《食色佳人》钟星星

18、锅盖

　　中午时分，忙活了一上午的员工们三五结伴地朝餐厅走去。

　　餐桌上装菜的海碗被硕大的不锈钢餐盖扣着，除此之外，每个人的座位前还挨个摆放着一只盛面专用的汤碗，倒扣着瓷盖保温。

　　所有人的眼睛都亮了，平时都是自己拿碗排队去盛米饭，今天居然提前在桌上已经摆好，难不成今天吃面？

　　员工餐里很少会出现面条，面点房的厨工们考核大多是做蒸包蒸饺一类，因为面条放久了容易坨，影响口感。要保证在极短的时间内，做出两百多人份的面条，实在是项考验手速的技术活。

　　众员工感到稀奇的同时，纷纷落座。

　　大厅的中央，学员们站成一排，聆听考核评价。站在学员之间的鱼莜也初次体验了一把成为焦点的感觉。

　　李奕山还未点评到她，她就看到有员工已经迫不及待地掀开碗盖吃了起来，奈何大厅太嘈杂，她听不清员工们在吃完面后，交头接耳地说了些什么。台上的李奕山正在训人，学员们皆耷拉着脑袋，她也不好太过东张西望。

　　“说了多少次，熬糖浆的时候要特别注意火候，”李奕山眉头皱成了川字，脸上写满了不悦，“你自己尝尝里脊外裹的糖衣，是甜的还是苦的？”

　　“鱼卷里的螺蛳青腥味太重，最后最重要的淋鸡油的工序都被你忘了？你这叫三丝鱼卷？蒸鱼卷还差不多！”

　　“刀工练成这个样子，看着我都不想尝，员工辛苦了一天，中午还要吃你们做的这些难吃菜，你们替他们想过吗？等把最基础的刀工练好了，再过来考核！”

　　今天考核的四位学员里除了鱼莜全是帮厨，帮厨们的手艺仅次于副厨，必定没有李奕山说得那么一无是处。

　　鱼莜观察过第一位帮厨所做糖衣的色泽，只是火候稍猛了点，苦味应该并不明显，而那道三色鱼卷的造型很出色，看着就叫人很有食欲。

　　显然今天李奕山的心情不太好，最后的帮厨小哥只是豆腐皮切得稍微粗了些，他居然连尝都没尝就判了不及格。

　　已点评的三道菜里，没有一道让他满意。

　　鱼莜未免有些紧张，攥紧了袖口。

　　李奕山端起茶盅，喝了一口茶，头也不抬：“下一个。”

　　鱼莜从众学员中出列，上前给主副厨们分别呈上扣着盖的碗。

　　面？

　　李奕山挑了挑眉，他打定主意，等下若是揭开碗看到的是一碗已经坨了的面，就直接判她不合格。

　　揭盖碗盖，白雾袅袅，暖心的热气和着面香气，扑面而来。

　　李奕山粗略一看，面里有山药、冬瓜、莲藕，都是秋季的时令蔬菜，还有几瓣雪白粉嫩的鱼片卧在上面。蔬菜全都切成了薄片，摆麻将似地呈圆弧型码得整齐，浅棕色泛着亮光的汤汁下，是雪白而根根分明的细面条。

　　什锦烩鱼片汤面？

　　用料简单，至少卖相还不错，李奕山心下评价。

　　汤面汤面，首当其冲的就是汤头的味道是否纯正。

　　李奕山用汤匙舀了一口热汤，送到嘴边。

　　汤汁流入口中，一种独属于森林的大自然的气息瞬间淹没了他的五感，浓烈芳香。

　　秋雨后的森林湿润而清爽，溪水潺潺，肥硕的鱼儿时不时地跃出水面，清晨的太阳的第一缕光透过树叶，打在水面上，折射出晶莹剔透的亮光。

　　一口鲜香至极的浓汤下肚，李奕山眼前浮现的都是这样一幅天然纯粹的画面。

　　李奕山有些疑惑地看着碗里棕色的汤汁：“这是……松蕈？”

　　“不仅是松茸，这个鲜味……”孙宝田品着嘴中的余味，肯定地说，“应该是鲃鱼。”

　　冷菜主厨赵得凯摇头：“不对，若仅仅是鲃鱼，也不会有这么逼人的鲜香。”

　　“鲃鱼肺。”刚喝罢一口汤汁的钱昆淡淡地开口。

　　李奕山眼睛一亮：“没错，鲃鱼肺。”

　　松蕈只于秋季成熟，生长于赤松的根部，具有特殊浓郁的松香气，口感更是如同鲍鱼，滑嫩爽口。

　　秋季正是鲃鱼出水的季节，太湖里的鲃鱼最是鲜美，而鲃鱼贵在肺，用鲃鱼肺凝练出的汤汁，再浇一勺鱼莜自己秘制的松蕈酱，绝对会让食者鲜掉牙齿。

　　尝过汤头，其次是面。

　　李奕山随手夹起一筷子，只见面条不粘不散不乱，像被梳子梳理过一样。吸进嘴里，每一根都饱吸了汤汁，筋道而有嚼劲。

　　鱼莜这里用的并不是普通面条，而是采用的锅盖面的做法。

　　正宗的锅盖面是将面团放在案板上，用一个竹杠固定，人坐在竹杠的另一端，上下颠跳，将面擀得薄薄的，再切成面条。所以锅盖面又叫跳面。

　　鱼莜自然不会用这么原始而又折腾自己的方法，她取用了面点房最大最长的擀面杖，加上她非比常人的力气，擀制成了这种不用跳的跳面。

　　然而两百人份的面工程量实在太大，鱼莜请来了同是厨工的陈燊来帮忙打下手。当陈燊看到鱼莜将一米多长的擀面杖像捣糍粑一样，挥舞得虎虎生风时，都快看傻了。

　　关于锅盖面的名称来历，还有一个有史可考的轶闻。

　　传说，乾隆曾微服私访下江南，寻至名气最大的张嫂子伙面店。店家慌忙招待，乾隆吃了面后，觉得味道竟意外地好吃。

　　乾隆走进后厨，看到厨房里的忙碌景象，惊讶地说：“你们怎么将锅盖放在锅里煮起来了？”

