《请吃宫廷菜！》唐翠景

10、猪灌肠

　　灌肠历史非常悠久，在北魏的《齐民要术》中就有记载。到了明代，《明宫史》等古籍已明确记载其为宫廷冬季食物
　　它起初是民间流行的实惠小吃，后因风味独特，工艺被宫廷膳房吸收改进。例如晚清时，北京“福兴居”的灌肠因受慈禧太后喜爱而闻名，并成为贡品
　　根据地域和原料不同，发展出很多分支。除了肉肠，还有山西的荞面灌肠、内黄的猪血灌肠、延安的荞麦粉灌肠等，形成了一道独特的饮食风景
　　核心用料：猪前腿或后腿肉（肥瘦比例2:8或3:7为佳）500克、天然猪肠衣（约2米）、盐、糖、白酒、生抽、姜末、五香粉或白胡椒粉少许
　　制作步骤：
　　处理肠衣：肠衣用清水浸泡，内外冲洗干净
　　制作肉馅：猪肉切成小丁或粗粒（保留口感），加入所有调料，沿一个方向用力搅拌，直至肉馅起粘性
　　灌制：用灌肠器或剪口的矿泉水瓶辅助，将肉馅灌入肠衣，灌至八分满即可，以免煮时破裂
　　分段：每隔约10-15厘米用棉线扎紧，分段
　　排气：用牙签在每段肠上扎几个小孔排气
　　煮熟定型：水烧至80-90℃（锅底冒小泡），放入灌肠，保持小火微沸煮约30分钟，至肠体浮起、内部熟透
　　冷却切片：捞出后晾凉或冷藏，即可切片食用
　　外焦里嫩的“炸（煎）灌肠”：
　　这是北京著名的风味小吃，据说在明清时期已传入宫廷，并在晚清受到慈禧太后的赏识
　　制作步骤：
　　准备蒜汁：大蒜捣成泥，加少许盐和凉白开调成稀糊状盐水蒜汁，这是其“灵魂”
　　切片：将凉透的灌肠切成一边厚一边薄的菱形片，这样煎出来口感更有层次
　　煎炸：平底锅放多些油，油热后下灌肠片，中火煎至两面金黄、边缘焦脆起泡即可
　　享用：趁热蘸蒜汁食用