《美食上位官》春知晚

155、至味清欢

　　话毕，丫鬟们将琉璃盏恭敬端至各位夫人跟前。

　　噱头打足了，期待自然就满了。夫人们视线在琉璃盏上逡巡，恨不得透过那盖子，看清里头是何等的好货。

　　京兆尹夫人眉梢微挑，金丝雪梅帕轻遮红唇，语气不自觉有些发酸，“你府上还有这好东西，怎没见你同我提过？”

　　“我这不也是才知道，往日里，哪次没先紧着你。”

　　“那好吧，勉强原谅你一次。”

　　见气氛渲染到位，王妈轻咳两声，“还请各位夫人们开盏。”

　　话音刚落，夫人们皆是目光期待看向盏中之物。

　　有人一眼便看出了端倪，原以为是什么稀世珍馐，没料到是最寻常不过的冰糖雪梨，语气中难掩讥讽，“原来是雪梨羹啊，国公府取名还真是别有意境。”

　　在场之人皆是人精，哪能听不出话中的意思。那夫人无非是觉得，国公府借些莫须有的名号来忽悠人，实则到手里的，还不知是怎么一回事呢。

　　王妈自然不是吃素的，甭管对面什么来历，丝毫不惯着，“各位夫人们莫看是普通的雪梨羹，这其中奥妙可不少。还劳烦各位夫人受累，将其端起细细打量一番，便知其名来意。”

　　众人一听，虽心中多有起疑，但不好佛了主家的面子。

　　“当真是一番绝景！”

　　随着一声惊呼声出，其余人才细细打量起手中之物。

　　因得雪梨熬煮正好，梨肉晶莹剔透，正好给外层的梨皮铺了个天然画布。那琉璃光彩一照，璀璨光点间，只见鹅绒大雪纷纷扬扬。其间，红色漂浮点缀，如同那一抹红梅独立枝头，夺目异常。

　　“此雪梨，乃皇家贡品，有价无市。口感清甜脆爽，熬煮出的冰糖雪梨羹也别有一番风味，还请各位夫人们品尝。”

　　此话一出，倒显得刚刚找茬的有些不识好歹。

　　其余人自然不会放弃这挖苦的机会，尤是那性子泼辣的，开口便是直击命门。

　　“这山鸡和凤凰还都是鸟类，也没见前者被人追捧啊。”

　　“那是自然，只怕是，有些人连山鸡和凤凰都分辨不出吧。”

　　此话一出，只听一阵憋笑，一道道别有深意的目光探究打量。那夫人只觉全身不自在，恨不得将自己缩到地里去。

　　夫人倒是心情颇好，无视底下窘迫，径自拿起勺子品尝起来。

　　其余人一见主家开动，无心再嘲笑，毕竟美食当前，心中那股痒痒劲始终难以忽视。

　　淡淡梨香充盈鼻尖，带着药材特有的暖意。一口清甜梨汁入口，山楂中和甜腻，草本芬芳肆意。梨肉软糯，咬下瞬间汁水在口中激荡，带着雪梨独特的清润口感，让人欲罢不能。

　　因尝鲜，份量不大。不过数下，夫人们面前的琉璃盏中，梨羹早已消失大半。就算是些胃口小的，被那滋味勾引，也不觉饱腹。更有甚者，放不下世家面子，只得趁最后一勺时，将勺子在口中多停留片刻，只为记得这上佳的滋味。

　　见众人一副意犹未尽的神色，夫人只觉心中畅快。若说这首饰再新奇，戴个十天半个月也就过了那新鲜劲，但这滋味可不是一时半会能忘记的。

　　尝到其中滋味，无需夫人多言，自然有人恭维上来。

　　“夫人不愧慧眼识珠，府中的厨子也是别具一格，这厨艺当真不输宫中御厨。”

　　“是啊，甜不干口，滋心养肺，实为上品。”

　　“神奇的是，这梨羹下肚，饱胀感甚弱，甚有些隐隐开胃的趋势。”

