166、关于采购 ...
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不是工作人员，理应不可以进内场。山田栗子本来是这样以为的。
筑地的主要组成是批发商，经销商和买手，批发商跟经销商交易，再由经销商吞吐给买手，事情理应是这样子才对。那个人没有穿工作人员的服装，谈吐也很明显是主厨，为什么可以进来呢？
[诶，这个事情——]
“山田同学以前都没有来过筑地吧？家里也没有跟筑地交易过。”吶，是这样的吧？藤原大叔问道。虽然是询问，却是很笃定的语气。
“是、是的。”橘发的女生点点头，她家是做牛乳生意的，跟水产行业没什么接触，更跟筑地没什么关系。
“嗯……大家都是这样吗？”大叔皱眉，“有人亲自或者跟家里长辈来交易过的吗？”
大家相互看看，学生中只有一个红色头发的男生举起了手。
“诶哆？”看到只有自己举手，幸平创真有些犹豫地开口，“其实我也不知道算不算啦——我是有来筑地买过食材的经历，不论是鲑鱼还是秋刀鱼又或者是明石鲷都很新鲜，但是并没有进过内场……都是在外围的摊子上挑的。老实说，今天还是第一次进内场呢！”真没有进过内场的幸平创真如是回答。
“诶？那其他同学都是怎么采购的呢？”一旁的西蒙主厨凑了过来。
“是家里会帮忙采购”“委托别人预订”“通过别的渠道”答案五花八门，但几乎没有是亲自到鱼市选购的。
“唔……真是出乎意料的答案啊。”英俊的西方人似乎有些诧异，海蓝色的眸子看着这些日本的新生代们，“我以为日本的厨师都非常喜欢亲力亲为的，喜欢自己采购食材，喜欢通过观看与实际触摸判定合不合适成为自己料理的一部分，甚至为了得到合格的食材跑到乡下去和菜农预订……”
“进门奉上的热水仅用某个特定地点产出的井水……自己开辟果园种植瓜果蔬菜还有香料……至还有用自己打猎得来的食材作为料理奉上的……”西蒙回忆起自己接触过或听说过的日本人。
“您说的是菊乃井本店（KIKUNOI）的主厨吧。特立独行的日法餐融合系主厨，她的餐厅去年刚刚摘下米其林三星，真是个非常了不起的女人。”
自己打猎这个特点实在过于显著，日本持枪没有特定许可证也是不合法的，让人一下子想到那位特立独行的女主厨来。
“还有神乐坂石川，数寄屋桥次郎（すきやばし次郎）……的厨师们，都非常优秀。”西蒙点头，提到的都是光辉闪耀的名字。
……虽然是这样，但是……
“是东京厨师和关西厨师的分别吧？”一位并不是东京出身的学生这样讲道，男生简单地讲述了一下自己的见解。
“在东京，厨师们更注重某一项特质，做寿司的店就只做寿司，做天妇罗的店就只做天妇罗，烧鸟什么也是如此，几十年如一日。但是在其他地方很难看到这种情况，关西的厨师们更像是百货商店，不仅仅局限于某一项……”
当然——分散的精力也使得每一项都没办法像以此为专长的厨师那样专业，倘若要自己采购，必须对自己采购的食材有很深刻的了解才行，料理是多样食材的复合，种类味道优劣千奇百怪，细微的不同也很难辨认出来，在有足够的经验应付采购之前，必须交太多的学费。
而这，也是大多数不专精的厨师交不起的。
所以依托于别人采购，也是正常的事吧。
[不，等等！就算是东京的厨师也没有全都这么厉害啊！]也有本身出身东京的学生在内心里咆哮。
“那个，虽然小林同学说的没错，东京厨师的趋势确实不同于其他城市的花样齐放，更注重于某项的钻研与改进，但是——不是所有东京厨师都是自己亲自挑选所有食材的……”那样的话就太耗时间了。
厨师的精力是有限的，准备工作很多时间甚至比烹饪时间还要漫长，而这并不是一个短期内能够解决的事情，要日复一日，年复一年的去做……你真的能始终保持一个如此高涨的热情吗？把时间牺牲在这些琐碎的事情上——
“西蒙君也不要太严格了嘛哈哈哈。”藤原大叔哈哈地站出来打圆场，虽然远月学院的学生都被称为未来厨师界的精英，但是未来始终是未来，他们现在也不过是一群还没经过社会毒打的小鬼头罢了。
那个学校每年仅有不到三位数的学生可以毕业，出来的人也还要经过残酷的社会淘汰，才能被熬为真金。而西蒙君已经有了自己的餐厅，且评分相当不错——他已经熬出来了。虽然不敢说在场的学生们未来未必不能把他踩在脚下，但是现在比较确实是有点欺负人了。
