《双壁》知味甘

17、试菜 崔雪文在临

　　崔雪文在临窗的贵妃榻上坐下，示意傅惟熙坐在身侧。
　　"说说看，你对宴会的菜色有什么打算？"崔雪文接过丫鬟奉上的茶，轻轻拨动茶。
　　"昨日在万佛寺尝了几道素斋，倒是有些启发。祖父祖母年纪也大了，吃食不宜太过油腻荤腥。” 傅惟熙微微倾身，“只是咱们府上的厨子，擅长素斋的并不多。"
　　"府里的张厨子倒是会做几道。"崔雪文沉吟道。
　　"张厨子的手艺自是没话说，"傅惟熙斟酌着用词，"只是这几年侯府的宴会主要都是他负责，女儿想着，要办的有新意不如换王厨子试试？"
　　“也不是不行。”崔雪文点了点头："王厨子确实不错。不过他年纪大了，怕是应付不了整场宴会。"
　　她放下茶盏，指尖在案几上轻轻一点，"这样吧，让王厨子带着他的徒弟主理素斋，再配两个帮厨。至于荤菜..."
　　"我今日约了瑞丰楼和醉仙居的师傅来试菜。"傅惟熙立马接过话头，"还有一位听说原先是宫里珍馐署的师傅，对了会做西域菜色的八方馆师傅我也请了一位。"

　　"昭昭很周到。"崔雪文露出赞许的神色，"完全可以自己拿主意，不用来找我商量。"
　　“母亲。”傅惟熙挽着崔雪文的手撒娇，“皇子皇孙那边女儿几乎一无所知，还得仰仗母亲的帮忙。”
　　帖子发去了各个皇子王爷府上，来的想必也都是后辈。
　　"既然如此，"崔雪文起身走到书案前，提笔写下一张单子，"这些是往年宴会常用的菜式，你拿去参考。至于别的厨子的事…"
　　她将单子递给傅惟熙，"就按你的想法，先去问问你二舅母也无妨，不过她推荐的人也要仔细甄别。"
　　傅惟熙接过单子，只见上面密密麻麻写满了菜名，旁边还细心地标注了注意事项。
　　"女儿明白。"傅惟熙忽而话锋一转，"昨日二婶院里的事，母亲可听说了？"
　　崔雪文看了她一眼："略有耳闻。你处理得很好。"
　　这话说得云淡风轻，傅惟熙却知道母亲必定已经知晓全部细节。侯府里没有什么能真正瞒过这位当家主母。
　　敏感的话题点到为止，母女二人又细细商议了几样菜式。

　　时近正午，侯府后厨旁的偏厅内，长条案几上琳琅满目地摆满了各色佳肴。
　　傅惟熙端坐于主位，手边放着一盏清茶和一套银质餐具。她今日穿着一身便于行动的素净常服，含星站在身后手拿纸笔，负责记录。几位掌勺师傅垂手立在一旁，神情或多或少带着些紧张与期待。

　　一道道精心烹制的菜肴被丫鬟们捧着，鱼贯而入，香气瞬间弥漫开来。

　　“小姐，这几道是醉仙居的菜。”含星贴心介绍。

　　醉仙居的刘师傅立即上前一步，脸上堆着恭敬的笑容，声音却因紧张而略显干涩："小人献丑了。”
　　“这道是八宝葫芦鸭，选用肥瘦适中的雏鸭，整鸭脱骨而不破皮，填入瑶柱、火腿、冬菇等八样珍品，以细绳扎成葫芦状，先蒸后炸，寓意福禄双全。”
　　“这道是金汤芙蓉燕，此燕非彼燕，是以鹌子洗净去除浮沫后，辅以五十年的人参和枸杞，隔水蒸炖一个时辰，汤色金黄澄澈，再点缀上细小的火腿末和嫩绿的豌豆苗。
　　“这道是葱烧海参。””
　　“这道是蟹粉狮子头。”
　　“这道是缠花云梦肉。”
　　“这道是光明虾炙。”

　　全是京城中经典的菜色。
　　丫鬟们轻手轻脚地将这几道菜依次摆在傅惟熙面前。
　　傅惟熙先端起青瓷茶盏，用清茶细细漱了口，然后执起银箸，每道菜、每一口都细细品味。

　　待最后一口茶汤咽下，她方转向含星，声音清越："金汤芙蓉燕、缠花云梦肉这两道记下，待定八宝葫芦鸭和光明虾炙。"
　　含星立即在纸笺上工整地写下傅惟熙的原话，刘师傅闻言，紧绷的肩膀终于放松，长长舒了口气，躬身退下时，眼角也漾开笑纹。

