《国子监小食堂》青山白白

2、凉皮

　　孟桑来长安后，因与姜素投缘，便住在与之相邻的小屋，偶尔两人也会挤在一处夜谈。

　　姜家看似以姜老头为主，实则是朱氏当家。起初她没说什么，估计是瞧姜素难得这般欢喜，因而默许了姜老头的做法。

　　然而自从姜大郎的双腿出了意外，需要卧床静养，孟桑就接替了他的活计，逐渐开始在后厨掌勺，又得了许多食客的赞扬之后，朱氏一改原先的和善模样。

　　不仅言语里含沙射影、夹枪带棒，并且只要一瞧见姜老头与孟桑切磋厨艺，她就会火急火燎地赶姜素来一旁陪着，生怕姜老头会私下传手艺给孟桑。

　　赶巧，姜素与青梅竹马的刘家二郎早有婚约，商议要在今年完婚。再加上刘二郎失恃失怙，家中舅母不是个好相与的人。朱氏心疼女儿，早就盘算好让小两口住在姜家。

　　七日前，她就隐晦提及要让孟桑搬出去。

　　后院，两人一蹲一立，还未等孟桑回答，朱氏就跟等不及似的，狠狠翻了个白眼。

　　她皮笑肉不笑：“莫不是真看上了我们家这不入流的小食肆，想哄公爹……”

　　话未说完，屋内传来姜大郎一声怒喝：“六娘！休要胡言！”

　　朱氏听后面色一冷，顾不得旁的，厉声喝骂回去：“好你个姜大郎，为了个外人来呵斥你娘子！”

　　“我难道说错了不曾？自打她来后，日日缩在后厨，偏还得了公爹青眼！什么切磋庖厨技艺，分明是公爹在将姜家的祖传手艺教与他人！”

　　姜大郎素来是个嘴笨憨直的性子，哪里顶得住如此狂风暴雨，当即不吭声了。

　　此时，姜老头的呵斥声从后厨传来：“六娘！我和桑娘早已跟你细细说过，确实只是切磋技艺，方子是桑娘教给我的！”

　　而朱氏骂到火气上头，顾不得还有孟桑在场，或是在大堂忙活的姜素，倏地转身朝向后厨，嗓音愈发尖利。

　　“公爹您当我朱六娘是个傻子吗？我也问过，孟家根本不是什么世世代代为庖厨的人家，她阿耶也只是扬州府里寻常厨子，没什么家学渊源。”

　　“桑娘今年不过十七，与素素一般年岁，怎拿得出这么多食方？”

　　“当年，公爹您伤了舌头，做的吃食不似原先那般绝妙，就此一蹶不振。而姜大郎也是不争气，学了多年手艺还不开窍，惹得食肆生意一日日惨淡。这些我朱六娘都能认，左右是自家人，能过日子就成。”

　　“可公爹您也别忘了，当年买下这间屋舍的银钱里，大半都是从我嫁妆里出的。无论是您攒在手里、不愿拿出来的姜家食方，还是这食肆，都只能是素素的，谁也别想抢了去！”

　　朱氏叉着腰，嗓门大，语气又凶，直让离她最近的孟桑觉得脑门疼。

　　“婶子！”孟桑捧着干净碗碟起身，用尽全力喊住了朱氏继续往下的势头。

　　朱氏顿住，似是终于反应过来自己说话太重，飞快地扫了一眼孟桑。随后像是较上劲儿一般，她死死盯着孟桑的眼。

　　孟桑长长舒了一口气，缓道：“幸得姜家阿翁、姜叔和婶子收留，孟桑不是个不识趣、不知感恩图报的人。”

　　“婶子安心，素素成婚是大事。我已寻到活计和住处，会在五日内搬出的。”

