《小厨娘也要走江湖》楚青修

26、捡个小徒弟玩玩

　　走着一趟菜市下来，小谷的单子也发了七七八八，当然她自己也留下来了一张准备藏着。现在正是要做晚餐的点，正好回去要忙活起来了。

　　等她回到了厨房以后才发现，多了一个人做起饭是多么的快，面前的砧板盘子里上已经备好了晚上的材料，这是胖子下午在厨房提前准备的。

　　只见盘子里是胖胖的海参，还有切成段的大葱，这是要做一道用葱去腥的海参菜？小谷先把疑问放在心里，继续看。

　　咦？这边有几根猪黄喉被改了刀，小谷拿起一根仔细看。只见这跟黄管上用刀仔细的划成了蜈蚣刀口，成品摆出来真的就像是一只只蜈蚣趴在盘上。小谷从来没见过这种切法，仔细的记了起来，等着自己下回做菜也试试。

　　山药被切成了滚刀块，也不知道要做成什么菜。

　　“呦，小谷忙完回来了，你看师兄早就备好菜了，我答应说教你做几道卤菜的，快来我给你讲讲。”胖子笑眯眯向小谷挥挥手。

　　小谷颠颠的凑过去，等着他给自己讲解。

　　“这海参我是要做一道鲁地有名的一道葱烧海参，\'海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。\'这是海参的特性，所以要味浓香浓，颜色也要浓重才好。”

　　小谷了解的点点头，这种腥味重难处理的食材我还是很少接触，正好借此机会可以多练习一番。

　　“而这黄管则是汆芙蓉管挺的配菜，旁边的鸡肉泥，油菜丝火腿丝和香菇丝都是用作这道菜的配菜。”胖子又指向那盘山药，“这个最简单，就是拔丝就好。”

　　小谷一边听着一边点头，对于厨艺她学起来还是很快的。

　　胖子简单介绍了一遍，直接就让小谷上手自己去做。并且说了料备的足，如果作废了自己就上，绝对不会耽误晚上上菜。

　　就这样听了一遍操作手法就直接去做，而且还是要给客人的菜。虽然胖子说做坏也没有关系，但小谷还是不想浪费。

　　葱烧海参只用大葱和海参制作，材料极为精简，胖子之前已经准备好高汤，并且已经把海参熬煮入味，只需要小谷简单的炒一下就好了。

　　小谷先起锅热了底油，把成段的葱白放进去炸制。这样葱的香味就进入到油中，而且经过高温葱的味道也会变成柔和的甜味。

　　把炸成金黄色的大葱白一根根的捡出来，把海参放入葱油里煸炒，整个海参都因为裹上葱油而变得油亮有光泽。

　　把海参盛出，连同刚才捡出来的大葱一起摆好盘。这时小谷还没有停下来，她要开始准备这道菜的最后一个步骤，那就是调芡汁。

　　把刚才煮过海参的高汤盛了两勺放入锅中。这个高汤是用鸡鸭肘骨共四种材料熬煮出来的，鲜香味美，根据需要可以搭配上各种菜式。

　　小谷在汤里倒入些许料酒，用盐和糖调味，酱油提鲜调色，再加入水淀粉，然后中火收汁至浓稠，酱色浓稠的芡汁，还散发着阵阵荤香。

　　用勺子盛出芡汁浇在上面，色重味浓的葱烧海参就这样制作完成了。

　　这时戚霁突然推门进来：“小谷，前面有客人要一份拔丝山药，另外来了一个学徒，说非要见你一下，要是你没时间我就让他明天考核的时候再来。”

　　小谷回头看了一眼胖子，询问他的意见，如果自己就这样出去，厨房会忙不过来么？

　　这胖子似乎是看懂了小谷的意思，安慰她：“没事，师妹你先把拔丝山药炸了就出去吧，毕竟这半个学徒都没有，我都要累死了。要是人合适你干脆内定下来，今晚还能帮上忙。”

　　小谷就向戚霁点了点头：“让他等我一会，我做了这道菜就出去问问怎么回事。”戚霁应声，转身出门就让那人等待片刻。

　　拔丝山药说简单也简单，说难也难。因为成功与否全在火候，如果火小则会山药多油，如果火大则会焦，糖也是同理，稍有不慎就会发焦变苦。

　　小谷现在锅中起了宽油，等油温上来以后，把山药块放进去炸制，等炸到金黄色之后用漏勺捞出控油，把热油只留下底油，其他都倒出。

　　白糖放入热油中，不一会白糖就化成了糖浆，熬糖浆可是要小火慢熬，生怕过火。等汤被熬成金黄色时，小谷把控好油的山药倒进去翻炒。让山药的每一处都均匀裹上甜蜜的糖浆。

　　小谷装盘以后，还等它稍微冷却，用筷子一蘸一提，立刻细长的糖丝就被扯了出来，小谷用扯出的糖丝把山药一圈圈的裹上，这样更显得精致美丽。

　　然后她匆匆的出门，直往大堂走去。

　　她刚进大堂里，就被戚霁一路拉到了偏僻的一个角落，座位上正做着一个人，这就是那个来问问题的学徒。

　　“这就是负责招收学徒的大厨，你有什么问题都可以问她。”戚霁指着小谷说。

　　小谷微笑着，自信的坐在这准学徒的对面，看着他：“是有什么问题来找我么？”

