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57、温然教霍淮安做红烧肉，霍淮安第一次凭感觉放盐
温然教霍淮 ...
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温然决定教霍淮安做红烧肉，是在一个周末的下午。
霍淮安调岗之后周末基本能休息。除非有紧急案件，否则周六周日都在家。温然觉得这是个好机会。他提前买好了五花肉、葱姜蒜、冰糖、老抽、生抽、料酒、八角、桂皮。东西摆在料理台上，排得整整齐齐。霍淮安站在旁边，看着那排调料。目光很专注。像在看一组待检验的物证。
“今天教你做红烧肉。”温然系上围裙。递给霍淮安一条。霍淮安接过来。套上。围裙上印着一只卡通猫。他低头看了一眼。没说什么。
“红烧肉分几步。第一步焯水。第二步炒糖色。第三步炖。第四步收汁。”温然把五花肉放在砧板上，“先切块。两厘米见方。”
霍淮安拿起刀。开始切。切得很认真。每一块都差不多大。温然站在旁边看了一眼。“差不多就行。不用太精确。”
“两厘米。”
“大概两厘米。差一点没关系。”
霍淮安继续切。切完之后把肉块放进盆里。温然递给他一锅冷水。“肉放进去。加料酒。加姜片。开火。煮开之后撇浮沫。”
霍淮安照做了。他把肉放进冷水。加了两勺料酒。切了三片姜。开火。水慢慢热起来。浮沫开始往上飘。霍淮安拿起勺子。撇浮沫。撇得很仔细。每一勺都撇干净。温然在旁边看着。“行了。撇干净就行。不用撇十遍。”霍淮安又撇了一遍。然后把肉捞出来。沥干。
“第二步。炒糖色。”温然把冰糖递给他。“锅里放油。放冰糖。小火。慢慢搅。等冰糖化了变成焦糖色。把肉倒进去。翻匀。”
霍淮安往锅里倒了油。放了几块冰糖。开小火。拿起铲子。开始搅。温然站在旁边看着。“你搅得太慢了。稍微快一点。不然冰糖化得不均匀。”霍淮安加快了速度。冰糖慢慢化了。变成浅黄色。然后变成深黄色。然后变成焦糖色。温然说“倒肉”。霍淮安把肉倒进去。翻了几下。肉块裹上了焦糖色。颜色很好看。温然点了点头。“糖色炒得不错。”
“下一步。”
“加水。没过肉。加老抽。生抽。八角。桂皮。葱段。姜片。大火烧开。转小火炖四十分钟。”
霍淮安一样一样加进去。加老抽的时候他停了一下。看了一眼瓶子上的标签。温然说“倒就行。不用看标签”。霍淮安倒了。又加生抽。加八角。加桂皮。加葱段。加姜片。加水。开大火。水烧开了。转小火。盖上锅盖。
“炖四十分钟。”温然设了个计时器。“这四十分钟我们准备别的菜。”
“还有别的菜？”
“嗯。再炒个青菜。做个汤。”
两人在厨房里忙了四十分钟。温然炒了青菜。霍淮安做了个番茄蛋汤。计时器响了。温然关火。掀开锅盖。红烧肉的香味飘出来。颜色红亮。汤汁浓稠。看起来很不错。温然拿了一双筷子。夹了一块肉。吹了吹。咬了一口。嚼了两下。表情微妙。
“怎么样。”霍淮安问。
“你自己尝。”
霍淮安拿了一双筷子。夹了一块。咬了一口。嚼了两下。沉默了。
“咸了。”温然说。
“嗯。”
“你放了多少盐。”
“我没放盐。”
“你没放盐为什么咸。”
霍淮安想了想。“老抽。我倒了三次。”
“三次？”
“第一次倒了一点。觉得颜色不够。又倒了一点。还是不够。又倒了一点。”
温然看着他。“你倒了三次老抽。”
“嗯。老抽是咸的。”
“你知道老抽是咸的。”
“知道。但我觉得颜色不够。想多倒一点上色。”
“所以你没放盐。但老抽倒多了。结果咸了。”
“嗯。”
温然深吸一口气。“霍淮安。我教你做红烧肉的时候说过什么。”
“你说‘凭感觉’。”
“对。凭感觉。不是凭尺子。不是凭秤。是凭经验。你看颜色差不多了就行了。不用倒三次。”
霍淮安看着锅里的红烧肉。“颜色确实够了。”
“颜色是够了。但咸了。”
“下次少倒一点。”
“下次我教你一个新方法。不放老抽。用糖色上色。老抽只放一点点提味。”
“好。”
温然把红烧肉盛出来。虽然咸了。但还能吃。两人坐在餐桌前。温然吃了一口。皱了皱眉。又吃了一口。霍淮安看着他。“你别吃了。太咸。”
“能吃。就是咸了点。配饭吃还行。”
