69、第六十九章 绍兴花雕 用美酒做美 ...
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都说宋朝的猪肉不好吃是因为这个朝代的猪还没经过阉割，所以吃起来有一股子腥臊味，加上民间养猪的百姓主要靠潲水和野菜来喂猪，故此猪肉便被称为贱肉，其实不完全对。首先古代养猪不仅是为了吃肉，更是为了积肥，北魏的《齐民要术》中记载当时的人们已注意到放牧与舍饲结合的饲养方式，到了唐朝官办的养猪场数量更是多达上千个。【注1】
《礼记》上说:未阉割的猪皮厚毛粗,叫“豕”,阉割后的猪长得膘满臀圆,叫“豚”。《易经》中有记载:“豶豕之牙吉”，意思就是阉割了的猪性子会变得驯顺。可见阉割术是商、周时期养猪业的技术性突破。【注1】
但不知道为什么，到了宋朝给猪做“去势”手术的劁（qiao）猪匠又变少了。“去势”手术就是阉割猪的□□或卵巢，在古代也叫“劁（qiao）猪”，东汉时期就有了，据说是得自华佗高超的外科手术真传，后来成为七十二行中的一门营生手艺。【注1】
给猪“去势”除了让猪肉吃起来没那股腥臊味，更是为了让猪长得更肥，出栏更早。实践证明，不劁的猪吃的很多食物并没有转化为肥膘。而且，不劁的猪与劁过的猪相比，还要晚出二到三个月栏。【注1】
王文茵已经想好了，今后自己农场养的猪，除了种猪和下崽的母猪，其他小猪都必须“去势”。只是眼下能买到的猪肉都是没有经过阉割的，为了祛除这股子腥臊味可得费一番功夫。
猪肉最好吃的做法当然必须是红烧肉，但王文茵今日要做的却是享誉后世的“东坡肉”。这“东坡肉”的做法究竟是苏轼发明的，还是后世的人经过改良后自创的，已经无从得知，毕竟除了一首打油诗《猪肉颂》外，苏轼并没有留下完整的菜谱给后人。
“东坡肉”是红烧肉的一种，但红烧肉却不一定是东坡肉，或者说“东坡肉”是贵族版的红烧肉，红烧肉是平民版的“东坡肉”。
做“东坡肉”首先第一步便是选肉，标准的五花肉，三层肥三层瘦，每层肉之间都有富含胶原蛋白的筋膜相连，经过长时间的炖煮烹饪后便是口感粘稠软糯的胶质，入口即化形容的便是这种美妙滋味。【注2】
五花肉分为上五花和下五花，上五花肥瘦层次分明，仅有一块通脊，适合做狮子头；下五花肥瘦相间，层次分布均匀，肥肉和筋膜包裹着瘦肉，最适合做红烧肉、东坡肉。为了犒劳全体员工，王文茵亲自去养猪场挑了一头最肥的猪回来，请十里八乡最好的屠夫将肥猪宰杀后分成若干部位，打算做成不同风味的美食分享给大家。【注2】
周婆子在王文茵的指点下将猪身上两大块最好的下五花肉，分别用火燎焦表皮后放入冷水中浸泡，并用小刀刮去猪皮上烧焦的猪毛和脏污的油脂。再将整块肉冷水下锅，加入适量酒和葱段、姜片去腥，中火焯水撇去血腥沫后捞出沥干水分，肉皮朝上放入蒸屉中。【注2】
王文茵取来一只陶盘扣压在肉块上，周婆子看着新奇，便问：“在肉上扣一只盘子是做什么用途？”
“定型。”王文茵解释给她听：“用蒸的方式给肉定型，一则是为了做出来的肉卖相好看，切块的时候更方正，另一则是用盘子的重量压出一些油，使大块的肉内部保留更多的脂肪和胶质，避免风味流失，吃起来口感才更多汁。”【注2】
原来如此。
周婆子觉得自己大半辈子在大户人家灶房里做工学会的东西还没这两个月跟在王小娘子身边来得多，所以啊只有半桶水才喜欢藏着掖着，像王小娘子这样有真本事的人可会不吝啬将自己的技术传授给旁人。
“经过定型冷却后的五花肉，修理清楚边角再切成大方块。”王文茵用手比划着大小给周婆子看。
周婆子依她吩咐将肉切成约五公分大小的方块，再用稻草杆粽绳将肉扎紧，以防炖煮的时候酥烂松散不成型。
“一切都是为了摆盘好看。”周婆子理解道：“先头我做工的那户大人家逢年过节虽然也做大菜，但还真没有小娘子做得这般精致。”
王文茵笑笑，“美食美食，不仅色香味要全，还得要有型，权因人吃食物不止是用嘴，眼睛、鼻子也要一道儿享受。”
“可不是嘛，先头没银钱吃东西只为填饱肚子，如今跟了小娘子才是真正享受到了食物的美妙之处。”周婆子发自内心感叹：“老婆子我这辈子临老能有这样的好日子过，就是明日死了也无憾咯。”
