《金食良缘》明由

28、第 28 章 温堇翩：不

　　温堇翩也没把握去把鸡爪全都直接做，若但凡这个鸡爪烹饪结果并不好吃，后续改用作熬高汤的材料也未免不是浪费的做法。

　　她只把挑选后的一小部分鸡爪用作试验品。

　　将洗净后的鸡爪放入冷水的锅中，连同姜片、葱、花椒一起，让鸡爪随着冷水加热，直至煮沸，撇去浮沫，再次冲刷洗净。

　　煮熟后的鸡爪肉感稍微膨胀了点，可依旧是骨骼强硬，怕是很难考虑能做成凉拌鸡爪的这种菜系了。

　　温堇翩拿煮熟了的鸡爪在灶台上敲了两下，感觉是能当武器一般的硬度……

　　连她自己都吐槽了一句：“这可真是‘铮铮铁骨’了。”

　　苑都里面普遍食用的的油，都不可能是现代的花生油、菜籽油的，只能是动物油脂混着芝麻油一类的油品。这类油品直接升至高温去烹炸，难以预测会发生什么效果。为了保守起见，待晾干鸡爪表面些许水分后，把鸡爪放入凉油中。同样是随着油温慢慢升高，让鸡爪逐渐炸得油香，可也愈发的干巴焦黄。

　　好不容易水煮后稍显的肉感，这么一过油又给炸没了，这鸡爪子活脱脱像是一支支硬脆的枯枝。

　　一旁帮着忙的塔达瞧见这玩意都露出了疑惑又嫌弃的神色，却又不好再说些什么。温堇翩则当没看到，让塔达在外头取点干净的雪冰，加入水拿回来。

　　冷天里头这雪冰都好弄，塔达拿木盆装满满的一盆回来。

　　温堇翩将炸好的鸡爪子一个个捞起，直接丢掷入冰水之中，干柴焦黄的炸鸡爪落入那冰水里，水面上浮起一层半凝固的油花，让人看得食欲全无。

　　塔达内心暗暗发誓，无论等会儿温堇翩说什么，她都不可能去尝这个鸡爪的。

　　鸡爪泡进冰水后，温堇翩丝毫不提这鸡爪泡着作甚，转身就开始去准备别的材料。

　　温堇翩另起一锅，用细纱布作为隔层，将那一锅刚刚炸过鸡爪的油滤过渣渍，倒到新锅里头，将切好的白葱、小葱丢入，用方才热油的余温直接炸葱段。

　　经过这些日子的生活和探索市集的经验，她很清楚在这里除了最基础的酱料，是不可能买到什么别的酱料，在现代生活里随处可买的什么海鲜酱、排骨酱、柱候酱、黄豆酱等等都是不可能的。想要做出更多的菜，那她就必须要自己尝试多做点别的口味的酱料，仅仅一个蚝油已经不能满足她的所需了。

　　在这里烹饪是不能要求完全做出现代的味道，只能是通过处理手法、食材搭配和简单的调料去还原个六七成。

　　眼下炸过鸡爪的油里带着鸡油的香味，何尝不趁着现有的条件去顺带把能想到的基础酱料也做了。

　　炸过葱的油就成了葱油，可以倒出一罐存作葱油；剩下锅里的葱油里再加入香料，又可以存一罐大料香油；在最后的大料香油里头再加入蚝油、酱油、蒜末、白糖、淀粉，稍熬浓稠后就浓缩成一罐万能酱。

　　而这罐万能酱，暂且能代替现代的酱料来给这豉汁凤爪上调味使用了。

　　等忙完这些，就可以把豆豉稍加切碎倒入锅中稍微翻炒，热油炒过的豆豉才能发挥最大香味。将炒好的豆豉与油一并倒入装着生蒜末的碗中，让豆豉油将生蒜末烫熟，这样生蒜末呛人的辛味也能祛除，与豆豉一同发挥最大的香味。

　　等忙完一轮的了，这时候再去看泡在冰水里的鸡爪，冰已消融，鸡爪也变了个模样，方才看着焦黄干柴的鸡爪，现在起了一层软弹的皱皮，看起来肉嘟嘟的。

　　剁去鸡爪指甲，将鸡爪从中间对半斜剁开，鸡爪的长骨也对半剁短。处理好的鸡爪用少许淀粉抓拌，是为了让后续更好裹挂酱料，然后将万能酱、蚝油、酱油、冷却的豆豉蒜末，一起倒入搅拌均匀，将裹好酱的鸡爪分装到小蒸笼的小盘子内，大蒸锅烧开水上汽后蒸大约一个小时。

