7、清明祭和回锅肉 ...
-
买的猪肉都是农家自己养的，平时一般很少杀猪，只有酒楼杀猪有多的猪肉才有的买，赶集的时候人多就会多杀一头。自家养的猪上膘比较慢，但是长出来的肉特别实在，不管怎么吃都非常香。
买回来的大骨头用家里的斧头砍断，在冷水里漂洗浸泡一阵子去除一部分血水。烧好小炉子，在陶锅里放上冷井水，放上几片生姜并将大骨头放进去煮开，撇去血沫，大火保持水开状态十几分钟。再将陶罐盖起来小火慢煨，锅里的汤水保持沸腾，让大骨头慢慢炖几个小时就可以得到一锅香浓的大骨汤。
将汤放在炉子上炖着以后，林鱼把肥肉切成小块，灶台上的大锅洗干净，把肥肉倒进去铺平，加一小碗的水。再将灶台的火点起来，烧大火烧开，等锅里的水冒大泡泡的时候，扔几片薄薄的姜片进去除掉腥味。
用勺子不断搅动它，让锅里的肥肉充分均匀的受热，熬煮两三分钟锅里的水烧干，开始浸出清亮的猪油的时候，将灶台里的火弄成小火。不时的搅动，等猪油出的越来越多，肉块开始变成焦色，可以慢慢将多余的油盛出，剩下肉肉一半的油继续熬。不停重复，直到最后剩下的油少，温度升高的越来越快，用锅铲按压肉块，按压一会盛出一部分油，最后锅里的油没有动静了，就可以了。得到了完美的猪油渣，还有清亮的猪油，用猪油炒出来的蔬菜味道特别香。
林鱼晚上打算做的是之前在粤省吃过的猪杂汤，有肉有菜，既可以配米饭也可以配米粉吃，味道清淡鲜甜，完全粤省人饮食要鲜的要求。
因为这次买的肉要准备做明天的祭肉，所以只能做个简略版的猪杂汤了。已经用砂锅架在炉子上熬了几个时辰的猪筒子骨汤，用老式的这种柴火煲出来的汤特别浓郁，单独盛出来加一点盐、白胡椒粉，葱花，味道就已经十足美味了。
把猪肝清洗干净，切成薄片状。腰子对半剖开，撕掉外面半透明的白膜，把内部的腰臊全部用刀剔除，必须除的干净才会没有异味，再将其切薄片，粉肠切小段。将切好的猪杂加点盐，酱油，油搅拌均匀待用。
将家里之前囤的河粉用开水泡几分钟，再进锅里用沸水汆烫一下沥干水分。取出部分煲好的大骨汤，再加一碗水大火烧开，把猪杂放入汤中，快速滑散，放上俩片新鲜刚摘的菜叶子，折两段丢进去。林鱼用小勺盛出一点汤尝尝咸淡，味道倒是刚好，待会还要加粉进去，再加一点盐应该就合适了。锅里的汤再次煮开，林鱼就将汤盛入刚刚放好的河粉的瓷碗中，撒上一定葱花，今晚的晚餐就做好了。
煮好的猪杂汤上面覆盖着薄薄一层油，香葱跟油结合成一朵朵圆圆的油花，里面煮好的猪杂软嫩脆弹有口感。尽管林鱼知道这是刚煮出来的，但他还是吃的很急，多日未开荤的他从汤中夹起一片猪肝，柔嫩却又些微有点粉，是刚刚好的状态，属于动物肝脏独有的荤腥味在不停的咀嚼中涌现，但因为是新鲜的猪肝，味道却不会腥气的令人反感。吃着腰片正不时微微摇晃脑袋，薄薄的药片用牙齿咬断，内部柔韧的组织啪嗒在嘴里作响，嘎吱嘎吱的声音通过骨传导送进耳朵，这是多么美妙的声音。
汤粉滚烫的温度让他吃的微微冒汗，脸颊通红，他不停吸着气来冷却嘴中的温度，但还是吃的舌头有些发麻。他已经许多年没吃过这么好的滋味了，现代便利快捷的生活也让猪肉失去了它的本味，无论怎么做都还原不了小时候吃到的鲜甜。这一碗猪杂汤让他终于回忆起了儿时的滋味，吃的非常痛快。
吃得非常撑的他瘫在椅子上一副没骨头的模样，炉子上的骨头汤还在细细咕嘟咕嘟煮着，晚上继续让汤炖着，明早起床煮个面条味道更好。
清晨听见村子里公鸡喔喔打鸣，让人不得不清醒。三月依然温度不高，总想跟床上的棉被缠缠绵绵到地老天荒。今天是清明，村子里各家的烟囱都开始升起炊烟，家家户户都开始准备祭拜的祭品，条件富足的人家会准备整鸡和猪肉。
林鱼也起来准备祭品，水煮的三线肉装在瓷碗中，昨天买回来的糕点水果总共合计五样，从村子里打来的酒水也一起装在提篮中用布盖起来。蜡烛纸钱香都准备充足，占了原来林小鱼的位置也要给他和他的家人祭拜。
