《沽酒娘子（美食）》二垚呀

2、蜜金橘与冬食单

　　夜里记挂着食单和娘亲的病，叶蓁蓁睡不踏实，起了个大早。

　　她盘算着再要加几个素菜，还有随食单送上的果子。

　　后厨早已开始忙活，切菜的声音带着韵律，咔嚓咔嚓，叶蓁蓁听着舒心一笑。

　　没有什么比老板瞧见自家伙计自觉做事更开心的事儿了，不论她是不是个刻薄的东家。

　　“王叔，昨儿夜里我想了想，果子在蜜煎金橘和蜜渍梅花里选一样吧！还是两样都上？金橘，梅花，都是时令的。”

　　厨子老王是后厨老大，红案白案都拿手，还能管的住手底下的人。平日里他都在后厨靠门中间的位置，谈笑间将灶间伙计的动作尽收眼底。老王是个长的很像厨子的厨子，看见叶蓁蓁来了殷切地咧嘴一笑，脸上瞬间堆砌起两个鼓鼓的山包。

　　“好个~胡二娘~蜜煎金橘有剩落嘞个伐？梅花有伐？”他有求必应，听见叶蓁蓁的吩咐便立即从门口探头出去，往另一侧中气十足地吼了吼。

　　月下楼后厨是一个二进院子，中间的主屋做主菜大菜类，精致小点和蜜饯果子都在东厢，是胡二娘掌勺的。西边的屋子做咸口小点和提前可准备的菜肴，分工精细，互不统属，所以老王听见叶蓁蓁的提议后先得知会胡二娘。

　　叶蓁蓁继续跟老王说道：“再者，有些客人是过路差旅，行色匆匆的，未必得闲慢品。他们所求不过是一碗热腾腾的搏托，一壶慰风尘的酒罢了，上菜快，能吃饱就行。”

　　“那就来个羊肉汤搏托，不喜羊肉有鸡汤搏托，不喜荤食有青菜搏托，不费多少事儿。”

　　“加上店里原有的各样白切，白切羊肉，鸡肉。鸡肉嘛……糟鸡可以拿出来了，还有糟鹅……这些是荤凉菜，素的嘛拌几样下酒小菜。”

　　叶蓁蓁听着厨子老王报菜名点了点头，老王做事一向靠谱，心中有丘壑，她估摸着没有别的事叮嘱了便去了东厨。

　　东厨是月下楼后厨单开出来的厢房，为了将油烟隔绝出来，专做茶点和茶饮子。

　　其实像这些茶点，寻常酒肆都在临近的糕点铺，蜜饯铺进货，像月下楼那样都经手的比较少，毕竟这是个酒肆不是茶铺。但叶蓁蓁娘亲不这么想，从外头进货虽然省事儿，却没有一种让人一吃就想起月下楼的味道。再加上月下楼的菜品比一般酒肆要贵，所以更是要将“食不厌精，脍不厌细“八字做到极致，从细小处下功夫，不然哪好意思收比别家贵的钱，贵自然得有贵的出处。

　　这一小块地盘飘着茶香和糕饼的甜香，是胡二娘的“天下”。

　　她是个小巧的妇人，尤擅各式江南小点和蜜饯果子。头发用桂花油梳的很平整，一丝不苟的用布包着。神情常年严肃，叶蓁蓁就没见过她露出几次松快表情。

　　叶蓁蓁进去的时候她正在核算各样瓶瓶罐罐。

　　“少东家，金橘鲜货多，存的梅花不够了，现渍起来需新鲜白梅肉，雪水，一时间来不及了。去年的腊梅花骨朵儿倒还剩些，晒干的腊梅好寻，前阵子又进了些是够的。”
　　她说话间只听得见声音，脸皮都没动几下，叶蓁蓁从一开始的惊讶到如今的见怪不怪，但有时候还是会想胡二娘莫不是用的腹语？还是说月下楼里藏着一个金盆洗手江湖女高手？

　　“这样啊……那就只一样蜜渍金橘吧！腊梅花骨朵儿用来冲茶，今年再多备些腌白梅罢。”

　　“既有剩下的白梅花蜜，可以做梅花糕，香的很。”

