《美食上位官》春知晚

162、豆腐宴

　　　“回公主，奴婢是厨子，在城中还开了间饭馆，名叫百味轩。”

　　公主喝茶的手一顿，百味轩这个名号自己没少从宫外姐妹口中听过，无非是说那厨子厨艺一流，做的菜不仅便宜，还尤为好吃。

　　“百味轩是你在做菜？”

　　“是奴婢。”

　　公主眸中猜疑一闪而过，捏着茶杯的指间稍稍加重了些力道。不怪其多疑，苏浅浅样貌不过十八九，如此厨艺实在可疑。

　　“那今日正好，本公主也尝尝你的手艺。若味道不错，便赏你一块牌匾。若是空有噱头，我看你这馆子也不用开了。”

　　少女心中多有不安，昭和公主一看便是多加挑剔之人。虽对自己厨艺颇有信心，但谁也不保证百分百的成功。可是，百味轩若因此得到公主亲赐牌匾，在城中地位多有提升，自己说不定也能借此在宫中造势。

　　总归来说，利大于弊，少女几乎没有片刻犹豫，点头应允，“能为公主做菜，实属奴婢之大幸。”

　　“倒是个嘴甜的。”公主轻笑一声，淡粉蔻丹轻捏过帕子逝去嘴角湿意，“不过，本公主可事先说明，就以豆腐为题，做一桌豆腐宴。”

　　豆腐宴…

　　在旁人看来，一块小小的豆腐要做出十八般武艺和刁难无异，纷纷一副看好戏的神情看向苏浅浅。

　　苏浅浅心中大致有了头绪，又问了问丫鬟，公主有何忌口，这才恭敬退下。

　　见人走远，丫鬟上前添置了些炭火，“公主，您当真信她能做出来？”

　　“试试何妨。”

　　丫鬟眼珠一转，语气满是崇拜，“公主当真慧黠过人，如此一来，不仅羞辱了那苏浅浅，顺势还敲打了摄政王一番。”

　　公主神色不善，淡淡睨了眼丫鬟，“你是觉得，她配和本公主相提并论？”

　　丫鬟一听，便知自己犯了大错，慌忙跪下求饶，巴掌毫不留情扇在自己嘴上，“奴婢该死，那苏浅浅自是不能和公主相比。公主乃天人之姿，那苏浅浅不过平平无奇，不堪入眼。”

　　“哼，本公主不屑于捧高踩低。若再有下一次，自己去找管事姑姑领罚。”

　　丫鬟颤着身子，脑袋重重磕在地板之上，“多谢公主宽宏大量，奴婢知晓了。”

　　到了膳房中，苏浅浅倒是犯了难。豆腐能做出的珍馐不在少数，但要怎么抓住公主的味蕾，是一大难点。

　　怕是程序再复杂，摆盘再精细，也比不过宫中的佳肴。不如返璞归真，多出几分农家本味，说不定能出奇制胜。毕竟，大鱼大肉吃久了，路边野菜也别有一番滋味。

　　思及此，苏浅浅灵光一闪，抓起一旁毛笔写下菜单：蟹黄豆腐、红烧豆腐丸子、铁板豆腐、咸蛋黄焗脆皮豆腐、鲫鱼豆腐汤。

　　四菜一汤，煎炸烹煮一应俱全，鲜香麻辣配饭神器。

　　季府的食材不用多说，都是市面上最新鲜的。凡是见不到的山珍海味，只要是应季的，和膳房中的伙计说上一身，都能给你找出来。

　　苏浅浅将需要的菜单子递给王嬷嬷，后者扯出个笑。

　　“简单，你等着，我这就去给你弄来。”不出片刻，王嬷嬷提着个满满当当的篮子进了屋，“今早刚快运来的紫蟹，还活蹦乱跳呢，你在外头可瞧不见。你别看它个头小，可个顶个的肥。”

　　那螃蟹通体硬币大小，因蟹黄尤为饱满，外壳透出一层紫色釉斑，故得名紫蟹。

　　“还有，只要是外头有的豆腐种类，我都给你备全了。”王嬷嬷朝外望了望，凑近少女耳边，“你放心，我们都站在你这边，你大胆做便是。”

　　苏浅浅心头一暖，露出抹志在必得的笑，“你就放心吧，这季府和百味轩的名声，我一个都不会落下。”

