《国子监小吃店（美食）》林笑竹

3、泥焗鸡。

　　时间很快过去，花听荷在国子监当帮厨的时间已有一月，每日里，庖院里忙碌的杂役们来来往往，担水的、劈柴的、择菜的，没人多看她一眼，不过人人都知道，她做事利落，话却极少。

　　这日，孟典厨此刻正立在灶房门口，手里攥着一把铜勺，眉头紧锁，脸上总带着被灶火烤出来的红晕，今日他却脸色发青，来回踱着步，不时朝院门张望。

　　“张疱师还没到？”他第三次问旁边的小役。

　　“回典厨，还没见着人影。”

　　孟典厨将铜勺狠狠敲在门框上：“混账东西，监生们巳时三刻就要用膳，几百人的饭食，少了一灶怎么行！”

　　庖院里霎时静了几分，花听荷默默将刷净的瓮推到墙角，起身时瞥见东边灶台空着，那是张疱师的位置，平日里那灶总是最早生火。

　　辰时过半，院门终于被推开，张疱师摇摇晃晃地走进来，脸色惨白如纸，一手死死按着额侧，青筋暴起。

　　“孟、孟典厨……”他声音嘶哑，话未说完便弓身干呕起来。

　　孟典厨疾步上前扶住他，触手只觉他浑身滚烫：“你这是？”

　　张疱师几乎站不稳：“不知怎么的，头疼要裂开似的，实在撑不住了。”

　　几个帮工连忙搬来胡凳让他坐下，张疱师瘫在凳上，双目紧闭，牙关紧咬，额上冷汗涔涔，孟典厨按了按他的额角，张疱师痛呼一声，整个人蜷缩起来。

　　孟典厨朝小役吼道，又环顾四周：“去请医工，今日谁顶张疱师的灶？”

　　庖院里鸦雀无声，几个疱师纷纷低头，或假装忙碌，或避开了视线，张疱师掌的是主灶之一，寻常帮工哪敢接手，花听荷的目光站在角落的水缸旁。

　　一个年轻疱师犹豫着开口：“孟典厨，让我试试吧，只是我惯做炙品，炖煮羹汤怕是……”

　　“你那一灶的羊肋排还没炙完，顾得过来么？”孟典厨扫视了一眼，周围只有花娘一个帮厨，其他人都被叫走了，他自己还得管着那边的几个灶火，脱不开身，于是挥挥手，“花娘！”

　　花听荷浑身一颤。

　　孟典厨的手指向她：“你跟着张疱师帮工一个月了，没吃过猪肉总见过猪跑，今日你来掌灶。”

　　花听荷点点头，挪了过去。

　　孟典厨跟在她身后：“张疱师今日要做的是监生午膳的主菜之一，原定是葱醋鸡和黄耆羊肉羹，鸡已褪毛净膛，羊肉也焯过了，现下他这模样，羊肉羹怕是不成了，你只管把鸡做出来，我大概告诉你步骤，你待会儿照做便是。”

　　花听荷已经走到灶台前，台面上摆着光鸡，每只约莫二三斤重，皮下脂肪饱满，是上好的关中走地鸡，旁边青瓷碗里盛着捣好的葱泥，醋坛敞着口，姜块、花椒、盐巴、茱萸粉一字排开。

　　但她没有动那些调料。

　　她目光在庖院里扫视一圈，西北角堆着冬储的菜蔬，除了常见的菘、萝卜、葵，还有些别的东西，那是前几日西域胡商送来的“稀奇物”，一直没人会用。

　　花听荷忽然开口，声音不大：“孟典厨，葱醋鸡监生们上周吃过三回了。”

　　孟典厨一愣：“那又如何？”

　　“张疱师病了，羊肉羹做不成，单一道葱醋鸡怕是不够分量，不如让我用那些食材，再做一道新菜补上。”

　　孟典厨喝道：“胡闹，那些是什么东西你都认不全！况且巳时三刻就要供膳，如今已近巳时，你哪来的时间折腾新菜？”