　　“行，蜜渍金橘不用等，现在就能熬。”胡二娘嘴上应着，手里立即拿起几把金橘放进瓷锅里。

　　金橘早已在来东厨时便处理好了，均在头顶剌了个“米”字花，但没有切到底。

　　金橘如果对半切就失去原有的形状了，刺米字花是为了糖分可以进橘子里，讲究个入味但形状还是保持原样。

　　随后她麻利地从瓮中舀出几碗甜酒酿，用纱布细细筛过，只留下甜酒，酒酿放在一旁弃之不用，叶蓁蓁隐约闻到酒酿里的桂花香，狠狠地吸了吸鼻子。

　　真好闻呀！桂花米酒加上酸爽沁人的橘香，甜丝丝酸溜溜，还让人有股醉意。

　　加了金橘的甜酒在火的作用下逐渐变稠，直至咕噜咕噜的冒出泡泡来。

　　二娘把金橘捞出来晾着，等到没那么烫手再去核，然后将金橘的汁液压出，果子便成了扁扁的模样。

　　这时候再把砂糖倒进去拌均腌着，腌好还要再放蜂蜜继续煮。

　　熬金橘的汁液加粳米粉和江米粉一和是金橘糕的做法，或者用来冲茶，酸酸甜甜有着另一番滋味。

　　世间物事千般妙用，万般滋味，单看使用之人的玲珑心。

　　东厢太过香甜，不能再待下去了，得去看看酒窖的情形。

　　月下楼是个酒肆，酒肆最最最重要的还是酒。

　　在每回拟食单之前叶蓁蓁都要跑多几趟酒窖，选一两种时令酒，尝一下酒的味道和菜色是否相配。

　　月下楼有市面上通货的酒，像元红酒，加饭酒，善酿酒，香雪酒等等，寻常正店脚店都有。也有自家酒楼酿的，例如：独酌，淡客，琴酒等名字诗情画意的酒。而时令酒大多要选用一两种自酿酒，外边是买不到的，这样才能吸引食客。

　　月下楼酿酒的地方并不在酒肆里，而是在鉴湖边的庄子上。

　　因越州酿酒用的泉取自鉴湖里的水，只有用此地湖水才能酿出正宗的越州黄酒，所以叶家在那买了块地建了庄子就地酿酒，等酒发酵好了再运到酒肆售卖。

　　酒肆里只有一处库房放酒，叶蓁蓁最开始在月下楼学的账目就是清点酒窖里各种酒的数目，看酒窖账本。

　　管酒窖的杜老头远远地瞧见叶蓁蓁走过来，原本眯在一起的小眼睛猛地一下睁开了。

　　叶蓁蓁对此十分无奈，杜老头防她比防贼更狠。不就是孩童时嘴馋跑到酒窖偷吃了几颗杨梅酒里面的杨梅吗？不就是彼时酒量不好吃醉了吗？不就是醉了横着走不小心接连毁了十几二十坛酒吗？但那是从前的我呀不是现在的我！她上次就这么对杜老头控诉了，然而杜老头斜瞄了她一眼，淡定地回了一句：“三岁看老。”他依旧视她为酒窖头号之敌。

　　熟人就是这点不好，杜老头在叶家的资历比自己还老，叶蓁蓁从小到大那点糗事他简直如数家珍啊！比如杨梅酒后续她发酒疯像螃蟹一般横着走，跌跌撞撞地跑了几里地，全家出动跟在她后面追，惊动了几条街的人。

　　对此事叶蓁蓁略表怀疑，才几颗杨梅啊醉成那样？酒品那么差？她是不会相信的！

　　“杜老头儿，你防我比防贼还紧呢！”她在杜老头面前一向没大没小惯了。

　　“千防万防，家贼难防，这贼还不能报官哈哈哈哈哈！”他一笑两条唇边胡须就开始抖动，似乎在挑衅叶蓁蓁，弄得她很想把它们剪掉。

　　“哼！”

　　“我是来拟冬食单的！”

　　“喏，这是当月酒的数目。红琥珀五年陈可出窖了，数目多，推这个。食单拟的哪几道菜？看看配什么酒。”

　　“……头盘有糟货、水晶脍、冬笋、最主要的还是羊肉，山煮羊、碗蒸羊……”

　　“我想着羊肉吃多会腻，要挑些解腻的酒。您看……松风引怎么样？”

