《穿到岭南的我靠酿酒暴富》宋远风

3、开缸 拜师后的第

　　拜师后的第二日，沈行简养好了荔枝曲，宋知夏也带人收拾好了西仓。玉树村已经连续三日无人新发病，祠堂偏屋里的两名老人病情稳定，酒坊正好可以开工。
　　村头原有东西两座旧仓。东仓前些日子安置过病人，仍旧空着通风。西仓闲置多年，屋顶完整，四面有窗，旁边便是深井。
　　仓里堆着破农具、旧麻袋和几只裂口木箱。村民清空杂物，用热水冲洗地面和木架，墙角撒上石灰，又把门窗全部敞开晾晒。
　　开工那日清晨，宋知夏在仓中走了一遍。
　　地面已经干透，屋里剩下淡淡的石灰气。她俯身闻过几只木盆，把其中一只推到门外。
　　“这只装过油，换掉。”
　　赵大山抱起木盆闻了闻，半晌才嗅出一股陈旧油气。
　　“洗过也不能用？”
　　“热气一起，味道还会返出来。”
　　他立刻换了一个。
　　第一批收够八缸所需的熟荔枝便停。
　　村民起初不理解。树上的果子仍在变熟，家家都恨不得将全部果子搬来，宋知夏却把数量卡得很紧。
　　“曲种刚配好，暑天怎么发还没试过。”她翻开账册，“八缸出了问题，村里还能承担。几十缸一起坏，前面做的工全白费。”
　　这话一出，争着送果的人才停下来。
　　固定帮工选了三个。陈嫂负责挑果、剥壳和清洗器具；赵大山负责挑水、搬果和安放酒缸；十五岁的阿禾识字会数，守在秤边记账。
　　王二听说酒坊招人，一早便挤到西仓门口。
　　“搬缸挑水还得挑人？我一个顶他们两个。”
　　宋知夏正在检查竹勺，抬头看他。
　　“你先学会从门进院子。”
　　赵大山先笑出了声。王二想起前几日翻宋家院墙被抓，脸上发红。
　　“那是你家墙矮。我进酒坊还能偷东西？”
　　“先在外面搬果和空坛。”
　　宋知夏把竹勺放进热水。
　　“规矩守明白了，再进门。”
　　赵大山顺手把两只空坛塞进王二怀里。王二抱着坛子嘟囔了几句，到底没往仓里闯。
　　酒坊门边挂起一块木板。
　　进门洗手，束发束袖；器具用前烫洗；油物不得入坊；未经允许不得开缸、尝酒；私拿酒水，照价扣分。
　　陈嫂洗过手，袖口仍垂在盆边。宋知夏让她重新扎紧，随后打开前几日留下的一小坛坏酒。
　　酸气冲出来，陈嫂连忙往后退。
　　“少守一道规矩，一缸果子便是这个味道。”
　　陈嫂赶紧把袖口又扎紧了一圈。
　　沈行简养好的荔枝曲放在仓房深处。纸包打开，曲种呈浅黄色，干燥松散，带着清正酒香。凑近还能闻见一缕药材气息。
　　宋知夏捻起一点。
　　“加了什么？”
　　“陈皮、白术，另外两味调酒气。”沈行简道，“分量很轻，成酒以后尝不出药味。”
　　他用随身带来的基础曲种重新调过比例，又根据岭南暑气改了养曲时间。
　　宋知夏取来几颗成熟程度不同的荔枝。熟透的果肉柔软香甜，刚熟的果肉酸味更清楚。她将两种果汁分开，摆到沈行简面前。
　　“全用熟果，酒会更稳。”沈行简尝过后道。
　　“也会发腻。”
　　宋知夏把两种果汁重新调配。
　　“掺些刚熟的，味道更清爽。”
　　“酸味重，存放时间会短。”
　　“荔枝酒卖的是果香。曲味太重，和县里的土酒便没多少分别。”
　　宋知夏把全熟果与刚熟果按新的比例混合。甜味仍足，末尾多了一点清酸，入口没那么黏腻。
　　沈行简又尝了一遍，记下果肉比例，又核过一遍曲量。