　　花听荷已经蹲下身，从筐里拣出几样食材，一捆枯黄的，卷成筒状的叶子，几块裹着泥土的根茎，还有一串干瘪的、深紫色的小果实，她抬起头，眼神平静：“干荷叶，山药，山茱萸干，庖院里不常用，可若典厨允我试试，我能在巳时三刻前做好。”

　　旁边几个疱师窃窃私语起来，一个疱师嗤笑：“花娘，你才来一个月，刷瓮洗菜在行，掌灶可不同，莫要逞强，毁了食材是小，误了监生用膳是大。”

　　院门外传来隐约的钟声，巳时了。

　　孟典厨额角渗出冷汗，可千万不能做得迟了，若是菜式不够，监生们就又拿捏住了向上控诉的把柄……

　　孟典厨终于咬牙：“你做！但我丑话说在前头，若是监生们不认，或是误了时辰，这月的工钱你别想拿，还得担责！”

　　花听荷点点头，不再多言。

　　她先将几只鸡放在砧板上，取过最薄的那把刀，刀在她手中一转，刀刃贴紧鸡背脊，轻轻一划皮肉分开，露出粉白的骨架，她没有像寻常做法那样将鸡斩块，而是沿着骨骼关节，将整鸡的骨架完整剔了出来，不过半盏茶功夫，两只鸡的骨架便被完整取出，鸡肉却保持着完整的形态，只背部多了一条缝。

　　花听荷将鸡骨架扔进大陶罐，加冷水，姜片，点火先熬汤，这边，她将剔好的鸡平铺在案上，取盐、花椒粉、少许茱萸粉，均匀抹在鸡内腔，又从菜筐里拣出山药，去皮切滚刀块，干菇泡发撕条，栗子剥壳，与几颗红枣、枸杞一并塞进鸡腹中。

　　接着，她取来干荷叶，在温水中浸泡片刻，待叶片舒展开，便铺在案上，将两只填满馅料的鸡放在荷叶中央，撒上山茱萸干和陈皮丝，然后将荷叶仔细包裹起来，用浸湿的麻绳捆扎成两个匀称的包裹。

　　“这是要蒸？”旁边的庖厨忍不住问。

　　“焗。”花听荷说，她走到灶前，取来黄泥，那是修灶时剩下的，加水反复捶打，她将黄泥均匀裹在荷叶包外，泥层约半指厚，裹得严严实实，最后捏成两个大泥团，塞入灶膛的炭火中。

　　花听荷说着，已经开始处理另外其余的鸡，这次她按唐时做法，斩块，用葱泥、醋、盐、豉汁腌上，但腌好后，她没有直接下锅，而是将鸡块在热锅里干煸至表皮微黄，逼出油脂，才加醋和少许蔗浆，小火慢焖。

　　同一时间，她另起一锅，将先前熬的鸡汤滤清，加入撕成丝的菇、白菜心、豆腐丁，煮成一锅清鲜的素羹，最后撒上青蒜末，淋几滴芝麻油。

　　巳时二刻，花听荷将灶膛里的炭火扒开，用铁钩勾出那两个泥团，泥壳已被烤得干硬发白，她将泥团放在地上，举起小锤。

　　“铛”的一声，泥壳碎裂，一股难以形容的香气猛然炸开。

　　花听荷用剪刀剪开麻绳，揭开荷叶。

　　她身边的庖厨不由自主地吞咽了一下。

　　花听荷将鸡斩件，摆进七八个大陶钵，浇上腹中渗出的原汁，另一边，葱醋鸡也已收汁装钵，素羹分盛入二十个陶碗，所有菜式摆上食案时，滴漏刚好指向巳时三刻。

　　“供膳！”孟典厨喊。

　　杂役们抬起食案，鱼贯而出，花听荷默默退到角落，开始清洗用过的锅具。

　　孟典厨在灶房门口踱步，时不时朝院外张望，那些监生们大多出身官宦世家，什么珍馐没吃过？平日里就挑三拣四的，一道来历不明的泥焗鸡，能入他们的口？可他不敢近前，万一被当面数落……