　　“嗯，松香雪水，味淡清口，正好压腻。不错。可以再添个香雪酒，酒甜味醇，补足琥珀酒没有的甜味。”

　　“加饭酒不行吗？香雪太甜了，会不会压住菜的味道？”

　　“羊肉不是主菜吗？有甜味肉质会更鲜嫩。主要还是香雪酒出坛时候刚好。”

　　“好吧……我可以试试酒今年的味道吗？”

　　杜老头狐疑地瞅了叶蓁蓁一眼，叶蓁蓁一脸“我为了公事而不是私心”的大义凌然。

　　尽管如此，杜老头还是只浅浅的舀了一点给叶蓁蓁尝了尝。

　　松风引清冽，香雪酒浓郁；一浓，一淡，相得益彰。

　　叶蓁蓁本想再讨几杯酒喝，但想起食单还没来得及告知掌柜便出了酒窖。

　　屋外天色阴暗低沉，恐怕晚些有场大雪。朔风吹在叶蓁蓁脸上干燥而凌冽，她不由瑟缩了下加快了脚步。

　　到了前厅叶蓁蓁将做好的冬食单拿出来，月下楼的食单样式每张都不同，这次月白色布面上画着一叶小舟，一个戴斗笠的渔翁，浅描了几笔淡淡的山峦，取“独钓寒江雪”之意。

　　“呼……”叶蓁蓁用嘴哈了口气，活动着有些冻僵的手指，随后拿笔将菜名在空白处写了下来：
　　月下楼冬食
　　疏梅茶 蜜煎金桔
　　糟香四碟 梅花水晶脍
　　油焖冬笋 素三鲜
　　冬萝卜羊骨汤
　　卧龙泉山煮羊 盏蒸羊
　　梅花小点
　　红琥珀 香雪酒松风引

　　她略一思索在角落添了几笔描出酒坛的样子，食单式样似画轴，只略比画轴方短些。平日挂在酒肆屋檐里侧，过往行人只稍一眼便可瞧见。

　　很多酒肆饭馆并没有食单，都靠店小二报菜名。月下楼从取名到菜色皆有高雅之意，吸引的一部分食客是会读书写字的，所以店里都会加一个食单，客人来了还会有一个写着菜名的卷轴。当然，菜名店小二照样会报一遍。

　　将记挂的事情一件件做好，叶蓁蓁才松快了些。

　　“这几日都在店里忙活，几天不着家了，也不知道娘亲的病如何了？”念及此事她便踏出了月下楼。

　　叶府和月下楼不在同一个坊巷，要坐马车穿过几处热闹的街市，再跨过几座桥，到一处书写着“集贤坊”三个大字的牌坊下拐进去。

　　那一块成片成片的都是大宅子，没有商户，十分清净。

　　集贤坊，叶蓁蓁听管酒窖那老头说，在很久以前这一块不叫这个名字。后来越州出息了，出去了一堆榜上有名的读书人，他们科举取仕，历经宦海沉浮，临到暮年总有落叶归根的想法。于是，回来的读书人在这里从几户慢慢变多，干脆改名“集贤坊”。

　　贤？还真是不谦虚呢！叶蓁蓁这么想着。

　　至于叶蓁蓁老爹一个商人怎么混到这里来的？只因她爹是进士出身，后面从了商罢了，算是勉强挨到了边。当然，这里确有几户实实在在的商人，毕竟不是每一户“名门望族”的子孙都能经营好家业，该卖还是得卖，或许是商人正好买了。又或者是商人对后代有着书香传家的美好愿景，在这置业沾沾文气。

　　不过叶蓁蓁对集贤坊没有特别喜欢，太过清净了！

　　官家沿袭旧制，但对坊市制睁只眼闭只眼，所以有不少坊巷出现坊市交融，屋舍商铺杂居的情景，大大方便了百姓的饮食起居。但有些地方对坊市制执行的彻底，集贤坊就没有商贩的叫卖声。与其说是制度，倒不如说是顺应大多数当地人的喜好。

　　集贤坊的宅子大，更显得清净。离月下楼又远，来回一趟很是折腾。她还是喜欢月下楼所处的清河坊那样的闹市，出门就有小摊和商铺，想吃什么想买什么立马就能有。平日街上的声音吵吵嚷嚷，不绝于耳，有一种细碎忙碌的烟火气。