《国子监小吃店（美食）》林笑竹

2、帮厨。

　　花听荷这一夜睡得倒是安稳，待到五更天的梆子声隐隐从坊间传来，她才缓缓睁开了眼睛。

　　几人陆续洗漱完毕，将头发都挽成简单的圆髻，用布巾包了头，收拾停当，她们便出了屋子。

　　穿过一道月亮门，便是厨房所在的院子了，这院子比她们住的那处大些，东边一溜五间屋子全是厨房，此刻已经有炊烟从烟囱里袅袅升起，西边是库房，南边连着膳堂的廊道，院子里堆着些柴垛，都用油布盖着，边角积了雪。

　　厨房里已经有人了，两个烧火的小厮正蹲在灶前添柴，大厨刘三刀站在正中那张巨大的案板前，正用一把厚背刀剁着什么，咚咚的声响很有节奏，他四十来岁，膀大腰圆，额头上冒着细汗，见她们进来，只抬了抬眼皮，继续手里的活儿。

　　花听荷和两位厨娘走到靠墙的一排木架前，各自取了围裙系上。

　　花听荷被指派去剥蒜，她搬了个小凳坐在门边，那里光线好些，蒜头是前些日子晾干的，外皮已经脆了，一搓就掉。

　　赵厨娘走过她身边时停了停：“手冷吧？待会儿灶边暖和。”花听荷抬头笑了笑：“还好。”

　　赵厨娘从怀里掏出个小纸包塞给她：“揣着，暖暖手。”

　　花听荷接过，是炒热的盐粒，用粗布包着，温热透过纸包传到掌心，她道了谢，将纸包揣进怀里。

　　蒜剥完了，她又被叫去帮忙和面，今天要做胡饼，面要发得足，大盆里已经倒好了面粉，她兑了温水，加了些老面头，开始揉面。

　　这活儿费力，要揉到面团光滑不粘手才行，她挽起袖子，用力揉着，面粉扑簌簌地落到围裙上，揉着揉着，身上渐渐热起来，额头上沁出了细汗。

　　忙活了一个多时辰，早饭的准备工作总算差不多了，粥已经熬好，胡饼也开始烤着，腌菜切好了装在大陶盆里，花听荷直起腰，捶了捶发酸的后背。

　　刘三刀正在检查各个灶上的情况，脸色不太好看，他走到那锅炖菜前，用勺子舀了点尝了尝，眉头皱得更紧了，那是为午饭准备的炖菜，用了羊肉、萝卜和干菇，从昨晚就开始小火慢炖，按理说该入味了，但他咂咂嘴，又加了把盐，搅了搅，再尝，还是摇头。

　　“刘师傅，怎么了？”钱厨娘问。

　　刘三刀闷声道：“味儿不对，总觉得欠点什么。”

　　“火候够了吧？”

　　“够是够了，就是……”他顿了顿，没再说下去，转身去忙别的了。

　　花听荷趁这空当，说想去院子里透口气，赵厨娘摆摆手：“去吧，一刻钟后回来，要开早饭了。”

　　花听荷解下围裙挂在架子上，搓了搓冰凉的手，走出厨房。

　　院子里的空气清冷新鲜，带着雪后特有的干净气息，她深深吸了几口，将厨房里那股油腻味冲淡了些。

　　这时，院门外传来说话声和脚步声，两个穿着监生袍服的年轻人走了进来，都是二十上下年纪，头戴黑纱幞头，身着青色圆领袍，腰系革带，两人边走边说话，没注意到站在梅树旁的花听荷。

　　高个子的监生按着太阳穴说，他面容清瘦，眉头紧锁：“真是一想到待会儿会吃什么就没胃口，昨儿那炖肉，又柴又咸，我硬是灌了两大碗水才咽下去。”

　　矮些的那个连连点头：“是啊，本来学习就够辛苦了，天不亮就要起来晨读，夜里还要温书到半夜，这能把好食材给做成那副味道。”

　　高个子监生叹气：“谁说不是呢，我听说光禄寺那边的大锅饭都比咱们这儿强，要不咱们联名跟上面说说？换些大厨来，总这么下去，身子都要吃坏了。”

　　矮个子苦笑：“你以为没说过，前些日子李博士不是还去反映了？结果呢，膳堂管事说会改进，这都过了半个月了，改进在哪儿，昨儿的菜你尝了没？那菘菜炖豆腐，豆腐全是碎的，菘菜老得塞牙。”

　　两人说着已经走到了膳堂门口，推门进去了，花听荷站在原地，心里也纳闷起来，国子监拨下来的膳银确实不少，采买的食材都是新鲜的，肉是正经羊肉、猪肉，菜是当季的，米面也都是好货，可做出来的味道就是不对劲，连她自己吃着都觉得勉强。

