61、新意·栗子烧鸡 “不必这么 ...
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“不必这么用力，不然明儿必然手疼。对这样，这样还省使力些。”案板前，顾芷指点着素馨调整了一下手上的姿势。
“嗯。”素馨低着脸，轻声点了点头。
雪白的杏仁浆从小磨间源源不断地流出，滤出澄净清汁后，一半兑上处理好的羊乳、点上澄过的菉豆粉浆上火蒸开，放凉后倒进瓷钵作的模具里，再用蜂蜜调出适当的甜味，放去阴凉处。
等待时，用另一半杏仁汁子兑甜米酒化开细白糖粉，调得微甜微醇仍不乏坚果清香，另外再备好蜂蜜酿桂花。等着奶白的杏仁豆腐凝结了，便倒出模具、切作不大不小的方块，用高脚瓷碗盛了每碗几块，浇上浅白色的糖水、淋上桂花。
几日下来，素馨好歹不再像刚来时那般拘谨又警惕，起码跟顾芷亲近熟稔了些，也敢拿些火候大小或是调味浅重的不懂之处来问顾芷，甚至在顾芷的带动下说笑一两句了，而且干活是一点即透，只是上手还有些生疏。
今日她换得是顾芷给她的一身七成新的布裙，头发挽做便于做活的丫髻，显得越发年少，气色相较刚来时也已是好了许多。她仔细地用竹刀分切着凝固的豆腐，侧颜显得格外专注。顾芷只一眼瞥过来，便不由惊艳，转而又有些叹息。
将分心收回，顾芷搅动着一大锅板栗。不同于之前的炒板栗，一个个带皮的板栗都划了十字刀，露出里面或深或浅的饱满的黄色，浸泡在微微翻滚的泛着梨香的汤水中。
眼见得糖水越来越浓稠地挂在栗子壳上，顾芷撒下一大把新鲜的含苞欲放的桂花，盖上锅盖，莫约一刻钟后揭开盖，清淡的花香已尽数被吸收入栗子中。
素馨面前便多出了一只盛了几个挂了糖汁的开口大个栗子的小盏，一抬头。
顾芷笑道：“尝尝罢，也歇一会儿，看软没软烂。”
见素馨唇角露出浅浅的笑意，顾芷发自内心感慨，这样的容貌气质，便是看着也赏心悦目、叫人忘却疲惫。
剥食了几只又大又甜又糯的栗子，又一同将一大锅都去了皮，顾芷动手将栗子肉碾压成泥、炒成甜馅，又取来早早揉好放在一边饧着的油酥团和水皮团，利落地分剂、擀皮、包心，见素馨有些好奇地看过来，便一面擀平面团卷起来，一面小声向素馨解说起来。
“……油酥不能放的太多太少，口要收好不然容易擀破破酥，再饧一刻钟才能擀下一次，不然难以分层起酥。”
“原来糕点的酥皮竟是这么做的，用这么多油来起酥，怎么吃起来却并不感觉油腻腻的？”素馨上午是亲眼见顾芷将大块猪油揉成面团的，这会儿果然惊奇不已。
“糕点里的油糖并不只是调味，还起定型之用，只要分量恰当、手法得当，吃起来自然不油腻，”顾芷用面皮裹起板栗泥馅儿，随手一揪，便是不大不小一模一样的剂子，一面笑着道，“何况点心点心，一次吃也不过几块而已，若是真当主食来吃，这么可能不腻了胃口呢？”
“顾小娘子，你可真厉害。”素馨细声细气道，声音虽有些柔弱，但别有一股清冽，并不让人觉得矫揉造作。
听素馨夸得由衷，顾芷也只略谦虚了谦虚：“我吃这门饭的，自然在这上面熟能生巧些，那些专负责点心的、像是会船点的厨娘，这上头比我厉害多了。”
素馨摇头，语气中带着些许羡慕：“连夫人都曾经夸奖过你的厨艺，我听刘……都知私下说过，夫人饮食上口味再刁钻不过，你能得夫人的认可，怎可能只是勉勉强强。你这样的手艺，在外面不说在酒楼作大厨，开个小食店也能养家糊口了。”她垂下眼帘，声音落寞了起来，“我比你还痴长两岁，却无半点谋生手艺，不然也不会……”
顾芷也觉察出来，素馨这般年纪，不经意间流露出的，却总是自弃厌世的情绪。见话题又向沉重的方向马不停蹄地滚去，顾芷连忙住了口，顿了顿，只用玩笑的口气试探性地开口：“那素馨姐姐可愿留下来？我们大厨房苦是苦了点，你如此心灵手巧，若真苦下心，未必不能学成个厨娘出来哩。”
素馨眼中骤然亮起一道光芒，“我……”随即却又恢复了灰蒙，她摇了摇头，自嘲地笑了笑道，“顾小娘子不必同我玩笑，我一介浮萍薄命，却也看得出来你的日子也并不甚轻松，若还为我耗费人情，素馨实在难以还报。何况，刘都知、和白厨司那里……”
