《吃情与回忆》十月维秋

4、牵肠挂肚

　　一条所有美食家或假冒美食家深谙的道理：美食的精华往往是藏在那些名不见经传的街头小店的。而一件所有新生代富豪都明白的事情就是：在这个草根主义年代，要显得自己亲民又有品位，最好的方式莫过于在大排档和家庭作坊小店流连。
　　所以每当我到楼下那家早餐点吃早餐的时候，总是偷偷摸摸地四处张看，希望发现一两个疑似富豪的人物。然而当那个大嗓门而且满嘴粗话的大婶把一碗热呼呼白嫩嫩，散发着麻油香气的猪肠粉端上来以后，我的所有器官感觉都已集中在眼前这一个小碟上了，甚至连大婶的喋喋不休仿佛也已远至天外了。
　　肠粉在粤式早餐里有一种奇特的地位，虽不像烧卖虾饺那样颇负盛名，却又让广东人一时一刻忘不了，是饮早茶时每间茶楼里虽受欢迎却又最不起眼的早点。放在演戏里，就是吴孟达之于周星驰；放在美国总统选举里，就是拜登之于奥巴马：一句话，一个头号大配角。
　　当然，如果就外观而言，我更愿意将它比作玉体横陈的美女：洁白通透的长形身段，三五个一起，堆成长金字塔状，以一种慵懒的姿态卧在椭圆的盘子上，浇上熟油和酱油，撒上几点芝麻，或许还在碟边上点缀着一些鲜红的辣椒酱。色彩之明丽，形态之性感，让人想到华清池里的杨贵妃和“侍儿扶起娇无力”的香艳。
　　肠粉虽有个“肠”字，仿佛与肉有什么姻亲似的，事实上却是清清白白的素食：把上好米浆铺得薄能透光，蒸熟凝固后卷成一长卷，用刀切成小段（豪放一点的师傅也许喜欢用剪刀剪），放碟，浇上调料即可。之所以命名为“肠粉”，全因外表上的相似。但我常暗自猜想，除了外形的相似以外，这道早点也与“肉”有着千丝万缕的联系。
　　最直观地讲当然是你可以像卷寿司一样在里面卷上各种肉食，但关键在于，吃肠粉的过程，完全是一个充满了肉感的过程。
　　做得好的肠粉用筷子夹起来的时候是软软的，却又充满弹性，一口下去，满嘴是米浆的清香和调料的美味，那一卷肠粉在你的口腔里慢慢展开。头一层调料味道最重，越到里面越淡，到最后米浆的清香完全凸现出来，而调料的味道却又还在你嘴里萦绕不已，两种味道似分而离，似离而分，简直就是在你嘴里上演一场活色生香抵死缠绵的爱情剧。
　　在广东，肠粉是街头巷尾最普及的食物，有几家专营此类的小饭店甚至做得相当有声有色，各种品种纷纷被开发，而新老顾客的吃法也是新意百出。梁实秋曾盛赞豆腐以无味胜有味，能与各种食材搭配，丰俭由人，老少咸宜，是最难的的食品。窃以为，他老人家这样说，是没有到过广东，没尝过广东肠粉的缘故。
　　有道是物离乡贵，肠粉算是一种“不为五斗米折腰”的食物：不管离了乡有多贵，我就是不离乡。因为必须现做现吃，在外省几乎看不见这种食物。作为地道的广东人，每每在外，见早点都是味重油腻，或者一味干蒸，心里不禁泛起去乡怀远之情。此时此刻我才明白，所谓乡愁，原来不过是腹中肠胃的咕咕作响，唤起了记忆中无数家乡食物的色香味形。
　　所以，也许肠粉之所以为“肠”，还有一个意思，便是它永远有着让人牵肠挂肚的本事。

作者有话说

　　如果在广州，本人还是推荐银记肠粉，据说香港美食家蔡澜吃过也是赞不绝口。招牌的当然是豉油皇牛肉肠粉，但我比较喜欢上下九的玉米肠粉。其它的还有油条肠粉之类的，都很不错。
如果在我的老家湛江，还是好记的比较好吃，就是地址很难说得清楚。而且那里的肠粉和广州的口感很不一样，比较紧实。
因为银记的分店比较多，我只写上下九的地址，因为上下九同时还有很多广州传统小吃。

地址：上九路79号
提示：从人民路转入上九路不远，在药材公司旁边。