《平安客栈经营手札》长安听乐

80、酸菜鱼

　　江州来信，说是那何家二人犯了偷盗之罪，请求家主定夺。

　　江溪顺着江禾说的话，回了信，按理可以送入官府定罪，但毕竟是老人家了，且为了不落话柄，此事还是不能做绝了。

　　既然是送去养老，那就寻了一处荒凉的宅院做奴仆罢，永世不得令，不得出来。

　　表面是养老，实为囚禁。两人再怎么闹，也是江家签了死契的奴才，若是闹得凶，那便别怪她这个家主做得更绝了。

　　正月初十，正是江溪拜那英兰书院段先生为师的日子。

　　一大早，江禾备好礼品装上马车，带着江溪前往东市南边巷子的一处小院。

　　英兰书院得到谷雨时节才销假复课，因此段先生此刻正在家中，自然是要去家里拜访的。

　　马车停在热闹的大街后巷，门口有个磕海瓜子与人唠嗑的婆子。见到这马车停下，连忙收敛起倦怠，呸呸两声吐尽瓜子壳，将余下的瓜子塞进小荷包中，赶紧迎上来。

　　与她唠嗑的另一个婆子是隔壁的，早听闻这家要收个学琴的小徒，如今一看这马车挂饰金光闪闪的、富贵逼人，看来这小徒不简单。

　　这婆子凑着热闹也没回去。

　　王婆子来到马车前，江禾知晓这段先生家没多少奴仆，与其夫君皆为人清俭，也不觉得怠慢，笑着携江溪踩着马杌落地。

　　迎来的王婆子定睛一看，这奶娃娃还这么小呢，这就来拜师了？

　　江禾笑道：“请问段先生在家吗？”

　　王婆子不再多想，也笑着回道：“正等在前厅呢，快快请进。”

　　江溪没吭声，随着江禾一同入了院子。这是一处二进的小院，简约质朴，院角种了些树，一棵梅树绽满了嫣红的梅花，倒别有意境。

　　王婆子找来小厮卸下马车上的礼品，带着两人入内。

　　前厅昏暗狭小，一进门去冷风阵阵，座上一衣着质朴、墨色罩衣的妇人含笑起身：“这就是江溪吧？”

　　江溪行礼：“见过先生。”

　　江禾也道：“正是呢，日后便有劳段先生了。”

　　那妇人走来轻轻扶起江溪，回道：“听闻这幼女才气斐然，年前拜入了康远公的门下，不看在赫连家的面子上，我也是惜才的、要好好培养的。”

　　段先生笑得温柔，满眼欣赏之色，又嘱咐道：“王婆，去端来热茶与糕点来。”话毕愧道：“若是寒舍有所怠慢，请二位见谅。”

　　没想到她如此客气，江禾与之又交谈起来，献上了拜师礼，又走完拜师的步骤。

　　段先生自然是提议两人留下来用饭的，江禾也怕自己没准备好江溪入书院的物件，想多问问好有所准备，这便答应了。

　　用膳之处，便摆在了前院厢房，毗邻着书房。不只她们三人，还有两个小的，一男一女，一个八岁一个四岁，正是段先生的儿女。

　　江溪偶尔被问话，回了几句，她更加好奇的是这段先生的丈夫，中举后做了官，身为无家世的平民、竟然留在了京城做官，说明还是很有两把刷子的。

　　再看这位男孩的面貌，年岁还小却透着一股硬朗之气，眉目坚韧，双眼清明，总觉得有些熟悉。

　　饭毕二人回了江府。

　　江溪拉着急忙扎进庖厨的江禾，问道：“段先生的丈夫是谁？”

　　江禾愣了愣，思考片刻：“似乎姓邵，八品小官，你若想知道，我托人打听下便可。”

　　姓邵？江溪一时想不起来上辈子有什么姓邵的官员，这便先不再多想：“没事，日后我与段先生相处，总会知道的。”

　　江禾见她似乎只是随口一问，便也抛之脑后，去到庖厨继续研制菜品。

　　奉给醉仙楼的第二道菜，必定得创新。

　　有什么菜品是大昭还未研究出来的呢？最好所需食材极易获得。

　　在江禾曾经所处的时代，有道菜曾在上世纪九十年代开始流行，火到大江南北的餐桌上，而所需的食材更是简单——酸菜鱼。

　　鱼肉富含蛋白质，起到些许解酒的作用，最主要的是，这道菜老少咸宜。

　　酸菜的做法，每家不一样，复刻出一模一样的口味也有些难度。

　　江禾直接召出脑中的食谱，决定第二道菜，便是这酸菜鱼。

　　酸菜也极其容易获得，只是发酵时间偏久，江禾时间有限，只能用现成的。

　　因这大昭有道菜，名为酸菜豆腐，且酸菜易做好保存，价格也低，平民百姓也会在冬日来前腌上大罐，若要寻得适宜的酸菜，也不算难事。

　　江禾先分别派了几个小厮，先去客栈取来酸菜、再到逍遥居问问、各集市人家也收购些酸菜。最后她又想到醉仙楼，醉仙楼也有道酸菜豆腐，想必价格那么高也有过人之处，便也派人去问。

