160、庶民版分子料理 ...
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“是一种新的类别吧？”
“听说起源于欧洲的西班牙？”
“创始人好像并不是专业的厨师……”
因为分子料理还很新鲜的缘故，知道了解内涵的同学并没有多少，稍微了解一些的，也说的是很浅层的东西。
“所谓分子料理，是近年来新掀起的，一种通过观察、认识在烹饪过程中的温度变化，烹饪时间的长短，不同物质相遇令食物产生各种物理与化学变化，进而分析、重组及再创造的艺术。”一位黄头发的同学回答道，“它能让我们吃到与众不同的东西……不仅仅是口感新奇，外观也非常的漂亮……”
“说的不错，”山本征治点头，但是纠正了这位同学的部分说法：
“分子料理和分子美食学因为翻译的缘故，通常被认为是一种东西，但它们其实并不是同一种概念：「分子料理」既用于指分子烹饪法，也用于指应用分子烹饪法做出来的菜式，总之，它偏重于 “know-how”；而「分子美食学」（Molecular Gastronomy）则更多地强调 “know-why”……换句话说，分子美食学是一门科学研究，而应用这些研究理论做出来的料理则是「分子料理」，而你刚才说的，其实是分子美食学的概念……”
山本主厨开始滔滔不绝起来。
分子美食的概念，由 Nicholas Kurti 和 Hervé This 于 1988 年共同提出的，这俩哥们一个是物理学家出身，另一位是化学家出身。
怎么看都和美食界搭不上边对不对？但耐不住人家脑洞大啊！不仅脑洞大还热爱美食，明明是个物理学家却热衷于用科学的视觉解读和再创造烹饪工艺。
两个吃货一拍即合，开始搞事情。
于是乎，我们的分子美食横空出世——
“两位创始人的年纪相差近 50 岁，1998 年，Kurti 去世后，This 将该理论名字简化为 MG ，也就是我们常说的「分子美食学」……”
“哼，不过是花里胡哨的工艺菜罢了……”在一众惊叹声中，一声不屑的冷哼是那么的出众。
橘元生，远月国中部二年级，对于此时的讲师并不感冒。作为百年老店的传承人，「橘家＊鳗鱼屋」的未来九代目，小胖子双手抱胸，冷眼看着台上的临时讲师。
他家店铺也在东京，爷爷是二星级餐厅的主厨，大家都是东京的厨师，对于每年的星级评选自然也有自己的看法。
“哼，华而不实……”老人家这么评价道，烤了一辈子鳗鱼，他很看不起这种靠着夸张的形式取得评级的厨师，在他看来食物重要的是味道，而不是花里胡哨的形式。
“这么故弄玄虚做什么？靠着奇淫巧技搏出众得来的评级罢了……左右不过是工艺菜，吃的不是味道……是花巧！”老爷子的怒如雷霆，把对方的新式菜贬得一文不值。
受到家里人的影响，小胖子知道「龙吟」，却也看不大起「龙吟」。明明会做传统日料，却偏偏要去追求什么分子料理……用一些现在人无法接受的东西……这不是本末倒置是什么？
而橘元生并不是个例，虽然小孩子对新鲜事物接触得够快，也十分好奇，但分子料理本来就是具有相当争议的东西，别看山本征治现在风光，生意红火，实际上被很多料理人戳起来骂。
日本其实是一个很封闭的国家，讲究传统，善于在小细节上改动，把某个点发扬到极致，却并不喜欢那种颠覆型的创新，甚至带着深深的厌恶。分子料理实在是太-新-了，在西方都动荡，何况日本？有年轻人追新鲜觉得酷炫，自然也有人受身边人影响不喜。
大家都是一个圈子的，多多少少会有点风言风语。
山本征治对于小胖子的话只有深深的叹息。虽然知道肯定有质疑，也习惯了被质疑，但是连那么小的孩子都蔑视他的创意他的派系，觉得是歪门邪道的时候……这委实不是一个什么好的消息。
耳边好像忽然又浮响起那些评论家和厨师的声音：
“那根本就是捣乱！食材有它自然的形式和味道，我们作为厨师应该做的就是发掘它们的本味，而不是搞什么形式上的东西！”
“料理？哈！你管那个叫料理？料理它不应当是冷冰冰的，依靠算计的，充满实验意味的东西！它应该有火气！是充满烟火气息的美味！”
“我不认同这种形式！光好看有什么用！食物难道只是好看吗？这根本就是走了邪/道！”
那些难听的话一下子从记忆的角落涌出来，他想要解释一下分子美食的含义，它不仅仅是好看和新奇而已，
