《宋朝茶事》程大泥

24、点茶 一望无垠的

　　一望无垠的西湖，一只船舫慢悠悠地荡漾出涟漪。碧波荡漾，歌声悠扬而起，船舫中间，摆放着一长榻，上面放着各类茶具，旁边则坐着一群佳丽。这群佳丽都是达官贵族家的夫人姑娘，来向许茗习学茶艺。此刻都收起了以往的高贵矜持，目不转睛地盯着许茗的动作。

　　“前朝的饮茶方式以煎茶为主，而到了我们这一朝，则流行点茶。”

　　“请问煎茶与点茶的区别是什么，茶师傅可以说得详细点吗？”

　　“问得好。煎茶，顾名思义，其实就是煮茶。就是将茶叶入水，放在炉上煮，最后喝的其实是茶汤。而点茶，则是泡茶，即用热水冲泡茶叶。相对于煎茶来说，点茶工序更为方便简单，且不容易释放茶叶中的苦味，而是最大程度地调集了茶叶的香味。所谓“柴米油盐酱醋茶”，茶现在已经是人们生活中的必需品，点茶相对于煎茶来说，方便可行，不仅在上层贵人中流行，在百姓中也是得到充分推广。”

　　学员们纷纷点点头。

　　“我现在要做的，就是点茶中的第一道工序—炙烤。”许茗从茶笼中取出一团茶饼，放在小火上炙烤。

　　“请问有人知道炙烤茶饼的目的是什么吗？”

　　右下角有个姑娘举起了手，“去除茶叶中的水分，一来酥松易碎方便碾磨，二来点茶的效果也会更好。”

　　“回答正确，请问这位姑娘是……”

　　李芷还未答话，旁边站着的丫鬟已声音脆响：“我们家姑娘是临安知府李沛大人的千金。”

　　众佳丽嘘了一口气，的确，这里身份地位最显赫的就是这位李芷，李姑娘了。

　　许茗微笑，“李姑娘不愧为李大人的千金，学识见的不同非凡。”

　　“那是，也不知姑娘哪根筋搭错，还来跟你这种下等人学习。”

　　“碧螺！”李芷厉声，自家丫鬟未免太过嚣张。

　　“碧螺，可是碧螺茶的碧螺。”

　　“正是。”那被称作碧螺的姑娘神情颇为倨傲。

　　“好名字，碧螺姿态美丽，味道温婉，姑娘可要对得起这样的名字才对。”

　　碧螺“哼”了一声，不再言语。

　　许茗不再理会，继续叙说，”炙烤过后，我们再进行碾磨。”

　　许茗手势婉转，轻轻将茶饼掰下，放入碾槽中，沉稳有力地将其碾成粉末。宽大的水袖拂过光滑的瓷具，她的动作像是有魔力一般，令人着迷。

　　“大家不要愣着，跟着我做。”

　　“是！”

　　“大家注意，茶粉一定要细碎，不可结块。”

　　“是。”

　　接下来便是筛茶，许茗举起罗绢做的茶罗，那上面还绣着一枚绿色的茶叶。翻转了那绿色一遍又一遍，细碎的茶叶去除，碾细的茶粉则放置在旁边的兔毫黑盏中。

　　“接下来我们就是将少许温水冲进茶盏中，与茶粉融合，形成稠面。这一步就叫做注水，是第一道水。”许茗轻声道。

　　“形成稠面后，再用沸水快速有力地冲泡，使其形成更浓郁的汤面与乳花。这是第二道水。”

　　“是！”

　　旁边的水已经烧得沸响，许茗拎起水壶，水均匀地注入放置茶粉的黑盏中，同时拿起茶筅，快速搅拌，仿若’浪涛拍岸，卷起千堆雪’。”

　　“用茶筅搅拌茶汤这一动作叫做击拂。这一步对着茶汤最后效果的形成异常关键，也是是最为考验点茶功夫的。”