　　醉仙楼内，朱殷听到来人的诉求后，颇为惊讶。

　　“你家掌柜的倒是邪门，这第二道菜迟迟不奉来，反而要我这店里的酸菜？谁不知醉仙楼的酸菜豆腐一绝，这怕不是要诓去研究罢？”朱殷冷冷道。

　　小厮不禁渗出冷汗，新官上任三把火，家主吩咐下来的事他若做不成，怕不是被杀鸡儆猴吧？

　　他连忙弯腰道：“朱掌柜，您别为难奴才了，家主一心扎入庖厨、但无奈事情太多，这不，才让小姐又去拜了师回来呢，家主不奉来绝不是有心怠慢您呀。”

　　朱殷先恼了恼：“什么朱掌柜，喊我掌柜便是。”

　　但她思虑了会，说这江禾为人，并不像是会搞小动作的人，且主子在的话，也必定会同意给上一罐无关要紧的酸菜的。

　　想此，朱殷挥了挥袖子，唤来小二：“听得我头痛，拿上一罐快快走人，我倒看看你家那位能做出什么好菜来！一罐酸菜还要来要，怕不是穷疯了！”

　　那小厮哪敢顶嘴多留，连忙告退，跟着小二下去拿酸菜。

　　而江府这边。

　　江禾已经拿到了客栈与逍遥居的酸菜，与个别人家自家腌的。

　　她直接用干净筷子空口尝，自家腌的，味道各异，这大昭倒是醋价不贵，只是味道总缺了点什么，且这道菜若是日后售卖，也不好一天一个味，个户做出来的酸菜，腌菜量大供不应求时，不好把控味道，因此不太好选定。

　　主要是口感平平无奇，也就是普通的酸菜味道，也没有酸得掉牙，味道不重。

　　再尝客栈与逍遥居的，倒是更酸更入味些，但也还是少了点什么。

　　这少的究竟是什么呢？

　　江禾抱臂沉思着，她难得扎入庖厨却不做饭，只倚在灶台边沉默。

　　庖厨门开着，春兰无事溜达过来，想着伺候家主，也能帮忙洗个菜什么的。

　　她跟家主熟悉些，敢说话，见江禾不动，钻进门问：“家主？是这些酸菜都不合适吗？”

　　江禾回过神，也不瞒她：“没错，我总觉得少了什么。”

　　江禾定睛看向她：“要不你尝尝看？”

　　“好呀！”春兰经常在客栈尝菜，也不推拒，蹦跳着走来熟练抽出新的筷子，每罐皆尝了一口。

　　她咀嚼着歪头沉思，想起来自己以前过冬吃的酸菜，对比了一下道：“奴婢之前在赵家吃的酸菜，和这个很不一样呢。”

　　话说出口，她才意识到说了“赵家”，犯了忌讳，连忙噤声。

　　“你继续说。”江禾颇有些期待，看向她。

　　见家主没生气，春兰这才继续道：“这些酸菜不醇厚，想必是用新水腌的，之前奴婢在江州吃到的酸菜，似乎是在一家酸菜坊买来的，那种酸菜坊不换水，用的老坛水，味道可好可醇厚了，买来炒菜味特别足！”

　　许是回忆起了那个味道，春兰不禁咽了咽口水。

　　江禾听完灵光一闪，终于明白问题出在哪了，就出在这“老坛水”上。

　　是啊，客栈和逍遥居都是年底开的，自然是用新水腌制的，再说那个户腌制的酸菜，因储藏技术不成熟，自然也是每年将近年末再腌制的。

　　江禾拍了拍春兰，笑道：“大功臣，去领五两赏钱罢。”

　　春兰惊喜地瞪大眼睛，筷子放进洗碗的木盆中，马不停蹄向外跑：“谢过家主！家主可别唬奴婢！”

