269、第二百六十九章 豆腐的花样 ...
-
豆腐是第二日清早送来的，这个时候天才蒙蒙亮，还飘着小雪。吴旺穿着一身旧棉衣，脚上踩着布鞋，推着一辆半旧的板车从城南走过来。
他握着板车把手的手冻得通红，但步伐不敢放快，生怕把豆腐给震碎了。
车板上搁着两只木框，框里垫了湿纱布，两板豆腐白白嫩嫩地卧在纱布上，上面又盖着两层。
装车之前，豆腐切面平整，边角一丝不碎，压得紧实却又透着水润的光泽。
“吴大哥，就拜托你了！”阿秀穿着夹袄，脸被冻得红彤彤的，眼里全是感激。
她希望这车豆腐能够平安送到百味楼，要是能卖钱就好了，这样也算是干了活儿，没有待在这里吃白饭。
“行，我保证给你完整送到！”吴旺推着板车，回头摆了摆手。
他把板车推到百味楼后门口的时候，天还没大亮，巷子里的积雪被踩出了一溜灰黑的脚印。
男人鼻尖冻得通红，两只手拢在袖子里，见到刘全从后门出来，便跺了跺脚上的雪，立马笑着迎上去：“那个…大哥，我是张东家让来送豆腐的吴旺，阿秀说今儿这豆腐压得比昨日强，让我赶紧送过来给您瞧瞧。”
刘全知道他今天要来，弯腰看了看那两板豆腐，伸手在板面边角轻轻按了一下，豆腐微微回弹，不塌不散，指腹上沾了一层清润的湿意。
“不错，可以用。”
他直起身来朝灶房喊了一声，两个帮厨小伙儿系着围裙跑出来，把豆腐搬进灶房，搁在案上。
“那刘大哥，我就先回去了，坊里还有活计要做。”吴旺挠了挠头，看着有些老实憨厚。
“行，这个拿上，回去路上注意别摔了。”刘全从里面拿出了一个油纸包，递给他，并嘱咐道。
吴旺一双带有冻疮的手接过，连连道谢，直接把东西揣进了怀里，也没看是啥。就拉着车走了。
回到灶间，刘全拿刀切了一小块豆腐搁嘴里嚼了嚼，点了点头：“嫩而不散，手艺还是过关的，比市面上卖的老豆腐细，又没有嫩豆腐的那股水腥气。”
听说这豆腐还是一个小丫头点的，看来家里面应当是做这样的营生，才能这么熟手。
张小渔来到楼里得知豆腐已经提早送来了，没多说什么，只是让元吉安把今日楼里要用的豆腐量记下来，往后每日按这个数送，外加一板搁楼里散卖。
“是，东家。”
元吉安如今有了帮手，虽然前期要带着教，熟悉流程，但是也能忙过来。
随后张小渔直接去后厨转了一圈，把楼里做豆腐菜的几样食材一一看过了。
之前楼里面进的豆腐也并不多，主要是搭着肉或者是别的东西一起做。现在天冷了，其实豆腐更多的会烹入汤中，进行煮食。这样又饱腹，又暖身。
沉思片刻，他转身对刘全说：“如今豆腐我们也有稳定的货源，量起来了，菜也得跟着添。之前楼里有豆腐鲫鱼汤、蟹黄豆腐、肉沫烧豆腐这三样，往后香煎豆腐、熊掌豆腐、豆腐三鲜汤、锅塌豆腐、雪豆烧豆腐等等都能上。今日我先做几样给你们看看。”
而且对外售卖的小吃关东煮、卤味这方面也可以用豆腐加工，成为食材之一。简直不要太万能。
一听东家要亲自上手做菜，几个帮厨连忙把灶台收拾出来，食材摆上，刘全和几个厨子围在案板旁边看。
这头一道做的就是香煎豆腐。
张小渔有专门用的一套厨刀，抽出其中一把常用的，把豆腐切成两寸长、半寸厚的片，下刀又稳又快。
切好的豆腐摊在案板上晾了晾水气，平底锅里倒了一层薄薄的胡麻油，这油是外面采买来的，价格不便宜，所以他只在锅底铺了一层，没有多倒。
待油烧到微微起烟，他用筷子把豆腐片一片一片平铺进去，中小火慢慢地煎着。
豆腐底面在油里滋滋地响着，渐渐泛起一层金黄色。平薄的铲子轻轻推了一下，豆腐片在锅底滑开，底面已经煎得焦脆。
他把每一片都翻了个面，另一面也煎到金黄，随后倒入料汁，熬煮了两三分钟，出锅前撒了一把切碎的葱花和椒盐进去，兜了两下盛出来，装在白瓷碟里码得整整齐齐。
围观的厨子们鼻子都跟着那碟豆腐转，有个帮厨吸了口气，嘀咕了一句：“比肉还香。”
“这话倒是没错，不过这菜费油，要做的话得看仔细了。”
张小渔把碟子往前推了推让他们尝，自己接着做了第二道豆腐抱蛋。
“哒哒哒，哒哒哒……”
把豆腐切成小方块，快速打散了几个鸡蛋搁碗里，加了一撮盐和几滴香油搅匀了。