　　……

　　效果达到，王妈吩咐丫鬟撤了琉璃盏，便往膳房复命去。

　　虽对味道多有把控，但苏浅浅心中焦虑不减。先不说，夫人们平日里山珍海味如同家常便饭，就是每日膳食都由厨子精心调配，怕就怕返璞归真不成，反倒搬起石头砸自己的脚。

　　“苏肆厨，苏肆厨…”未见人，先闻其声，王妈一脸喜色从屋外跑进，激动上前拉住苏浅浅的手，“成了，成了！你可不知那些夫人喝到雪梨羹那神情，一个个不知有多陶醉，看着我都想来上两口。”

　　苏浅浅心中大石头落地，语气不自觉上扬，“如此甚好，这下我便可以放心准备小姐的晚膳了。”

　　“既如此，我便不打扰你了。府中还有些琐碎事要处理，你有事喊人唤我便是。”

　　“好。”

　　打发走王妈，接下里便是此次来府中的重中之重。

　　念及小姐风寒正盛，不适宜吃辛辣刺激的食物，苏浅浅特意选择了较为清淡的三菜一汤—白切鸡、槐花蒸蛋、清蒸南瓜和胡萝卜山药排骨汤。食补同时，保证菜肴的适口性。

　　炖汤，面上是盖子一盖，食材乱炖，但其中要注意之点颇多。食物相生相克，口感好坏，都需细细考量。

　　其中，排骨选材便不能马虎。炖汤的排骨最好选用肋排或脊骨，保证口感的同时，营养更甚。不过孩子牙口小，选择肋排更为稳妥。

　　新鲜的猪肋排，颜色鲜红色，肉腥味甚淡。新鲜除外，选用煲汤的肋排，需带有一定的肥肉和筋膜，这样熬出的排骨口感更加富有弹性而不发柴。

　　肋骨约莫半指长度砍断，冷水加入姜片和黄酒去腥。水开后停留片刻，撇去浮沫，捞出用温水洗净。

　　为规避小姐挑食，苏浅浅特意将胡萝卜大致雕刻成蝴蝶样式，山药规整切成小段，放置一旁备用。

　　其中，山药选材颇有考究。若想山药软糯可口，滋补养身，铁棍山药则为首选。与一般蔬菜不同，铁棍山药品相越丑反而味道越佳。其中，‘铁棍’两字，则源自于山药质地坚硬、密度及高，用手难以掰断这一说法。但其内相反，面如白玉，粘液纯白且拉丝，才算得上是滋补界的不败金刚。

　　看汤炖得好不好，颜色鲜白不可少。

　　锅中少许油，倒入控好水的排骨，下锅翻炒至表面微黄，充分激发出肉脂香味。倒入足量的开水，大火熬煮一刻钟功夫，再转小火慢炖半个时辰。

　　等待的功夫，苏浅浅也没闲着，随意找帕子擦了擦手，便开始着手烹饪白切鸡。

　　想要味道好，选鸡是关键。品种选用优质三黄鸡除外，饲养时长也极为考究。饲养一百六十天的嫩母鸡最佳，此种鸡皮薄脂匀，肉质鲜嫩。过大则肉质老，过小则风味缺。

　　为了寻这鸡，王妈特意找了好几家相熟的农户，加了大价钱，这才将符合条件的鸡给带回府。

　　做白切鸡得耐心十足，步步为营，滋味累加，才算上乘。

　　首先，浸鸡。

　　此步是白切鸡整体风味鲜嫩的基石，技术尤要精细，需达到“肉熟骨不熟”的境界。

　　其中，又分为两步执行。

　　第一步：三提三放。

　　水烧开后，手提鸡头，将鸡身浸入费水中一瞬后，提起控出内腔水分，重复三次。此步骤，能使鸡内外受热均匀、鸡皮瞬间紧致，锁住肉汁，防止后续烹饪时破皮。

　　第二步：虾眼水浸熟。

　　锅中加入从葱、姜，水开后保持小火，使温度保持在堪堪将要烧开左右，水面冒出虾眼大气泡最佳。将鸡完全侵入水中，约莫一刻钟。中途，提出一至两次，控出鸡体内水分，保证受热均匀。