不可否认这确实是一方面……
但，绝对还有不一样的东西！
而这正是他今天要来的原因！
他想要推广分子料理！在这满是泥潭的环境！
所以他来了，没有拿他拿手的怀石，而是选择了分子料理，就是想试图在年轻人心中种下一颗种子！
就在山本征治深吸一口气准备反驳的时候，忽然一个意想不到的事情发生了——
有一个男生站了出来。
“我不同意你的看法！”
绀野和涉惊讶地看着站出来的男生，“创真君……”她小声地喃喃着，眼睛担忧地把目光投向瞬间吸引了所有人目光的红发男生。
幸平创真站了出来，他的眉毛微微皱着，金色眼睛灼灼，少年不赞同看着那些反对者，身子紧绷的时候呈现出一种豹一样的优雅，“分子料理当然不仅仅是一种工艺菜而已，它展现的是一种态度！一种严谨的态度！”
幸平创真摊开手，“分子美食学追求的并不是形式压倒味道，也不是单纯的炫技，它其实是一种对科学的追求！”
山本征治听得眼睛一亮。
而更让他惊喜的还在后面，
“我知道新的东西很难让人接受，但无法否认它会成为未来的潮流。而分子美食倡导的也绝不仅仅是卖相精致的工艺菜而已，它提倡的其实是：
1. 用科学的角度探索烹饪的定义；
2. 搜集并试验带有科学特征的信息；
3. 用科学的角度探索烹饪中艺术的一面；
4. 用科学的角度探索烹饪中社会化的一面！”
少年人掷地有声，思路清晰，逻辑缜密，循序渐进。
“好！”
山本征治忍不住拍起手来，有些激动地颤抖，很难想象这么通透的话竟然出自一个初中生之口，在大家还在对分子料理普遍质疑，持批判态度的时候，就断言它会成为未来的潮流……
而后更是说出了如此震耳欲聋的话语！本以为这届都是青铜，没想到竟然出了个王者……这个少年的天赋竟然恐怖如斯！
主厨桑的眼神有着浓浓的惊喜。
不过山本主厨好像误会了什么，
幸平创真的发言其实是源自Hervé This在十几年后的一篇论文，作为创始人之一的Hervé This在十几年后的总结放到十几年前当然震耳欲聋，甚至有种拨开云雾的感觉！
这些话并不是他的，观点也是因为来自二十年后……
但是山本主厨不知道呀！
他只觉得这个学生言语巧妙，字字珠玑，甚至暗含着某种大道之理（来自二十年后已经被证实，运转的成熟的理念），简直是我派的奇才！
看来下课是不是要私下里再深入交流一下……
而幸平创真并没有注意到主厨从震惊到欣喜再到欣慰的目光，依旧用他超前的理念辩服着众人，
“很多人觉得分子料理是工艺菜，对其不屑一顾，其实并不是那样，应该说，并不仅仅是那样，只是因为这些打破常规过于惊奇，以至于食客时常食用过后印象最深的就是打破常规，而忽视了其他的东西……这种某一部分的特别突出，以至于大家形成了某种刻板的印象，以为它的核心就是让人咋舌，是剑走偏锋的突破心理……”
什么是分子料理？这个问题放在二十年后已经并不新鲜。
土包子幸平创真在进远月的第一年里，就被爱丽丝狠狠地秀过。
高大而冰冷，一看就十分昂贵的机器，穿着厨师服，面容俊俏的女生，气度沉稳而自信，宝石红的眸子里闪着沉稳的光。与其说是在做料理，倒不如说是在做什么化学实验，试管摇啊摇，出来的菜品也给人一种不明觉厉的感觉。
“真厉害啊！”幸平创真第一次见的时候，简直惊为天人。
是蛋又不是蛋，把食材打碎重组，拼接成新的东西，对还处在旧的体系的认知中的幸平创真，就好像莽荒时代的人类冷不丁撞见一个高科技那样心生赞叹，无形之中有什么壳被打破了。
菜品华丽而精致，简直就像画里一般——不，比画里的还要漂亮！如果不是太过炫技乃至于偏离了主题的缘故，高一的秋选创真倒未必会赢。
“啊拉，真是运气不好呢，刚好抽到的是代表庶民知识的签子……”虽然有自己太过骄傲，没有深入了解的缘故，但是止步于此的薙切二小姐，确实令人惋惜。
虽然是大家族的小姐，但是身上并没有多少那种恶劣的，颐指气使的味道，虽然时常会任性一下，但是因为孩子气的缘故，反倒是有点可爱。
和放不下身段，言辞恶劣的绘里奈不同，爱丽丝对于自己看得起的人才非常开朗，会明确地表明自己的欣赏，爽朗地邀请，留着利落银色短发的女生伸出自己的手，给人一种落落大方的感觉，被拒绝也不会真的生气，反而因为几近撒娇的抱怨而可爱度up。