　　她又站了一会儿，碰见钱厨娘出来寻她：“正要叫你，开饭了，快来帮忙盛粥。”

　　忙活了半个时辰，早饭才结束，监生们陆续离开去讲堂，膳堂里渐渐空了，厨房的人开始收拾碗筷，清洗器具，花听荷和另外两个仆役将用过的碗摞到大木盆里，抬到后院井边去洗。

　　正洗着，赵厨娘也端了一摞碗过来，她在花听荷旁边蹲下，挽起袖子帮忙，两人默默地洗了一会儿，赵厨娘忽然低声说：“刚才听见监生们的话了吧？”

　　花听荷点点头。

　　赵厨娘叹了口气：“唉，这事儿也不是一天两天了，咱们厨房这些人，谁不想把饭做好？可不知怎的，就是做不出那个味儿。”

　　“刘师傅他们不是很用心吗？”花听荷问。

　　“用心是用心，可……”赵厨娘左右看了看，压低声音，“有些话本不该说，但我看你人挺老实，我跟你说说也无妨，你知道咱们大厨、厨娘不少，其中刘三刀、王老墩、李大手那三个大厨，都是怎么来的吗？”

　　花听荷摇摇头，她只知道这三个都是孟典厨底下的人，都是厨房里说得上话的大厨。

　　赵厨娘凑近些：“都是上头的亲戚，刘三刀是膳堂管事的表侄，王老墩是监丞夫人娘家那边的人，李大手更厉害，他妹夫在国子监做书吏，有点门路，本来呢，他们也就是普通掌勺，在小饭馆里做做饭还行，可这是国子监，几百号人的饭菜，大锅大灶的，哪是那么容易的？平时一份份做也倒罢了，这种很多人吃的大锅饭，火候、调味、食材下锅的次序，样样都有讲究，他们没那个经验，很容易掌握不好。”

　　花听荷听明白了：“所以做得难吃，是因为这个？”

　　赵厨娘拿起一个碗用力擦着：“可不就是，但你说能怎么办？人家有靠山，只要不出大岔子，就能一直待着，前些年还好些，那时有个老厨子张师傅掌总，他可是在军中做过大锅饭的，有经验，他指挥着，刘三刀他们跟着做，味道还过得去，后来张师傅老了，回乡去了，这厨房就交给现在的大厨，这下可好，他自以为能行，结果……”

　　花听荷想起刚才刘三刀尝炖菜时那皱眉的样子，心里有些恍然，这人也许是真的想做好，但能力有限。

　　赵厨娘继续说：“再这么闹下去，他们肯定也会被辞退的，监生们怨声载道，博士、助教们也都有意见，我听说祭酒大人前几日还问起膳堂的事，管事的脸都白了，所以啊，这几个大厨最近也着急，变着花样做饭，想挽回点名声，可是越做越难吃，昨天那什么羊肉炖梨，你尝了吗？又甜又膻，简直没法入口。”

　　花听荷回忆了一下，昨天确实有道怪味的炖菜，她只尝了一口就放下了，就是那道羊肉炖梨，这种搭配她听都没听过。

　　碗洗完了，两人抬着干净的碗回厨房，路上遇见钱厨娘，她正拎着一桶脏水往后院倒，看见她们，她凑过来小声说：“刚才刘三刀发火了，骂王老墩把饼烤糊了，两人吵了几句，这会儿谁也不理谁。”

　　午饭的准备工作更繁杂，花听荷被分配去切羊肉。

　　等帮助处理完吃菜，大厨们做晚饭，分完菜，厨房的人也可以吃饭了，他们就在厨房角落里摆张小桌，菜是从大锅里留出来的，花听荷盛了饭，夹了炖羊肉和一点咸鱼，坐到条凳上。

　　她慢慢吃着，心里分析着，这些菜单独看，食材都是好的，羊肉新鲜，豆腐嫩滑，可搭配起来，调味上出了问题，炖羊肉香料太多太杂，咸鱼本就咸，该配些清淡的蔬菜解腻才对，可今天的菜也咸，豆腐汤本该鲜甜，但只放了点盐，连葱花都没有。

　　这些饭菜难吃的根源在于食材搭配不和谐，调味没有章法，大厨们想创新，但不懂食材的性味相合，胡乱搭配，结果弄巧成拙，若是按照传统做法，简简单单地炖肉、炒菜，或许还好些，可他们偏要标新立异，反而暴露了手艺的不足。

　　花听荷放下筷子，赵厨娘看了她一眼：“怎么，也吃不下？”

　　花听荷摇摇头：“不是，我是在想，这些菜其实可以做得更好吃的。”

　　钱厨娘耸耸肩：“可怎么做好吃，那是大师傅们的事，咱们操心也没用。”