　　听了如此确切的话，朱氏一时没了声。她拧眉站了片刻后，留下一声冷哼，自顾自去大堂陪姜素。

　　孟桑目送她离去，随后捧着洗干净的碗碟回后厨。

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　　后厨里只有一位布衣老叟，正黑着脸坐在灶台后头。

　　正是好心收留孟桑的姜记食肆店主，名唤姜田，旁人大多喊他一声姜老头或是姜厨子。

　　此间有一方方正正的大灶台，能同时起四口锅。姜老头掌火的灶上正熬着一锅鸡汤，“咕嘟咕嘟”从锅盖边散出白气。

　　约是听见动静，他撩开眼皮，眯着眼望过来。

　　见是孟桑，姜老头扭头继续盯着灶火：“半大一女郎，跟锯了嘴的葫芦似的。”

　　孟桑笑笑，将碗碟一一放好：“原先也与婶子好生解释过，奈何婶子实在不信，那也当真没法子了。”

　　“再者，我当时来长安时身无分文、找不到活计，亏得您和婶子收留，才有一隅容身之处，这些都是理应还的恩情。如今造成不便，自也不好多留，合该到了离去的时候。”

　　“也不瞒您，看婶子这般一心为素素打算，我也有些想阿娘了……”

　　提起往事故人，一老一少不约而同念及生死未卜的孟家夫妇，后厨顿时安静下来。

　　听说那是铺天盖地一般的沙暴，寻常人哪里活得下来？凶多吉少啊……

　　良久，姜老头长长呼出一口气，狐疑地问：“你真找到了活计和住处？”

　　这老翁！年纪大了脑子却不糊涂，心里头清楚得很！

　　孟桑搁下锅盖，苦着脸道：“哪里这么容易？方才不过是让婶子安心，免得再起争执。长安酒楼食肆虽多，但几乎不招女子为庖厨，只缺洗菜洗碗的帮工娘子，给的银钱也不足以租下屋舍。”

　　姜老头半晌没说话，也不知是清楚其中的难处，还是由于孟桑交代得太老实，因为噎住。

　　良久，他才叹道：“你先别管这事，且去做宋都知的吃食。”

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　　“都知”一词是对名.妓的称呼，她等会儿要为之送吃食的宋都知，便是平康坊南曲最为有名的妓.女之一，极擅诗文。

　　宋都知名扬长安，常被高官贵胄请入府中作陪，自是什么金贵东西都吃过。为她做的吃食不仅要色香味俱全，还得尽量是新鲜玩意，切中对方心意，这可不是什么好办的差事。

　　孟桑是真得感谢上辈子喜欢研究美食的自己，以及万能可靠的互联网。前世身为社畜，只能每天用各式各样的美食来抚慰身心，哪晓得日后会因为猝死而穿到古代，得以大展身手呢？

　　虽说身为皇太后的前辈拿了一个宫斗甜宠大女主剧本，但自己这个美食种田的休闲路子也很舒坦嘛。

　　不过，幸亏前辈没穿得太早，使得这些新食材出现不过二十余年，大雍的厨子们尚且研究不出多少花样，这才给了她一丝可乘之机。

　　幸哉，幸哉！

　　今日要为宋都知做的吃食，是后世常见的凉皮。

　　孟桑取来昨夜准备好又已沉淀了一夜的洗面水，去廊下倒掉最上层的清水。她的手极稳，活儿做起来也细致，直至清水几乎去干净，盆地渐渐露出白色面浆后，方才收手。

　　随后回到灶上，起锅倒水。

　　“要什么火候？”灶后头的姜老头问了一声。

　　孟桑笑道：“越旺越好，劳烦阿翁。”

