《小池》theLC

5、第五章 主屋饭厅里

　　主屋饭厅里，姑娘坐着，韩厨、刘厨分立圆桌两侧，站在自己的作品前面，等姑娘品尝裁判。
　　同样的食材，两方端出来的菜色却大异其趣。
　　韩春福面前是一锅汤色浓稠红亮，鲜香扑鼻的泥鳅钻豆腐。
　　小池面前，却是用青釉缠枝花纹圆盘盛装着一截连枝带叶的白色海棠花，水上飘零……颇有无奈怅然之感。
　　韩春福先是微愣，「豆腐雕海棠花，刘厨的手雕刀艺，令韩某五体投地……」随即话锋一转，「可是这泥鳅在哪里呢？」
　　小池胸有成竹地笑道，「请姑娘一品，自然知道在下把泥鳅藏在哪里了！」
　　姑娘踌躇了一会儿，两道菜看上去各擅胜场，不知道该从何下箸；然而韩庄主毕竟庇护了她这些时日，没有功劳也有苦劳。于是她举起筷子，决定先品尝韩庄主的菜。
　　韩春福暗喜。汉宫藏娇味道浓重，而刘厨端出来的那盘豆腐雕花──不管它叫什么名堂──虽然造型高贵古典，却几乎没有什么香味，足以见得是以味道清淡雅致为长。
　　对于厨师来说，这是普遍的常识；出菜顺序要先轻后重，由淡渐浓。客人先品尝了味道浓重的菜肴，再品尝味道轻淡的菜色，前者的咸香愈发鲜明，后者便形同嚼腊。凭刘厨用上什么烹饪手法，都逆转不了败局了！
　　……但是刘厨神态从容，那样亲切柔和地微笑着，实在令人不安。
　　韩春福清了清嗓音，随着姑娘起箸，详细地介绍起菜色，「我这道菜，名为汉宫藏娇，又名玉函泥，形式上是泥鳅钻进豆腐里，露出首尾；实做的时候，泥鳅是先在锅里煮得熟透，定了型，才摆放进豆腐里。摆盘也有讲究，泥鳅的头部一定朝上，鱼身穿透豆腐，鱼尾伸出豆腐侧边朝下。」
　　韩春福娓娓道出汉宫藏娇的细节。豆腐四块，略洒些盐，摆放在砂锅正中央，注入冷水，温火慢炖。火候必须掌握得宜，让水温得以极慢的速度上升，下泥鳅的时候，才不至于把泥鳅一下子烫烂。
　　按照传统，做汉宫藏娇，泥鳅下锅时必须是活的，首尾不缺，也因此，传统作法是用面粉洗去黏液，不去除泥鳅的内脏和鱼鳃，活蹦乱跳地就下了锅，完成的泥鳅肉也难免带着一丝腥苦味道。
　　泥鳅的腥味，来自黏液和鱼鳃，苦味来源则是胆囊和鱼肠，因此如何在最快的速度下去除这三者，而不使泥鳅在下锅前死去，就是韩厨的内家工夫了！
　　黏液本应该用面粉搓洗去除，但是茶庄里没有面粉，韩厨改以在鱼体上抹盐，清水搓洗，连洗三次才将黏液去除罄净：接着用凿子钉住泥鳅的头部固定，再以极利的尖刀挖出两鳃、顺势向下剖腹，内脏一时溢出，手指抓住肠膜往外一拉，便能扯出整副内脏，一气呵成，再用清水洗净，趁着泥鳅还有一口气，丢到砂锅里慢炖，生命力强韧的泥鳅还能滚上几圈才慢慢熟透。
　　在食材的料理上，韩厨已经达到了留鲜去苦的极致。
　　姑娘把豆腐里一只红亮香酥的泥鳅放到碗里品尝。不只这一尾，锅里的每只泥鳅肚子上都被麻利地剖开一直线，内脏、肠膜、苦胆全被挖去，只留鱼肉的鲜味，入口酥软香甜，吸了豆香又微带酒香，吃不出丝毫土腥味，大大满足了姑娘的口腹之欲：再尝那豆腐，嫩中带鲜，吸饱了鱼汤的精华，汤底又融合了黄酒、红烧葱段、爆香姜片与细剁去瓤红辣椒的多层次微辣滋味，姑娘将一勺豆腐、一截泥鳅、与一段葱白放进碗里，浇上汤底，同时品味豆腐、泥鳅和葱白佐以咸底辣汤的浓郁滋味。泥鳅温胃，辣椒驱寒，这一道菜驱散了姑娘心中的愁云惨雾，也足见韩厨的用心，已经超越斗厨的本意。
