《做做饭修修炼》劝君更尽亿倍酒

37、实践课 春游结束的

　　春游结束的第二天，勤行殿里摆开了评审台。

　　六张长桌拼成一排，铺着白色台布。评审台后面坐着周主事、郑师傅、严师傅和秦济舟。秦济舟是校级竞赛之后专门留在学校的，他在评审台最右边，面前放着一杯清茶和一本评分册。参加春游的各小组依次把自己的作品端上评审台，五位评委每道菜只尝一口。一口就够了——有没有毒、去毒处理是否干净、味道如何、烹饪过程中味脉的运用程度，全在这一口里。

　　王晴站在自己小组的队伍里，和其他四个人并排站在评审台前面。他们的五道菜已经在春游第三天下山前全部重新做了一遍，用下山时采集的同批食材，在勤行殿的标准灶台上完成。五道菜放在评审台上——凉拌黄花菜、炒见手青、河豚汤、葱烧木薯、白果糯米饭。

　　秦济舟先尝了陈砚的炒见手青。他夹起一片菌子，对着光看了看切片的厚度——均匀，透光，边缘光滑。放进嘴里嚼了三下咽下去，在评分册上写了几个字。然后是沈听溪的凉拌黄花菜，他夹了一朵花苞，看了一眼蓑衣刀纹的间距，放进嘴里，嚼完咽下去，又夹了一朵。赵衡的河豚汤他只喝了一勺——勺子舀起来放在嘴边时，他先闻了一下，然后才喝。汤入喉之后他沉默了一会儿，然后在评分册上写了一行字。蒋逐的白果糯米饭，他夹了一片，咬了一小口，嚼完咽下去，又咬了一小口，然后把整片吃完。

　　最后是王晴的葱烧木薯。秦济舟夹起一块木薯，对着光看了看酱汁的包裹程度，放进嘴里。他嚼了三下，停了。他放下筷子，没有立刻动笔，而是又夹了一块，放在嘴里慢慢嚼完。然后他开口了。

　　“你这道菜里，放了什么额外的调料？”

　　“金参面种。”王晴说，“是我校级竞赛总冠军的奖励——赤纹金参入酵的面种，我用它给木薯提底味。”

　　秦济舟点了点头，在评分册上写了几行字。然后他把评分册推到周主事面前，低声说了几句话。周主事听完，也夹了一块王晴的葱烧木薯，嚼完咽下去之后，抬起头看了王晴一眼。

　　“你的味脉分支，这道菜做完之后有什么变化？”

　　“立地脉侧支从右膝后方贯通到脚踝昆仑穴。右腿的稳定感增强了。”

　　周主事把评分册合上，和其余四位评委交换了一下目光。然后他站起来，对着勤行殿里所有等待结果的学生宣布了评比结果。

　　“本次春游实践考核，共十六个小组参加。经评审组合议，唯一获得全组无中毒且全部菜品达到优秀评级的，是王晴小组。”

　　他顿了一下。台下响起了掌声，稀稀拉拉的，因为大部分人的表情还停留在“我们被淘汰了”的茫然里。

　　“王晴、蒋逐、陈砚、赵衡、沈听溪，五人获得暑期前往北京担任特级厨修实践助手的资格。具体时间地点由教务处另行通知。”

　　五个人站在评审台前面，各自没有拥抱，没有击掌。大家只是彼此看了一眼——陈砚把刀收回布包里，赵衡轻微弯了一下嘴角，沈听溪拔下木簪重新挽了一遍头发，蒋逐翻开笔记本在某页旁边画了个勾。王晴低头看了看自己已经贯通了侧支末端的右腿，她站在那里，脚底和地面的接触比从前更加均匀而稳固。

　　暑假来得比王晴预想的快。

　　七月，北京。她和蒋逐、沈听溪、陈砚、赵衡下了高铁之后被一辆黑色商务车直接拉到了二环里一座老四合院门口。院子从外面看很普通——灰砖墙，朱漆门，门口没有挂任何牌子。但车开进院门之后，里面的格局完全不同。三进的大院子，正房、东西厢房、倒座房全部被改造成了厨房。院子里摆着十几口移动灶台，每口灶台前面都有人在忙。王晴扫了一眼，灶台前面站着的人里有好几个她认得面孔——都是在王家湾见过的高年级毕业生。大家各自埋头做事，没有人抬头看他们。