　　要问蒸好后的豉汁凤爪有多好吃，塔达那天她自己一个人就啃了两笼（其实算起来也就七八个鸡爪而已）。今天给生辰宴上菜前，她已经央求着温堇翩偷偷提前喂了她一笼。

　　现在站在一旁作为侍女伺候着的塔达可没办法吃凤爪了，她只能露出眼巴巴的神情瞧着温堇翩。

　　只见温堇翩笑眯眯地夹起一块凤爪，慢条斯理地放进自己的碗里。

　　“这个呢，叫豉汁凤爪。已经蒸了半个时辰，很软很好咬动的。”

　　她用筷子夹起凤爪介绍起来，示范似的将一段凤爪塞入嘴里，嚼了几下，抬手遮掩着嘴，轻轻巧巧将一小节嘬干净的鸡爪节吐在装骨头的盘子上。

　　要说她不斯文，她吐骨头的时候知道遮着嘴。

　　要说她斯文，她就这么大大方方，还略显得意似的把骨头吐出来给大家瞧瞧，以示证明有多好脱骨。

　　顾伯璟看着那盘子里面的一小段鸡爪子骨头也只是笑了，他什么都没说，学着温堇翩的样子将鸡爪塞进嘴里嚼了嚼。

　　裴恒眼见此，面色略显抗拒，小小叹了口气，将一节鸡爪塞进嘴里。

　　他嚼了几口，眼睛开始睁大，皱着的眉头上扬成了惊讶的抬眉。

　　塔达一点也不意外他们有这个神情，她现在完全能想到裴恒嘴里尝着的是什么味道。

　　先炸后蒸的鸡爪被蒸得酱色发亮，层层褶皱的皮吸饱了酱汁，软糯咸香。舌头一抿，筋、皮、骨统统都分离开，那皮甚至还没有嚼几口就化开了。偶尔嚼到丝丝条条的筋，脆脆弹弹。在骨头关节处稍加用力咬下，骨头就脱落了一小截，轻轻松松就能吐出一节骨头。就这么一段段啃下去，很快骨盘里头盛着吃干抹净的鸡爪骨头。

　　比起刚刚的清爽鲜甜的虾饺，这道浓稠香糯的鸡爪更加好配酒了！

　　塔达咽下一次又一次的口水，脑袋都感觉被香到不太清醒了。

　　“……塔达！”

　　她回过神来，才意识到原来是温堇翩喊自己，擦了擦嘴才走了过去。

　　温堇翩将空的装凤爪的笼子递给了她，塔达乖乖巧巧地接过了那小蒸笼。就在她要转身之时，温堇翩轻轻拽了下她的袖摆，“去厨房吧，燕姨知道凤爪摆在哪里。”说罢还朝着她眨眼一笑。

　　别人听着，以为是交代着侍女去拿凤爪，唯有塔达知晓温堇翩这是暗示自己去厨房找燕姨去吃凤爪！

　　塔达双手托托着那小蒸笼笑得嘴都合不拢了，一下子就溜得不见人。

　　仅有阿乘留神到发生了什么，他一直都保持着眼观八方的状态，自然瞧到了温堇翩对塔达那暗示的一笑。加上方才还盯着凤爪六神出窍的塔达瞬间变得兴高采烈的鲜活了。

　　娅纳和塔达作为温堇翩的贴身婢女，本就只负责第一轮的上菜，后续的补空缺的菜都交由其他的侍女。

　　阿乘当然瞬间知晓这是温堇翩让娅纳去厨房吃东西去了

　　啧，真是个贪吃鬼。

　　相比之下还是娅纳靠谱多了。

　　水蓝色衣裙的娅纳毕恭毕敬地站在温堇翩的身后侧。阿乘一直都没有想到过，原来看起来如此娇柔的外族女子，居然能有这么好的身手。

　　也难怪，千里迢迢从草原来到这里，当然是需要安排了个这么一个好帮手才靠得住。

　　娅纳一个转脸侧目，仿佛是得到感应似的，和阿乘正好对上了视线，让阿乘猝不及防地只能仓促挪开目光。

　　又被抓了个现行。

　　“嫂嫂，这又是什么馅啊！”