　　“果肉照你的比例，曲按这个量下。成酒如何，开缸再看。”
　　“这就定了？”
　　“酒是拿去卖的。”沈行简把曲包推给她，“好喝更要紧。”
　　陈嫂在旁边笑出了声。宋知夏将比例记进阿禾的账册。
　　正式下缸后，西仓随即忙起来。
　　陈嫂带人逐颗挑果。果壳有碰伤无妨，果肉变色、气味发酸的全部剔出。赵大山烫洗木盆、竹勺和木杵。阿禾守着秤，每一筐果子称过两次，再报出重量。
　　挑净的荔枝去壳去核，放入大木盆捣开，清甜果香铺满整间仓房。
　　宋知夏逐盆尝味，将成熟程度不同的果肉调匀。沈行简按照重量分曲，再把研细的药材混入其中。
　　阿禾念出第一缸的数目。
　　“荔枝果肉三十八斤，酒曲一斤零二两。”
　　宋知夏核过秤，点头让人下曲。
　　八口酒缸投料都在三十五至四十斤之间。阿禾给每口缸挂上木牌，写明果肉重量、曲量、封缸时辰和摆放位置。
　　搬最后一口空缸时，地面刚冲过水，宋知夏站在木架旁调整位置，向后退了半步，鞋底忽然一滑。
　　一只手从身后扶住她的腰，将她带回木架旁。
　　宋知夏肩背撞上沈行简胸口，闻见他袖间熟悉的药香。沈行简确认她站稳，便收回手。
　　“小心。”
　　她先去看酒缸。
　　“碰到木架了吗？”
　　“没有。”
　　宋知夏蹲下检查缸底，确认木架平稳，便让人擦干地面，往后搬缸时多留一人在旁边。
　　沈行简走回称曲的小桌，最后一份曲放上铜秤，秤杆向下沉了些。他扫了一眼，把多出的半钱曲倒回纸包，再称一遍。
　　傍晚前，八口酒缸全部封好。宋知夏同沈行简商定，每日清晨和傍晚各查一次。正午最热，封口尽量不动。
　　沈行简收起剩余的酒曲。
　　“七日后开缸。”
　　八块木牌整齐挂在缸口，宋知夏已经开始计算下一批能收多少熟果。
　　沈行简站在旁边：“徒弟，这几日别往缸里添东西。”
　　“我做试验会记账。”
　　“提前告诉我。”
　　宋知夏答应下来。
　　前三日，酒坊里的变化一直平稳。缸中渐渐响起细小的发酵声。清晨掀开外层封布，荔枝甜香里已经混进淡淡酒气，果浆表面浮着细密泡沫。
　　沈行简教宋知夏用手背触摸缸壁，再根据气泡、香气和果浆状态判断发酵速度。
　　“酸味跟着果香走，酒还干净。”他取出一点果浆，“酸气先冲出来，果香变淡，便要留心。”
　　宋知夏闻过，将这句话记进册中。
　　第四日，天气忽然变得闷热。山间不见风，树叶低低垂着。日头升高后，西仓屋顶迅速发烫，仓里像扣着一口蒸笼。
　　清晨检查时，第三缸的温度已经高于其余酒缸，气泡也快得异常。宋知夏让阿禾单独做了标记，又把背阴面的窗户全部推开。
　　午后，她正在村公所核对新送来的熟果，想起第三缸清晨浮起的酒香，手里的笔停了下来。
　　那股香气散得太快。
　　她合上账册，赶往西仓，还没进门，荔枝甜香里已经多了一缕细尖酸气。
　　陈嫂拿着湿帕子迎出来。
　　“第三缸和第五缸都发烫。”
　　宋知夏依次摸过八口酒缸。第三缸温度最高，第五缸的果香也在变淡，旁边两缸开始升温。
　　她让阿禾烫洗竹勺和小碗，从第三缸取出少量酒浆。酒液刚入口，舌尖便尝到尖锐酸意，再拖半天，整缸酒都会变味。
　　赵大山问：“要坏了？”
　　“还有机会。”
　　门外很快围起几个人。
