《长路自渡》顾盼川

16、灶前烟火 秋风吹过实

　　秋风吹过实训楼外的梧桐，叶子一天比一天黄。经过一上午的刀工实训，下午的课程转向基础热菜，这是陈野最期待，也最紧张的环节。

　　实训教室的布局和后厨很像，一排嵌入式灶台整齐排列，燃气阀门、炒锅、炒勺依次摆放，抽油烟机悬在头顶。一进教室，就能闻到淡淡的油污味道，不是火锅店那种混杂着火锅底料厚重刺鼻的香气，而是干净、经过规范清洁之后，属于烹饪课堂独有的气味。今天学习的是清炒时蔬，看似简单，却是入门热菜的重中之重，考验火候、油温、翻炒节奏，还有调味的分寸。

　　老师提前站在示范灶台前，面前摆好洗干净的青菜、姜片、盐和少许生抽。全班同学围在两侧，安静地看着。

　　“很多人觉得炒青菜有什么难的，丢进锅里翻两下就出锅。”实训老师拿起炒锅，指尖搭在锅柄上，“但你们以后出去干活就知道，越是简单的菜，越见功底。火候大了，菜叶发黄出水，口感发老；火小了，青菜腥软，吃着寡淡。下锅、爆香、翻炒、调味、出锅，每一步都要掐准时间。”

　　老师点火，蓝色火苗稳稳舔住锅底。少许食用油入锅，油面泛起细密波纹，待到油温合适，姜片落进去，滋啦一声轻响，香气瞬间散开。紧跟着青菜入锅，哗啦啦的声响，老师手腕一转，锅沿轻轻一扬，青菜便在锅中轻巧翻起，落下的时候依旧翠绿。简单调味，前后不过几十秒，迅速装盘。盘中的青菜鲜亮挺括，没有多余汤水。

　　“看清楚了，出锅要快，锁住水分。”老师把盘子放到一旁，目光扫过台下众人，“好了，现在轮到你们实操。注意安全，点火之前检查阀门，油锅不要溅到手上。”

　　大家四散回到各自灶台。陈野站在灶台前，先仔细检查燃气开关，确认没有泄漏，才把备好的青菜摊开。他想起在火锅店的时候，他只能远远看着厨师掌勺，大部分时候只是负责备菜、洗碗，根本没有机会上手掂锅。那时候他心里总隐隐羡慕，可真轮到自己握起锅柄，才明白掂锅看着轻巧，实则极耗臂力。

　　旁边的大伟就站在隔壁灶台。上午食堂一起吃面之后，两人算是熟络了几分。大伟正低头整理食材，他的动作不算麻利，因为体重的缘故，长时间站在灶台前，没一会儿额角就沁出一层薄汗。他一边擦汗一边扭头看向陈野：“掂锅我最愁，上次练习，菜直接翻出去半盘，被老师说了一顿。”

　　陈野轻轻笑了笑：“慢慢来，先稳住锅，不用追求翻得很高。”

　　大伟叹了口气：“道理我懂，但是胳膊发力控制不住。我现在还在控制饮食，体力跟不上，站久了腿都沉。”

　　陈野点点头，伸手握住锅柄，试着轻轻向上颠了一下。锅身微微抬起，青菜在锅里小幅翻动。虎口旧茧摩擦锅柄，熟悉的酸胀感慢慢蔓延上来。他不敢急，一遍一遍，小幅度练习。

　　班里不少同学图热闹，油放得很多，油锅烧得滋滋作响，调味下手很重，一盘青菜炒得油汪汪。大伟下意识也想多倒油，手伸到油壶边，又顿住了，想起自己减肥的计划，只轻轻倒了薄薄一层。

　　“我得少油，不然这几天素面白吃了。”大伟小声跟陈野说。

　　陈野看着他，心里又是一阵微妙的感触。大伟克制油脂，是为了减重；而陈野平日里舍不得放油，纯粹是为了省钱。又是两种截然不同的取舍，就像中午食堂那两碗素面。

　　陈野点火，油温慢慢上升，姜片下锅爆香。他把青菜倒进锅里，滋啦的声响响起。手腕发力，匀速翻炒。他记得老师说的要点，快速翻动，不让菜叶长时间贴在锅底。锅里的青菜慢慢由硬挺转为温润，翠绿鲜亮。他捏起少量食盐，一点点撒入，没有放多余调料。

