《觅清歌》小酒仙

41、第四十一章：碧油烹煎

　　张明远待原料切配完毕，分门别类装盘盛好置于灶台上。
　　众人见各类主辅料放置有序，红白青蓝搭配合理，往灶台上一放果然显得好看极了。脸上都透着兴奋的表情，恨不能亲自上去操作一番。范瑞虹激动地又蹦又跳，跑前跑后给张明远地递东递西，好不兴奋。
　　张明远道：“华夏烹饪艺术是在几千年的朝代更替历史发展过程中慢慢形成并发展起来的饮食文化。孔子曰：‘治大国如烹小鲜’，就是对烹饪艺术的最直接阐述。华夏烹饪艺术身具实用操作目的与审美价值观相辅相成，紧密联系的基本特点。
　　华夏烹饪艺术的表现有多种多样的形式，主要通过在烹饪过程中赋予菜肴本身色、形、香、味、滋来使人享受味蕾刺激的同时又不乏对艺术作品的欣赏，人们常概称为味觉艺术。味觉艺术在于烹饪调料的选用。调料的作用不仅能给菜肴增加色觉上的美感，还能使口味更鲜美。其主旨乃是‘有味使之出，无味使之入’。
　　华夏烹饪包涵了很深的科学道理，其中心思想就是既要符合膳食营养搭配，又要达到养生效果的烹制的终极目标。
　　五味调和的美食观 《黄帝内经》说：‘天食人以五气，地食人以五味’，‘谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命’。味包涵了‘酸甜苦辣咸’五味，和则体现了五味相互融合，相辅相成的饮食之美的最高境界。这种和，由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。美食的调和，是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和，以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔。追求肴馔适口，应以适口者为珍。”
　　张明远喋喋不休的一顿讲解早已使众人目瞪口呆，震惊不已，呆呆站立灶旁一动不动。
　　范瑞虹先反应过来，笑道：“明远哥，你别唠叨了。说得我都垂涎三尺了。不知道你是不是光说不练的假把式。”说罢抿嘴偷笑。
　　张明远笑道：“莫急，不给你们讲清楚华夏饮食文化的来源、发展、特点、境界，就算把菜肴端到你们面前，你们也只会说声‘好吃’，还怎么去理解华夏饮食文化的艺术美呢？下面正式进入烹调阶段。”
　　张明远先把炒锅洗干净了，接着把煤气灶打开，把锅烧热，再把油倒进锅里烧烫，待食用油刚好七成热时，放入生姜和葱花，只听到锅里发出“嗤嗤”的声音。
　　张明远时不时双手并用，依次下入主辅料，小心翼翼的一边查看锅里的食物，一边添加调味品，上下翻炒锅里的美食。大火将锅笼罩，张明远也任由火苗串烧锅里的食物，很是惊艳。
　　“华夏自古至今，经过千锤百炼，形成了比较有名八大菜系。苏菜分金陵、淮扬、苏锡、徐海、江苏五种风味。烹调手法擅长炖、焖、叉、烤；讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。下面演示苏菜代表作：银芽鸡丝。”
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　　“鲁菜以山东菜最有名。擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。下面演示鲁菜代表作：醋椒鳜鱼。”
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　　“粤菜以广东菜最有名。主要有：选料广泛，广博奇异，善用生猛海鲜等特点。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等。下面演示粤菜代表作：梅菜扣猪肉。”
　　“川菜注重调味，以辣为主。平时共有一十八中味道。调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等；以多层次、递增式调味方法为见长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。下面演示川菜代表作：干煸牛肉丝。”，说罢为大家一一演示。
　　“闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。以福州菜为代表。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。闽南菜以讲用调料，以善用甜辣著称，善用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱，尤以用沙茶酱烹制菜看饶有风味。闽西菜则稍偏咸、辣，乡土风味浓郁。以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。烹调细腻，雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽、，尤以炒、爆、煨等技术著称。下面演示闽菜代表作：真心豆腐丸。”，说罢为大家一一演示。
　　“湘菜主要有一下特点：一是刀工精细，形态俊美，光刀法就有16种之多，菜肴形状千姿百态，变化无穷。二是调味上以酸辣著称。讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异。湖南菜口味上以酸辣著称，以辣为主，酸寓其中。三是技法多样，尤重煨。因重浓郁口味，所以煨居多，其它烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。下面演示湘菜代表作：油辣冬笋尖头。”，说罢为大家一一演示。
　　“徽菜讲究食补，以食养身。尝尝就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。并巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。擅长烧、炖，浓淡适宜。下面演示徽菜菜代表作：红烧头尾。”，说罢为大家一一演示。
　　“浙菜的特点选料刻求‘细、特、鲜、嫩’。选料精细，爱取原料精细部分使菜品达到高雅上乘；多使用特产，菜肴具有明显地方特色；讲求鲜活，菜品味道纯真；追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。下面演示浙菜代表作：东坡肉。”说罢为大家一一演示。
　　众人早已时听得目驰神摇，激动不已，万万想到张明远还有烹饪天赋，就这烹饪手法放到任何地方也是大师级别。尤其是饭菜的香气更是让人遐想连连，恨不得立即品尝。
　　范瑞虹还不相信张明远烹饪水平，总感觉他侃侃而谈有点言过其实。说道：“明远哥，你说得挺好听，做饭手法也令人眼花缭乱，但不知这味道如何？只要有一道菜味道不佳，你就等着众人刺激你吧。”说完迫不及待拿起筷子就要尝菜。
　　张明远伸手一拦道：“先不忙试菜，怎么也要叔叔先动筷子啊！宴席中‘长者先动筷，晚辈后食用’规矩难道忘记了？”
　　范瑞虹脸色一红，忙扔下筷子，和众人端起盘盘碟碟走向卧室。
　　梁世枚在卧室里听得张明远一番华夏饮食文化的论述，鼻中闻到一股股奇香扑鼻而来，早就垂涎三尺。此时见众人在卧室摆放停当，当先举起筷子夹了一块醋椒鳜鱼放入口中细细咀嚼，稍倾又夹起一片扣肉细细品尝.....片刻间尝遍八道菜。
　　“明远小兄弟，你学过厨艺么？”梁世枚不解问道。
　　“从未学过厨艺，但在家爱好此道，闲来没事也爱下厨做几道菜吃。”张明远道。
　　梁世枚突然老泪纵横，泣声道：“这些菜让我想起了必英母亲，当年那可是燕南名厨啊！”说罢，手不停筷连连吃起来。半年来不思饮食的症状竟大大得到了缓解，竟还吃了一碗米饭，兀自不过瘾。
　　众人均奇道：“难道张明远的烧制的菜有那么好吃么？”不约而同举起筷子。
　　“妈呀！我想哭。”
　　“明远兄，咱们开个饭馆吧，保管挣钱。”
　　“明远兄，我看‘客心楼’也没这么好的厨艺。”
　　.......
　　众人边吃边说，风卷残云般将一桌饭菜一扫而光。
　　范瑞虹双眼通红对范进举道：“哥，我想爸妈了。呜呜呜呜....”说罢抱着柳慕蓉，两人抽泣起来。