霍淮安也吃了一口。配了一大口饭。嚼了两下。“咸。”
“嗯。但肉质不错。炖得够烂。”
“我炖了四十分钟。”
“对。时间够。就是调味出了问题。”
霍淮安放下筷子。“我下次注意。”
“没事。第一次凭感觉。咸了正常。多做几次就好了。”
霍淮安看着她。“你以前做红烧肉。第一次成功了吗。”
“没有。第一次也失败了。糖色炒糊了。肉是苦的。”
“后来呢。”
“后来做了三四次才成功。”
“那我做几次能成功。”
“看悟性。你悟性不差。就是太依赖精确。做菜这东西。精确是基础。但到了某个点之后就要靠感觉。你放盐的时候。手要松。心要定。别想太多。”
霍淮安想了想。“手要松。心要定。别想太多。”
“对。你试试。”
霍淮安拿起筷子。又夹了一块红烧肉。这次他没有马上吃。他看着那块肉。看了一会儿。然后放进嘴里。嚼了两下。咽了。温然看着他。“你在干什么。”
“在感觉。”
“感觉什么。”
“感觉咸味。上次太咸。是因为老抽倒多了。这次我记住了。下次少倒。凭感觉。”
温然笑了。“行。你慢慢感觉。我去洗碗。”
霍淮安站起来。“我洗。”
“你做饭了。我洗。”
“你教的。不算我做。”
“你动手了。算你做。”
两人站在水池旁边。温然洗碗。霍淮安擦干。温然忽然开口。“霍淮安。”
“嗯。”
“你今天做红烧肉。感觉怎么样。”
“咸了。”
“除了咸呢。”
“过程还行。切肉。焯水。炒糖色。炖。每一步都做了。”
“你觉得做菜难吗。”
“难。比破案难。”
“为什么。”
“破案有证据。做菜没有证据。盐放多了就是多了。没有补救办法。”
温然笑了。“有补救办法。加水。加糖。加肉。但最好一次做对。”
“一次做对很难。”
“所以才要练。”
霍淮安把最后一个碗擦干放进橱柜。他转身看着温然。“温然。”
“嗯。”
“你教我做饭。教了多久了。”
“从系统配对开始。大半年了。”
“我学会了几道菜。”
“你数数。”
霍淮安想了想。“红烧肉。番茄炒蛋。蛋炒饭。面加蛋。卤肉饭。咖喱饭。饺子。包子。大概七八道。”
“对。七八道。够吃了。”
“但红烧肉还是咸。”
“下次不咸就行。”
霍淮安看着她。“我下次做红烧肉。你能再教我一次吗。”
“能。教多少次都行。”
“好。下次少倒老抽。凭感觉。”
温然笑了。他走出厨房。坐在沙发上。霍淮安跟过来坐在他旁边。两人坐了一会儿。温然开口。“霍淮安。”
“嗯。”
“你今天做红烧肉的时候。我看你切肉的样子。像在切证物。”
“切证物要精确。切肉也要精确。”
“但做菜不用那么精确。差一点没关系。”
“我知道。但习惯改不了。”
“慢慢改。不急。”
霍淮安点了点头。他伸手把温然的手拿过来。放在自己掌心里。温然低头看了一眼。“干嘛。”
“感觉。”
“感觉什么。”
“感觉你的手。比刚才做菜的时候暖。”
温然笑了。“你连这个都感觉。”
“嗯。手要松。心要定。别想太多。你说的。”
“我说的是做菜。”
“一样的。”
温然看着他。没再说话。两人坐在沙发上。手放在一起。窗外的天暗了。厨房里还飘着红烧肉的香味。虽然咸了。但闻起来不错。
系统音在晚上八点轻轻响了一声。“晚间情感维护建议。今日建议：六位参与者可共同关注温然教霍淮安做红烧肉。系统检测到霍淮安第一次凭感觉放盐。结果：咸了。原因：老抽倒多了。系统不再建议更多。但系统想说：下次少倒一点。手要松。心要定。别想太多。系统记住了。晚安。”
温然抬头对着天花板说：“你这次可以不用评价咸淡。”
系统音沉默了一秒。“……好。那我只说晚安。”
“晚安。”
霍淮安站起来。“我去倒杯水。你喝吗。”
“喝。”
霍淮安去厨房倒了两杯水。端过来。递给温然一杯。温然接过来喝了一口。霍淮安也喝了一口。两人坐在沙发上。温然忽然开口。“霍淮安。”
“嗯。”
“下次做红烧肉。我教你一个新方法。用冰糖上色。不放老抽。只放盐。盐用手抓。凭感觉。”
“手抓多少。”
“一小撮。大概这个量。”温然用手指比了一下。
霍淮安看着他的手。“记住了。”
“你下次试试。”
“好。”
温然笑了。他靠在他肩上。霍淮安没有动。让他靠着。窗外的天黑了。客厅的灯亮着。很暖。