　　翻炒片刻，他看准时机关火，迅速装盘。盘子里的青菜色泽清爽，没有大量积水。

　　实训老师沿着灶台一路巡查，走到两人这里，先看向大伟的盘子。大伟炒的青菜有些发软，火候稍微过了一点，油太少，香气不足。老师简单提点几句，告诉他少油没问题，但火候要相应调整，火可以稍微小一点，延长翻炒时间。

　　随后老师转头看向陈野盘中的青菜，俯身看了看：“火候把控不错，颜色保住了。调味偏淡，是你的习惯？”

　　“嗯，我怕盐放多了掩盖菜本身的味道。”陈野低声回答。

　　“想法可以，但也要兼顾口味。做菜不是只追求好看，食客的口感同样重要。”老师抬手，指了指锅柄，“掂锅还可以再放松，你的小臂还是绷太紧，长久下来手臂容易劳损。厨师的胳膊、手腕，都是本钱。”

　　陈野记下老师的话，微微调整姿势。

　　下课铃声响起，同学们陆续熄火，收拾灶台。收拾灶台是硬性要求，油污要擦洗干净，残渣清理，地面溅出的油水也要拖掉，防止打滑。不少同学草草冲一下锅就打算离开，大伟却认认真真擦着灶台，额头上的汗顺着脸颊往下滴。

　　“虽然减肥少吃，但学手艺不能偷懒。”大伟一边擦一边说，“以后我想做轻食，专门做低脂健康的菜，刚好适合我。”

　　陈野闻言，心里一动。他从来没有想过这个方向，他当初来学烹饪，只想着学好基础手艺，找一份后厨的工作，能安稳养活自己。他的目标简单又朴素，仅仅是不再漂泊，不用一次次求职碰壁。

　　收拾完教室，两人结伴走出实训楼。午后的阳光柔和，风带着凉意。大伟打算去操场继续慢走，维持运动量，和陈野在路口分开。

　　陈野看了一眼手机，距离兼职上班还有两个多小时。他没有像往常一样直接去长椅练刀，而是拐去学校的小超市。他站在货架前看了许久，货架上食用油、各类调味料摆放整齐。他算了算兜里的钱，最后只买了一小包盐。

　　走出超市，他坐在梧桐树下的长椅，拿出随身带的胡萝卜继续练习切丝。刀刃起落，笃笃的声响，和教室里灶台的滋滋声在脑海里交织在一起。

　　他想起在火锅店打工的那段日子，后厨永远嘈杂，油锅轰鸣，所有人都在赶速度，没人耐心教他基础。老厨师长喜欢拿他开玩笑，怂恿他表白，一堆人的起哄声，现在回想起来，遥远得像上辈子的事。那时候他只能埋头做杂活，连站在灶台前炒菜的机会都没有。如今，他可以亲手点火，掂起炒锅，体会火候的变化。

　　只是这条路依旧难走。兼职的餐馆每晚要忙到很晚，收拾完后厨回到出租小屋，常常已经接近深夜。狭小的房间，简单的铺盖，每天的休息时间不多。第二天依旧要早起，准时到校上课实训。偶尔夜里躺下，疲惫席卷全身，他也会忍不住怀疑，这么辛苦，到底能不能熬出头。

　　可每当想起灶台前，青菜在锅中翻起的那抹鲜亮的绿色，怀疑就会淡下去。手艺是实实在在的，每一次练习，都在沉淀一点东西。

　　手机弹出餐馆老板的消息，今晚客人会多一点，需要提前过去准备配菜。陈野收好刀具和萝卜，把东西装进帆布包，起身往校外走。

　　夕阳慢慢沉下去，天边铺开一层淡淡的橘黄。街道两侧的树木，一半枝叶还绿，一半已经染上秋黄。他慢慢走着，心里暗暗期待，下一节实训课，能够学习新的菜式。

　　他现在暂时还舍不得点一碗香气浓郁的肉面，但他相信，只要一步一步往前走，总有一天，日子会慢慢好起来。