　　起锅，烧水。

　　将紫蟹用软刷洗净，背放进蒸笼中，大火水开蒸煮一盏茶左右。待到蟹表面呈红色，蟹膏完全凝固即可。

　　蒸好的螃蟹鲜味十足，各个泛着晶莹的光泽。趁热扒出蟹黄蟹肉，放置一旁备用。

　　接着，便是着手开始熬蟹油。

　　猪油下锅，加入蟹壳小火慢炒，少许姜末、白胡椒粉，锅边淋入一圈花雕酒去腥。此步切不可急功近利，细致翻炒蟹壳至花雕酒味散尽，鲜味扑鼻，油呈金红色时才算好。熬制好的蟹油，过滤待用。

　　水加盐煮开，加入切好块的嫩豆腐。此步能很好的去除豆腥味，同时增加豆腐的韧性，在烹饪时不容易破碎。

　　锅中下蟹油，放姜末爆香后，加入蟹黄翻炒出沙。加入事先熬好的高汤、花雕酒、白胡椒粉煮开，放入豆腐，中火滚煮约莫半盏茶时辰。

　　要想豆腐鲜，勾芡少不了。

　　水淀粉分两次加入，轻推锅底，以免将豆腐推烂，直至汤汁浓稠能包裹住每块豆腐。

　　出锅前，淋上一勺蟹油，撒上些许葱花，则大功告成。

　　刚出锅的蟹黄豆腐，鲜味醇厚。一口下去，蟹黄绵密的颗粒和豆腐的软嫩完全结合，像是吃到了一只豆腐做的螃蟹，鲜香四溢，让人直呼过瘾。

　　听闻苏浅浅被刁难，膳房窗前的人走了一茬又一茬，多数来看看少女有多大的本事。哪知，前脚刚来，后脚就被香味迷住了脚步，只得眼巴巴往里看去。

　　见菜出炉，一旁候着的伙计忙上前端过菜盘，放暖锅中温着。随后，看着锅中剩余的菜汁咽了咽口水。

　　苏浅浅看出其中深意，干脆舀了一大勺水煮起面来。因得锅底鲜美十足，面条中只下了少许青菜和盐巴。

　　少女利索盛出一碗，“尝尝？”

　　“给我的？”伙计受宠若惊，犹豫接过面条，若不是少女这一遭，怕是自己这辈子也吃不上这样的食材，“谢谢苏肆厨。”男人匆匆道了谢，狼吞虎咽起来。

　　虽不如直接吃蟹味豆腐鲜美，但浓缩的就是精华，那汤汁中满满都是蟹黄的鲜亮，一口下去直叫人鲜掉眉毛。

　　伙计泪洒当场，恨不得整张脸埋碗里，“太好吃了。苏肆厨，我发誓这是我这辈子吃过最好吃的面条！”

　　其余人见状再也按捺不住，纷纷上前分食，几个大汉围着碗面条开心的和孩子似的。

　　苏浅浅轻笑一声，极其利落刷了锅，着手准备豆腐丸子去了。

　　豆腐丸子之所以长盛不衰，其中的用料比例可有大学问。纯豆腐丸口感偏素，滋味甚缺，加入适当肉沫能让香味更为醇厚。

　　老豆腐切块，水开加盐，下入锅中。焯好水的豆腐捞出沥干，去除其中的苦涩味。

　　接下来，便是馅料的调配，最佳比例为豆腐和肉馅二比一。

　　豆腐、猪肉沫、葱姜沫、马蹄、鸡蛋、干馒头渣，根据适量配比放入碗中。再加入盐、白胡椒粉、酱清、少许香油，搅拌均匀。

　　所有材料抓匀后，用手反复在碗中摔打，排出空气，使调味更加入味，丸子紧实不散。

　　炸制豆腐丸子时，油温是关键，既不能过高，也不能过低。油温约五六成，筷子插入会冒出细密小泡时下锅。微微用锅铲翻动以防粘连，丸子定型后转中小火炸透，最后升高油温复炸片刻，逼出余油，使其口感更佳清爽。

　　金黄酥脆的丸子在油锅中翻滚，和一个个胖球似的，看着及其喜人。丸子炸制金黄，加入高汤、酱清、少许白糖收汁。

　　出锅前，淋入水淀粉，使汤汁更为粘稠。

　　如此一来，红烧豆腐丸子便完成了。

　　不同于其余做法，红烧豆腐丸子酱汁浓稠包裹每一颗丸子，咸香入味。一口下去，酥脆和软嫩同时在口中炸开，马蹄的脆、豆腐的糯、猪肉的鲜…通通和酱汁在嘴中谱成美妙的乐曲，一口接一口，尤为下饭。

