出来——不是写给别人看的，是她自己要记的。炸土豆片、卤水、辣酱、臭豆腐、烧仙草、烧烤。
　　她写完之后看了一遍，在每一个名字底下留了一行空白。她需要先确认原材料。

　　土豆片
　　她在镇上打听了一圈，有人告诉她村东头的刘老汉种了一地土豆。她跑了两趟第三趟才从那袋土豆里挑出几颗大小匀称的，洗净、去皮、切片，试了三次，第三次才炸出脆的。
　　她在纸上记：
　　切厚了就软，切薄了才脆。用刨片器，一把推到底，不要反复推。
　　油温要够，筷子放进去冒泡才行。
　　干吃，撒盐就够。想香就加辣椒粉和花椒粉，别贪多。
　　淋上料汁——万能料汁（研究中）。

　　卤水
　　她蹲在肉铺门口，把老板不要的猪下水、猪皮、猪骨、猪肺、猪肠都端回来洗
　　了。洗了大半个下午，井边换了好几盆水。她在纸上记：
　　猪肠翻过来用草木灰至少洗三遍，猪肺灌水冲干净。焯水去腥，
　　放姜片、葱段、料酒。换水，加盐、花椒、干辣椒、老抽、糖。小火煮两个时辰以上。
　　要甜就放甘草，要香就放八角、桂皮。要存，就把浮油撇掉，凉透之后密封，放阴凉处。这个汤能反复用，越煮越香。

　　辣酱
　　她问了镇上的人，在村口一户人家的菜园里找到了一丛红辣椒。她蹲在院子里
　　把辣椒和蒜剁碎，加盐和豆豉，搅匀之后封进一个干净的坛子里。
　　她在纸上记：
　　辣椒要红透的，蒜要新蒜。盐不能少，少了会坏。封坛之前在坛口淋一层油，能防霉。等七天以上才能开坛。

　　臭豆腐
　　她去找豆腐坊，买了几块老豆腐回来试。第一轮泡了三天，没出味。第二轮多
　　加了盐和卤水，又等了五天，揭开盖子的时候那股味道冲得她往后仰了一下。
　　她蹲在灶台前看着那碗发灰的汤沉默了一会儿，然后低头记：
　　苋菜梗或冬腌菜的卤水最佳。豆腐切块放进去泡，至少泡三天才能入味，五到七天是巅峰。油炸的时候油温要够高，炸到表面鼓起来才行。配辣酱和蒜汁。

　　烧仙草
　　她在镇子外面的阴凉山坡上找到了几丛野生仙草。摘回来洗净，熬了半个时辰，汤汁变成深褐色，像一碗浓茶。她蹲在灶台前面等它放凉，然后倒入少量米浆，又等了一个时辰，碗里的汤汁凝成了一块半透明的冻。她用手指戳了一下，颤巍巍的，不太稳当。她又倒了一次米浆，等干透之后，那块冻明显更紧实了，用勺子一挖，能整块起来。她往碗里加了一点糖水，挖了一块放进去尝了一口——仙草的气味很淡，口感滑溜溜的，带一点草木的清苦。
　　她在纸上记：
　　烧仙草干，洗净煮透，放凉就能凝。配薄荷叶、糖水、碎花生、红豆都行。冰镇最佳，夏天卖最好。（硝石制冰，有待研究。）

　　烧烤
　　她把前面那些东西串在了一起。猪下水切块串起来，土豆片串起来，豆腐切块串起来——刷上辣酱和卤水调出来的酱汁，放在炭火上烤。（削竹签刚开始就是为了串东西用的，后来夙渊削竹签成了习惯。）
　　她在纸上记：
　　卤水加辣酱，一比一调匀。缺辣就加辣椒粉，缺香就加花椒粉。刷在串上烤，烤到边缘微焦，那个味道就是可遇不可求的。炭火要旺，火小了肉会老。烤的过程中要持续刷酱汁，才能入味。
　　她蹲在灶台前想了一会儿，在最下面加了一行字：
　　灵魂料汁：卤水打底，辣酱提味，蒜末增香，再加一点糖。比例可以随时调整，没有绝对的标准。
　　她写完之后把那张纸翻过来，盯着背面看了一会儿，又在旁边加了一行：
　　以上所有配方的材料，必须能就地取材，成本要低到所有人都能负担得起。步骤不能太复杂，否则她们记不住也做不来。
　　她蹲在门槛上，把那根炭笔收进怀里，站起来，把那张纸放在窗台上晾干。纸上的字迹排列得像是她画过的某张线条图，每一道笔画都对应着一个她曾蹲在灶台前反复测量过的刻度。她抬头看了一眼暮色中的槐树，风穿过枝叶沙沙地响。她知道自己还要试很多次，才能把那些配料的比例稳定下来。但她已经定下了第一批要教的东西，记下了那些能让食材从边角料变成铜板的步骤。
　　她的那些女孩们，终有一天会蹲在这些锅灶前，把被忽略的食材变成她们手中能换钱的第一件东西。那件东西可能很小，不够她们一生所用，但足够让她们知道：她能站起来。
　　叶摇合上纸页，在“灵魂料汁”底下又加了一笔，像给一根未完成的线，补上了最后一段弧度。

　　（第十二章完）