《食色佳人》钟星星

11、钱昆

　　面点房的众人都在进行营业前的准备工作，主厨钱昆是最后一个进来的。

　　钱昆一边走一边规整自己的厨师帽，袁园围上去，甜甜地笑：“师父，都准备好了，可以开工了。”

　　“嗯，”钱昆走到水池边，先净了手，随意地问，“今天面点房分到的特价菜是鳝丝面吧？”

　　“是的，面都已经和好，水也烧好了，炉子都热上了。”

　　“那就开工。”

　　钱昆说罢，正巧负责跑单的服务员将第一批客人的订单送了过来，打荷区的小厨工唱念道：

　　“两碗红油刀削。”

　　“三碗大肉龙须。”

　　“五屉蟹黄汤包。”

　　小厨工念出菜单的同时，另一位打荷厨工将菜单所需的原材料整合到一起，送到了钱昆旁边的案板上。

　　面前是帮厨们提前揉好的面团，呈前小后大的长圆柱型，结结实实的一大团。钱昆用左手托面，右手执弯形钢刀，顺着面团的平面，一刀一刀地往前削。

　　后一刀的刀口，每次都能准确地落在前一刀的棱线上，这样削出来的面条是三棱形，像是尖尖的柳叶。

　　前几刀好像是不紧不慢地在试刀，削了几下后，钱昆手中的速度陡然加快，只见刀光闪掠，削出的面条如腾空而起的飞鱼，又似风中飘落的柳叶，白茫茫、纷纷扬扬地落在案板上，教人眼花缭乱。

　　水池旁的鱼莜都看呆了，手里剥了一半的黄鳝都忘了翻面，她细数了下，按照他这样的手速，每分钟能削出一百多刀。

　　一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

　　有人曾为刀削面写出这样的诗句，鱼莜觉得此时此刻，简直就是这首诗的情景再现。

　　在上回制作徐府的私宴时，赵主厨精湛的食雕工艺就让她惊叹不已，今日见到钱昆的刀工，怕是比赵得恺还要高上一个等级。

　　鱼莜也练过一段时间刀削面，这样的速度，她咬咬牙也能做到，不过要全神贯注才行，稍微分一分神，这节奏就断了。

　　但像钱师傅这样信手拈来，如臻化境，鱼莜扪心自问，自己还远做不到这个程度。

　　每次员工餐考核，钱昆总是最没存在感的一个，很少听他训人或者是评价什么，要么是李弈山铁面无私，要么是孙宝田循循善诱，他就是端杯茶例行公事地坐在那儿，白白胖胖，像一尊弥勒佛，一团和气。

　　要不是曾听陈燊说过，他本是凉菜主厨，请辞来的面点房，鱼莜恐怕会以为他只是个打酱油的。

　　这就是传说中的真人不露相么……

　　刀削面下锅后，鱼莜又见识到了他拉抻龙须面的功底。

　　只见他双手揪着面的两端，上下抖动，时不时地交叉换位，面条仿若两条雪白绸缎在他手中上下翻飞，极难控制且柔软易断的面条在他手里仿佛是可以随意摆弄的玩具，不断地对折打扣拉伸溜条，十几分钟后，手臂粗的面变魔术似的，终于化成细如发丝的龙须面。

　　龙须面告成，钱昆抖了抖手上的面粉，连汗都没流一滴。

　　热汤浇在煮熟的雪白的龙须细面上，冒着腾腾的热气，面丝根根分明，不黏不连，汤汁清醇，上面卧着一大块炖的酥烂的五花肉，肉块浸入热汤则凝脂消融，肉香扑鼻。

　　红油刀削面里的红油是用活青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉，加上鲜螺蛳和十味中药配方用纱布扎紧后，再用沸油炸过制成，汤底浓郁，配上口感筋道的刀削面，也是沁园春面食里的一绝。

　　蟹黄小笼更不用说，苏州人爱吃小笼包的历史可以追溯近千年之前，帮厨们做小笼包的手法都已很娴熟了，这笼就是由郭宝宝调馅，袁园擀面包制而成。

　　钱昆唤来服务员，宣布出菜。

　　这一批菜品刚端出去，下一批菜单又送到了。

　　这回特价菜的热度初显，一下就是二十碗鳝丝面。

　　这边念完单子，那边一大盆切好的鳝丝就递了过来。

　　钱昆微微一愣，今天水台怎么处理得这么利索？

　　他们面点房人手少，用到的食材又多，往往这边都等着下锅了，那边的食材还没清洗好，他们所有人都得跟着水台的进度走。

　　钱昆已经习惯性了这样的流程，以往二十人份的面，水台最多只能备好一半的原材料，等他们先做完这十份，再拿来另外十份处理好的食材接着做。

　　而且这回又是挺难处理的鳝鱼……

　　钱昆朝水台看去，一号水台在剪虾线，二号水台在剔蟹粉，只有三号水台旁边放着黄鳝，负责的是一位小姑娘。

　　这么多黄鳝全是她一个人在处理？

　　钱昆微感惊讶，没有七八年的做菜经验，不可能会对剔骨刀运用的这么熟练，或者说她以前做过专门杀鳝鱼的兼职？

　　钱昆觉得后者的可能性很低……

　　这小姑娘看着挺面生，他忽然想起来，昨天孙宝田找他问水台还缺不缺人手，有位清洗间的洗碗工因为工作表现出众，提拔了上来，暂时还没定部门。

　　钱昆想着只要不添倒忙，多一人少一人，倒是无所谓，就答应了。

　　且说那天宴席过后，柯奕臣留了话，把孙宝田和白子烨留了下来，问清了事情原委。

　　该奖得奖该罚得罚，擅改菜单可不是什么小事，白子烨没了年终奖金，那位保存菜芙蓉失当的帮厨被扣了工资，立了功的鱼莜则从洗碗工晋升成了一名小厨工。

　　白子烨本想着逃过了一劫，没料到大老板能把整场宴席菜单的原材料都记住了，还是挨了一顿师父的骂。孙宝田当时只忙着掌锅，哪里想到徒弟背着他来了这么一出，也是气得不行。

　　至于将鱼莜提拔成哪个部门的厨工，柯奕臣让孙宝田看着办。

　　孙宝田想，洗碗工出身的，怕是择个菜都择不麻利，到哪都是个拖后腿的累赘。于是琢磨来琢磨去，就他们面点房缺人手，就顺势踢皮球踢到他们面点房这里来了。

　　钱昆不知事情原委，但也知道出自清洗间，没有多少后厨经验的厨工，放到哪儿都是遭嫌弃的，孙宝田八成也是自己不想要，才送到他这面点房来的。

　　钱昆纳闷，难道这回爱钻营的孙宝田看走了眼，竟是给他送来了一块宝？