　　王二站在人群后面说：“早说暑天酿不成酒。现在倒了，果浆还能喂猪。”
　　宋知夏关上仓门。
　　“阿禾，去请沈行简。赵大山，带人打深井水。陈嫂，把粗布浸湿。”
　　她推开背阴面的窗户，让人用竹帘遮住向阳的一侧。木桶装满井水，围在发热酒缸旁。湿粗布裹上缸身，仓里地面也洒了凉水。
　　沈行简赶来后，先闻第三缸，又尝了一点酒浆。
　　“酸味刚起，先降温。”
　　他逐缸检查，松开外层封布，让积在缸中的热气缓慢散出。第三缸表面已经浮起一层果渣。沈行简让陈嫂取来烫洗过的长柄木勺。
　　“上面的果渣容易被热气烘干。轻轻润湿，别搅动下面的酒浆。”
　　陈嫂照着做完，随即封好缸口。沈行简将八口缸分成三组。第三、第五缸单独看守，旁边两缸继续降温，其余四缸保持通风。
　　宋知夏安排人更换井水和湿布，沈行简隔一阵查一次酒香与气泡。忙到日头西斜，仓里的热气散了不少。
　　沈行简把凉茶塞到她手里，接过她面前的水桶。宋知夏喝了几口，他已经将新水换到第三缸旁。
　　太阳沉到山后，宋知夏再次取出酒液。第三缸的酸味仍在，却没再加重。第五缸的香气散去不少，余下六缸状态稳定。
　　沈行简逐一闻过。
　　“余下六缸已经稳住。第三、第五缸单独看着，开缸后再定。”
　　宋知夏让阿禾在两块木牌上画出记号。
　　陈嫂坐到木架旁，长长吐出一口气。
　　宋知夏把守夜的人分成两班。她原本准备守后半夜，沈行简拿过木牌，将两人的名字换了位置。
　　“你守前半夜。”
　　“后半夜温度低，我留下更合适。”
　　“前半夜变化多，先把这一段学会。”
　　他说完便把木牌挂回墙上。
　　夜深后，西仓里剩下细碎的发酵声。宋知夏坐在门边记录缸温。沈行简检查过第三缸，在她白日的记录旁添了几行字。
　　下一批减少单缸投料，曲量再轻一些。屋顶加竹棚，向阳窗常挂竹帘。井水和湿布提前备好。
　　宋知夏看完：“下一批还做八缸？”
　　“先做六缸。”
　　“今日确实险。”
　　“今日留下的经验，下一批要变成规矩。”
　　宋知夏在册中另起一页，写下遮阳、井水和单缸投料的新规矩。
　　她忽然想起两人初见那日，沈行简原本还要赶往县城。
　　“你那日去县城做什么？”
　　“给旧病人送药，顺便复诊。”
　　“耽误了这么久，没问题吗？”
　　“药已经托脚夫送去。他病情稳定，复诊改到下月。”
　　宋知夏核对过时辰。
　　“你留在这里，事情反而更多。”
　　“师父总得看见徒弟第一坛酒。”
　　宋知夏在第三缸的木牌上记下一笔。
　　第七日清晨，西仓外已经围满了村民。
　　前几日酒缸发热的消息传遍全村，所有人都想知道，忙了七日的果子究竟变成了酒，还是成了酸水。
　　宋知夏让陈嫂、赵大山和阿禾洗净双手，烫过竹勺和酒碗。八口酒缸的木牌逐一核对，第三、第五缸留到后面。
　　沈行简检查过第一缸的封口，朝她点头。
　　宋知夏解开麻绳，揭开封盖。熟荔枝的清甜香气先散出来，随后浮出柔和酒气。门口的人闻见香气，往前挤了挤。
　　酒液呈浅琥珀色，略带浑浊，表面干净，果渣已经沉下大半。
　　沈行简先尝了一口。
　　“如何？”宋知夏问。
　　他把酒碗递给她。宋知夏尝过，酒液入口甜润，荔枝香仍旧清楚。酒劲比本地土烧轻，舌根处留着一点清酸，咽下后又有淡淡回甘。