　　待到锅中水大火煮沸，再将方才的面浆搅匀，便可以开始蒸面皮了。

　　锣锣是她前些日子找匠人做的，底部平整，质量上乘。虽说价钱贵了些，但宋都知出手大方，羊毛出在羊身上，孟桑着实不心疼银钱。

　　锣内刷油，倒上一勺面浆，先摇匀后放入沸水中烫过，随后迅速拿起来继续轻晃，再烫，直至底部面皮厚薄均匀后，便可放入锅中，盖好锅盖大火猛蒸。

　　蒸凉皮这一步并不难，除了细心之外便是耐心。不论是前世，还是来到这里，孟桑都没少自己做过凉皮，因此动作极为娴熟。

　　灶膛里，火烧得极旺，不多时便可先去锅盖，取出锣锣，放入凉水中起皮。

　　如此，一张透亮薄弹、带着微微面香的皮儿便做好了，而之后要做的，是不断重复蒸面皮这一步。

　　恰在这时，姜大郎拄着木拐，从后院慢慢走过来。他的腿脚经过静养，已经好了大半，近日常来后厨坐着烧火。

　　寻常厨子遇见了什么新奇吃食和做法，逮着机会便想学上一手。而姜大郎素来是个憨厚人，从来不会多探究别人的手艺，也总因为这个实诚性子被朱氏骂“木讷”。

　　他经过孟桑身边时，还歉声为朱氏说了句对不住。随后一步步挪到灶后，说是要帮忙烧火。

　　姜老头没说什么，让开位置，自然而然地走到孟桑身边。他仅看了一遍是如何蒸的凉皮，又问了一些其中关窍，便自然而然接过这活。

　　“你且去做别的。”老头笃定道。

　　相处两月有余，一老一少经常交流厨艺。孟桑晓得姜老头是个什么性子，直接放手，自去准备凉皮所用的胡瓜①、料水等物。

　　忙活到辰末巳初，孟桑将姜老头备下的面皮切条，上面铺好胡瓜丝、面筋粒等物，再浇一勺料水，只待辣椒油到位，便大功告成。

　　油并香料烧到滚烫，打着圈儿浇在盛有粗细两种辣椒粉与白芝麻的碗中，热油与香料相遇的刹那间，激出大量沫子，而辣味并着各色香气在空气散开，不容抗拒地闯入鼻腔中。

　　趁着泡没消，再打圈儿加入一小勺酢②，分批次倒入剩下的热油，才得了一碗颜色红亮、香气逼人的辣椒油。

　　姜老头不是头一回见孟桑做辣椒油，仍然忍不住抚掌赞了一声好！

　　而姜大郎没从灶台后头出来，但也不禁附和：“桑娘此物做得极好，配上馎饦，忒香！”

　　孟桑翘起唇角，又快火炒了两道时蔬，将几道吃食与乌梅饮子逐一放入提盒之中，准备给宋都知送去。

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　　平康坊与宣阳坊相邻，姜记食肆又临近坊门，走过去并不远。

　　穿过两道坊门，沿着十字街走到南曲，看到一所匾额上写有“宋七家”的四进大宅，便是到了宋都知所在之处。

　　门口，有一年纪不大的仆人来回踱步，瞧见孟桑来，便如同见着救命恩人一般，急匆匆迎上来。

　　“谢天谢地，孟小娘子总算来了！今日七娘起得早，问了几回孟小娘子何时来，某正想着要不要去宣阳坊找您呢！”

　　说着，他伸手接过孟桑手里的食盒，如往常一般在前方引路。

　　宅子占地不小，从门口走到宋都知所住的独栋小楼，还是有些脚程。沿途不怎么见着人，大多妓.子都在各自屋内休息，想来未曾起身，屋外头只有仆役婢子在做扫洒活计。

　　待上了二楼，推门就瞧见美人随意挽着一头青丝，身着轻薄纱衣，靠在窗前百无聊赖地打量行人。

　　正是宋都知，宋七娘。

　　因是听见上楼的脚步声，她懒散地扭头看过来，见了孟桑与食盒，双眼一亮，不过开口所言却与吃食无关。

　　“小桑儿，我托人给你寻的活计有眉目了，就在国子监食堂③，你要如何谢我？”

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作者有话要说：　　[1] 胡瓜，黄瓜别称。
[2] 酢，醋的别称，古人亦称之为醯、苦酒、米醋等等。文里采用唐时常用的称呼。
[3] 食堂。一开始犹豫是用“饭堂”还是“公厨”，毕竟“食堂”这个词听着现代。后来发现古代是有这个说法的，譬如唐代柳宗元的《盩厔县新食堂记》等等，索性直接采用“食堂”，不硬拗古味了。
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