这边的坟墓都是建在山上，让逝去的先人远远能看见儿孙们的生活。提着篮子走在山路上，跟村里的人相遇小声打招呼又各自分开，清明时节雨纷纷，今天的天气倒是没有下雨，不过一样也是阴沉沉的。整个氛围似乎都沉静下来，每个人的哀思都实质化，凝聚在空气中让周围的人也顿觉哀伤。
林鱼将坟墓周围和上面的杂草都清理干净，以免杂草树木生根在土中伤到棺椁，添一些新土堆放在坟头。整理好以后，插上香烛，点燃香，将祭品一一摆放在墓前。点燃纸钱，一边燃烧着一边跟对方低语，“林鱼还有他的爸爸妈妈，希望你们现在已经重逢了。很抱歉我占用了您家孩子的身体，现在我也不知道能不能回去。即使以后我回去了，林小鱼回来也不用担心，我会给他安排好生活的。如果回不去，只要我在这边一天，每年年节都会来给您们祭拜。请诸位先人庇佑您的儿孙林小鱼，希望他安好。”说完将酒壶中的酒水慢慢倒在墓前，给先人祝酒。
祭拜完准备回家，即使再有言语想跟亲人倾诉，再舍不得分离，但正常的生活仍然要继续。
供后的祭品可以拿回家来继续食用，水果糕点可以放在堂屋留着肚子饿的时候吃，祭拜用的白肉因为煮熟过，所以这边将这种再次回锅的肉叫回锅肉。
因着没吃早饭，林鱼还没到午饭时间就开始饿了，回家后就生火准备做饭。用土陶锅焖了一小锅米饭在炉子上，从菜园子里摘了一些青蒜苗，辣椒，白萝卜，小葱回来洗净搁盆里。整副猪肺放在水中，用勺子往猪肺里灌水，一直到猪肺整个膨胀的非常巨大，颜色发白，用手不停挤压肺叶将血水和泡沫挤压出来，不停的灌水挤压直到猪肺洗净变白。
猪肺切成小块，完全凉透的三线肉切成薄片，这样才能炒出好看又好吃的灯盏窝儿，白萝卜去皮，切成比猪肺稍小的块状，青蒜斜刀切成寸长段，辣椒切成斜片，生姜切片小葱切碎。
锅里放水加猪肺，烧大火煮沸，撇去浮沫再捞出猪肺用清水洗净。洗干净锅放少许油，油温升上来后放姜片爆香，加猪肺翻炒一下，再倒入白萝卜稍微翻炒几下就将剩下的大骨汤倒进去开始盖上盖子焖煮。直到萝卜透明绵软，加盐调味，撒些葱花就可以出锅了。
洗净炒锅倒油，大火把锅烧热，将切好的肉片倒下锅开始翻炒，肉片在翻炒过程中不断蜷缩卷曲形成小碗状，肥肉部分滋滋冒着油变得透明，回锅炒的肥肉不仅不会油腻，反而软糯可口。然后把肉扒拉在旁边，倒入辣椒翻炒一会再跟肉一起炒匀，这时候辣椒的味道开始剧烈散发出来，林鱼炒着菜闻到这个味道就控制不住冲旁边开始连连打喷嚏，眼睛红红的泪水直流。把青蒜放进锅里，加盐，酱油，豆豉炒匀炒香就可以出锅了。这道折磨人又让人为之着迷的菜，肉片油汤棕褐，和着墨绿的蒜叶，莹白的茎，荤香四溢。
林鱼盛好饭坐在桌前，浓郁的辛辣味冲入鼻中，不自觉的口水开始冒出，腹内咕咕作响。一只手端着瓷碗，另一边筷子就冲回锅肉伸去，夹起肉和辣椒，这边的酱油颜色非常深，没有加水糖之类的后续处理，就是原液，这让肉的色泽呈现棕褐色，被油汁浸泡着，夹起时还不断往下滴答着汤汁，放入口中咀嚼，果不其然非常辣，辣的感觉直冲天灵盖，口腔开始作痛，他赶紧扒拉一大口白米饭来压下这股辣意，但作用微乎其微。
“嘶哈~嘶哈~”作响的声音在厨房不停出现，从另一边碗中盛出变得温热的猪肺汤，咕嘟咕嘟喝了几口，味道还没尝到就吞下去了，这股辣意才终于被舒缓一些。缓过来以后，他随意夹起碗里的猪肺嚼几口，猪肺的那种柔软让很多人吃起来会觉得别扭，但林鱼却是个内脏爱好者，各个位置各有其妙处。继续跟回锅肉战斗，挑起一些肉和辣椒放在米饭上，肉汁把米饭浸润的油亮晶莹，米饭和菜一起吃进去，菜里的油中和了米饭的淡，整口米饭都是有滋有味的，本地的豆豉咸香，给肉增加一份特殊的风味，这碗具有本地特色的下饭菜也终于义务的让林鱼吃了两倍的饭量。
整个人撑的只能挺着肚子卧倒在躺椅上，饱腹的感觉让人满足，便开始犯起饭困。身上搭着小毯子躺在椅子上摇摇晃晃，悠哉游哉的享受着难得的闲暇时光。即便刚吃完饭，人在没事的时候总是会打算着下一顿该吃什么，惦记着最后存放着的猪心跟大肠，要不晚上吃个炒猪心，再吃清淡些配个青菜吧。大肠用烟熏着存放起来，后面随时想吃肉也方便，没有了现代的冰箱也总是有办法来处理的。
作者有话说
第7章 清明祭和回锅肉
