《长路自渡》顾盼川

17、晚班后厨 天色将暗，

　　天色将暗，橘红色的晚霞一点点褪成灰蓝。陈野背着帆布包，沿着街边的人行道往兼职的小餐馆走。路边的梧桐树叶被晚风掀动，落几片在路面，被来往行人的鞋底碾过。这家小馆子藏在居民区沿街，门面不大，没有精致的装修，主打家常小炒，周边住户和下班工人是主要客人，生意集中在晚饭时段。

　　推开餐馆后门，后厨的热气混杂葱姜与油脂的味道扑面而来。老板正蹲在地上清点一箱土豆，看见陈野进来，抬了抬头：“来了？今天客人预计不少，抓紧先把配菜理出来。”

　　“好。”陈野应一声，把帆布包放在角落靠墙的位置，挽起袖子，走到洗菜池旁。

　　后厨空间狭窄，水池、砧板、灶台挤在一起。一侧的案板上堆着今天要用到的食材：土豆、青椒、芹菜、五花肉，还有一筐青菜。老板雇的另一个帮工是中年阿姨，负责前厅收拾和简单择菜，刀工与炒制的活大多落在老板和陈野身上。陈野的工作主要是备菜、清洗、切配，高峰时段帮忙洗碗、打扫，偶尔老板忙不过来时，允许他在一旁看火候、学翻炒。

　　他拿起土豆，先泡进清水里冲刷泥土，再拿削皮刀一点点削去外皮。指尖动作熟练，是这段时间在学校实训课反复练习打磨出来的本事。削好的土豆码齐，改刀切片再切丝。笃笃笃，刀刃落在木砧板上，节奏稳定。和学校实训教室干净规整的操作台不一样，这里的砧板带着长年累月留下的深浅刀痕，空气里永远弥漫着洗不掉的油烟味，地面时不时会溅上菜汤，必须时刻小心脚下打滑。

　　“小伙子，在烹饪学校上课，是不是天天都能学炒菜？”阿姨一边择韭菜，随口和他搭话。

　　“嗯，下午有热菜实训。”陈野手上不停。

　　“真好啊，有老师正经教。不像我们以前想学做菜，只能在灶台边偷偷看，全靠自己摸索。”阿姨笑了笑，“我们家小子，跟你差不多大，嫌后厨辛苦，不愿意碰这些。”

　　陈野轻轻嗯了一声，没有多说。很多人只看见厨师可以掌勺做菜，却很少有人知道背后日复一日的枯燥练习，还有长时间站立、被热油烫伤的风险。他曾经在火锅店后厨体会过这份辛苦，被辞退之后，才下定决心攒钱入校学习。现在有机会一边读书一边在餐馆实操，对他而言是难得的机会，哪怕工钱微薄，也格外珍惜。

　　陆续有客人进店，前厅传来点餐的报菜声，老板站在灶台前开始忙碌。火苗腾起，铁锅碰撞，热油浇在辣椒上发出响亮的滋啦声，香气瞬间填满整个后厨。老板手脚麻利，颠勺、调味一气呵成，一盘盘家常小炒快速出锅。陈野加快手上切配的速度，青椒丝、姜丝、蒜片依次备好，及时递到老板手边，不能耽误出菜节奏。一旦备菜跟不上，前面客人就要等，老板便会着急。

　　高峰最忙的时候，后厨几乎没有喘息的空隙。点餐单一张接一张贴在墙上，陈野一边切菜，一边留意墙上菜单，提前备好下一道菜需要的原料。盘子堆积在水池，等这一波点餐潮稍微回落，他立刻端起碗碟开始清洗。热水混着洗洁精，长时间泡着，指腹皮肤发白发皱，隐隐干涩刺痛。

　　忙到将近晚上八点，客流才慢慢稀疏下来。老板抽空歇了歇，点了根烟，靠在灶台边，看向陈野切好的一筐配菜。他伸手捏起几根土豆丝打量：“刀工进步不少，粗细匀称。学校教的东西，确实有用。”

　　陈野停下手里的刀：“还不够熟练，很多地方还差得远。”

　　“手艺这东西，没有捷径。”老板吐了一口烟，“学校教你原理，打基础；餐馆后厨教你应变。课堂上食材充足，时间宽裕；到了店里，客人催单，食材偶尔品质不稳，火大火小不能完全按照课本的标准来，得学会灵活调整。”

　　这话陈野记在心里。实训教室里，食材都是挑选好的，温度、燃气都稳定，老师会留出充足时间，允许反复尝试。可真实的餐馆后厨充满变数，土豆有的芯硬，青菜有的偏老，燃气灶的火苗忽强忽弱，每一样都要随机应变。

　　“对了，”老板想起一事，“明天周末，店里人会更多。你要是有空，可以早点过来。”

　　“可以，我明天上午没课。”陈野答应下来。

　　阿姨端着收拾好的餐具走进后厨，闲聊起学校的同学，忽然问：“你们班上同学，都是真心想学厨师的吗？有没有那种家里安排过来混日子的？”

　　“有的。”陈野脑海里想起大伟，想起实训课上其他同学。有人家里条件不错，读职校只是过渡，毕业后不会真的进后厨；也有人像大伟一样，有着自己的目标，想做低脂轻食。每个人走上这条路的理由各不相同。大伟拥有选择，可以为了健康主动放弃荤食；而自己，是靠着一点点攒下的积蓄抓住这个机会，没有退路。

　　等到九点多，店里最后一桌客人结账离开。三人开始收尾大扫除。擦拭灶台油污，冲洗砧板，清理垃圾桶，拖干净地面洒落的菜汤。老板检查一遍燃气阀门、水电开关，确认没有隐患，才锁上前厅。

　　走出餐馆，夜色已经很深。街边店铺大多熄了灯，只有零星路灯散发出昏黄的光。晚风凉意加重，吹在脸上，带着深秋将至的清冷。陈野和老板、阿姨道别，独自往出租小屋走。

　　他租住的房子离餐馆不算太远，是老旧居民楼里一间不足十平米的单间，租金便宜。楼道的声控灯时好时坏，走几步就要跺一下脚，灯光才短暂亮起。推开门，狭小的房间安静冷清。一张简易木板床，一张旧桌子，墙角放着他的帆布包。桌上摆着他从超市买的一小包盐，还有几根留着练习刀工的萝卜。

　　陈野洗干净手，坐在床边。身体像是被抽空，双腿酸胀，是连续站立几个小时带来的疲惫。他抬手摸了摸虎口的老茧，经过一晚上握刀切配，茧子又在隐隐作痛。

　　他躺在床上，没有立刻入睡。脑子里不断回放今天后厨的画面，老板翻炒菜肴时把控火候的手法，还有刚刚老板说的，课堂和实体店的差别。学校里学的是标准，餐馆里练的是生存。

　　他想起白天实训课，大伟还在苦恼如何少油炒菜，坚持减重。大伟可以自由挑选自己想要的方向，有试错的底气。而自己每一步都要精打细算，学费、房租、日常开销，每一笔支出都压在身上。他没有多余的资本去试错，只能抓住每一次实训、每一晚的后厨兼职，尽可能多学一点东西。

　　窗外安静，偶尔远处传来车辆驶过的声响。陈野闭上眼睛，脑海里浮现出铁锅升腾的烟火。他期盼有朝一日，自己也能稳稳站在灶台前，从容把控火候，炒出一盘盘像样的菜，凭手艺养活自己，不再四处碰壁。

　　只是前路依旧漫长，眼下，只能一步一步慢慢熬。