《浮生小记》鱼星_

3、徽菜

　　前几天读汪曾祺的《人间五味》，书里提到了徽菜，不过篇幅很少，且与川菜共论之。

　　书中提及名菜臭鳜鱼、毛豆腐、炸斑鸠及屯溪烧饼。

　　“……臭鳜鱼是突出的代表作……徽州人烹食之，味极美，遂为名菜……炸斑鸠，极香，骨尽酥，佐以连骨嚼咽。毛豆腐是徽州人嗜吃的家常菜……屯溪烧饼以梅干菜肉沫为馅，烤出脆皮，为他处所无。”
　　——摘自《皖南一到》

　　我最爱吃臭鳜鱼，安徽门面，名不虚传。最近几年有安徽四大特产之说，即老乡鸡、卡旺卡和詹记。
　　剩下一个名额众说纷纭，像庐州太太啦、巴莉甜甜啦，又或是庐州烤鸭、蒸小皖等等，竞争激烈，并无定论。

　　这当然是一种玩笑话下的民间排名。
　　比起老徽州名菜，当代年轻人显然更倾向于选择快餐、奶茶、糕点等地标性的门店。

　　但若要真正论起八大菜系之一的徽菜，臭鳜鱼首当其冲。

　　很多人吃不惯它。有一个山西的同学，听多了我对这道菜的夸赞，慕名寻了家位于河南的徽菜馆，兴冲冲地去了。
　　去时欣欣然，回来后却像吞了苍蝇，称其味道就像是下水道里的烂抹布，直呼上当。

　　我内心惋惜不已。鳜鱼肉本身便鲜肥无比，嫩如凝脂、刺少肉厚，呈蒜瓣型分布。炖汤时，汤白如牛乳，同时在鱼肚里藏上几块瘦肉。
　　肉取猪里脊最精华的部分，需以刀板切得碎碎的，摊成肉泥，以刀锋划拉时肉皆分离，小小一团挂于刀尖才算是成了。而用绞肉机是没有这种效果的。

　　出锅前，再打入两个荷包蛋。黄玉似的蛋黄在乳白的汤汁里沉浮，鱼鲜肉嫩炸蛋香，三相结合，缀以翠绿葱花，饮一口，能鲜掉牙齿。

　　鳜鱼汤尚已如此，而将鲜鳜鱼油炸，淋以臭卤，则成就名菜臭鳜鱼，当真是香飘十里、远近能闻。

　　毛豆腐我所食不多，了解也不甚深。只在去黄山旅游时曾在街边的餐馆中尝过。
　　咸口、味重，很符合徽菜重油重盐的特点。
　　不过其间咸香也正藏在那一小块豆腐中，很是下饭、值得一吃。

　　至于炸斑鸠和屯溪烧饼，说来诧异，我竟是尝也未尝过。
　　合肥的烧饼我倒是尝过不少，味美者更是比比皆是。

　　老家门前的巷子口，有一处早餐市集。馄饨、手抓饼、豆腐脑、烧饼......全都热热闹闹地挤在那一块空地上。
　　无数道蒸腾的白雾混杂在一起，糅杂了各种食物的香气，袅袅升向半空。

　　口头①的那家烧饼是极香的。卖烧饼的是个看人总笑眯眯的中年男人，约莫四五十岁，整天围着一件已看不出颜色的围裙守在那儿。
　　他守着一口黑色半人高的锅炉，中间空了个大洞，内壁上挤挤挨挨地排着一圈圈“半成饼”。

　　成品则整整齐齐地在锅口码成一个圆。他的烧饼有两种口味，圆的是甜口、长的是咸口。

　　个头都很小，咬起来却嘎嘣脆。一口下去，簌簌地掉渣，混着猪油的香甜和未化的糖霜，口齿留香。

　　与洒了白芝麻的甜口烧饼不同，巴掌大小的长饼上缀着翠翠的葱花，咸味很重，猪油的香气却也更浓郁，味似韭盒，却并不油腻。
　　烧饼内里是中空的，腰封处鼓起半圆形山丘似的坡，形似饭店卖的那种大圆盘锅巴，也是中间鼓鼓一块，分量看着足得不得了，好像藏了很多好东西，淋了汤汁，便从中间戳下去，里面却是空的。
　　这种烧饼既脆且薄，又是另一种风味。