顾芷不由露出疑惑的神情。
素馨垂着眼，手里往案板上撒着淀粉，并没有看到顾芷的面容，只压低了声音道，“说起来，顾小娘子既是白厨司的高徒，想来也是听说过的……刘都知和白厨司曾经是一道进的浮萍苑，不，那时候浮萍苑还不是浮萍苑，她们曾经也很要好，后来却不知怎的闹翻了，所以一直以来，刘都知才总跟大厨房过不去，这回若不是白厨司不在，也不会把我扔过来……”
“刘都知一向将我们这些人看作招财树，我想即便白厨司看在你的份上不迁怒于我愿意救我脱离苦海，刘都知恐怕也不会愿意，甚至还要闹起来，连累你们师徒……”素馨抬起头，这才发觉顾芷的神情，也不由惊讶了。
顾芷有些尴尬地笑了笑：“我只知刘都知与大厨房、白大娘之间素有龉龃，也听闻过两人曾都是浮萍苑的丫鬟，却只当是‘道不同不相为谋’的缘故，却是真不知还有这样的往事……”
“白厨司未曾与你们说过古吗？”
“大娘只教导我们少听少说多做活，”顾芷摇头，又笑道，“若是上值时让她捉到了，必是要批评教育的。”
“哎呀，那我岂不是也错了规矩了。”素馨故意打趣道，“我得赶紧干活去了，不然咱们代理厨司就要来捉拿我了。”
顾芷含笑，将包好的板栗酥一个挨一个贴在烧热的大锅壁上，两面煎得起酥微焦，撒上芝麻。这一份一碗杏仁豆腐一份两只板栗酥，便是要送到前院去的。除了供给客人们随手取作垫胃小食，也是住了单独屋舍的姑娘们能吃得上的下午茶点。
至于住在独院里的姑娘们、乃至楼主夫人的下午茶点则更加食不厌精、脍不厌细了。杏仁牛乳单独注入小瓷盏里，直接放凉凝固、滑可鉴人，除了浇杏仁浆糖水、酿渍桂花，还点缀枸杞、配了什锦鲜果肉，干点也配了板栗酥、水晶糕、菱粉糕粗细三样。
只是回头时，顾芷深深地看了一眼素馨纤瘦的背影。
说起来，顾芷既不会因素馨是前院来的便把人供起来，也不会遂了刘都知的意故意安排些脏活累活让她“吃苦思甜”，因此，只如常地分配些打下手的活计，而素馨也确实能干而省心，顾芷倒有一瞬真起了惋惜的心念，只可惜……
不过无论虽对刘都知巴巴地把素馨丢到大厨房来的目的是什么，也算是解了自己无人可用又杂事颇多的燃眉之急，顾芷这下总算有闲心考虑赏秋宴的事了。
之前虽当着众人的面说了集思广益，但那些人想是私下存了看热闹的心，竟没有来提意见的，打得便是让自己孤掌难鸣的小算盘。不过顾芷并不放在心上，若自己真中了招数，赏秋宴办得不尽如人意，那才是丢脸又丢份量，而若是好好的办成了，自然那些不服的声音便会小些。
宴席不同于一般饭食，自有既定规章，不同规格的大体条条框框也都是定好的。譬如鲜果、干果、蜜饯、腌腊等总在开宴前便摆上桌，上菜讲究成双成对，每巡酒过后便要换下残羹冷炙，最后奉上醒酒汤并清粥小菜垫胃，然后必是茶点收尾——如今浮萍苑自然用的是抹茶。
这回赏秋宴最终决定的是六六大顺的席面，不仅考虑到人手与规格，也是合着秋闱祝愿考生顺遂的好意头，即是凉热酒肴各六对十二道，要有不吝食材昂贵精巧、烹饪手法繁复的撑住场面，也要有合口细致、见著于微的满足舌头。
既云“赏秋”，用的自然是当季当令之物，顾芷早定下了迎秋、祝秋、送秋三个主题，如今三简为一，挑选起来更不用绞尽脑汁，只择那些有代表性的食材便尽够一场宴席了。
提起秋天，不可不提的是桂花、秋实、蟹、菊。
桂花可摆盘缀饰，可新鲜入酒入馔入糕点，亦可酿制了再添加，如桂花糯米藕、桂花盐水鸭、桂花豆腐、桂花甜汤、桂花米糕，甚至可做些桂花奶油。
当令蔬果更是选择面丰富，不光正是多汁饱满的时候，色泽也缤纷多彩，看着热闹喜庆，拼个生鲜果盘便不错；此外若是入肴，不用说银杏、核桃、茄瓜、板栗、莲藕之类常规的，还能做拔丝苹果、糖霜柿饼、冰糖雪梨、拌木瓜丝、梅汁葡萄、石榴榨汁……