“是偏重不同吧。”幸平创真开口，“我觉得这没有什么优劣之分，”他回忆起自己的过去，“我本人也偏向于是亲自挑选食材的厨师，因为在亲自挑选的过程中你可以接触到非常多的信息，有时候这些信息甚至可以决定我要不要购入这个食材。食材是有灵性的，通过现场的观察和触碰感受到的东西是不同的，我始终相信这一点。”
并不是贵的东西一定就好，合适的味道远比价格更重要。他曾经在绘里奈陷入困境时给她做过一碗天妇罗盖饭，用筷子挑破的溏心蛋柔软得不可思议，那种嫩滑与天妇罗还有下面的饭粒缠绵在一起，带来非同一般的口感。
[这种味道……是什么？]还沉浸在口感中的女孩问道，被那种平凡却又温暖的感觉震住。
[只是普通的鸡蛋而已。]
[不，不对……和我以前吃过的鸡蛋感觉不一样……]绘里奈摇头。
[就是超市里普通的鸡蛋啊，硬要说特别，那大概就是特价时买的吧？]打折大抢购的时候入手的呢。
[什么？竟然是普通的鸡蛋，还是特价时买的——你——]秘书子愤怒地看向幸平创真，她家小姐从来吃的都是出生名场，有血统认证，专门饲养，营养度极高的精品鸡蛋！
他怎么敢！
[啊，确实，那些专门饲养的名场鸡蛋个大鸡蛋味也浓郁，但是，并不适合这道料理……天妇罗本身就具有强烈的香气与馥郁感了，如果再采用同样馥郁的鸡蛋的话反而会有一种浓烈过头的冲突……昂贵的食材并非最佳的选择，这时候普通鸡蛋的味道反而更加中和……]
合适的东西最好。
幸平创真始终坚信这一点。
况且对于一个经常改变想法，会在传统料理上进行魔改，啊不，是改良的创新派厨师来说，亲自接触的过程中更能产生灵感的火花啊不是吗？奇思妙想总是不期而遇呢。
“虽然是这样——但是挑选海产的时候我会更倾向于渠道，因为我本人对海产的知识储备并不足够，它甚至会拖累我——没办法让我在相同的情况下挑到更好的食材。”
专业的事情就教给专业的人——
这句话也说得没错！
秋选的时候幸平创真就因为对海产的不熟悉而没办法挑出最新鲜最有活力的秋刀鱼，转而一度陷入困境。
这里不得不提一下那个家伙的嗅觉真是混蛋啊！黑木场从小在鱼市长大，海鲜市场就是他的战场也就算了，叶山亮你一个从小泡在实验室研究香料的人为什么也能精准地挑出最新鲜的秋刀鱼啊！
神之鼻了不起吗？！
要不是他最后拿发酵做文章，剑走偏锋，就彻底完了。
秋选结束，红叶狩过，远月列车前夕，为了应对绘里奈她爸的狩猎残党，绘里奈紧急给他们补过课。列车开往北海道，正是雪季，拿海产做文章是肯定的，幸平创真也被理所当然地塞了一脑子的[基础常识]，想起那段时间的紧急补课，幸平创真的头还在隐隐作痛。
[大家族的底蕴……真是强得有些过分啊……]
知识是看不清摸不着的东西，但又正是这些琐碎枯燥的东西构筑支撑起了料理。
它是什么品种？有什么特性？能被怎样的烹饪？和什么在一起口感会产生奇妙的变化……有些甚至是一些很微小偏门的知识，就决定了你这道料理的成败。
——甚至能让你在绝对的逆境中逆盘翻转，反败为胜！
前世北海道第一场中的马铃薯的妙用就是其中一个典型的例子。谁能想到在失去面粉后，原本处于逆境中的学生们能用本地特产的，淀粉含量极高的马铃薯制成面条，顺利翻盘呢？多亏了之前绘里奈的紧急补习，偏门的知识点在关键的时刻发挥了作用，中枢美食机构的第一场阴谋也因此而破产。
[但是，就算是这样……经过紧急补课的我，依旧没办法在海鲜这种食材的辨别上胜过那些常年浸淫于鱼市，身经百战的老人们。]
就算让现在的幸平创真跟秋选前的黑木场凉比，就挑选海产的眼光这一项，他就必输无疑。
沉淀的熟练度创真目前所缺乏的。没有捷径，一切都需要市场的学费。
而在那一次补课之后，幸平创真才知道，其实那些大家族和餐厅都有自己的合作渠道的，很少亲自到市场上挑选，他们一般具有专门采买的中间商，那些人往往更加专业。把专业是事交给专业的人，那些从事中间商的人往往有几十年的从业史，甚至往上几代人都做这项营生，关系网流传下来，他们往往能提供普通人在市面上买不到的好货。
幸平创真：……你们这些开挂的。
出身小餐馆*平民*幸平创真根本没有继承他爹的庞大关系网，自然也没有认识几个特别靠谱的中间商——这也为什么他基本上亲自挑选食材亲力亲为的原因。他根本没有合适的人选。