　　带他们进来的是一位四十多岁的女人，穿一身白色厨师服，左胸口绣着一个王晴没见过的徽章——一把金色的铲子交叉着一把银色的刀。“我叫方敏，特级厨修杜伯衡的首席助手。接下来七天你们五个归我管。杜老做菜的时候你们站在旁边看——不要出声，不要走动，不要碰任何东西。杜老让你们做什么就做什么。”

　　方敏推开正房的门，里面的厨房比百味楼的大厅还大。正中是一口巨大的柴火灶，灶膛里柴火烧得正旺。灶台前面站着一个老人，后背微驼，头发全白了，在脑后随意扎了一小撮。他听到门响也没回头，正在用一把长柄木勺搅着锅里炖的东西。锅里的汤汁浓得发黑，翻上来的时候能看到底下沉着几根完整的鹿筋。

　　“杜老。”方敏站在门口没有进去，“学校送来的五个学生到了。”

　　杜伯衡转过头看了他们一眼。他的目光在王晴脸上停了一瞬，在蒋逐脸上停了一瞬，然后移开了。“先让他们去备料间切葱，葱要切成眉毛丝。切完了再来找我。”

　　五个人被带到了东厢房的备料间。备料间里堆着成筐的葱姜蒜和各类蔬菜，角落里坐着一个年级和他们差不多大的女孩，正在低头剥蒜。看到他们进来，女孩抬头扫了一眼，目光在王晴胸口的学生名牌上停了一下。“王家湾的？”

　　“是。”

　　“我叫谢宁，也是王家湾的。前年毕业。”她把手里剥好的蒜瓣扔进盆里，“杜老让切眉毛丝，你们就得切得比眉毛还细。他会用放大镜看。”

　　陈砚已经在砧板前面坐下来了。他拿起一根葱，去根去老叶，横放在砧板上，右手握刀。刀刃贴着葱白斜着推出去，葱丝细如发丝，落在砧板上几乎听不到声音。沈听溪也开始了，蒋逐也拿起了刀。王晴站在砧板前面，手里握着葱，想起严师傅在第一节课上说的话——切葱练的不是刀，是心。她沉下肩，刀刃贴着葱白推出去。一上午他们在备料间切了四筐葱，切完之后谢宁把葱丝端进去给杜伯衡看，回来的时候面无表情地说：“过了。杜老让你们下午去正厅看他做菜。”

　　杜伯衡做的第一道菜是鹿筋炖花胶。鹿筋提前泡发了两天，花胶是三十年陈的，汤底用老母鸡、猪骨和金华火腿吊了三天三夜。王晴站在离灶台三步远的位置，通天脉全程追踪着汤锅里的味脉运行——那不是一道菜，是一张被炖进汤里的气息网络。每一味食材的气息在汤里不是混合而是分层，鹿筋在最底层，花胶在中层，鸡和火腿在最上层，三层之间通过温度梯度维持着边界，吃的时候一口汤下去三层依次展开。

　　那天晚上，杜伯衡做完菜之后坐在院子里的藤椅上，把五个人叫到跟前。“明天，你们每个人独立做一道菜。不是练习。是真正的国宴菜品预演。”

　　第二天，王晴做的是一道清炖蟹粉狮子头。蟹粉是早上现拆的，五花肉是三分肥七分瘦，剁成石榴籽大小的肉丁而不是肉泥。她在肉丁里打入蟹粉、姜末、葱花、蛋清，搅上劲，团成拳头大的肉丸，放入清鸡汤里小火慢炖。炖的时候她把通天脉锁定在汤锅里，让肉丸在文火中慢慢释放鲜味，同时吸收鸡汤的底味。