　　时间一点一滴过去，巳时四刻、五刻午初时分，院门忽然被推开了。

　　进来的是个穿青衿的监生，约莫十七八岁，面白无须，神色匆忙，孟典厨心里一沉来了，定是来问责的。

　　那监生却直接走到孟典厨面前，拱手一礼：“典厨大人，今日午膳那道用泥焗的鸡，是何人所做？”

　　孟典厨道：“是新来的帮厨试做的，可是滋味不佳？我这就……”

　　“非也！”监生眼睛发亮，“实在是妙极！同窗们都说，从未尝过这般滋味的鸡肴，皮滑肉嫩，腹中山药栗子吸饱了鲜汁，更妙的是那缕若有若无的荷叶清香和果酸，解腻生津，不知这道菜叫何名目，日后可还会做？”

　　孟典厨呆住了。

　　又一名监生跑进来，这次是个壮实些的，进门就喊：“典厨，那泥焗鸡可还有剩余？李博士尝了说好，想再要一份带回斋舍！”

　　紧接着，第三、第四个监生也来了，都是来问那道鸡的，庖院里渐渐喧闹起来，疱师们面面相觑，目光不由自主地飘向角落里的花听荷，可她还在刷锅。

　　孟典厨好不容易打发走监生，站在灶房中央，半晌没说话，他走到食案边，方才留了一份试味的菜，此刻还温着，他夹起一块泥焗鸡，送入口中。

　　鸡肉触齿即分，皮是弹的，肉是嫩的，汁水在口腔里迸开，山茱萸那点微酸，陈皮的甘香，都让鸡肉更显得鲜甜，更难得的是，明明用了多种配料，味道却浑然一体。

　　他又尝了葱醋鸡，这是张疱师的拿手菜，今日花听荷按常法做的，却也不差，醋香醇厚，葱泥辛辣。

　　孟典厨放下筷子，走到花听荷面前，她刚刷完最后一口锅，正用布巾擦手，手指冻得通红。

　　孟典厨清了清嗓子：“花娘，你这手艺跟谁学的？”

　　花听荷沉默片刻，才低声道：“家传。”

　　孟典厨皱眉：“家传？你入庖院时，说的可是略懂炊事。”

　　花听荷抬眼看他，眼神平静：“典厨若觉得我今日逾矩了，我认罚。”

　　孟典厨张了张嘴，没说出话，他想起这一个月来，这女子总是最早到庖院，最晚离开，分给她的活计从不推诿，连最脏最累的刷瓮都做得一丝不苟。

　　他没有深究，因为现在，他更需要她能把饭做好，做得出监生们夸赞的饭。

　　孟典厨沉吟片刻，说：“花娘，从明日起，你你每周做一道新菜式，如何？不拘鸡鸭鱼肉，只要新鲜、味美，监生们喜欢，用料你尽管提，只要不是太过奢靡，我都允你。”

　　花听荷擦手的动作停了停：“那张疱师……”

　　孟典厨压低了声音：“他病好了照旧掌他的灶，你另起一灶。实话与你说，上月监生们联名告到司业那儿，若再这般下去，我这典厨的位置你懂吗？你做好菜，监生们吃得满意，便是帮了我，也是帮了你自己，工钱我给你加三成，不，五成！”

　　“我试试。”花听荷说。

　　孟典厨长长舒了口气，转身对庖院里众人道：“都听见了？日后花娘专做新菜，你们各司其职，不得刁难！”

　　疱师们诺诺应声，虽是羡慕嫉妒，却也不敢多说什么，毕竟监生们不满意日久，厨房的饭菜再没有起色，他们也随时都有可能走人。

　　花听荷将布巾晾好，解下围裙。

　　虽然这一次冒了尖，自然是有些风险的，可从今日起，她不必冷水刷瓮洗菜搬货，做那些最苦最累的活了。