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12、第 12 章 ...

  •   一盘基围虾吃下来,显然还没有吃饱。
      王微微便又点了一份白灼花螺和白灼墨鱼仔片。

      “白灼花螺用王家经典酱油,白灼墨鱼仔片用锦鸡生抽是吗?”
      “对。”
      “为了让白灼花螺和白灼墨鱼仔片口味更好,我们这边推荐在酱油中配上芥末,您愿意配上芥末吗?还是说依旧吃纯蘸酱油的?”
      “那就加上芥末吧。”
      “好的,请您稍等。”

      白灼花螺上了,服务生一边将一个又一个的螺肉挑出来,一边介绍着白灼花螺的情况。

      “白灼花螺的做法其实和白灼虾的做法类似,甚至比白灼虾还要更加简单一些,反而是选取适合白灼的花螺是一种学问。”
      “花螺,又称东风螺,常见的主要有两种,一种叫做泥东风螺,一种叫做方斑东风螺。”
      “一般来说,选取方斑东风螺比较合适,因为泥东风螺容易生长在不太干净的地方,容易有土味。”
      “这两种的区别也很明显,很好认。您也看到了,我们使用的方斑东风螺它是白色底纹的,泥东风螺它长的和方斑东风螺很像,就是是黄色底纹的。”

      “花螺就和白灼的虾一样,一定要选鲜活的,不然不好吃。买回来之后,先用淡盐水泡一泡,让花螺吐沙。然后沥水抹上粗盐和生粉,把花螺表面的黏液去除。”
      “之后和白灼虾一样,葱结姜片,90度的水,30毫升的汾酒,花螺入水。因为白灼花螺不会因为水沸腾就过于影响风味,所以不用那么小心。”
      “但是我们‘白灼’追求的是最美妙的滋味,所以还是非常小心地把火关大关小,才出来了这样一份刚刚熟透又没有过老的白灼花螺来。”
      “您可以尝出来,这一份螺肉非常鲜嫩,但是它是熟透了的。”

      服务生拿起一个花螺,手抬高,凑到王微微眼前,轻松将花螺肉挑了出来。
      “用牙签可以轻松地把螺肉剔出,螺肉可以很轻松就和壳分开,这就是熟了的样子。”

      正如服务生所言,这份花螺非常鲜嫩。
      按道理来讲,花螺肉应当是紧实的,这份花螺肉也是紧实的,但是在紧实之余,能够品味到的全是它的鲜嫩。

      芥末是现磨的,并不特别的辛辣冲鼻。
      芥末和酱油是分开上来的,王微微每次只用筷子尖夹一点点抹在花螺肉上,然后再用花螺肉蘸酱油。

      尝起来鼻间萦绕着柔和的酱香,鲜美鲜嫩回甜,然后突然又有芥末的味道出来。
      并不十分冲鼻,只是给人极强的清爽感,真的好赞啊!!!
      本来以为芥末和这酱油不会太搭,但是服务生都推荐了,王微微便也接受了,没想到真的很搭。

      芥末提供的那种清爽感,让人一口气吃掉一整盘花螺肉却一点都不觉得腻味。

      花螺肉还没吃完的时候,白灼墨鱼仔片就上桌了,白灼这东西,冷吃是一点都不影响味道的。
      所以服务生和王微微都不着急,继续慢悠悠吃着花螺肉,吃完了,才开始注意白灼墨鱼仔片。

      白灼墨鱼仔片是王微微点单中最容易吃的一道,既不用像是白灼虾那样需要剥虾壳,也不需要跟白灼花螺那样得用牙签把螺肉剔出来,直接就是夹起蘸料吃就可以了。

      但是服务生还是停留在王微微的旁边,为王微微介绍着这一道白灼墨鱼仔片。
      “之所以选取墨鱼仔用来白灼,是因为墨鱼仔的肉质更加的嫩滑和细腻。”
      “选用新鲜冷冻的墨鱼仔,能够用活的食材自然是用活的最好,可是墨鱼仔这种食材,就算有活的,也是很少量的难得有一批。我们酒店至今还没有稳定的大量的鲜活的墨鱼仔的供应渠道。”

