《美味情缘》燕十一

29、川菜，鲁菜，粤菜，淮扬菜和东北菜

　　‘“厨房现在时”厨技大赛总决赛
　　旨在弘扬正统中华烹饪技艺，传承中国深厚的饮食文化，挖掘传统菜肴的制作方法，再现中华美食的博大精深，并传播正确的科学膳食理念和方式。

　　比赛方式：
　　大赛比赛内容为川菜，鲁菜，粤菜，淮扬菜和东北菜。
　　总决赛：按所报菜系自选一道热菜及一道指定热菜，并现场烹饪，入围者进入冠军争夺赛。
　　冠军争夺赛：按所报菜系自选两道热菜及一道指定热菜并现场烹饪，并不得与初赛之菜肴相同。
　　菜肴规定：
　　自选菜肴：选手必须从大赛组委会提供的五大菜系的传统菜肴单里选定自选菜肴。必须是传统技法，原料自备，大赛组委会将提供一般常用调味料。
　　指定菜肴：必须是传统技法，原料和调味料都由大会准备。要求所制作的指定菜肴地方特点突出，地域性鲜明，按菜系分别为：
　　川菜：麻婆豆腐（总决赛），水煮牛肉（冠军争夺赛）
　　鲁菜：葱烧海参（总决赛），浇汁鱼（冠军争夺赛）
　　粤菜：清蒸石斑（总决赛），海鲜茄子煲（冠军争夺赛）
　　淮扬菜：雪菜百叶毛豆（总决赛），松鼠鱼（冠军争夺赛）
　　东北菜：尖椒干豆腐（总决赛），小鸡炖蘑菇（冠军争夺赛）
　　比赛具体要求：
　　每位选手每道菜其所用主辅料，烹调方法，味感均不能相同；参赛菜品必须能够表现参赛者的刀工技术，历史传承和传统烹饪技法；烹调原料的初加工，涨发，洗涤，腌制，预热加工均可于比赛之前在场外准备，但其过程不得使用人工化学药剂处理。但调味，刀工成形，烹调则必须于比赛时间内在现场完成。
　　评审办法：
　　现场操作（20分）：制备材料，生熟分开，工具用品卫生，个人卫生，成品卫生，专业技术制作，个人仪表和精神面貌等。
　　菜肴品质（80分）：按照色，香，味，刀功四个方面评分。
　　观感：看菜肴份量，造型，色泽，汤汁等。应做到装盘美观，自然，主配料比合理，刀工均匀，分量规范，汁水适度，原料和汤汁自然色彩互相衬托，明快悦目，餐具与菜肴协调。
　　味感：符合该菜肴的口味风格，调味适当，口味纯正，主料和香料突出，无失味现象。
　　质感：用料精细，火候得当，质感鲜明，符合该菜肴应有的嫩，软，脆，酥，滑等特点。

　　附：大赛自选菜肴菜单
　　川菜：东坡肘子，鱼香肉丝，蒜泥白肉，绍子烘蛋，干煸牛肉丝，苦瓜酿肉，回锅肉，三鲜锅巴，粉蒸牛肉，火爆腰花，仔姜鸭，棒棒鸡，辣仔鸡，三椒煸鸡，宫保鸡丁，樟茶鸭子，小煎仔鸡，干烧鱼，豆瓣鱼，干烧明虾，开水白菜，鱼香茄子，干煸四季豆，口袋豆腐。
　　淮扬菜：红烧狮子头，无锡排骨，焖松子酥肉，粉蒸肉，腐乳肉，蜜汁火方，东坡肉，油淋鸡，纸包鸡，油淋仔鸡，酱鸭，丁香鸭子，西湖醋鱼，菊花青鱼，清汤鱼丸，红烧划水，五香熏鱼，熏鱼，拆烩鲢鱼头，炒鳝片，水晶虾仁，炒翡翠虾，油爆虾，雪花蟹斗，五香豆干，素鸡，红烧百页结，文思豆腐。
　　粤菜：耗油牛肉，南乳扣肉，白云猪手，脆皮大肠，芙蓉鸡片，草菇蒸鸡，香螺炒鸡片，香桃煎软鸡，柱侯鸭子，蚝油焗鸭肝，红烧海参，鸡茸海参，蒜子干贝，百花鱼肚，蟹黄鱼肚，煲仔鱼丸，豉汁炒鱼片，五柳鱼，清蒸三夹鱼，五彩炒鱼丝，网油鲜虾卷，滑蛋虾仁，生煎明虾，油爆香螺，咸鱼鸡粒豆腐煲，鲜菇冬瓜夹，四宝上汤。
　　鲁菜：油爆双脆，咕噜肉，锅烧肘子，爆炒腰花，芫爆里脊，滑溜里脊，京酱肉丝，丁香排骨，糖醋排骨，四喜丸子，炒黄瓜酱，葱爆羊肉，酱爆鸡丁，银牙鸡丝，糟溜鱼片，糖醋鲤鱼，醋椒鱼，酱汁鱼，水晶虾球，扒酿海参，香炸蛎黄，彩椒山药，锅塌豆腐，姜汁豆腐。
　　东北菜：酸菜汆白肉，积菜粉，锅爆肉，芫爆肚丝，大拉皮，软炸里脊，酱骨头，酱猪肉，酱牛肉，红烧肘子，溜肥肠，木须肉，木耳肉片，鳖纯羊，芹菜牛肉，鲶鱼炖豆腐，炖马哈鱼，干炸鲤鱼，炖黄花鱼，炸豆腐丸子，醋溜白菜，木耳鸡蛋，酱茄子。’

　　小弟手中拿着这份比赛规则，仔细地看了两遍，心里不禁有点忐忑，又有点兴奋，这真真正正的比赛就要开始了，他非科班出身，能进入总决赛他就已经满意了，现在他为能与众多高手共同献艺而感到兴奋。现在他只要再赢一场PK赛，就能进入总决赛了。看来要跟苏婆讨论一下，要选哪个菜系，哪道菜适合自己。
　　今天他从电视台正门进来的时候，一帮粉丝聚在电视台门口，看到小弟出现，就大声地叫着小弟的名字，甚至有人向他索要签名，那阵仗把小弟吓了一跳，第一次那么受欢迎，让他有点不知所措，他尴尬地充满感激地向他的粉丝们笑了笑，然后就落荒而逃。回去他决定不再走正门了，他偷偷地从后门溜出去，打开门，外面很静，小弟松了一口气。可没想到走出门来，没想到一抬头，就看到一个人站在对面，默默地注视着他，似乎在这里等他很久了，而且慢慢地那人眼里有了泪水。小弟的心先是狂跳，然后咚的一声沉了下去，他想逃开，可是已经来不及了。