“呸呸呸！周婆子大过年的你说什么晦气话咒自己呢。”王大崔听不下去跳出来打断她。
周婆子轻轻扇了一下自己的嘴，“哎哟，是我说错话了，看我一得意就忘了形，你们就当没听见哈。”
王大崔将几坛酒搬进灶房，禀告王文茵：“小娘子，这几坛酒都是苏大人遣人送来的，听说都是窖藏多年上好的花雕酒呢。”
宋朝的酒大抵分为三类：一类叫“小酒”，通常是春天酿造，秋天出售；一类叫“大酒”，一般是冬天酿造，夏天出售；最后一类叫“老酒”，是酿造好以后再密封窖藏起来，经过多年后再取出来开封饮用。“小酒”和“大酒”因为酿造时间短，酒里经常残留着很多酒糟，卖的时候就需要用酒筛子过滤一下；而“老酒”因为需要长时间的酿造，会在窖藏之前便过滤干净。【注3】
花雕酒又名状元红或女儿红，相传起源于六千年前的山东大汶口文化时期，到了宋朝人们为了保存食物开始酿造黄酒，花雕便是其中一种。“花雕”原本指的是一种密封性良好，能够长期保存酒液的陶罐，后来便成为了这种酒的代名词。每个地方的“花雕酒”酿造工艺都不尽相同，在众多的花雕酒品类中最负盛名的便是绍兴花雕酒。【注3】
绍兴花雕酒在汴京地区可是稀罕物，市面上基本买不到，不过好在苏轼的弟弟苏辙曾担任过国营酒厂的厂长，所以当苏轼问王文茵除夕夜可需要他带什么来的时候，王文茵便同他讨要了一坛绍兴花雕酒，说是做菜用，没想到苏轼居然送来了五坛花雕。【注3】
要知道苏轼在京做官收入微薄，住的房子是租的公租房，身边也只带了一个仆役。而这五坛花雕酒的市售价相当于他半个月的薪水，王文茵着实为他感到心疼，可又不能拒绝他的一番好意，暗自打算要想个合情合理的法子为他增加一些副业收入。
“唷，这花雕酒可是稀罕物呐。”周婆子是个识货的，她先前的主家也好酒，有回过节宫里赏赐了一坛花雕酒，宝贝得跟什么似的，特地在院子的桂花树下埋了起来，说是要等嫡长女出嫁才挖出来喝。谁曾想还没等到女儿长大，自个便犯了事，抄了家，那坛还没来得及开封的花雕酒也被抄家的官兵砸了个粉身碎骨。
王文茵将其中一坛花雕酒打开，无须靠近，浓郁的酒香便随即四散开来，充盈了整间灶房。
从未喝过陈酿花雕的王大崔深吸一口，砸砸舌，一脸陶醉道：“这怕不是神仙才能喝的琼浆玉液吧？”
周婆子也凑过来闻了一口，肉疼道：“小娘子真舍得用这么好的酒做吃食呀？”
王文茵毫不犹豫，答曰：“用美酒做美食才是美酒最正确的打开方式。”
周婆子跟王大崔虽然听不明白王文茵那些古里古怪的话，但他们却对这用上好的花雕酒做出来的豚肉充满了好奇。
“不知这豚肉该有多好吃哇？”王大崔舔了舔嘴，在他对美食贫瘠有限的认知里，迄今为止最好吃的大概就是小娘子做的酥不腻烤鸭了，难道这豚肉还能盖得过烤鸭？
周婆子是见过市面的，但她也无法想象豚肉到底能有多好吃，据她所知最好吃的肉应该是羊肉，反正从前的东家说过羊肉那是经过官家认证过的美味。她也曾有幸尝过羊肉的滋味，只是年代久远，已经有些记不清了，但若是让她再尝一口，定然是能分出高下的，谁叫她有一条好舌头呢。
王文茵但笑不语，一道美食是否好吃对每个人来说都是因人而异的，品味美食本身就是很孤独的一件事，这世上怕是很难找到口味完全一样的两个人。但她依然对这道东坡肉很有信心，毕竟一道北宋发明的菜肴，经过一千多年的改良并不断被印证且被大多数后世的人认可，用来征服这个朝代的人应该不成问题吧？
“这五花肉要做成色香味俱全就必须先上色。”王文茵一边操作，一边解释给周婆子听。
给红烧肉上色的原理主要是两类反应，一类是由蛋白质和糖共同起作用的美拉德反应，另一类则是仅需要糖的焦糖反应。美拉德反应是先煎后炖，这么做不但能蓖除一部分脂肪，在口感上也比焦糖反应要更好；焦糖反应就是传说中的炒糖色，糖色除了能提供具有焦糖风味的红烧口感，还能让红烧肉在卖相上更鲜亮夺目，增加视觉享受。【注2】
“今日我便给你们展示做豚肉好吃的不传秘籍——炒糖色。”王文茵煞有其事道。
作者有话说
第69章 第六十九章 绍兴花雕
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