70、第七十章 千古名菜 东坡肉+红 ...
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炒糖色对爱吃红烧肉的人来说那简直就是这道菜的灵魂所在，但其实做东坡肉并不一定需要炒糖色，只是王文茵自己酿造的北宋第一缸酱油还未成型，为了让东坡肉的色相更完美，她便决定加入糖色这道调味来增色。
周婆子在灶房里混了大半辈子，还从未听说过有炒糖色这回事，究其原因是这个时代糖作为调味品还十分精贵稀缺。别说白砂糖这种对后世的人来说见怪不怪，甚至被认为是不健康的调味料，就连糖霜、蔗浆都是稀罕物。市面上最常见的，普通百姓能用得起的就是麦芽糖跟蔗浆这两种流质的甜味剂，像蜂蜜、糖霜之类的那都是大户人家和上流社会的贵族们才享受得起的奢侈品。
倒不是宋朝没有甘蔗，其实这种原产地在印度或新几内亚的植物早在战国时期就从东南亚传入了中国的南方热带地区。先秦时期，甘蔗被称为“柘”，到了汉朝时期才出现“蔗”这个字。《楚辞·招魂》中有记载“胹鳖炮羔，有柘浆些”，说明在当时蔗浆已经被用作甲鱼、羔羊肉的调味品了。【注1】
只是受制于制糖技术，一直到唐朝甘蔗才被推广到全国，宋朝时期，江南各省随处可见甘蔗种植地。新鲜的甘蔗不易保存，通常只有冬季才能在汴京的水果批发市场上见得到。而由甘蔗榨取的新鲜蔗浆又不利于长途运输与保存，于是汴京附近便也出现了种植甘蔗的农户。【注1】
相比于蔗浆，麦芽糖反而更容易获取。麦芽糖也叫“饴”，是先秦时期最早出现的第一种人工糖，由米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵而制成。虽然获取容易，但因为生产过程中需要消耗大量的粮食，所以对普通老百姓来说糖一直都是奢侈品，普通人家中其实很少储备这种调味料。【注1】
眼见王文茵将一大把糖霜倒入铜锅中，准备翻炒糖色，周婆子心头的肉不由自主地抖了抖，“小娘子做的这道红烧肉可真精贵，又是花雕酒，又是糖霜的，感情调料比肉还费银钱。”
“花雕酒贵是因为酿酒需要浪费大量的粮食，加上老酒窖藏时间长，价高也属合理。至于糖霜嘛，若是突破制糖的技术壁垒，价格自然是可以降下来的。”
王文茵手上不停歇，熟练地用铲子在热锅底翻炒糖霜，搅拌均匀使糖受热起小泡后，让周婆子帮忙将铜锅从炉子上挪开。此时还需继续翻炒，至糖浆冒大泡后再加入温水成酱红色汤汁，如此炒糖色便成了。【注2】
周婆子舀了一小勺糖色汤汁放进嘴里尝了尝，诧异道：“咦，这糖霜翻炒过后竟然有股子焦香味儿，比之先前也没那么甜了。”
“这就是焦糖味儿。”王文茵道：“若是在甜品上撒一层糖霜，再用火燎焦脆了吃，那口感别提多美妙了。”
王大崔口水都快掉下来了，“小娘子说的这甜品叫啥呀？”
“唔……焦糖布丁。”王文茵灵机一动，这焦糖布丁需要的原材料比较简单，鸡蛋、牛乳和糖霜，正好手头有现成的，可以试试。
周婆子忍不住呵斥王大崔：“尽惦记着吃，没见小娘子正忙着吗？”
王大崔嘿嘿笑，“我就那么一问，谁说我想吃了！”
王文茵却摆手道：“正好我也想吃，等下得空我做来给你们尝尝。”
王大崔冲周婆子扮了个鬼脸，嬉皮笑脸道：“听到没，小娘子说要做给咱们尝尝，嘿嘿。”
周婆子虽然也好奇焦糖布丁究竟是啥味儿，但碍于面子不得不摆出一副“我才不像你一般没见识”的高贵冷艳范来，撇嘴道：“就你嘴馋。”
嘴馋就嘴馋，只要给好吃的，王大崔才不在乎被周婆子数落哩，巴结道：“小娘子，有什么我能帮得上的？”
王文茵明白王大崔的心思，生怕被周婆子念叨他吃白食不干活，想找点事做，便让他将前阵子在朱仙镇上买的一口大砂锅拿去刷洗干净，等下炖肉用。
王大崔得了令乐呵呵去了。
“小娘子，不如我来做，你歇一歇。”周婆子不甘落后，王大崔都抢着干活去了，她怎能袖手旁观。
王文茵便让她将绑好的五花肉下锅煎上色，“注意，肉皮那面不要煎。”
“嗳，晓得了。”周婆子手脚麻利地翻煎肉块的五个面。
“煎过的肉炖出来口感更软糯。”王文茵将事先切好的葱段、姜片放到灶台边，再将八角和香叶泡浸在花雕酒里萃取风味，“煎完肉的油再用来爆香葱姜和泡过酒的香料，这样炖肉便可祛除腥臭。”【注2】