贸然选人的话，很可能被坑得连底裤都不剩。市场就是这么残酷。社会教你做人。
不要说什么人和人之间的信任，海鲜市场的残酷你根本一无所知！什么注水啦，压秤啦，以次充好啦……虹鳟能说成三文鱼，油鱼能给你当鳕鱼……别问幸平创真是怎么知道鳕鱼不是一种鱼的名字，而是一种鱼的类型的，他不想说……
[我傻，真的傻……我光以为鳕鱼是一种鱼的名字，不知道它其实是一种鱼的类型……鳕科鱼类总共多达五十多种，实际上根本没有一种鱼叫银鳕鱼，那是商家的叫法，它的学名叫犬牙鱼或……]
真鳕鱼，银鳕鱼，油鱼的价格翻倍的差，用最贵的价格买到最假的货，那心情……简直了！
他一直以为银鳕鱼就是普通餐厅里吃到的那个口感，直到他上了远月……
果然是偷工减料了吧！用便宜货代替贵货你们的良心不会痛的吗？！
第一次真实尝到这种犹如奶油一般口感鱼肉的幸平创真差点哭出来。
不，等等，你在看到价格的时候就没有一点点怀疑吗？那种几百日元就能吃到的鳕鱼盖饭……用脚趾头想都不可能用真货吧？！塔克米忍不住吐槽。餐厅的菜不至少维持一半的纯利润那还开个啥，搞慈善吗？
你想想，好歹你吃到的是真鳕鱼。如果是油鱼的话，不仅会导致腹泻、肠胃痉挛等不适，油份还能可能不断地从那个地方流出……噫！某位男生脸上露出了不寒而栗的表情。
等等你为什么会这么清楚，难道你……
不，我不是！我没有！别乱想！
幸平创真：塔克米，请说出你的故事。
后幸平创真知道我们俗称的银鳕鱼其实是指小鳞犬牙南极鱼和裸盖鱼，它们甚至不是鳕科的时候，更是……
幸平创真：水好深，头好大。为什么当了厨师以后反而感觉更烧脑了？我真的不想学习了orz
只有强者才配所有食材亲自挑选，现在的幸平创真还没达到那个地步，其他学生就更不用提了。能对某部分领域食材专精已经耗尽精力了，真的做不到所有食材亲自挑选那么强。
“把专业的事情交给专业的人，厨师也有更多的精力灌注在菜品上。”强行自己挑选反而可能落入下乘。
“露庵，传，FUJIYA 1935，CA SENTO，不也是通过中间商购买的吗？”
自己买和中间商并没有孰优孰劣的区分，有的人相信中间商更加专业，有的人却只相信自己的手感。
“唔……话是这样说是没错啦，但是通过中间商购买的前提是，你得有一个合格稳定的中间商才行吧？”西蒙主厨指出其他的漏洞，“浸淫此业多年的中间商固然手法老练，但同时这也意味着他可能在更大程度上的欺瞒你。”
一个买手有很多客户，而最好的货永远是有限的，在价格不是问题的情况下，人际关系就很重要咯？你要让他怎么在第一时间考虑偏向于你呢？
对方过于老练的话你可能根本不知道……察觉不出来……
“顶尖和顶尖确实是有差距的，料理的味道不会骗人。”
也就是不要被人买了还帮人数钱对吧？
事情是这样子没错啦……
但是……
“买手之间存在这样的问题，经销商之间也存在着吧？”用脚趾头想都知道老客户是哪里都存在着的啊，虽然一手的藏私肯定会比二手好就是了，不过……
“既然有门路进内场的话，其实基本上也有认识的买手了吧？为什么还要亲自来呢？”有合格的渠道的话就不用担心食材的品质，不就有更多时间来准备菜品吗？为什么还要亲自来呢？是不放心吗？
“说不放心的话就太破坏感情了，虽然确实有一点点这方面的担忧。”那个外国男人笑起来，“如果是在我的主场当然有把握拿到最好的货，但是这是在日本，在东京，在筑地这个最大是鱼市。”
“我是一个外人，来到陌生的城市打拼，这里有与我从小接触的截然不同的文化。我托了熟人的关系才进来，但毕竟是熟人的熟人，有更偏向的客户，我不是第一优先级也不奇怪。”
“但是让我做出这个决定的，吸引我的，其实是筑地的文化——”
“筑地的，文化？”
“通常买卖都是建立在交易之上，商品都是明码标价的，大家一手交钱一手交货，有时候甚至整个过程都不用说几句话。但是在筑地，一笔成功的交易半数以上都是依靠人与人之间的交流，在交流中信息流动，面对面，不是通过电脑或者电话。”
“它很保守，采取这样传统的交流姿态。很多时候出最高的价钱不一定能收获最好的鱼，你需要与市场进行交流，这与利益无关。”
作者有话说
第166章 关于采购
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