　　紧接着，瑞丰楼的赵师傅上前，这位师傅对比其他几位稍显年轻。
　　"小人特为小姐准备了这道云腿麒麟鱼，取三斤重的鲜活鲈鱼，片成薄片，与金华火腿、冬菇交错叠成麒麟状，上笼蒸制。”
　　“这道玉脂荷香用新鲜荷叶包裹上品猪排骨，糯米软糯，排骨入味脱骨，味道清雅又不失丰腴。”
　　“这道是龙井虾仁。”
　　“这道是芙蓉蟹斗。”

　　“玉脂荷香这道不错，”傅惟熙破天荒地评价了几句，“荷叶的清香恰到好处，解了油腻，又不夺主味。糯米火候也正好。”她看向师傅，“这道菜，留下，再想想能否在造型上更应景些，譬如做成团圆之形？”
　　赵师傅应声：“可以的小姐”。
　　傅惟熙又问：“这道云腿麒麟鱼是在白龙臛的基础上的创新吗？”
　　赵师傅回答：“是的小姐，听说您想要有点新意的菜。”
　　“这道也留下，我很喜欢，含星，赏。”

　　这时，一阵独特的辛香随风而来。
　　八方馆的西域胡厨迈着大步上前，他身形魁梧，深目高鼻，络腮胡修剪得整整齐齐，官话说得虽不流利，却字字清晰。
　　"尊贵的小姐，这是烤羊里脊，用的是八个月的羔羊再搭配上我们西域的孜然、胡椒、胡荽、兰香等十几种香料腌制一夜，再以果木炭火烤制。”
　　“这是胡饼夹羊肉，饼皮酥脆，羊肉鲜嫩。”
　　“这是酸奶糊，用新鲜羊奶发酵，加入蜂蜜和葡萄干，最是解腻。"

　　傅惟熙被这异域风情所吸引，不同于本朝的烤羊，如此复杂的香料味道丝毫不掩盖羊肉的本味，果断开口：“烤羊腿和酸奶糊留下。”
　　胡厨闻言，右手抚胸，深深一躬，露出雪白的牙齿。

　　最后上前的是一位须发花白的老者，穿着朴素的厨役衣裳，举止间却有一股沉稳气度。
　　"这是糖蟹，选用三两重的肥美母蟹，以古法熯制而成。"
　　老御厨声音平和，并不多言。

　　这是一只形态完整硕大的膏蟹，泛着赭红光泽，通体油润亮泽，仿佛被一层透明的糖壳轻轻包裹。
　　蟹壳被巧妙地作为盖盏掀开一半，露出下方浸润在琥珀色蜜汁中的丰腴蟹黄与蟹肉。
　　整只蟹趴卧盘中，蟹钳、蟹脚依旧保持着张牙舞爪的鲜活姿态，却被那层晶莹的糖汁牢牢锁住。
　　香气扑鼻而来傅惟熙没忍住开口：“老师傅，这道糖蟹是怎么做的？”
　　老御厨垂首回答：“十年陈的绍兴花雕代水，佐以沙塘、姜汁、桂露，慢火细熯，汁水收尽即可。”

　　她小心地夹起一小块，连同那拉丝的琥珀色糖浆一同送入口中，细细品味了许久，才缓缓放下银箸，又啜了一口清茶。她并未立刻点评，而是将目光转向了另一个青瓷蝶上。

　　碟中盛着三枚精致绝伦的点心，那点心外形酷似盛开的荷花，层层酥皮薄如蝉翼，粉白相间，中心一点鹅黄作花蕊，精致得让人不忍下箸。
　　傅惟熙凝视片刻，方才用银箸极轻地夹起一枚。酥皮应声碎裂，发出细微的"簌簌"声。她将一小块送入口中，酥皮入口即化，莲蓉清甜细腻，带着新鲜莲子的清香。
　　这点心看似油腻，入口却清爽宜人，也不算太甜，完全是为了祖父祖母二人准备。
　　她慢慢品完这一枚荷花酥，“含星，都记下。”

　　所有菜都品尝完以后，傅惟熙吩咐含星：“给师傅们奉上双倍赏银，客客气气送出去。”

　　众人领命而去，偏厅内渐渐安静下来。
　　傅惟熙揉了揉眉心，连续品尝数十道味道各异的菜肴，着实有些疲惫，但看着记下的那几道菜名，心中总算有了些底。