　　蒋逐在她旁边的灶台上做龙须面。他把面团反复抻拉，面团在他手里变成三千二百根细如发丝的面条。他在拉面时加了一点点金参面种的酸面水——不是用来发酵，是用来让面筋更加柔软不易断。拉好的龙须面在沸水里焯过去碱，捞出来盘成龙形，蒸熟，再淋上清汤。

　　第三天晚上，杜伯衡尝过他们所有的菜之后，把赵衡和谢宁的菜撤了下来。对剩下的四个人，他说了一句话：“明天正式开宴。”

　　那场国宴设在西郊一座不对外挂牌的园林式酒店里。整个酒店坐落在一片人工湖中央，所有建筑用木头栈道相连。宴席设在主楼的顶层——一个四面都是落地玻璃的大厅，大厅中央一张可坐五十人的红木圆桌。王晴提前一小时就站在了备餐间里，透过玻璃看着客人们陆续入席。

　　走进来的不是人。至少不全是人。

　　走在最前面的是一个穿黑色中山装的中年男人，步伐沉稳，国字脸，眉毛极浓。他身后跟着两个同样穿中山装的随从，一男一女。三人落座时，服务员递菜单的方式和普通宴席完全一样，没有任何区别。但王晴的通天脉捕捉到一件事——为首那人走过备餐间门口时，他的体表散发着极淡的岩石和地底矿物的气息。不是人。是山。

　　后面进来的是一个穿白色长裙的年轻女子，长发及腰，皮肤白得几乎透明，眼瞳是极淡的琥珀色。她走过备餐间门口时，王晴捕捉到她体表的气息——冷泉、卵石、水草和雪水混合的阴凉。是水脉。

　　再后面是一个穿灰蓝色唐装的老者，须发皆白，背微驼，拄着一根藤杖。他走过时，王晴闻到了古树皮、苔藓和深秋落叶堆的气息。是树。

　　陆陆续续进来的人有的体表溢出夏日雷暴前那种潮湿的臭氧味，有的是岩洞滴水般的矿物尾韵，有人落座时周身光影与灯辉微微错位。王晴站在备餐间里，看着大厅里坐满了这些似人非人、似仙非仙的客人。她的通天脉在接收着来自四面八方的信息。那个穿黑色中山装的男人是山岳的化身——不是某座具体山脉的化身，而是某种更古老也更抽象的东西，北方群山选出来的代表。那个穿白裙的女子是水脉的意志——同样不是某条具体河流，而是水系本身在人间选定的行走者。那个拄藤杖的老人身后跟着的风里有百年老林的全部呼吸。

　　蒋逐站在她旁边，也看着玻璃外面。他压低声音：“今晚的客人，每一个都能一口吃掉这里所有人。但他们是来吃饭的。所以我们把菜做好就行。”

　　杜伯衡在主灶台前面站定。他今晚只做一道主菜——九龙戏珠。九段鹿筋编成九条龙形，盘在一颗拳头大的花胶球周围，浇上炖了七天七夜的秘制高汤。五个人分在备餐前后、面点和热菜各个站位。王晴负责九龙戏珠的底盘配菜——她用金参面种发了一笼小馒头，馒头蒸好之后再片成极薄的面片，用模具压成龙鳞形状，围着盘子边缘铺一圈。

　　开宴。菜一道一道端上去。那道九龙戏珠由杜伯衡亲自端上桌，九个龙头正好对着九位位次最高的客人。一桌山精水怪在灯光下静了一瞬，然后同时举起了筷子。

　　宴席结束时，月亮正悬在湖面上方。山岳的化身走过备餐间门口时脚步慢了一下，侧过头对着备餐间里看了一眼。他的目光从杜伯衡身上移到了王晴身上，停了一瞬，然后收回，对杜伯衡微微点头——这是以山岳的践行方式给出评价。

　　第二天早上，方敏把他们五个人叫到正厅。杜伯衡坐在藤椅上，手里端着茶。方敏说杜老总共带过十一批学生，被山岳在宴后看了一眼的只有两个。“上一个被看的人现在已经是特级厨修了。”