　　他不只要赢得比赛，更要在食材匮乏、几乎断炊的情况下，好好烧一顿美味好菜，滋补姑娘嬴弱的身子。
　　小池把这些都看在眼底，可怜见的韩厨也算用尽一身功力了。他并不是迟钝无知之人，自然体察到这道汉宫藏娇的弦外之音。
　　韩厨用尽心力，讨好巴结做出来的名菜，初时见姑娘颇为享受，可是却越吃越没胃口，一道菜还剩下二分之一强，就不动筷了；连韩厨也略略吃惊。
　　姑娘优雅地抹了抹嘴，转向小池的豆腐海棠花。
　　「这道菜……叫什么名字？」
　　「启禀姑娘，菜名是落花有意。」
　　姑娘娇小的身躯震动了一下。落花，花已凋零，一泓清泉仍自有意撑持着连枝带叶的海棠花，不让这朵花沉入水底……这道菜的意境感动了姑娘，她换了一副餐具，盛了一瓣海棠花、一片树叶和一段灰褐色的枝干，浇淋上清澈的汤底，低头先喝了一口汤。
　　「好喝吗？我用白萝卜和老姜片磨成泥，滤渣拧汁，加入冷水稀释，做出清澈的汤底。」
　　韩厨心底暗叫不妙，白萝卜清凉微辛，可去除上一道菜的余味，而姜汁去腥兼开胃，让姑娘的味觉不但不受上一道菜影响，还重新燃起食欲，看来刘厨并没有忘记厨师的基本训练。
　　姑娘将食物一一送入口中，豆腐海棠花瓣清香怡人，树叶则是青葱拼贴裁剪而成，灰褐色的枝干，竟然是加入了泥鳅肉的豆腐，被小池雕得栩栩如生！ 小池垂眸，「我分配到的泥鳅体型瘦小，莫说开膛剖腹，连抹盐洗去黏液都很困难……」他无意地看了韩春福一眼，韩春福却有意地胀红了脸。虽然他的本意是取最富营养价值的肥美泥鳅，给姑娘补补身子，终究是用了下流手段，独占了食材，有失斗厨之道。
　　小池话锋一转，显得神采飞扬，「……所以我直接将泥鳅下热水烫个半生熟，定型了就捞起来。黏液受热变硬、变白，完整如蛇螁，一拉就离身，可以整张卸下。」
　　姑娘一面品尝这盘味道纤细的料理，小池一面细心地解说。
　　「落花有意的去腥原理倒是与汉宫藏娇有几分相似，只是必须更舍得用料、弃料。韩厨的泥鳅大致外型完整，我的泥鳅不见鱼形，味道却更鲜浓。」
　　小池继续往下解说，小泥鳅的首、尾、鳍条、内脏都要割去不用，从腹部开口往上切断，把半熟的泥鳅剖成两片，剔除主要鱼骨。
　　在柳叶形的肉片上洒少许盐，用刀背将肉片剁成碎泥，一边均匀地剁，一边拣出杂刺和筋膜，直到泥鳅肉剁成糜状，就可以拌入豆浆，照着做豆腐的工序，制造出颜色灰褐的泥鳅豆腐了！
　　豆腐历来宜煮宜蒸，宜炸宜卤，宜荤宜素，宜汤宜菜，变化多端，小池用八种刀具，搭配切、削、凿、挑等技法，将双色豆腐雕琢出花型放入盘中，盘底铺垫青葱叶，注入白水，高度恰恰没过豆腐，再加入白萝卜、老姜拧出的汁液，大火蒸熟，就是这道清淡雅致的「落花有意」了！
　　这道菜虽然滋味清淡，却是越吃越能品尝到泥鳅肉的新鲜原味，搭配上豆腐绵密的口感，兼且汤汁开胃，姑娘不知不觉间，将整盘「落花有意」吃得见底，连汤也全喝光。
　　姑娘按了按嘴角，望向韩厨和刘厨，语气满足中带点惋惜，「这场斗厨，是刘厨赢了！」
　　小池呼出一口长气。终是不负公子托付，终是赢了这场开局不利的比赛。
　　他获胜了！
　　小池缓缓走向门口，打开紧闭的两扇木门，曙色穿进门缝里，光彩四溢，偌大的厅堂迎进光明，也迎来秦府的少主人──秦暮河。
　　「阿珂姑娘，终于见面了！」秦暮河向姑娘点头致意。