　　江禾失笑，见人离去，这便唤来小厮，让其去京城最有名的酸菜坊买来一罐。

　　前脚小厮刚走，后脚从醉仙楼回来的小厮，便捧着一罐酸菜来复命了。

　　江禾打发了人，立马尝了口醉仙楼的酸菜，一口下去，更浓烈的酸香袭来，嚼起来嘎吱响，醇香浓郁。

　　她双眼放光，很适合做酸菜鱼。

　　醉仙楼屹立不倒多年，这酸菜自然也是用着老坛水腌制的。

　　看来也不必尝酸菜坊的了，毕竟若是此道菜能上醉仙楼，那么食客肯定是想尝醉仙楼腌制的酸菜，而不是外边随便低价便能买来的。

　　江禾敲定好酸菜，立马开始思考用什么品种的鱼。

　　必须得是刺少、肉质紧实的。

　　现代多用巴沙鱼和龙利鱼，巴沙鱼不必说，江禾来大昭这么多年根本没听过，肯定还未传入。再说龙利鱼，这是海鱼，京城临河，海鱼运来多少不太新鲜了。

　　京城沿河，多是鲫鱼、鳜鱼，说到鲫鱼，小刺多、肉薄，更适合炖汤；而鳜鱼肉质紧实，刺少。虽不比龙利鱼适合，但在京城现下所能捕捉来的新鲜河鱼中，已是最合适的了。

　　草鱼也很适合，但价格低廉、土腥更重，若要端上醉仙楼，暂且来看，非鳜鱼不可了。

　　江禾这便令人去买鱼，因加了钱，早市卖鱼的虽已卖得差不多，但也接下钱，直接去河中现捕了条又大又肥的。

　　鳜鱼落于江禾手中，她现杀现剔骨，将鱼肉中的刺尽数剔除、切片。

　　这是精细活，江禾耐着性子用了两刻处理好鱼，鱼片浸泡片刻，再擦干水分，用盐、葱姜水、蛋清、白胡椒抓匀，再用澄粉腌制，以让鱼肉更鲜嫩。

　　放置一边，江禾将酸菜切段，热锅热油先放入葱姜与小拇指长的整段辣椒、切好的酸菜，另有她灵机一动让人买来的酸萝卜。

　　泡椒也很适合，若是食客口味重些，可以将酸萝卜改用泡椒热油爆香、那小米椒也切开逼出辣味。

　　朱殷很明显是京城人，背后的主子差不离也是，口味似乎都不是很重，自然是得减辣的。

　　锅中爆出一股浓郁的酸香后，鱼骨在另一锅用油水炒制后倒入开水，滚开奶白的高汤，再倒入这炒了酸菜的锅里熬煮。

　　用简单的盐调味，再封盖炖上一刻。

　　开锅时，这鱼汤已于酸菜融合，汤味更加鲜醇、酸菜也软烂些许，裹上鲜汤。

　　捞出锅内所有的菜放进比脸大的瓷碗中，再借用高汤下入配菜：金针菇、千张、豆芽、豆腐，煮熟捞进碗里，再来烫鱼片。

　　白嫩无刺的鱼片裹在汤里，慢慢卷曲变得如汤般奶白，煮了半分钟定了型，江禾才搅动，这可以防止鱼片散开。再煮半分钟鱼片变熟，直接捞在碗里铺开。

　　碗中倒上高汤漫过鱼片，再点缀葱花，倒上白芝麻，花椒、干辣椒适量，起锅另烧热油泼上。

　　只听“滋啦”几声，辛香味携着油烟腾空，酸爽微辣的嫩鱼溢出更多鲜味，只是动着鼻子凑近闻，口水便止不住分泌。

　　江禾用筷子尝了一口鱼片，入味、爽滑，细嫩的鱼肉分外弹牙、酸辣开胃，用来下酒也极好。

　　她立马封了个严实放进食盒，稳步出来，对着等候在一边的小厮问道：“马车备好了么？”

　　“已在后门。”

　　江禾扬着笑：“速去醉仙楼。”

　　这快马加鞭容易让汤溢出来，一路上马车避开崎岖的近道，只走大街，到了醉仙楼，用上了将近两刻。

　　马车内备了炭盆和水壶，江禾手中食盒还是热的，一下马让人通报了声，直接来到了朱殷面前。

　　天色已晚，日头已寻不找踪迹，醉仙楼正是宾客盈门时。

　　朱殷颇有些诧异：“你刚要去了酸菜就做好了？”

　　江禾不欲废话：“冷了就不好吃了，快送给你家掌柜。”

　　朱殷有些恼怒对方指手画脚的，但她也确实不敢让主子吃冷饭，因此直接起身令人备好马车：“不用你说。”

　　眼见她仔细端着食盒匆匆离去了，江禾这才松了口气，正好是晚膳的时间，她这便顺便打包了许多菜，带回江府给江溪补补。

　　朱殷那边的情况，江禾不知，她只能自信认为他们必定是满意的。

　　用了晚膳，江禾又钻进庖厨研究了一会别的菜，思考鳜鱼拿来做臭鳜鱼和松鼠桂鱼的可能性。

　　亥时刚到，她洗漱完躺下，忙碌了一天，眼皮子沉重，沾床便睡着。

　　要睡死过去时，脑里蹦出来熟悉的声音：

　　【新任务：请帮助入住的客人完成心愿1/10】

　　“啪”的一声，江禾掀开被子坐起来，双手狠狠拍上棉被。

　　“这么晚了，什么意思！”

　　她愤愤地自言自语，很快转过弯来，不对啊怎么任务具体化了？

　　系统上次出现，话也多了，难道帮助完一位客人，它就等于“充电”了？

　　不等她多想，江禾任劳任怨爬起来，连忙跑出院子乘上马车，生怕回客栈回晚了，客人因没身契被赶跑，子时宵禁被当贼人关入大牢。