38、麻婆豆腐 麻婆不麻 ...
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相传清同治元年，成都北门外有一家“陈兴胜店铺”，店铺紧邻的桥上有一座彩画的桥亭，过往的贩夫走卒、挑担推车之人常在此歇脚。起先这家店铺不过是以简易的棚搭建，掌勺的是老板娘，有人将自己买的豆腐牛肉交给店内小两口加工，虽然这样的代为加工的活赚不了几个钱呢，小两口也没推迟，日子久了，老板娘对烹饪豆腐有了一套独特的技巧，做出来的豆腐麻辣鲜香深受人们喜爱，甚至于有人专程前来，就为一尝这家小饭铺的豆腐。
后来，这道菜经过口口相传，又一代代的传承，享誉中外，可谓是成为后世的世界级名菜——麻婆豆腐。
而这麻婆豆腐的名字由来，相传甚广的说法是由于创始人姓陈，脸上布满麻子，所以才被称为陈麻婆豆腐，后简称麻婆豆腐流传至今。而实际上陈麻婆并非姓陈，姓陈的是她丈夫，脸有麻子的亦是丈夫，陈麻婆的称呼由此而来，意思便是陈麻子的老婆。
姜稚鱼打量今日食材，如今有了辣椒，手里掂量着今日买来的豆腐，不由就想到这道及下饭的麻婆豆腐以及典故来。
麻婆豆腐讲究的是麻辣香酥，其中的酥来源于肉末，最正宗的做法是用牛肉，将牛里脊切成肉沫，炒制而成，遗憾的是，本朝禁令售卖牛肉。姜稚鱼也就从善如流地采用猪肉，选取一小块猪里脊，先切成丁，继而剁碎，跺一跺会使肉沫口感更好，选取猪肉的这一做法这也是后世家常菜馆普遍的做法。
其中麻的口感亦非常重要，很多家常做法为着方便会直接用事先磨好的花椒粉，但私以为，这样的花椒粉不够香，选取一小把大红袍花椒，用小火烘培使其散发花椒独有的麻香味，继而将焙好用石盅慢慢撵碎，能更好激发花椒的香味，闭眼嗅嗅，这般花椒香气，比现成的花椒粉更加强烈。
接下来炼取红油，先将香叶、桂皮、花椒、辣椒干以及拍碎的草果过水煮一下，激发香料的香气，煮好后倒出沥干备用。
锅内倒入宽油，再从橱柜里取出此前便制作好的香辣豆酱，豆酱色泽红润酱香浓郁，正是后世的豆瓣酱。舀出两勺豆酱下锅炒制，翻炒两下油底很快变红，飘出豆酱的香味。再加入控好水分的香料，一同慢慢炸制，将豆瓣以及香料烧制八成即出锅，刚出锅的红油倒在碗中还在微微冒泡，香料侵泡在油里，还会慢慢变的更香。
然后开始炒制肉沫，只用油炒制便可，不可加鸡蛋不加盐甚至不放其它调料，这样炒制出来的肉沫才会干爽酥脆，炒制的程度是直至肉末微微发黑但又不能糊掉，此步骤便是考验对火候把握的一步了，火候不足不酥，炒过则会焦苦，姜稚鱼聚精会神注意着肉末的火候颜色，适时起锅备用。
继而锅中加水，加一大勺盐，将切好的大小均匀整齐的小方块豆腐煮一下，去除豆腥味，再起锅。锅内加油，加入姜蒜、豆酱、辣椒面以及剁碎的豆豉，加入大量的水。此菜讲究烫且入味，水少了豆腐不能很好入味，以至于只有表面有味，中间没有味道，如此做法是不成功的。是以水要足够多，加盐等调料调味，倒入豆腐，等汤汁慢慢收干，也让豆腐在煮制过程中入味。
这道麻婆豆腐讲究的是需得勾三道芡，第一道芡下去，慢慢推一推锅内豆腐，第二道芡下去，推一推，第三道芡下去，再推一推，在这三道芡的过程中汤汁逐步收干，豆腐也裹上浓稠的酱汁。
撒入磨好的花椒粉，再放入炒好的肉末，肉末在最后是为保持酥脆口感，若太早肉末便不会那么酥了。
如此，一道集“麻辣香酥，烫嫩鲜活”的麻婆豆腐便成了。
姜稚鱼做好麻婆豆腐摆盘时，另一边徐长宁也收了火，一道莲藕肉丸清爽弹嫩，一道山药豆腐菌菇汤鲜香醇厚，一道凉拌三丝脆爽利口。这几道一起便是今日她们三自个儿的午饭了。姜稚鱼摆好盘，细细擦去盘边油渍，大声招呼在外间看店的三喜：“开饭啦！”
“唉！”三喜利落回应，眨眼间身影就闪显到了厨房内，一起端菜出外间摆放在桌案上，再舀上三碗米饭，饭菜摆齐，便坐着眼巴巴等着姜稚鱼开动。
姜稚鱼一见三喜眼巴巴看着她的模样不由好笑，“看着我做什么？饭菜好了你们就自己开吃，不必等我开动你们才下筷啊。”
三喜先是听着姜稚鱼的话习惯性地点头，下一刻又反应过来姜稚鱼的话，点了一半的头立刻改为连连摇头的动作，跟拨浪鼓似的，“那不行，您是店家，我们是您请的佣人啊，哪有你没动筷我们就先吃的道理。”