　　店家这才发现刚才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到锅里还不知道。而没想到因无意间的差错所做出的面，竟比一般的面要好吃爽口。

　　故事传开，从此，镇江大街小巷雨后春笋地出现了很多锅盖面店。

　　锅盖面的故事传奇，但原理却很简单。小锅盖煮面可以让大铁锅边缘透气，但水却可以不外溢，木锅盖可以压制住翻滚的面头，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，这样煮熟的面条带有“毛孔”，更能充分地吸取汤汁，口感更加筋道。

　　尝完面条，赵德凯点头：“想到用锅盖面的做法来做这道汤面，也是很别出心裁了。”

　　副厨窦欢赞同道：“锅盖面费时费力，难为这小丫头了，做出的味道也筋道。”

　　平时员工餐考核基本都是李奕山一人在训话，其他主厨仅是在一旁坐着，走个过场，充个牌面。难得看到所有主厨们兴致勃勃围在一起探讨的画面，众学员们也朝鱼莜投去好奇且异样的目光。

　　绝大多数学员都觉得鱼莜很面生，不曾打过交道，问了一圈，才知道是面点房的新人，工作还不到两个月。

　　前面有主厨们在交耳评价，后头学员们指指点点，鱼莜紧张得手心都快出汗了。

　　叶舒蔓看见她明明很紧张，表情却强装得很淡定，莫名的可爱，直条条地站在大厅中间，愈发衬得个子娇小纤瘦，教人不忍欺负。

　　叶舒蔓扭头笑着问钱昆：“我记得这丫头是你面点房的吧，上次来借碱面的，叫什么来着？”

　　“鱼莜。”钱昆回道。

　　一听这名字，孙宝田心下一惊。距离上回徐府宴席已经过去近三个月了，她当时只是个不起眼的跑腿打杂的，孙宝田早就忘了她长什么样子，如今提起名字，才和记忆中那个穿灰蓝色清洁服的小姑娘对上号。

　　李奕山也觉得这名字熟悉，忽然想起上回袁园做出让人刮目相看的四色蒸饺，她所说的帮助她一起完成考核的厨工，就是叫鱼莜。

　　李奕山这才注意到鱼莜的脖子上系的是红色领巾，能做出这等面的，竟然只是个厨工……

　　“及格。”

　　李奕山不再吝啬，痛快地给出了今日考核的第一张，也是唯一一张通过牌。

　　***

　　员工餐考核结束，吃完午饭，鱼莜正在收拾自己的餐具，忽然感觉手臂被人撞了一下。

　　扭过头，许久未见的白子烨站在她身后，唇角噙着欠揍的、似嘲非嘲的笑。

　　自那日宴席后，他二人就再未有过交集。

　　热炒区和面点房本来就隶属不同的部门，白子烨作为下一代主厨的接班人，天才种子级的选手，走到哪里都是众星拱月被簇拥着的对象。自回来后，别说交集了，俩人几乎没有碰过正面，只是远远地瞥见过几次。

　　白子烨摸着下巴，打量着她，因为何美心的特殊规定，她的标志性麻花辫收进了帽子里，露出纤细洁白的脖颈，厚重的刘海也没了，只有几丝碎发露在脸颊上，比起之前土掉渣的造型，精神清秀了许多。

　　鱼莜的皮肤本就白，洁白的厨工服更显人肤色白，穿在她身上很是相宜。蠢萌的红领巾系在胸前，倒被她穿出了一副乖乖好学生的样子。

　　白子烨第一次觉得厨工的衣服好像也没那么丑。

　　“看不出来，你对面食还挺有研究的？中午的那碗面，味道很不错。”白子烨开口道。

　　“谢谢，”鱼莜淡淡地说，继而端起盘子，抬头看了他一眼，“你还有别的事吗，没有就请让一下路。”

　　白子烨不仅没让，身子一晃，更结实地挡住她去路：“……你现在被提拔为厨工，你不感谢我就算了，还躲着我？你可知道因为擅改菜单，我可挨了师父一顿狠骂，年终奖都没了……”白子烨双手环胸，垂眸看着她的眼神，仿佛她是个忘恩负义的白眼狼。

　　鱼莜头大，这人也太会颠倒黑白了吧。

　　明明是自己替他解决了菜芙蓉不能用的麻烦，他却欺负自己单纯不懂事，挖坑让她跳。

　　她没有被开除，得庆幸那道芙蓉鲫鱼没出错，而不是感谢他。

　　鱼莜没说话，只是目光沉沉地看着他。

　　白子烨被看得有点心虚，别开眼：“何总厨才下了面点房的‘封/杀令’，今天的员工餐你却偏偏要做面。”

　　“虽然我也看不惯那女人，我只是想好心提醒你一下，职场守则最重要的一条，就是千万别跟上级对着干。何况，是大了你不知多少级的上级。”白子烨说完，便给她让了路，不等她回应，就转身离开了。

　　离开的同时，轻飘飘地丢下了一句别有深意的话：“要想好好地在这里呆下去，就不要擅自做分内之外的事，后厨的事没你想得那么简单……”