准备好所有的材料，王文茵让周婆子在砂锅底部垫一张竹箅子防黏锅，再铺上一层厚厚的葱段和姜片，将五花肉肉皮朝下一块块整齐地码在砂锅底部。随后加入爆香的葱姜、香料和糖色，再加一点糖霜，注入半坛子花雕酒去腥增香，和少量清水没过肉块，开大火煮沸后转小火焖炖。【注2】
“再放两片山楂进去。”王文茵解释道：“这样既能让瘦肉不柴，还能让肥肉吃起来不腻。” 【注2】
周婆子将山楂片放入砂锅，盖上锅盖，问：“这肉得炖煮多长时辰？”
“先炖一个时辰（两个小时），待肉酥烂后便可收汁调味了。”王文茵从悬挂在屋梁上的吊篮里取出七个鸡蛋来，“趁这功夫刚好做个焦糖布丁。”
王文茵将鸡蛋打散后和牛乳混合，加入适量的糖霜搅拌均匀，分装在几个耐高温的陶瓷炖盅内，随后放入烤鸭炉内烘烤，吩咐守在烤炉前的王大崔：“布丁只需烤两刻钟便可以取出，烤好的布丁须放置在屋外寒天中冷却半个时辰（一个小时）方能凝固。”
“嗳，小娘子放心，我看着呢。”王大崔搓着手喜滋滋蹲在烤炉边，两只眼睛盯着炉子里的布丁一瞬不瞬。
炖肉的过程是很治愈的，灶房里香气四溢，混合了酒香、肉香和大料香，香得人心头暖暖的，幸福感油然而生。王文茵坐在炉灶后头，胳膊支着头，回想起过去这一年经历过的生离死别，和那一场幻境之旅，虽然不清楚是什么原因助自己穿越去了后世，但越来越清楚接下来自己应该做什么。
她不求荣华富贵，更不需要万贯家财，人这一生拥有再多的东西死了也带不走，实实在在的感受每一日的辛苦与快乐才是活着的意义，尤其是看到身边的这些人重又燃起了对生活的热情与期盼，让王文茵感到被需要是多么幸福的一件事情。
“哇，小娘子做什么呢这么香 ！”
吃货赵元宁虽迟必到。
王文茵已经开始怀疑赵元宁的鼻子不是狗鼻子，而是美食雷达，怎地每次她们做好吃的他总能第一时间赶到战场？
“赵四郎真是有口福，你怎么知道我们小娘子今日做花雕肉了？”王文茵还没正式对外宣布这道菜的名字，周婆子已经抢先给它取了个通俗易懂的名字。
花雕肉？这名字取得倒也贴切，东坡肉烹饪的秘笈便是多酒、少水、慢火，后世流传一首苏轼的打油诗《猪肉颂》，当中便提到要“慢着火，少着水，火候足时它自美”。【注3】
赵四郎嘿嘿笑：“花雕肉，莫非是用花雕酒煨的肉？”
王文茵给他比了个赞，“不愧是吃货，一听就知道是用花雕酒焖炖的豚肉。”
赵四郎垂涎欲滴，“闻着就已经这般香了，那不得好吃成啥样？”
“好不好吃得等吃了才知道。”王文茵不禁好奇问道：“你如何得知我今日要做豚肉？”
赵元宁摸摸鼻子，傻乎乎道：“我不知道呀，我来是想告诉你，我已经跟种甘蔗的农户下了定金，汴京城周边的几片甘蔗林都被我包圆了，就等你一声令下便可收割。”
“那就等过完年吧，反正现在割了也没地儿存储。”王文茵心满意足笑道：“看来今日这豚肉必须奖赏给你吃了。”
王文茵让周婆子打开砂锅盖子，小心翼翼地将肉块翻个个，变成肉皮朝上，随后撇去汤汁上层的油，这么做的目的是为了让肉汤中的胶质充分浓缩，便于挂汁。接着她又从外面的缸里取来一小勺尚未成型的酱油，加入汤汁中，给肉丰富口感层次的同时，也调节浓缩后肉汁的色泽。
“阿婆，可以开大火收汁了。”王文茵嘱咐周婆子给炉子加炭。
很快砂锅内的汤汁开始沸腾冒大泡，咕嘟咕嘟，香味比之前更加撩人，勾得后院不少人都围拢过来打听究竟是什么好吃的竟能香飘十里。
狗腿子王大崔不客气地将其他人挡在灶房门口，“去去去，别在这儿碍事，小娘子给文老夫人做吃的，你们凑什么热闹！”
其他人一听是王小娘子给文老夫人做美食，虽然好奇，却也非常识相地散了开去。
王文茵听见响动便出来告诉大家：“今日这锅肉是为了感谢文老夫人对咱们大家的恩施，明日除夕夜我会给大家做一锅同样的豚肉吃。”
众人激动不已，自从跟了王小娘子后他们便再也没饿过肚子，对吃食的需求也已经从填饱肚子升华到了享受美味的新层次了，只是这么香的豚肉别说没吃过，连闻都是生平第一次闻到，是以无不对明晚的除夕夜宴充满了期待。
赵元宁流着口水道：“小娘子，不如明日我也留在静缘庵，同你们一道儿守岁过新年吧？”
作者有话说
第70章 第七十章 千古名菜
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