　　“在击拂时，我们要注意，要匀速有力，打出乳花。看，我现在已经打出了乳花。”许茗将茶盏稍微倾斜，给学员示范。

　　“乳花出来后，接下来是第三道水。注入少量沸水，继续边注水边搅拌，相比第二道水，茶筅旋转的幅度要大，旋转的速度要更缓慢，这样乳花才会更广阔均匀地分布，乳花持续的时间也会更久。”

　　“可是，老师，我们打出这些雪花一样的东西，又有什么用。”

　　许茗笑道：“说得好。像乳花啊这些都是斗茶中的评判要素。如果只是要喝的话，确实不用太注意这些。下次课我再给大家讲如何制作好吃的茶，我们可以自己动手来制作一些我们喜欢的茶。”

　　“老师，我们家爹爹、哥哥也经常斗茶，我也很想和我的姐妹们一起斗茶。

　　“老师，您可以多讲讲斗茶吗？我也想玩。”

　　“斗茶的程序我刚刚都讲过了，现在我就来讲一讲评判标准，斗茶的评判要素主要有三个，茶汤与乳花的洁白程度、乳花咬盏的持久度、水痕深浅以及出现时间。当然，茶汤与乳花以洁白为胜，乳花咬盏以持久为胜，而水痕则以浅或者出现时间晚为胜。”

　　“要想取胜，除了刚刚所讲的那些点茶步骤要到位，在茶具上我们亦可以下功夫。水壶的话我们主要选择壶口细长的，这样就能够有效把握注水速度和力道，保证茶汤的浓稠。”

　　“另外，在茶盏的选择上，我们一般选择黑盏。”许茗托起一只茶盏，“我手上拿的是一只兔毫黑盏，它产自建州的建州窑，颇有盛名。建州也是龙凤团茶的主产地。斗茶时，黑盏与白色的汤花泾渭分明，便于观察。”

　　“当然，在茶盏的形状上，我们多选择斜口直底，这样有助于集中茶筅的力量，集聚汤花，汤花更浓更白更持久。”

　　“老师，什么是斜口直底？”

　　“我的手上有两只茶盏，其中一只斜口直底，一只撇口圆底。大家说哪只是斜口直底呢？”

　　“老师，那个口更窄，形状是直下来的茶盏便是斜口直底。”

　　“对。”

　　“好！”已经有人鼓起掌来，许茗抬眼，原来是程唯坚，他刚刚一直站在外面偷听。李芷急忙迎过去，“唯坚哥哥。”

　　然而，她的唯坚哥哥径直走向了许茗，“许郎君，哦，不，许姑娘，我们又遇见了！”

　　“今天的课程我们就上到这里！”

　　“见过程郎君。”许茗道了个万福。

　　“想不到你对茶道也是颇有研究。”

　　“程郎君过奖！。”许茗作揖。

　　“几月不见，许姑娘的脚伤可是好了？”

　　“多谢挂念，已经可以走路。”

　　“实在抱歉，来我府上，却没给你们的安全应有的保障。”

　　“哪里哪里，这哪怪得了你们！不过上次那个小偷，有抓住吗？”

　　程唯坚笑笑，“看来小偷的事都惊动你们后厨了。”

　　“可不是。那么大阵仗！”

　　“明日我要去茶境斗茶，正缺个对手，不知你是否可以赏个脸呢？”

　　“这……，我一个女子，恐怕不太好吧。”

　　“你想赚钱吧？我可以给你介绍点生意。”

　　“程郎君慧眼，既然如此，我就恭敬不如从命了。”

　　李芷握着小粉拳，一脸不甘地望着程唯坚。

　　“姑娘。”

　　“碧螺，等我也学会斗茶，我和唯坚哥哥就有共同语言了，到时候，我定要和他切磋两下。”

　　碧螺笑了，“姑娘真是天真得可爱！不过程郎君喜欢的可不止茶，还有酒。”

　　李芷的脸上突然泛起红晕：“我爹的酒埋在何处，你可知道？”