　　药材气息很轻，甜味也不显腻。
　　宋知夏放下酒碗。
　　“成了。”
　　门外顿时响起欢呼。其余酒缸陆续开封，六缸达到相近水准，第三缸酸味偏重，第五缸的果香散了大半。
　　宋知夏让阿禾把两缸划出。
　　“这两缸留在村里，今日不装坛。”
　　有人觉得可惜：“第五缸也能喝。”
　　“能入口，未必能拿去卖。”
　　她封好缸口。
　　“贴上玉树村的名字，味道便得过得去。”
　　六缸酒经过沉淀和分取，共装出二十一坛酒，每坛八斤。宋知夏留下一坛作样酒，也防着封坛和运送途中出现损耗，对外报出二十坛。
　　村民依次进门试饮，每人分到小半碗。喝惯土烧的汉子觉得酒劲偏轻，妇人和老人更喜欢这种柔和口感。王二从人群后挤进来，端起一碗喝个干净。
　　众人都看着他。他舔了舔嘴角，故意皱眉。
　　“也就这样。”
　　说完又伸手去拿酒勺。
　　陈嫂一把按住：“嫌不好还喝第二碗？”
　　旁边也有人笑起来。
　　赵大山道：“前几日是谁说拿去喂猪？猪还没喝上，你先喝了两碗。”
　　王二端着空碗挤回人群后面，再没说话。
　　宋知夏把账册搬到门前。
　　“第一批先按这个办法分钱。”
　　各家送来的合格熟果按重量登记。进酒坊洗果、搬运、烧水、守夜的人按做工时辰记分。
　　酒卖出去，先扣酒曲、柴火、酒坛和运输成本。剩余银钱，一部分按果子重量分，一部分按工分分。
　　有人问：“家里没人做工，送了果子，也有钱？”
　　“有。”
　　“家里没果树，肯出力呢？”
　　“按工分拿。”
　　宋知夏翻过一页账册。
　　“这批酒卖完后，先照这个办法分。哪里算得不妥，下一批再改。”
　　有人报名守下一批酒缸，有人愿意送柴，还有人转身回家挑果。
　　正午前，张掌柜赶到玉树村。他原本来送盐和新烧的酒坛，车刚到村口便闻见酒香，顺着味道找到西仓。
　　张掌柜先看酒色，又闻香气，最后尝了小半碗。
　　他问：“平日不喝酒的人，也能喝？”
　　宋知夏道：“酒劲轻，入口不辣。酒量浅的人也能尝。”
　　张掌柜又喝了一口。
　　“县里酒馆摆的都是烈酒。许多妇人和老人办宴席，也就沾一沾杯沿。”
　　他指了指酒缸。
　　“你这酒香甜，宴席上添一坛，兴许比烧酒更受欢迎。能出多少坛？”
　　“八斤一坛，能卖二十坛。”
　　“能放多久？”
　　“这批是新酒，静置一夜便能喝。阴凉处存放，近期味道最好。以后把过滤和陈放做稳，时间还能再长些。”
　　“下一批还能做成这个味道？”
　　宋知夏翻开记录册，把果肉重量、曲量和时辰指给他看。
　　“照这套方法做，差别不会太大。天气变了，再跟着调。”
　　张掌柜合上册子。
　　“二十坛不算多，我拿回去试一轮。”
　　他报出价钱：
　　“每坛一百五十文。今日先付一半，明日派车来拉。”
　　此前果商进村，一整筐熟荔枝也肯给二十文。如今熟果酿成酒，一坛便能卖到一百五十文。扣去酒曲、柴火、酒坛和人工，收益仍远高于鲜果贱卖。
　　陈嫂下意识攥紧围裙，阿禾又把“一百五十文”念了一遍。赵大山算了算自家送来的果子，转身便要回去再挑两筐。
　　张掌柜取出银钱，放到桌上。
　　“先送到我的铺子和两家熟识酒馆。卖得好，下旬我再来。”
　　宋知夏接过银钱，转手交给阿禾。