　　苏卿明掰开另一笼包子，向顾伯璟和裴恒展示着手中那酱肉色的包子馅。他兴奋地将包子馅凑近闻了一下，还没有等温堇翩回答他，也没顾上烫不烫，就将半块包子塞进嘴里。

　　浓烈的炭烤香气，酱咸的肉粒在咀嚼中释放出甜丝丝的肉汁，这咸口的包子和流沙包的外皮都采用了一样的制作手法，内馅却能让包子整体口感不一样了。

　　“这叫叉烧包，我熬了一个万能酱，所以用酱料和香料顺手腌了个猪五花肉，将那猪五花肉用竹签串起来炭烤熟，在将近熟透之时还抹上一层蜜糖水，原本是打算将这肉切成片可以直接吃，切成片的时候就叫叉烧。可我下盐粉腌制的时候忘了酱里头也有盐了，就把腌料调咸了些许，所以才将这叉烧改切成肉块，将些许的万能酱加水和淀粉兑成芡一起裹着这肉当做馅做成了叉烧包。”

　　“万能酱？这是何物？”裴恒完全没有听懂的样子。

　　“那是我自己熬的一个酱料，若你们想要，我这边还有，等会儿让给你们都带些回去。若是喜欢，我把方子也给你们，能让家里的厨子对着方子去做，不难的。”

　　说着，她指着绿釉盘上摆着的几块煎得焦边微黄的糕点，还有旁边配着的亮褐色酱料介绍着：“说到酱料，你们快试试看这个萝卜糕，蘸这个XO酱。”

　　她一说完，同桌的三人都是完全疑惑的表情。

　　“唉思噢酱？”

　　温堇翩自己也愣住想了会儿，这个“XO”是英语字母的发音，她也根本没办法解释“XO”是啥意思。

　　“我刚刚嘴瓢说错了，这个是我自制的海鲜酱，你们尝尝看。”温堇翩话语一转，只能随口给这个XO酱改了个名字。

　　一块块小长方形的糕点，沾起了酱才发现那酱料中原来裹搅着细细碎碎的颗粒，凑近闻，是海鲜独有的香味。三人都不带犹豫的，轮流用糕点沾着酱品尝起来。

　　咸鲜的酱料先碰到舌头，焦香的外层是白萝卜糕的保护壳，咬开外壳，糕点内芯还微微发烫，软韧不沾牙。不是一抿则化的口感，而是软糯之中能咀嚼到白萝卜丝的清甜萦绕嘴里。偶尔会嚼到些许颗粒物，是虾米和瑶柱的味道。清甜的素和鲜干的荤融合得恰到好处，细品之下还能有一丝丝泡发的干香菇味。

　　毕竟那糕点油煎过，不蘸酱会感觉到油香，只是多吃了会有腻感。沾了酱，海鲜酱的味道就会掩盖了部分油腻味，点缀的酱料咸鲜味也会让人上瘾。

　　苏卿明尤为喜爱这个海鲜酱，蘸了又蘸。

　　“这个海鲜酱其实就是在万能酱的基础上增加了虾米和瑶柱熬制的，属于加了海鲜版本的万能酱。先把虾米和瑶柱泡发后再切成细末，一起在锅中煸制，提前让虾米和瑶柱用油烹熟了，待有了香味后再加入万能酱即可。若是喜欢，这个海鲜酱也让你们带走点。”

　　苏卿明点着头，试探道：“这个糕点，难不难做啊？”。

　　温堇翩丝毫没有犹豫，“不难的，我等会儿就将方子给你。”

　　“我从未尝过这么鲜甜的萝卜糕。”苏卿明喃喃道，“我猜我阿母肯定会很喜欢。”

　　“这有何难，我等会儿就让他们给你带回去点。”

　　顾伯璟咽了口茶，慢条斯理的，“这糕点里头也有虾米吧。”

　　“对，怎么了？”温堇翩恍然大悟想起，“难道老人家海鲜吃不得？”

