76、八锅同台 山海天地大 ...
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乌婕握着那炒锅，瞧见热油正裹着一团白中带黄的雪梨蓉膏翻滚，微微炸开一点云雾似的形状。
她掐准时机，迅速翻下锅铲，推着那“云雾”平铺在锅底上，化作一段延绵的绸。
接着再把提前腌制过的红肉尽数倒在“白绸”之中，连翻连搅，立时弄出一片白里透红。
油作响，肉泛香，梨蓉最清甜。
三者混在一处，又加拌汁与细蒜，被乌婕闷头一阵快炒。
炒起的红肉染着三分腌料的味道，经过香草去涩、椒粉增咸，再被热油大力爆香，很快焕发出一种层次丰富的美妙滋味，香而不腻、浓郁非常。
至于铺在锅底又被翻进肉中的雪梨蓉膏，原是用新鲜的雪梨切块剁蓉做出，堪称水气十足，甜润无比。
乌婕特意嘱咐过动手的副厨，不能将蓉膏熬得过稀。
于是最后端出来的成品，便是温软的梨膏中夹杂着微微泛黄的细小蓉块。
经过一番激烈的炒制，梨膏热化成汁，蓉块附在肉脊处，肉香、梨味俱在而不混乱，互为烘托，色香俱全。
仅看外形，此菜恰如一段被人从天边截取下来的橘色晚霞，色泽本就鲜亮惹眼，其中又夹杂着碎星闪烁，分外诱人。
第一道菜炒好，乌婕放下锅铲。
自有副厨匆忙赶上，迅速接下剩余的工作，将锅中菜肴移出摆盘。
大厨自己也并没有闲着，而是脚下一转，来到灶台上的另三只锅前。
方才乌婕做好的第一道甜蓉雪梨肉，只用上了第一只炒锅，大火快出，端的是干脆利落。
接下来的这三只锅，按照顺序分别是第二、第三、第四，却只为第二道菜服务。
——“团圆十二盘”。
在乌婕制定的新菜单中，它算是一味大菜。
只看菜名便可知道，“团圆十二盘”至少要包含十二种食材、摆十二个盘子，来凑出一个“团圆”。
如此一来，这道菜的工序自然十分繁复。但乌婕既然敢将它写进菜单，便不会怕客人去点。
她先一一验看了三只锅的状况。
灶台上从左至右，第二只为煮锅，第三只则是炸锅。
二者下头皆架着小火，里头放着的冷水刚好快被煮完。
乌婕依次往两只锅里面下油添水，煮锅里的水放多些，炸锅里则是油多些。
随后再来到第四只炖锅处。
乌婕揭盖一看，瞧见炖锅里已被副厨提前放了扎好的料包，高汤内浮大骨，旁缀海带。
汤上又架有一块木编的格子层，这是要借浓汤的热气来水蒸旁的吃食：格子左边放着的是紫薯与山药，右边却只铺了半边布，位置是空着的。
这情况完全符合乌婕的料想。
她将锅盖按回，又往炖锅下面的灶堂里添了好几根粗柴，接着赶回到第二只煮锅前。
旁边的副厨见乌婕脚步匆忙，心中不由为她捏了一把汗，眼神发飘。
这才哪到哪……灶上足足架着八只锅呢，乌厨忙得过来吗？！
乌婕面上却没有惶急的样子。
她往煮锅内的沸水中倒入切好的牛肉薄片，另投入姜、葱、橘皮、豆酱、豉汁等调料，略一拨搅，而后端起锅体两端，使锅离火。
少顷，只见煮锅内气泡渐消，葱姜上浮，乌婕才又把锅架回灶上，唤来副厨。
“你守在这里。等肉汤沸起时，就像我刚才那样端走锅子，让它短暂离火；直到牛肉不滚了，再架锅回去，煮到它重新翻滚，然后立刻熄火，捞肉摆盘。”
乌婕提出的要求十分细致，做法上与一般的水煮牛肉大为不同。
副厨不敢怠慢，竖起耳朵仔细记下，又在嘴里念叨了数遍，才敢应声。
这种做法倒也不是旁的，正是古法的一种，名为“浸”。
“浸”分为油浸和水浸，而水浸又有水浸、汤浸和卤浸之别。
此法的本质，是用小火温油、似开非开的汤水让主料受热而不过热，一直“浸”到成熟。
乌婕要求副厨“水开汤沸，就让锅子离火”，便是为了不叫牛肉片因汤水的持续沸腾而变得老韧。
而在离火的间隙里，因为汤水含热而不过沸，牛肉片仍能充分吸取调料的浓香，又能在汤中“浸”软嫩化，保留最本真的滋味。
待到最后捞出时，牛肉片必是赤粉的色泽、嫩滑的口感，放到盘中铺成了一片，其上再点缀清雅的香叶，便是十二盘中的“赤山盘”。
除了牛肉作的“赤山盘”外，还有青蔬作的“绿山盘”与松鸡作的“黄山盘”。
另有紫薯蒸泥捣平的“紫天盘”、山药裹糖连段的“玉天盘”、酥炸鸡翅充作的“飞天盘”；海带与骨髓同煮、盛出时只留至鲜海带的“玄海盘”，由蒜蓉、粉丝与扇贝同蒸的“雪海盘”，以及油炸鱼球、再饰菊花瓣的“橘海盘”。
最后则是一道土饼盘、一道珍米盘、一道水面盘，任由食客尝取，聊作搭配。
