网友：月见山理花 打分：2 [2024-11-01 12:03:22] 来自云南

单考虑保存时间、制作方便和口感。奶酪需不需要用酸奶做？不知道牧区的小伙伴们有没有不同的技巧。我老家云南大理倒是不用。基本上直接用鲜奶做就可以。
大理地区制作、食用奶制品也是传统（主要是牛奶）应该是蒙元占领统治期间流传下来的遗泽。常见的制作方法是乳扇和乳饼。都是用鲜奶直接制作即可。对酸奶的需求更多的是作为转化剂（凝固剂），比如文中用麻布包裹住酸奶后沥下的汁水，也就是酸化后的乳清。
而在现代制作中，除了酸浆点乳，我也见过直接用柠檬汁去点乳花（类似于豆花）的。用酸乳清制作的酸汁点入鲜奶、鲜奶凝固出絮状乳花，再将这些乳花捞出后放入细麻布包裹、装入模具中凝压…基本上整套流程跟做豆腐差不多。乳扇更复杂一些，是直接将乳团拉伸后裹在两根竹竿上使之成型，如果储存或作为军粮，可以很快风干。
而凝固下来的乳清，静置一到三天发酵发酸以后又可以重复利用，再用来点乳。同样类似的技法在豆腐制作中也有（酸浆豆腐），如今贵州一代还比较常见。在资源匮乏的时期和地区，这种可以反复利用的技法本身也是非常重要的哟～

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