　　铁板豆腐不同于其上两道菜复杂，但要注意之处也不少。

　　首先，在选豆腐上，就有两种选择。老豆腐质地紧实耐煎，翻面不易碎，内部能形成较大气孔吸收汤汁，但其口感就远不如韧豆腐滑嫩。韧豆腐虽口感更好，但煎时需尤为耐心，不然容易破损。

　　思及豆腐口感和吸汁程度，苏浅浅最终选用了老豆腐。老豆腐虽口感不比韧豆腐嫩滑，但吸汁功力尤胜，风味更胜一步。

　　豆腐切成约莫手指粗的厚片，用熟纸吸附出表面的水分，防止煎豆腐时遇水溅油。

　　厚铸铁锅充分预热，其上微微冒烟再刷上一层猪油，撒上一层薄盐防粘。豆腐整齐码放下锅，期间禁止频繁翻动。中火煎少顷，闻到淡淡焦香味后再翻面。待到豆腐煎至两面金黄，表皮刮起来有脆响，则大功告成。

　　铁板豆腐香味主要来至于酱汁——蒜末、葱花、白芝麻、酱清两勺、菇酱一勺、孜然粉一勺、辣椒粉适量、少许白糖提鲜，最后加入三四勺清水。

　　将酱汁均匀淋在豆腐表面，盖上盖子焖煮片刻，大火收汁。锅边淋上几滴陈醋，进一步激发香味。最后点睛之笔，撒上胡荽末（香菜）和熟白芝麻。

　　铁锅豆腐外皮焦脆，里面不同于白豆腐的软嫩，更多了几分绵密的沉稳。豆腐孔间吸满了浓郁酱汁，再配上胡荽独特香味和芝麻香，一口下去满嘴香气、风味十足。

　　有老就嫩。

　　脆皮豆腐很好地弥补了铁板豆腐不会爆浆的缺点，口感更为惊艳。

　　嫩豆腐的“嫩”，则是脆皮豆腐的爆浆法宝。

　　豆腐切块，用熟纸包裹，重物压上一刻钟，压出些许水分。压制完成后，在豆腐表面撒上一层盐和白胡椒粉，增加底味。

　　若想豆腐爆浆酥脆，单一淀粉不够理想。绿豆淀粉和土豆淀粉□□比，混合备用。

　　豆腐先裹上一层干粉，蘸水，再裹上一层干粉，用手轻轻攥紧。这一步能保证淀粉紧实附着在豆腐上，炸时不易脱落，其内部水分也能保存更完整。

　　油温六成热，下入豆腐炸至定型、微黄捞出。油温升到八成热，锅口冒青烟，下锅复炸，逼出油分并让外壳更佳酥脆。

　　咸蛋黄蒸熟碾碎，加入些许白糖去腥，小火炒至起沙起泡，再倒入豆腐翻炒均匀。翻炒时动作要快，避免豆腐因回锅外皮变软。

　　与蟹黄不同，咸蛋黄风味独特。处理过后的咸蛋黄丝毫不腥，和脆皮豆腐仿若天生一对，相辅相成。咀嚼的同时，油润沙糯的咸蛋黄和豆腐爆浆的滚烫相结合，给外皮的脆裹上一层人间烟火气。

　　最后一道便是重中之重，鲫鱼豆腐汤。

　　想要汤白滋味好，其中步骤不能少。

　　选用三到四两的野生鲫鱼，鲜味最足。

　　处理鲫鱼时万不能马虎，鱼鳍和鳞片去除后，鱼腹中的黑膜必须刮干净。

　　鱼下锅前擦干水分用纱布包好，热锅刷上一层猪油去腥增白，中火煎至两面金黄、鱼身定型。在鱼煎好后，大火加入滚烫开水，是汤变白的关键之处。

　　另起锅煎一个荷包蛋备用，荷包蛋能使汤色更白，味道更佳醇厚。

　　保持大火，放入姜片和荷包蛋，翻滚半刻，汤色会瞬间变成奶白。汤白转中火，下入嫩豆腐块煮片刻，放盐调味。

　　出锅前将鱼捞出，以防有刺，再撒上葱花、白胡椒粉，淋上几滴香油。

　　新鲜出炉的鲫鱼豆腐汤，颜色奶白，味道十分鲜美。豆腐嫩滑，最原始的豆香和鱼鲜结合，看似清淡却不失醇厚的香味。加之香料辅助，美容养颜的同时，能驱寒保暖，实属冬日佳肴之一。