60、第六十章 卡仕达酱 如何在食品 ...
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回到静缘庵，张二嫂先去香料工坊转了转，跟静尘师太了解了一下工坊的生产进度。
香料工坊的人手增加了一倍，干活的主力由原先静缘庵的老尼姑和福田院的老弱病残变成了山下流民中的中青年娘子军。
中青年娘子军做事麻利，上手又快，还懂得照顾年老体弱的人，抢着干重体力的活，把切割、分装等相对轻松的活计让给年纪大体力弱的人。如此一来，不但工作效率提高了，工坊内的工作氛围也越发和谐了。
“一段日子没回来，师太已经把香料工坊管理得如此井井有条了。”张二嫂真心诚意地拍马屁。
静尘却不揽功，摇头道：“不是我的功劳，是王小娘子教得好。她说这叫‘流水线作业’，按照每个人不同的特点将他们安置在流水线的节点上，不但能提高效率，还能将人的主动性和积极性发挥出来。”
“如果不是师太你在香料工坊把控产品质量，我们兴隆堂的产品又怎会如此受欢迎，师太你功不可没。”
张二嫂执着地要奉承静尘，这对于不习惯被人当面吹捧的静尘来说简直就是如芒在背，鸡皮疙瘩都起了一身。
“二婶子是来找小娘子的吧？她在后院呢。”
差点忘了正事！
张二嫂找了两名年轻体健的女子下山去帮忙抬烤鸭炉，三个女人将拆分开的烤鸭炉一道儿抬进了后院。
王文茵正在后院帮周婆子杀鸭子，她胆小不敢下刀子，周婆子笑着让她捂上眼，自己三下五除二便将鸭脖颈割开，放血，再将鸭子浸入烧开的热水中，便于脱去鸭毛。
“阿婆，鸭毛留着别扔，回头洗净晾干可以填充到衣物内保暖用。”王文茵道。
周婆子头回听说鸭毛还有这用途：“鸭毛还能当填充物保暖用？”
“嗯。”王文茵点头：“用鸭毛填充的衣服就叫‘羽绒衣’，可保暖了。”
周婆子不无惋惜道：“咳，早知道当年在大户人家做工的时候就应该把鸭毛都攒下来做冬衣。”
张二嫂进来的时候正好听到后半句，噗呲一笑：“周婆子，你现在开始攒也来得及，小娘子不是说打算在农场里养鸭子嘛，到时候你就专门负责攒鸭毛。”
周婆子知道张二嫂这是在打趣她，倒也不生气，照单全收：“那感情好，回头我就靠攒鸭毛发家致富了。”
众人一阵哄笑，谁也没当真，王文茵却一本正经道：“那以后攒鸭毛做羽绒的活儿就交给周阿婆了。”
周婆子傻眼，“小娘子，你说真的？”
王文茵眨巴着眼道：“当然是真的，这可是很大一笔买卖。”
要知道在棉花还没被普及的宋朝，鸭绒可是最好的保暖材料，养鸭子不但能满足口腹之欲，还能帮农田除草杀虫，鸭子可谓浑身是宝，试问谁能放过这么好的赚钱机会？
王·葛朗台·文茵誓要榨干鸭子的每一分价值！
张二嫂咯咯笑，“先头若是有人说这世上有聚宝盆，我定是不信的，自打跟了小娘子后，我信了！小娘子不就是聚宝盆嘛，什么东西到你手里就能变出大把的银子来，哈哈。”
其他人也跟着说是，王小娘子就是聚宝盆，跟着王小娘子后他们都过上了好日子。
王文茵十分汗颜，想象一下自己变成一个圆咕隆咚的聚宝盆，赶紧摇头，“不，我不是聚宝盆，我最多就是点石成金，把你们自己都不知道的潜能激发出来，因为大家的努力我们才过上了好日子，只我一个光杆司令什么也成就不了。”
众人无不动容，在遇见王小娘子之前他们都是这个社会的底层边缘人，没有人看好他们，包括他们自己，活着就只是为了苟延残喘。突然有一天，有人告诉他们，他们不是废物，他们还有机会发光发热，甚至改变自己的人生，于是他们被忽略的潜能重新被激发，整个人就像枯木逢春一般焕发出勃勃生机。
“小娘子说得对，靠自己双手改变自己人生的感觉真的太好了！”张二嫂哽咽道。
周婆子虽然也感同身受，不过她觉察出王文茵的尴尬，立马打趣张二嫂：“二婶子，你可别煽情了，咱们今儿可是要做烤鸭哩，‘金陵酥不腻烤鸭’，你想吃不？”
张二嫂一拍大腿，自责道：“看我这糊涂的，差点儿把正事给忘了。小娘子，适才我在庵门口看到一个男人鬼鬼祟祟朝里头张望，不知在打什么鬼主意，一问之下才知道他是山下米线工坊新招的流民，叫老闫，说自己上山捡柴禾走迷了路。不过我看他那样子却不太像一般的流民，倒像是来路不明的探子，你可得防备着点。”
王文茵思忖片刻，道：“不打紧，回头找王大叔过来问问就知道了。”