　　我每每回老家，总会去买上几个以解馋。从前八角钱便能买一个，如今大概涨价了，一块二才能买得。
　　不过鲜香酥脆，还是一如从前。

　　炸斑鸠我从未吃过，实在是惭愧。
　　不过我倒是尝过炸乳鸽，而鸽子吊汤更是一绝。
　　我们那有“一鸽赛九鸡”的说法。炖一锅鸽子汤，需放入一整只鸽子，小火慢煨一整天，临出锅前再撒一把葱花、放一勺盐，即可食用。
　　不必像喝鸡汤、鸭汤一样先用汤勺撇去浮在表面的那一层黄油。鸽子汤熬出来是看不见一丁点肥油的，油水好像都细细密密地分解在汤锅里的每一寸，是以喝起来竟更鲜过其它禽类。

　　鸽胸脯是鸽子身上吃起来最妙的一个部位。肉质细腻而有嚼劲。
　　唯一美中不足的可能就是炖汤的肉鸽本就长得瘦小，骨架更是占了身体重量的三分之二，便是把肉全都剔出来，也不过浅浅一碗。

　　说来羞愧，汪老所言之四道名徽菜，我竟只识得一半。
　　不过观书中所言，徽菜并不单指徽州菜，更是多产于皖南地区，那么我有未曾见识过的，似乎也在情理之中。
　　不过在我看来，以徽菜品类之丰富、体系之庞杂，一时半会是怎么也说不尽的。

　　像笋衣炒肉、地皮炒蛋，均为家常小炒，却都是难得的美味。

　　笋衣脆而薄，是围在笋外的那一层，便犹如笋的衣裳。一片约有一寸大小，食之有山野清香，可谓“山珍”。

　　地皮则是雨后草地生出的特产，形如脆木耳，颜色却是更为清透的浅黑色，也更薄一点。清洗过后是黏糊糊的一把，口感滑嫩而不失那一股脆劲。我常常一人就能吃掉大半盘。

　　不过这二者都属于可遇不可求的类型。一者有特定的季节性，以春笋为上品。一者则只有在春夏的雨后才可能随机刷新于山上的地皮与泥土里。

　　而等到来外地上大学之后，能吃到的机会就更少了，哀哉！

　　我的老家巢湖，素有“鱼米之乡”的美称。
　　银鱼、白米虾和旺丫鱼，是个中翘楚。
　　银鱼长竖半指、宽横半指，通体呈银白色，只有仔细观察才能找到纯白鱼头旁比芝麻还小的两粒黑点，那便是它的眼睛了，“银鱼”这一名称也由此而来。

　　银鱼滑嫩如豆腐，鱼骨脆而软，细细一条嵌在身体里，一口下去，先被软嫩的鱼肉鲜掉了舌头，又紧接着触及脆骨似的鱼骨头，嘎吱两下、吞咽入肚，吃起来颇有意趣。

　　白米虾大于寻常虾米，却又比基围虾等虾类要小，因此吃起来既不会觉得口齿空空，又不用费劲剥壳。
　　咬开拇指大小的虾肚，可见密密麻麻的白紫色虾籽，型如微型白米，故得此名。
　　白米虾单炸，裹着面粉炸成虾球，或是配着辣椒混炒，都是极香的。

　　我爱吃鱼，更爱吃刺少的鱼。鳜鱼之外，旺丫便是不二的选择。

　　我们那边称其为“昂子鱼”，不知为何，也可能是根据其叫声而定的，鱼身小臂粗细，拨开黄黑相见的鱼皮，便可见内里白嫩的鱼肉。

　　旺丫鱼的刺极少，除了整个的鱼骨外，几乎无鱼刺，与老豆腐做成红烧菜，最是一绝。

　　除此之外，还有冬季特色泥鳅下挂面、过年才会做的油炸丸子和蛋饺、家家户户都会的腌咸货......徽皖多名菜，隅隅诉不尽！

作者有话说

　　①口头：安徽方言，路口的意思