      “于是只能选用新鲜冷冻的墨鱼仔,把墨鱼仔清洗去皮,如果已经是去皮的墨鱼仔的话那就稍微冲洗一下就好了。”
      “去掉墨鱼仔的头,把墨鱼肉一分为二切开来,每片纵向垂直切花刀,花刀不要切的太深。然后将切好花刀的墨鱼肉片再切成不断开的两片,让它变大变薄。”
      “有些刀工熟练的大师傅不仅能切成两片,还能切成三片来,那样的口感会更好。”

      “说起来很简单,但是做起来可不容易,需要有刀工基础,需要了解食材的纹路。而且要做到每一片的厚度都能控制在一个范围内,几乎没有任何差别,不然厚薄不一,有的熟了有的没熟,那就不好了。”
      “这可不像白灼虾小的先熟了,还可以提前挑出来。这个是挑不出来的,只有吃的时候才能感觉到。”

      “所以这道菜真的非常不容易,还好是用墨鱼仔。”
      “选取墨鱼仔除了墨鱼仔的肉质嫩滑细腻之外,其实还有很多好处。墨鱼仔的个头相对来说比较规范统一,好上手很多。墨鱼仔的肉质天生细腻,所以可以在火候上允许有一定的偏差,就算火候过了一点,因为墨鱼仔本身肉质嫩,也就不会显的老韧。”

      “切完之后,葱结姜片汾酒。这次不是90度的水了,这次是滚开的水。”
      “白灼还分文灼和武灼的,文灼就是90度的水,水保持不开,而武灼就是滚开的水。”
      “文灼已经够难了,武灼却更加困难。”

      “保持锅中的水在刚刚滚开的状态,然后墨鱼仔片下锅,一下锅,刚刚滚开的水不滚了。因为墨鱼仔片下锅会让温度骤降。”
      “大火,大概5到8秒,让水滚开,此时墨鱼仔片就该立刻捞起,对,就是这么5到8秒的功夫,墨鱼仔片就熟了。”
      “非常快,但是非常难。要保持水刚刚滚开,那么墨鱼仔片下锅水才会不滚了。之后又要在5到8秒的时间内让水重新滚开,把墨鱼仔片立刻捞起。”
      “水要够多,墨鱼仔片要够少,火要够大,手要够快,就这样还不够,要让墨鱼仔片在一个刚刚熟的状态,那才是最好吃的。”
      “墨鱼仔肉片5到8秒,墨鱼仔头15秒,都是水再次滚开的那一瞬间捞起来,要求非常严格。”

      王微微往口中塞入了一片墨鱼仔片,好脆,好滑,好嫩,好甜!

      墨鱼仔片好薄的,嚼起来有种意外的脆感,一点都不老韧。

      好滑,墨鱼仔片刚送入口中还没嚼的时候,触感有点像是酸菜鱼片,就是裹上生粉的那种嫩滑的酸菜鱼片。
      虽然一嚼就知道不是了,口中的味道也不像,但是刚入口的一瞬间的触觉,墨鱼仔片和酸菜鱼片在那一刻真的很像了。

      嫩是当然的,那么那么小的墨鱼仔,还没来得及长成,正是最细嫩的时候,还要把它切成不断开的两片三片,掐着秒进水出水的,怎么可能不嫩呢?
      好甜,墨鱼仔本身的清甜,和它被酱油引出来的甜味,真的好甜。

      墨鱼仔片是三道菜里面本身最清甜的一道,配上甜度适中的酱油,甜度稍微有些高了,但是就上清爽的芥末,一点都不觉得有问题了。
      之后王微微更是多加了点芥末,微苦又清爽的芥末压制住了过分的甜味,达成了完美的平衡,好棒,真的好赞!
      王微微吃的一脸幸福。

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