如此，山海皆有，天地俱全，恰是一场“团圆”。
……
杨停忙过一阵，总算将几样大锅炒菜尽数烹出，由副厨等人尽快装盘，送至外头大堂去了。
她查看了一番灶上汤水的火候，确认了最终出锅的时辰，才略略分出少许空闲，扭头去张望在另一个灶头忙活的乌婕。
私宴菜的份量总是比大堂菜的要少，但要求更加精细，做起来也并不容易。
杨停望过去时，正好看见乌婕守在炙烤架前，指点着两名副厨往片好的花腩肉上涂抹蜜油。
而乌大厨自己则双持蘸刷，低头检视已被烤到色泽暖红、微微绽放的虾肉，沿着那嫩白色的“绽口”，既快又轻地一一抹匀了秘制的“水火酱”。
杨停无声颔首，肯定了乌婕娴熟精准的手法。
待到乌婕将“水火酱虾”尽数处理完毕，只等最后炙烤收尾的时候，杨停以为乌婕总该放松一些，也许要走过来和自己说上几句话了。
岂料乌婕刚一放下蘸料，马上又取来了炒勺，径自挪动脚步，移动到了另一只锅前！
杨停的视线追随着乌婕的步伐，看到那只炒锅旁放的是青色与红色的椒丝，以及洗净待用的金瓜花，便知道乌婕接下来要做的是“串花双彩霞”了。
这道菜做起来并不困难，只是中间须颠锅“串花”，以乌婕的厨艺水平，想来单手就能完……
……能完成。
杨停不由睁大了眼睛。
只见乌婕在仅用左手握住那柄炒锅、大力颠锅的同时，突然分出右手拿起另一只铲勺，伸进了旁边的锅中，略作拨弄。
她右手的用力相对较轻，动作一会儿似铲，一会儿若搅。
空气中原本就弥漫着椒香、花香和果香的味道，经过乌婕这么一拨，忽然又有一股霸道的鸡肉浓香异军突起，迅速占据了旁人的感官。
原来是赤果绵鸡。
想来是炖煮到了一定火候，才需要厨子反复翻弄，避免肉块过老，抑或赤果糊锅。
双锅同持？不，好像不对。
杨停敏锐地注意到，在乌婕所在的那只大灶上，下方灶堂内燃着火的锅子，似乎并不止乌婕手中的那两只。
她这边的汤水离出锅还有一阵时候，杨停自由地移动脚步，去到乌婕那边的灶台的另一头，细细看过。
从左至右，原来有煮锅、炖锅、炸锅、炒锅，甚至还有焖在灶边的羹锅……锅下都有火，锅里都有菜。
有的食材是不受煮的，有的倒是炸得正当时。
杨停忽然有点儿控制不住自己的手，转头就想去找几个锅勺来，帮着乌婕捞菜装盘。
“杨姐？你那边忙完了？”
杨停一回身，正好看见乌婕端着半盘扇贝过来，与她擦肩而过，径直来到了一处蒸锅前。
她掀起锅盖，将扇贝放在蒸锅内的木格层右边，错落排好。
而后又顺势转到一旁的炸锅，迅速捞出炸物，熄火收油。
杨停没来得及帮上忙，只默默站在了绝不会影响到乌婕行动的某个角落，应道：“嗯，我这里只差两个汤了。”
乌婕笑道：“我这边也都快好了。”
她轻车熟路地换了好几个锅子与灶堂，或行炒制，或熄灶火，或添物材，或作装盘。
每一个举动都如行云流水一般，每一次转换都是恰到好处。
杨停顿了顿，还是选择发问：“你这是要赶时间么？”
乌婕手中动作未停，闻声回复：“什么？”
杨停说：“我瞧你灶上这么多锅。”
乌婕这才明白杨停的意思，忙道：“杨姐你且放心，这一手我是跟贺师学过的。八个锅瞧着是多，但还不到忙乱的时候。不同的菜做起来总有先后，时间也分短长，只要排好了次序，顺着做下来，习惯了也没有什么。”
杨停想了想，终是一叹。
“可惜我不曾见过这位大厨。”她问乌婕，“我日后可有机会，向贺厨问声好？”
乌婕答道：“这自然有，我今晚就准备去送壶酒。杨姐如果愿意，我们一同去。”
杨停略一估算，觉得汤水也该好了，于是一边往回走，一边郑重点头。
她担心乌婕没瞧见自己的同意，等到将汤水盛出、交给负责送菜的伙计后，才重新转头，对乌婕又说了一回：“好，到时候我们一同去。”
乌婕：“哎！”
乌大厨正好完成了“团圆十二盘”的摆盘，亲自将那一整个大盘抱在怀里，叫上一名副厨、几名伙计，准备领着她们一起送菜到包厢去。
杨停看到了，便问：“你这是两处包厢的单子，人手可还够？”
若是不够，再带几个人去也是应该。
乌婕却婉拒了。
“够的够的，她们几位先把菜送到三楼就好。”
乌婕端稳了手中的“团圆十二盘”，微笑道：“至于二楼甲厢，不必急，她们饿不着！”
作者有话说
第76章 八锅同台
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