　　“记公账。二十坛，每坛一百五十文，今日收一半定钱。”
　　阿禾握着笔，连写了两遍才写稳。
　　张掌柜问：“酒叫什么？”
　　宋知夏看向门外连成大片的果林。
　　“玉树荔枝酿。”
　　张掌柜念了一遍。
　　“名字直白，好记。”
　　他又转向沈行简。
　　“这酒若卖得好，二十坛远远不够。沈大夫手下若还有会配曲的人，能不能一并请来？”
　　“我只有这一个徒弟。”
　　张掌柜看看沈行简，又看看正在核对交货时辰的宋知夏，笑了一声，没再多问。
　　酒坊开始准备交货。二十坛酒逐一检查封口，贴上酒名和编号。
　　王二进不了酒坊，留在外面搬空坛和封泥。他听见众人议论张掌柜给出的价钱，眼睛一直往门里瞟。趁赵大山去挑水，陈嫂去取麻绳，王二从后门溜进西仓。
　　他抓起竹勺喝了两口，又抱起一口装好的小坛，想往自己的水囊里倒。
　　脚下发飘，手上一滑，酒坛摔在砖地上。浅琥珀色的酒液沿砖缝流开，果香随之散开。
　　宋知夏赶来时，王二正蹲在地上捡碎片。
　　“手收回去。”
　　他的手指已经伸到锋利瓷片边缘，闻言赶紧缩回。
　　水囊搁在酒液旁，囊口还敞着。
　　王二抢先道：“我就尝了一口，坛子自己滑了！”
　　“谁准你进来的？”
　　“酒是全村的，我也是村里人。喝一口怎么了？”
　　宋知夏指着地上的碎坛。
　　“一坛酒用了多少果子？烧了多少柴？几个人守了几夜？”
　　王二答不上来。
　　门外很快围起一圈人。参加过酒坊做工的村民看着流了一地的酒，脸色都不太好看。宋知夏让阿禾打开工分册。
　　“按这坛酒的成本，扣你半个月的工分。半个月内不得进酒坊。”
　　王二急道：“还要我白干半个月？”
　　“外围搬果、挑水照常记工。工分先抵这坛酒的损失。”
　　王二还要争：“我就喝了一口——”
　　宋知夏指向门外木板。
　　“私拿酒水，照价扣分。木板挂了七天。”
　　沈行简从人群后走来。
　　“酒坊用了多少果子、柴火和人力，册子上都有。”他说，“你觉得罚得重，明日请族老过来，大家一笔一笔算。”
　　王二本想继续嚷，听见公开查账，声音低了下去。
　　沈行简站到宋知夏身旁。
　　“今晚别再闯门。她为这批酒忙了七日，没空陪你吵。”
　　王二嘴唇动了几下，转身挤出人群。
　　宋知夏让人扫净瓷片，用清水冲洗地面。阿禾从内架取出预留的那坛酒，贴上新的编号。订单数量没变，但酒坊失去了备用酒。
　　傍晚，二十坛玉树荔枝酿整齐摆在墙边。坛口封好，酒名和编号贴在外面。
　　宋知夏逐一核对，锁上酒坊大门。
　　裕丰酒行的伙计原在邻村收粮，听往来的挑夫提起玉树村出了新酒，傍晚特意绕路过来。
　　他穿着裕丰酒行的短褂，停在张掌柜的车旁，向几个村民打听酒坊的位置、第一批产量，也问了酒曲出自谁手。
　　阿禾从门缝里看见，低声道：“宋村长，那是裕丰酒行的人。”
　　裕丰酒行是县里最大的酒行，平日收粮、酿酒、送货都有自己的路子，从未到玉树村收过果子。
　　伙计问清消息，翻身上马。马蹄声沿着村道渐渐远去。
　　张掌柜的车还停在村口，裕丰酒行的人已经赶回县城。
　　沈行简站在宋知夏身旁。
　　“县里已经闻到酒香了。”
　　宋知夏把酒坊钥匙收进袖中。
　　第一批玉树荔枝酿还没出村，争酒的人已经上了路。