　　古人虽然不懂什么是过敏，但总会有人会知晓自己吃了海鲜会不舒服，尤为是小儿和老者，抵抗力不好食用海鲜就更加容易不舒服。

　　“不是不是，”苏卿明咽下嘴里的糕点摆了摆手，“她老人家吃斋多年，所以就不能放荤腥了。”

　　“噢，那也好办，将里面的虾米、瑶柱干都换成素菜就好，比如在原本就放了泡发的干香菇的基础上，再放小葱、眉豆和芋头块，这些都会很好吃的。原本我也打算做眉豆糕和芋头糕，但是想着这个季节的白萝卜最好吃，所以还是抉择做了萝卜糕。”

　　“真的有这么容易做吗？”苏卿明面露忧虑。

　　“来来来我给你讲解一下啊，”温堇翩掰着手指头开始给他数材料：“要准备白萝卜、干香菇、米粉，最好能有点淀粉，还有虾米和瑶柱。”

　　“如果要放虾米和瑶柱就提前泡发，还有干香菇也要泡发。天气冷的话就要用温水泡发。白萝卜去皮切丝，放在锅里不要加水直接翻煸，慢慢白萝卜丝就会释出水。要将泡好的虾米、瑶柱、干香菇一起切丁，在萝卜丝熟了些许后，再倒入一起煸制。泡虾米、瑶柱、干香菇的水留着，慢慢可以倒一些进去一起炒制，等所有材料都熟了些许后，撒入米粉。不过考虑到这里的大米并不是那么……”

　　温堇翩犹豫着想怎么委婉地说这里的大米没有现代的那么高品质。

　　“味道不同。”顾伯璟随着她的话补了一句。

　　“啊对！味道不同！所以就加点淀粉会好点……这个淀粉你也不用纠结是什么了，我这边也有，一起给你送点带走。”

　　增加淀粉也自然是为了弥补当下的大米淀粉性不够高，怕粘性不够强。

　　“放了所有的粉后，一定要注意将粉分开撒入，才能易化开，如果全部都粘成一坨的半干不湿的粉，就继续放点那个泡海鲜的水或者香菇水来融化。直至到看不到干粉，观察到食材都能均匀的像是被一层米浆裹住，变成黏黏糊糊的一大团。就可以把这整个食材全部连同着浆体捞出，放在一个可蒸制的深容器里，铺平压紧了再上汽蒸制。大约蒸制半个时辰左右，就可以拿出放凉后再切。切成块了，就能待吃的时候，用少许油煎，就成了。”

　　温堇翩其实本应该在这个萝卜糕里面放腊肠的。可没想到这里的腊肠都是羊肉为主，猪肉的腊肠少之又少，而且无论是羊肉肠还是猪肉肠，都用了很重的腌料去掩盖住肉的腥味，整个腊肠都又咸又重口的大料味，这样的腊肠是无法放进主打清甜的萝卜糕里面。

　　她已经暗暗下定决心，今年还要亲自腌制适合自己口味的猪肉腊肠。

　　如果能放点那广式腊肠，这个萝卜糕一定会好吃得更上一层楼！

　　哦不仅要做腊肠，还要做腊肉、腊鸭，腊排骨、甚至是腊鸡中翅！

　　温堇翩笑着看向顾伯璟说道：“说起来这个萝卜糕和海鲜酱里面的虾米和瑶柱，还是上次晟鹤楼那位卖咸鱼的老翁家的儿子，他为了答谢我们，特意亲自送来的。那虾米和瑶柱的品质都非常好，又完整又大颗！虽然我本不应该收，但这品质确实看着太好了，所以我只收了一点点……”她用手指比了一小截，示意自己收了很少很少一部分。

　　“所以我预备给他下订，后续再买一些放在府里用。可以吗？”

　　顾伯璟点了点头：“好，都好。”

　　看来温堇翩至今只会在厨房里头埋头闷干，怕是至今都未曾和府上的张库头对过账本。

　　别说那小小的虾米、瑶柱，连碗大的鲍鱼干、两三个指头粗的花胶、洁白如雪的燕窝……一大堆的名贵食材，府上都是应有尽有。

　　顾伯璟也不吱声，他想着日后时间还很长。

　　让她自己去慢慢了解这个府里，慢慢了解这里的人……

　　以及慢慢了解他自己。

　　他有的是时间。