张二嫂虽然还是隐隐担心，但见王文茵一脸笃定的样子，料想她必定早有防备，便也放下心来，嬉笑道：“那日小娘子说要我回来尝尝‘酥不腻烤鸭’，我已经馋了好些日子了，可有我能帮得上忙的地方？”
王文茵也不客气，指着周婆子拔干净毛的鸭子，“那就麻烦婶子帮忙清理鸭子吧。首先第一步便是要将鸭子的内脏都掏出来，不过为了烤鸭的外形美观是绝对不能开膛破肚的。”王文茵拿起剪刀在鸭子尾部横着剪开，“从尾部这里将内脏小心掏出来即可。”【注1】
在王文茵的指点下，张二嫂将清水从鸭鼻子这里灌进去冲洗干净，清理完毕去掉鸭掌和鸭翅。随后在脖颈和胸口处各划开一刀，这么做的目的是为了防止油水流到鸭胸上影响外观和口感。最后从尾部塞一根芦苇杆子到鸭肚子里吹气，让鸭子皮肉分离，这样烤出来的鸭子皮会更脆。【注1】
“充气完后便要将鸭子吊挂起来，将钩子穿过鸭脖子便成。”王文茵用事先准备好的挂钩穿进鸭脖子，让张二嫂提着悬在灶台上，“接着第二步便是烫胚，目的是为了让鸭子表皮紧致，这样烤出来的鸭子才饱满好看。”【注1】
张二嫂单手提拎着沉甸甸的鸭子，道：“我算是明白了，小娘子做的吃食不仅味道好，连模样也得好看，是不是？”
“说对了！”王文茵眯眼笑道：“所谓色香味俱全便是用来形容食物的色泽、香气和味道一应俱全的意思。美食美食，不仅味要美，形和气也是不可或缺的，权因人是用五感来品尝美食的。”
张二嫂似懂非懂点点头，手臂渐渐有些酸软，吃力地挤出一丝笑来，“小娘子说的是呢，美味光是看着就赏心悦目了，再添上诱人的香气，那还不得把人肚子里的蛔虫都勾出来。”
王文茵注意到张二嫂憋得发红的脸和颤抖的手臂，看了看四周，从院子里拿来晾衣服的竹竿架在灶台上方，让张二嫂将鸭子挂在了竹竿上。
“烫胚便是将烧开的热水浇淋到鸭子身上，每个部位都要烫到，烫的时候数四下，不能烫太久。”【注1】
张二嫂哎了一声，用葫芦瓢舀起一勺热水浇淋在鸭身上，心里默默数了四下。
神奇的事情出现了，刚刚还皱皮的鸭子经滚烫的热水浇淋后鸭皮瞬间收紧，仿佛满脸皱纹的老太太回春成了皮肤紧致满脸胶原蛋白的少女，皱皮的鸭子摇身一变成了一只大肥鸭。【注1】
张二嫂烫胚的同时，王文茵也没闲着，她要调制一种涂抹在鸭子表皮上的灵魂挂浆水，抹了这层挂浆烤出来的鸭皮才能达到“酥而不腻”的效果。
现代人做“酥不腻”烤鸭，挂浆的主要材料是吉士粉、小麦淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、小苏打、麦芽糖、蜂蜜和清水。但在宋朝，土豆和玉米还没传入中国，而像吉士粉、小苏打这类现代食品工业产物，更是闻所未闻，所以王文茵必须用其他东西来平替这些材料。【注2】
没有土豆淀粉和玉米淀粉，那就用绿豆淀粉来代替。小苏打也就是碳酸氢钠，可以用天然碱来代替，先前做肥皂用的草木灰水清液便是可食用的碱水。【注3】
不过这次王文茵打算用碱藻来代替小苏打。碱藻其实是一种海藻，将它晾晒干后研磨成细粉便跟小苏打一样富含碳酸氢钠，用来做小苏打的平替再适合不过。【注3】
至于吉士粉，也就是卡仕达粉，是一种由疏松剂、稳定剂、增稠剂、食用香精、食用色素、奶粉和淀粉组合而成的食用预拌粉，用在需要酥炸的菜肴上可以增加松脆感。若是将吉士粉与牛奶或者水混合搅拌均匀成粘稠的酱便是卡仕达酱（吉士酱）。【注4】
既然吉士粉加水可以成为卡仕达酱的平替，那就意味着自制卡仕达酱也可以替代吉士粉。而吉士粉的主要成分中的疏松剂，其实就是生物酵母，用来发面的，使烘烤后的面包形成蓬松有弹性的蜂窝状。做面食和面包之时加入小苏打也有跟疏松剂同样的效果，那就意味着碱藻也可以替代疏松剂。【注5】
至于吉士粉的其他一些成分，比如稳定剂、增稠剂、食用香精和色素这些对“酥不腻烤鸭”并无太大作用，不要也罢。【注4】
搞清楚原理以后，王文茵便用鸡蛋、麦芽糖、牛乳和绿豆淀粉按比例加入铜锅中，混合均匀后放到炉子上用小火加热，在这过程中需要不断搅拌混合液体直至变成粘稠的卡仕达酱。【注6】
刚出锅的卡仕达酱还没来得及放凉便有一位嗅觉灵敏的吃货闻风而至。
“小娘子又在做什么好吃的？”赵元宁嗅着鼻子钻进了灶房。
作者有话说
第60章 第六十章 卡仕达酱
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