而拒绝了□□丽丝跟班的邀请的幸平创真，也并没有因此跟薙切爱丽丝陌路，反而因为对方的性格，变成了关系不错的朋友。
既然是朋友，那么难免会聊到对方的看家所长——
薙切爱丽丝，远月学院高等部一年级，薙切家族的二小姐，分子料理高手，擅长使用各种最先进技术仪器，如同化学实验般的进行料理，父亲是薙切家的正统继承者、薙切国际的创始人，母亲是北欧美女，家底丰厚，在北欧有自己的分子料理研究实验室。
听起来就超级酷的对不对？！
“啊啦，其实如果你只是粗浅地想要了解分子料理的话……它可能并没有你想象的那么高大上哦？”薙切爱丽丝葱白玉指点在唇瓣，犹如点在一瓣桃花上。
因为一开始接触的人是薙切爱丽丝的缘故，所以幸平创真一直对分子料理的理解是，几近完美的精致，天马行空的创意，以及低调却不失闪耀的奢华——说白了就是贵！
看起来就不像普通人民吃得起的亚子！
后来他去网上搜索这个思路也没有改过来，反而更加深了，因为出来的全是高级餐厅！
看着人均上万日元，甚至十万日元起步的餐厅，幸平创真露出一个尴尬又不失礼貌的微笑。
打，打扰了！
自以为是庶民出身但其实不是的幸平创真很难想象这世上竟然会有如此昂贵的餐厅——不是一家！是一个类别！
明明是同样的星级，有分子料理的餐厅就是比没有的贵！主打就更贵了！还贵的不止一成！
但是食客们就偏偏还很买账——
看看顶级排名的El Bulli吧，这家只有20张桌子，一天内翻台不会超过三次的餐厅，每年的预约人数竟然高达两百万人之多！虽然实际上因为研发和采风的缘故，这家顶级分子料理餐厅，每年只能容纳接待8000位客人，但这依旧阻挡不住食客们对美食的热情！
幸平创真：真是贫穷限制了我的想象。
“我因为学的比较高深的缘故……所以成品会比较的……”薙切爱丽丝的眼睛滴溜溜地转，精致的小脸浮现出一抹好笑之意，“不过也不要把分子料理想象得太过玄奥啦——虽然都是水，但是水也有分海洋和浅滩的区别的嘛——普通级别的分子料理，其实在我们生活当中随处可见哦！”
什，什么？
薙切爱丽丝把发丝捋到耳后，明明是很轻的一声，落在创真耳里却重如雷音：
“这有什么好惊讶的，你自己不也做过吗？”
诶诶诶？？？
所谓分子美食，虽然有奢华到普通人家吃土三年也吃不起一顿的高级料理，也有亲民异常，随处可见的「庶民版本」。
“什么？分子料理还有「庶民版本」的吗？”幸平创真瞪大了眼睛，“我以为……”
“等等，你口中所谓的「庶民版本」真的足够庶民吗？作为连便当都不知道的家伙，我很怀疑你口中的真实性哦！”幸平创真又马上狐疑道，金色的眼睛不住地往她那边瞥。
作为薙切家的二小姐，薙切爱丽丝可不差钱，她甚至没有吃过真正的便当……
当年秋选爱丽丝以精致华美高级便当亮相，九格充满创意的分子料理不知道惊艳了多少观众，最终却因为偏离主题而惜败幸平创真。
因为这厮从小就没吃过高级便当以外的便当……
就是连盒子都要酸枝木嵌贝壳的那种……
但实际上以「便当」为题的料理对决，更应该考虑的是吃饱和平民化，因为在日本，便当是很庶民的东西……
嗯……有钱人爱丽丝不知所措.jpg
因此幸平创真真的很怀疑这个万恶的有钱人真的知道「庶民」两个字怎么写吗？日本版的何不食肉糜？
“什么嘛！我也有进步的好吧！”女孩可爱地气成包子，头上还有Q版的热气在冒，“我明明有吃过便当的啦！只是没吃过高级便当而已！不过我这回说的才不是什么你想的那样的！是真真正正的——随处可见的「庶民版本」啊！”
所以？那是什么！
“是爆爆蛋啊爆爆蛋！”银发女孩公布了答案，答案非常的出人意料，“就是你去奶茶店里店员问你是加珍珠还是加椰果，又或者是布丁，红豆，花生，芦荟，西米露，爆爆蛋……的那个爆爆蛋啊！”就是一咬汁会出来的那个！
“欸？？？”
“那个也是吗？！”
这还是真正的「庶民版本」啊！随处可见！
二十年后街头随处可见的奶茶配料，竟然就是分子料理！这一结果简直大大出乎了幸平创真的意料，“等等等等！分子料理怎么看都不会是和奶茶接触的东西啊！”
简直就像九天之上的仙女突然被拉下了凡尘一样！
这让他以后怎么正视那些动辄人均几万的高级餐厅？！
“你是不是对分子料理有什么误解？”少女的声音脆如黄鹂，她黛眉微挑，目光灵动而狡黠。