说着又连连摆手，“不行不行，必须得店家阿姐先动筷了。”
徐长宁也一点头，“对。”
“什么店家佣人的？”
“在我心里你们可早就是我的姊妹了。”
姜稚鱼看着两人，说着不由想起三人在这一间小食肆一起努力经营的点点滴滴，小声说，“我在这世上也没什么亲友了，可以说你们就是我的最亲近的家人。”
她给两人一人舀了一勺新出锅的麻婆豆腐，“来，尝尝，这个呀叫麻婆豆腐，要趁热吃才好。”
三喜与徐长宁听着姜稚鱼说的话内心也充满感慨，但行动上表现出来的也只是不易察觉的细微举止：徐长宁端碗的手指微微紧了紧，三喜却是快速的低下头去，眨去眼眶泛上的热意。
两人默默点头，望着碗中的那一勺姜稚鱼舀来的麻婆豆腐，听姜稚鱼说得趁热吃才好，便默默开始动筷。
下一瞬，豆腐入口，先感知到的是是豆腐的滑嫩，再然后麻辣鲜香的复合滋味层层相互交融，三喜惊喜抬头睁圆了一双大眼睛，“店家阿姐，这道菜！”
“嗯……”她想着如何描述它的好滋味，努力思索着肚子里的形容词，“又麻又辣！味道浓郁，好好吃！感觉特别下饭！”
“一勺米饭一勺麻婆豆腐，我觉着就这道菜我一个人可以吃三碗饭！”
徐长宁品尝后也点头，她表情没有三喜那么鲜明，但眉眼见也是带着欣喜，“确实，豆腐嫩滑入味，肉末酥脆，是一道下饭的好菜。”
姜稚鱼听了，翘起嘴角得意笑笑，“那可不，也不看是谁做的？”
这可是几代流传，后世甚至于传名远外的名菜。
三喜长宁自然是连连点头赞同她的话，捧场，“店家阿姐/店家，最厉害。”
见两人一脸认真赞同的神情，姜稚鱼莞尔，小酒窝越发深邃甜蜜。
“好吃你俩可多吃点。”
徐长宁默默点头，低头吃饭。
三喜则是快速扒着饭菜，嘴里满满的含糊应答，“嗯嗯嗯！”
想当初自己流浪时，哪能想到自己会有如今如此幸福的日子呢，因着姜稚鱼方才一番话加上面前的几道之前你从未吃过的美食几乎要热泪盈眶，赶紧眨眨眼，埋头吃饭。
之前那朝不保夕的日子似乎已经离她很远很远了。
姜稚鱼见着三喜吃的鼓鼓的脸颊，觉着小姑娘着实可爱，忍不住伸出手捏了一把三喜鼓鼓的脸颊，“三喜，看你吃饭可真是太有食欲了，你这模样也太可爱了！”
见姜稚鱼喜欢，三喜也就将自己塞得鼓鼓嚷嚷的脸颊更往姜稚鱼手里送了送，方便她捏。
不过捏着捏着，姜稚鱼“咦”了一声，“三喜，你是不是胖了些！”
三喜嚼着的嘴一顿，望向她，“我胖了？”
姜稚鱼觉着自己的话似是有些歧义，女孩子嘛大多还是不太希望自己跟胖沾上边的，连忙摆手否认，“不是不是，不是说你胖的意思！”
“我的意思是，你比刚刚来的时候有肉了一点。”
“你刚来的时候啊，那可真是，就是一瘦猴似的，你那时可太瘦了，身上没一点肉，你现在可总算长了一点肉出来了！”
姜稚鱼一拍手，看着自己喂养出来的成果，点头，“甚好甚好。”
她又为三喜添了一筷莲藕丸子，“长肉才好，之前你就是太瘦了，现在嘛虽然长了点肉也还是瘦！多吃点。”
随之也为长宁添了一筷，“长宁姐也多吃点，你俩都瘦得很！”
三喜与徐长宁见着自己碗中多出的菜肴，对视一眼，还说她俩瘦呢！
下一秒，两人神同步的一人夹了一筷肉丸，一人舀了一勺麻婆豆腐，放入姜稚鱼碗中。
“店家阿姐，你还说我们，你自己不也那么瘦么，你也该多吃点！”
徐长宁：“就是，店家也该多吃点。”
姜稚鱼见两人一左一右同步的动作弄得一愣，不由失笑，“那是自然，吃饱才有力气挣钱啊！”
“我们三也别客气你来我往的了，快吃，吃完还有活干呢！”
语毕三人重新埋头专注吃饭，一时间小食肆里只有细微的碗筷摩擦声，夹杂三人时不时的说笑声，还有偶尔冒出来的三喜搜肠刮肚的夸赞。
“唔，这莲藕丸子虽然口味清淡，但长宁姐调味调得好，好吃！”
“还有这菌菇汤，也是分外鲜美……”
“咱们食肆的菜那简直就是……”三喜挠了挠头，想着食客那偶然听来的话，说道：“世间第一等美味！”
姜稚鱼逗她，“你吃过几家的菜？就敢说便是世间第一美味了？要不要多吃几家再来评价？”
她到目前自然也就吃过店家阿姐和长宁姐的菜了，三喜一听撇撇嘴，理直气壮：
“我不管，咱们食肆的菜就是最好的！”
作者有话说
第38章 麻婆豆腐
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