　　对面这个准学徒一副瘦瘦小小的样子，脸上也是黄黄的，一看就是没怎么吃过饱饭。他有些怯懦的张口问：“请问我可以来这里工作么？我听说这里在收学徒。”

　　小谷有些疑惑，明明说好是明天的啊，“明天就是学徒考核现场啊？为什么今晚就过来呢？明天通过考核就可以了啊。”

　　这孩子怯怯的说：“我不会厨艺，所以明天的考试我根本过不了，但是我家里急需要这一笔银子。我可以只拿一半的月钱，不，不，五分之一都可以。”

　　小谷看向戚霁，两人视线相交，没说话戚霁就懂了小谷的意思，他点了点头。

　　于是小谷就对这孩子说：“没有厨艺也没有关系，我带你简单测试一下，如果有天分，留你也不是不行。如果实在没有天分，正好我们少人，就留作小二跑堂都可以的。”

　　听了这话，写小孩眼睛里哗啦一下就流出了眼泪，起身跪在地上，就磕起头来。

　　“狗儿谢您大恩大德，我母亲重病，就等着有钱去买药，无论让我做什么工作都可以。我去过别的地方都被嫌弃穿的破烂就撵走了，您和掌柜可是天大的好人。”

　　小谷从来没见识过这架势，她也算是从蜜罐里长得，在家里父母疼着，来明月楼刘老也喜欢她。根本不知道这些贫苦人家过的是什么样的日子。

　　甚至连这小孩子的破烂衣着她都是第一次见到。顿时心里五感交集，把他先领着去厨房，给他费劲弄了个拔丝山药吃。

　　拔丝山药材料也便宜，山药几文钱就能买上小半根。又顶饱解饿，而且糖的甜味也是小孩子正喜欢吃的。这孩子第一次吃这么好吃的东西，一时间竟然粘在盘底的糖都舔掉了。

　　虽然说小谷可怜这个孩子，但是考验一样必不可少，厨师必须要有灵敏的味觉和嗅觉，至于手稳调料的配比，练习刀工之类这都是可以慢慢养成的。

　　她先给狗儿拿了一撮花椒粉，然后自己则取出一堆小碟子放在桌上。这些碟子中都放了和花椒粉长得极为相似的粉末。

　　“狗儿，你来找找，哪个碟中放的是你手里的那撮？”

　　小谷可没有简单的让他猜，这样就太简单了，只要嗅觉正常的人都能闻出来不同。

　　这些碟中每一盘都有花椒粉，不过有的被她炒过，有的用水跑过，有的是和各种不同的调料混在一起。每一碟中都有花椒的香气，但只有一碟是原本没经过加工的花椒粉。

　　这小孩可犯了难，他嗅着每一盘有些疑惑，因为这些香辛料的味道都很重，所以这酒造成了干扰。

　　只见他挑来挑去，把自己排除掉的往前面一推，不一会就推出了好几个碟。小谷点点头，看来这孩子还是有些天分。

　　不一会他面前就只剩下两个碟子了，也许是因为想要学厨的愿望太强烈，他执意要从里面把对的选出来。只见他伸出手指在每个盘子里蘸了一下，闭着眼睛感受一番之后，把选好的那盘捧在手里。

　　“我猜是这一盘。”这孩子坚定地眼神暴露出了他的内心，这是决定自己以后要成为厨师还是干杂活的重要选择。

　　“确定了么？现在还可以改呦。”小谷故意逗着他。只见这孩子听了这话后，眼神里有一丝的犹豫，然后他甩甩头确定下来。“就是这盘。”

　　“恭喜你答对了呦，这一盘里就是花椒粉，而你刚才那盘子里是掺了麻椒的。两者虽然相似，但是麻椒比花椒多了麻味。”小谷蹲下身看着这小孩。

　　“其实你猜出几个就可以了，毕竟都很难的啦，我特地还加了炒过的花椒和泡过水的花椒，真没想到你这都能猜出来。喏，这两盘就是。”

　　这狗儿兴奋起来，毕竟是小孩子心性，如果心里不压着事，随便逗一下都会很开心。
　　“这一盘就是炒过的么，我闻这味道太冲了些，而那个泡水的味道几乎很弱都要闻不到了。”

　　小谷摸了摸他的头，不知什么时候她跟戚霁学的，也开始喜欢摸别人头起来。“嗯嗯，你以后就是明月楼的小学徒了哦，现在可以领我们去你家里看看么。”