“所谓分子美食，指的是是一个建立在物理化学等基础科学之上的学科，属于食品科学的分支。
我们为什么觉得金枪鱼好吃？金枪鱼的味道都是由哪些化学成分组成的？为什么金枪鱼不同位置的肉质味道不同？是什么造就了它们这些的差异？是否能用其他的辅助手段弥补？不同的温度，湿度，酸碱度，时间都对肉质分别有怎样的影响？
回答这些问题都需要严谨的食品科学……而这些食品科学的研究，正是分子美食的核心构成！”
“不要把它定义得太过深奥，如果说只是粗浅的表层的话，这种观察随处可见——”
“如何煮出一颗完美的溏心蛋？如何精准的控制肉品的成熟？看似再平常不过的料理，下面或许也包裹了一个能用分子美食学解释的心！”
“而奶茶配料中常见的爆爆蛋，其实就是一种相当经典的分子美食！”
“——经，经典？！”
“是的！你可不要小瞧它！分子料理界最常出现的技术有：低温烹调技术（Sous-vide）、固化球形技术（Spherification）、乳化技术（Emulsification）与液氮速冷技术（Liquid Nitrogen）——它们共同合称为分子料理界的四大天王！ ”
“而爆爆蛋，则就是采用的四大天王中的固化球形技术（Spherification）制作而成的作品！”
脑子跟不太上爱丽丝思路的幸平创真倒吸一口凉气！
虽然听不太懂但是好像很牛逼的样子！
“分子料理中最让人津津乐道的口感就是爆浆了！那种只要口腔稍稍施加压力，瞬间涌出的爆浆就会把那层脆弱的薄膜把压碎的感觉……仿佛被美味的子弹击中！瞬间的冲击力使得食用者如登天堂！
而这个爆浆技术，利用的就是分子料理技法中的「正向球化技术」和「反向球化技术」……”
当年横空出世的，哈密瓜味的鱼子酱，采用的就是固化球形技，造成的结果可谓是轰动一时！
别问，再问就是真香！
幸平创真静静地听着薙切爱丽丝的大佬发言：什么海藻酸钠溶液中调味，然后将混合液滴入乳酸钙溶液啦，什么后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散，并取代海藻酸钠分子中的钠离子，将分子连接在一起形成凝胶啦……
表示自己还是退群吧，这个他真没听太懂。
薙切爱丽丝：这个很简单的，就是这些物质进入到溶液中后，海藻酸钠会与钙离子反应形成一层超薄的海藻酸钙的球膜，包裹着内部的果汁溶液balabala……
这层膜对比其它胶体柔韧性更强，同时热不可逆，不会轻易破碎balabala……
幸平创真：……这就是化学强者的世界吗？
薙切爱丽丝：……其实也涉及了部分物理知识，不过这不要紧……
总之正向球化能够形成极薄的凝胶膜，但不适用于酸度过高的液体！而反向球化技术制作出的膜较厚，适合高钙、高酒□□体，例如鸡尾酒晶球！
记住了吗创真同学？
（拍肩.jpg）
幸平创真（弱弱地移开视线）：我，我可以说没有吗……
总而言之，这种奶茶店随处可见的爆爆蛋，确实，真切的，是一种分子料理！
幸平创真：我都惊呆了好吗？！所以这玩意儿背后还有……那么……那么神奥的原理？？？真的不是在逗我？？？
而现在幸平创真正在把自己当时的吃惊传达给这一世的同学，看着同学们一脸震惊的样子，有种说不出来的暗爽。
爆爆蛋肯定是不能讲了，毕竟现在还没流行开来——啊呸，是根本没有出现呢！
不过这不是还有更简单的例子吗？
“刚刚那位同学觉得分子料理就是华而不实，就是哗众取宠，以欺诈食客为目的，打破传统与常规，是个会让原来的规则陷入混乱的破坏者，我并不赞同他的看法——分子料理早就存在于我们的身边！并不是最近才新发现的东西！
它是最近新提出，但并非是新发现！
它可以很高雅很虚幻，也可以很实在很接地气——我们当中的绝大部分人其实都接触过分子料理，只是一直都不知道而已……”
“就比如……
你们敢说自己没吃过棉花糖吗？”
“甜丝丝，软绵绵……
入口即化……
蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数玻璃糖丝组成的白云……这不就是分子料理？”
作者有话说
第160章 庶民版分子料理
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