蟹则可谓是秋食之首，八月正是食蟹黄的好时候，故而肯定要作为“祝秋”主题的主菜。北地蟹比南方稀罕，但无论再多珍贵烟花里内是不会缺的。清蒸蟹、酒煮蟹、酢腌蟹在这儿已是粗吃，至少宴席上是端不上去，都得不厌其烦地拆下蟹粉来，或用虾仁炒、豆腐烩、鸡子蒸，或填进狮子头、灌汤点心的馅儿里去，乃至酿回蟹壳，浇上蛋糊猪油，或蒸或烤，做蜜酿蝤蛑*……
菊花却要到了深秋才大放异彩，正合了“送秋”的题意。不说席间点缀装饰，一道菊花锅子便是不可或缺的，若是宴席时天还尚热，也可换做菊花汤饼、菊花醒酒汤。
此外鸽、鲈、獐、鳗这时也正肥，鸭子、甲鱼、兔子、雉鸡食来则可补身，春夏的时鲜蔬果也能吃个新奇，且秋日天高气爽，人便爱吃些重口的，清凉爽口的则要少上桌了。
当然，还有一点重要的是，既在规章制度下，又能弄出些新意来。
这倒不外乎是摆盘、新菜之类的了。
……
在素笺上提笔写写划划，不知不觉又道了晚间，这几日大厨房连吃饭也不带她，顾芷乐得小锅烹调精工细作些。
还剩不少板栗，俱是挑拣下来个头小品有缺口相不佳的，顾芷削削捡捡一番，挑了好的出来——生鲜食材大厨房都是每日进新，晚间剩下的便都默认归了大厨房众人——将多出来用不掉的一只嫩鸡剔骨，鸡骨大火熬了个急汤，鸡肉切块用葱姜料酒腌制一会儿，先炸后炒了糖色，入滤好的清鸡汤，放入板栗、秋油、黄豆酱，焖到鸡肉板栗都酥软了，撒进一大捧白蒜瓣，收汁到色泽红亮。
另外将豆腐随意碾成屑，用荔枝醋做了个酸羹豆腐，勾勒薄薄的芡，上面撒些胡椒粉开胃。
配上稠稠的米粥，虽不是什么上用米，但熬得恰到好处便也香气扑鼻，一粥一菜一汤便是简简单单的一顿晚饭。
素馨饭量很少，便是顾芷几次劝说也只道是“曾饿伤了胃吃不多”，吃得也斯文，但也看得出来极是喜欢这一餐饭的。
两个人、尤其是其中有一个“食不言寝不语”作为教养刻进骨子里的，用饭时总是很安静，直到一阵踢踢哒哒的脚步声，一道熟悉的身影跑进来。
“山桃，今儿倒早，累不累，一起来用晚食吗？”顾芷连忙起身招呼。
这几日山桃在前厅被使唤得忙碌得很，往往跟顾芷凑不到一个饭点，顾芷也只能给她留些点心，免得晚间受饿。
“好香啊，”山桃扫了一眼桌上的饭食，目光中却并不轻松，反而带着几分紧张的意味——尤其是看到同样坐在桌边的素馨后——不过在顾芷看过来时已换了笑嘻嘻的样子，“只是……今儿恐怕不行，我已经在前头吃过了，只是回来找东西的。我记得那样东西是阿芷姐给我们收起来，不知道姐姐能不能带我去取一下？”
顾芷微微一怔，有些不明所以，却也察觉出了不寻常，遂站起身，故作无奈道：“你们这些小丫头啊，东西就是乱放……”一面随着山桃走了出去。
一到廊下，见四下无人，山桃连忙扯了扯顾芷的衣袖，贴近了她，有些急促地悄声道：
“姐姐，她们意图、意图对你不轨，好教你办不成赏秋宴。”
“我今儿中午如厕回来时偷听到的，当时就想来告诉你只是一直没脱开身。”顾芷还没反应过来，山桃就一连串说下去，又懊丧道，“可惜我不敢近太前了，没听着她们具体的谋划，也没看清是谁！”
“反正，阿芷姐，你可一定要小心些——还有那个前院来的也不能大意了，她可是刘都知手下的人！”许是端午那场闹剧在山桃心里留下了阴影，对刘都知相关的人事物，山桃都格外有敌意。
顾芷看着明明面庞尚稚、身量未足却一脸焦急郑重的山桃，一股暖流涌上这几日紧绷的心间，她伸手缓缓摸了摸小丫头的丫髻，并未把她当小孩子随意打发：“放心，我一定都会小心的。这几日你也别露了声色，更别再打听了，我自有主张，定不会教她们如愿的。”
温柔而隐含力量的声音让山桃神思不由地便安定了下来。不知道为什么，不过几个月时间相处，阿芷姐姐这么说，山桃就会相信，她一定有办法化险为夷，这样想着，山桃又有些惭愧地低下头：“嗯。姐姐，这段时间，是我们没法帮你。”
“不，你们已经做得很好了，你们还没必要被卷进这些事里，何况你还为我打听来这么重要的消息。”这含笑而亲切的声音如暖泉般安抚着她，“谢谢你，山桃。”
作者有话说
第61章 新意·栗子烧鸡
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