锅里油烧热，豆腐块先下去滚了一圈，煎到表面微微焦黄的时候把蛋液浇了进去，蛋液裹着豆腐块在锅里慢慢凝成一张金黄色的饼，随后轻轻地搅散开来，盛起备用。
就着这口锅底油，撒了一把青蒜末进去，又调了个香辣味道，再下入方才盛起来的豆腐和蛋，挂了酱之后，便起锅了。
“这道豆腐抱蛋做法简单快速，除了用油多一点之外，还可以调不同的味道，加入辅料。”张小渔一边做，一边讲述这其中的注意事项。
刘全听得认真，一旁还有个新来的伙计拿着纸张记录，这人正是张小渔从牙人那里带回来的奴籍——康景和。
香辣中带着蛋香和豆香的味，在灶房里腾起来，离灶最近的人最先闻到。
刘全执筷品尝的时候，只觉得这道菜口味辛辣咸香，和豆腐一起煎制的蛋非常挂汁入味，确实搭配。
一旁几个年轻厨子已经忍不住夹了一块，送入口中，烫得直吸气又不舍得吐，一边嚼一边拿手扇着嘴。
“好辛辣的味道，不过好香！”
“吃下去身子都暖了，这豆腐抱蛋味道更重些，而且只用很短的时间就能做好。”
第三道菜是三鲜汤。
“这道汤用料简单，但是喝到嘴里主打一个鲜香味美，且烹制时间也不长，适合作为楼里的快手菜。”张小渔手上动作不停，嘴上讲解也没落下。
“东家，何为快手菜？是什么新的菜色吗？”刘全一直在认真听张小渔讲解，小心提出疑问。
“所谓快手……就是能够迅速做好，端上桌给客人享用的菜品。等待的时间越短，客人也就少饿几息。”
“言之有理！”
“不愧是东家，想得周到。”
张小渔笑笑没说话，差点又没解释清楚。把豆腐切了薄片，又打了两个鸡蛋，配上泡发的木耳，几只虾仁和一把水灵灵的白菜叶。
锅里烧了半锅水，水开了先把木耳和虾仁下去滚了一滚。另一口锅热油烹入蛋，爆炒至两面金黄，再用锅铲铲碎，倒入烧好的热水。
“咕嘟！咕嘟！”
锅里的汤色立刻变得奶白浓郁，让围着的几人看着都觉得惊奇。
“这…这汤竟是如此颜色！可是里面没有骨头，没有肉……”
趁着这股沸腾劲儿，再把豆腐片轻轻推进去，还有烫好的木耳丝和虾仁，拿勺子背贴着锅底慢慢推散，免得豆腐碎在锅里。
汤色渐渐泛了白，有了滋味，他调了一撮盐和半勺酱料进去提味，最后撒了白菜丝和葱花，稍微焯烫一下即可。
淋了几滴香油便盛进大碗里端出来。
这时候的卖相便已极佳。只见汤面上浮着翠绿的白菜叶和白嫩的豆腐片，虾仁木耳丝沉浮其中，热气袅袅地升上来，鲜味清清爽爽地散开。
几个厨子凑着碗边看，只对东家这一手啧啧称奇。
刘全没整那些花里胡哨的，先舀了一勺汤吹了吹尝了，放下勺子说：“这个汤鲜，我之前从未见过这样的做法，放楼里准好卖。”
能有刘全的全面认可，张小渔还是放心的。把三道菜都做完了，他在帕子上擦掉油星子，对围着的厨子们说：“香煎和抱蛋费油，但火候好控制，你们下来练，照着方才的法子做，别把油烧过了。”
“三鲜汤省油，豆腐下锅之后别拿大勺翻，拿勺背推。往后这几样轮着上，看客人点哪样的多，再定哪几样留下。”
如果忙得过来的话，全留下也未尝不可。京中入冬之后的活动节日多，楼里的生意反而更好了些。
灶房里的活儿交代完，他解了围裙净手，从灶房里出来，站在后门口往天上看了一眼。
这几日天色一直沉沉的，如今这个时辰了，也没见多亮堂，雪粒子断断续续地落着，空气干冷干冷的，扑在脸上像细砂纸在蹭。
他皱了皱眉，心里盘算着榨油坊那边的事。天冷也不知道会不会影响油料出油，不过在室内的话，应当是好些。
要是再连下几日的雪，炒料和晾晒都得跟着受影响。
“等会儿去榨油坊看看，还要让刘大柱他们别贪快，炒料的火候稳着来，天冷料凉得快，多翻几遍再上榨……”
818小天气预报这个时候上线：“宿主，这几日气温还要往下掉，你那边敞棚底下的石台怕是会返潮。我建议在石台上多垫一层干稻草，油料码在上头别贴石面。”
张小渔应了，正打算往后巷走，小六从堂里跑出来递了张单子，说是隔壁街那家绸缎庄的掌柜方才来了一趟，想订两板豆腐回去给自家的伙计加菜，问多少钱一板。
他这才想起之前没有定单独的价格，而且供货量目前还不稳定，所以元吉安那边也做不了主。
接过单子看了看，他在背面批了个数让小六拿给元吉安，自己出了后门，往城南去了。
作者有话说
第269章 第二百六十九章
，还差 