　　其次，过冷河，这一步是皮脆的关键。

　　鸡一出锅，立即放入早已备好的冰水中。利用过大温差，使得鸡皮和鸡肉剧烈收缩，从而变得皮脆肉嫩，锁住肉汁。之后，捞出沥干，在鸡身表面刷上一层熟花生油，增香的同时，能让表皮更加金黄光亮。

　　最后，待到放凉时，切块拼盘即可。为示尊重，拼凑时，以整鸡为标准最佳。

　　新鲜出炉的白切鸡，鸡皮爽脆，鸡肉新香嫩滑，一口下去汁水四溢，直叫人鲜掉眉毛。尤其是那鸡骨，骨髓香甜，带着娇嫩的半透明胭脂色，如同上等暖玉。

　　此时，排骨炖的大差不差，便可放入胡萝卜和红枣，继续炖煮约莫一刻钟之久，再加入山药，重复炖煮相同时间。

　　刚煲好的胡萝卜山药排骨汤，汤体雪白，带着醇厚的油脂香味；排骨软烂、胡萝卜清甜、山药软糯，再加上小葱点缀，入口肉香和甜香融合恰好，暖意融融。

　　越简单的菜系，越是不能掉以轻心。

　　思及是孩子，多喜甜，苏浅浅特意将槐花蒸蛋做至甜口。

　　槐花虽味美，但处理时需十分用心。适量干槐花用温水泡发，直至槐花变大变软。捞出后，挤干多余水分，防止蒸蛋时出水。若花朵过大，可切碎使用。

　　鸡蛋打入碗中，加少许盐，朝一方向充分打散，直至蛋液气泡。加入适量不烫手温水，约莫六个半蛋壳水量，继续搅拌均匀。

　　将处理好的槐花撒入蛋液，搅拌均匀后撇去浮沫，这样蒸出的蛋羹才会表面光滑、平整如镜。

　　锅中烧开水，在碗上盖上一碟子，防止水雾凝结滴入蛋液。水开后放入，转中小火蒸一盏茶功夫，撤火后再焖片刻，这样的蛋羹不会因快速失温紧缩，味道更为滑嫩。

　　取出后，在表面淋上少许糖桂花，风味更甚。

　　槐花蒸蛋，口感别致。极致的嫩滑中，带着槐花的脆嫩。咀嚼中，花香和蛋香在舌尖充分融合。加上糖桂花独有的风味，甜味中带着丝丝入扣的磬香，回味无穷。

　　最后一道，便是清蒸南瓜。

　　想要南瓜甜，选材可不能马虎。首选表皮坚硬、挂满白霜的老南瓜。拍击时声音沉闷，切开后果瓤深橙为最佳。

　　表皮用盐搓洗干净，保存表皮能更好锁住水分和糖分，蒸煮时不易变形。

　　南瓜切成大小均匀的月压块，皮朝下，瓤朝上，避免果肉浸泡。

　　蒸制时，用盘子封口，避免水汽入侵，甜味变淡。

　　水开后，再上锅，大火蒸煮一刻钟。筷子能轻松扎透果瓤则为蒸好，若时间过长，则瓜肉塌陷、甜味稀释。

　　夕阳下，少女身影笼罩在暖阳中，烟火气十足。锅中的南瓜，也悄然渡上一层金色，更显诱人。

　　出锅后，增甜秘诀，在表面撒上几粒盐，能进一步激发出南瓜的甜味。

　　清软糯细腻的南瓜在口中化开，清甜自然的香味在舌尖荡漾。不同于调料堆砌出的美味，南瓜本身便是返璞归真的最佳代名。靠近瓜皮部分则是另一番扎实的口感，越嚼草本香气便愈加浓郁，实属下饭神器。