《农家小娘子的奋斗日常》椰椰布丁麻薯

39、蟹酿橙

　　等到卢晓晓挑选的时候，盆里剩了两大两小的四只螃蟹，均是母蟹。

　　螃蟹分品级，母蟹三两，公蟹四两为一品蟹，母蟹四两，公蟹六两为特品蟹。这剩下的四只螃蟹中，大的看着足四两重，小的不足三两。

　　卢晓晓细细看了四只螃蟹，大的两只螃蟹腹部略微泛青，虽还吐泡泡，但轻敲蟹壳，眼睛已不灵活，小的两只腹部雪白，眼珠灵活，很是鲜活。卢晓晓便取了两只小的螃蟹。

　　看到这，李师傅的脸色变了变，原想着这小娘子见过的世面不多，特地找了宋府的采买，混入了两只个头大但不鲜活的螃蟹，只等着这小娘子眼皮子浅把大螃蟹挑了去，没成想她竟没上套。

　　不过也无事，今日来的几位都是在镇上做螃蟹有一手的大厨，何师傅的醉蟹，张师傅的油焖蟹，方婆子的糟螃蟹，都是镇上的老手艺了。

　　卢晓晓将螃蟹取来后，将螃蟹洗净，准备好葱姜蒜，又将做赛螃蟹的鱼肉、蛋清、蛋白、咸鸭蛋备好，才起锅烧水，将螃蟹置于盘中，摆上葱姜蒜，水开后，将盘子置于蒸笼中。

　　不自量力，李师傅心想，竟敢在他面前做清蒸大闸蟹，果然是不入流的野厨子，眼神中不□□露出了轻蔑。

　　卢晓晓没注意到这些，她正全身心的沉浸在做菜之中。

　　只见她从带来的篮子中拿出了三个饱满圆润金灿灿的橙子，用水洗净后，用刀将橙子的顶部刻下顶盖，然后用刀将橙肉挖出，橙子中留下少量橙肉。又寻了宋管事要来一套蟹八件，将蒸好的蟹肉蟹黄小心的取出，保留蟹壳的完整。

　　卢晓晓的一系列操作吸引了宋管事的注意，不禁问道，“李师傅，可能看出这小娘子的螃蟹是何做法？”

　　“闻所未闻，见所未见，应是打算以橙做器皿。真是胡闹，硬把两样秋食之物合在一起，成何体统！”

　　然后见卢晓晓起锅加入少量猪油，放入葱白、姜片，煸出香味后捞出，将蟹肉蟹黄倒入锅中，加入料酒、玉米粉、盐、味精等调制而成的料汁，再加入橙肉橙汁，小火翻炒，炒熟后分酿于挖空的橙子中。

　　卢晓晓这次做的是蟹酿橙，始于南宋，传承百年的国宴名菜。

　　盖上顶盖，放上蒸笼中蒸上半刻钟后起锅。揭开蒸笼盖，清雅的橙香扑鼻而来，只见圆润的橙子在盘子里冒着热气，黄橙橙热腾腾，特别讨喜。酸甜清雅，精致鲜美的蟹酿橙便做好了。

　　卢晓晓又赶紧将赛螃蟹炒好，一勺蛋白一勺蛋黄的盛入盘中，再盖上蟹壳，摆上蟹腿，又将蟹酿橙摆在盘子另一边，再用萝卜削成一朵花，摆在盘中。

　　等卢晓晓做好，其他人也准备好了。

　　方婆子是从自家铺子里带来的糟螃蟹，取一无水无油的瓦缸，以糟卤铺底，把螃蟹洗净放入，加入盐、酒、醋调味，再以黄泥封口，糟制七日可食用。糟螃蟹多用母蟹，方婆子今日带来的便是两只约摸三两重的母蟹。

　　何师傅做的果然是拿手的醉蟹，将米酒、香料、盐调制成汁，再将蒸熟的螃蟹浸于料汁中，腌制入味。腌制螃蟹时将足尖剪去，脐儿剔除，再将背壳轻轻掀开，这样螃蟹才能快速入味。醉蟹口味咸鲜适中，芳香无腥，蟹味浓郁，口味鲜美。

　　张师傅做的是油焖大闸蟹，这样的做法咸鲜可口，滋味丰盈。将大闸蟹对半斩成块，以淀粉糊口，下油锅炸至变色后捞起，留底油加入葱姜，煸炒出香味，倒入螃蟹块，再加入秘制的油焖酱，大火翻炒，将酱料翻炒均匀后，然后小火焖煮上半刻钟。做出来的油焖蟹喷香扑鼻，卢晓晓都忍不住深吸了口气。

　　各人介绍了自己做的螃蟹，又各自分出了三份，一份留给了厨房里的李师傅，另两份则被送到了膳厅，膳厅里宋老爷和宋夫人正在里头等着。

　　最先上的是方婆子带的糟螃蟹，螃蟹被对切成两半，糟制后的蟹黄色泽金黄，近闻有酒糟独特的香气，用小勺将蟹肉蟹黄挖出送入口中，蟹香交织着糟香在口中回甘。香！宋老爷又接着挖了几勺，把蟹肉吃尽。

　　那头，宋夫人已经在丫鬟的服侍下漱了口，净了手，开始试醉蟹了。醉蟹以酒腌制，与糟制的不同，醉蟹以酒激发出蟹的鲜甜，蟹味浓郁中带着酒的清香。香！宋老爷很是满意。

　　到了油焖大闸蟹，宋夫人擦了擦手，看到油光锃亮的油焖蟹蹙了蹙眉，想了又想，才伸手拿起一块螃蟹，小小的咬了一口。

　　这踟蹰间，宋老爷把醉蟹吃完了，顺手拿起一块油焖蟹，直接上嘴啃，油焖蟹鲜香扑鼻，蟹肉吸满了料汁。太香了，宋老爷都想叫小厮上米饭了。

　　厨房这边，李师傅也开始试吃各个师傅做的螃蟹，他最感兴趣的是卢晓晓做的蟹酿橙，但若是最先吃蟹酿橙，便是抬举了卢晓晓。

　　李师傅耐下性子，尝了糟螃蟹，又尝了醉蟹，这两道菜，香是香，可不适合老人、孩子。又尝了油焖蟹，啧，怪不得这些人这么些年都比不过他，这也太上不得台面了，谁家太太小姐会在公众场合吃这个呀。

　　终于吃到了卢晓晓做的赛螃蟹和蟹酿橙，掀开螃蟹壳，是金黄似蟹黄，雪白似蟹肉的赛螃蟹，舀一口送入口中，李师傅一滞，有螃蟹的味，虽说没有像足十成，但也有六七成。

　　李师傅敛了敛神，又揭开橙子顶盖，橙香扑鼻而来，取一新勺，尝一口蟹肉，螃蟹的鲜香融入了橙子的酸甜，丰富了螃蟹的口味和层次。

　　妙！螃蟹和橙子的搭配太妙了！不仅味好，就连这摆盘也胜过另外几道，一下子高下立判。

　　不可能，这样妙的菜不可能是个乡野小丫头想出来的，这一定有蹊跷，李师傅如是想。

　　又说膳厅里的宋老爷和宋夫人，宋老爷是越吃越开心，宋夫人的眉头是越夹越紧，这样做出来的螃蟹，如何能放在席面中？真是不如李师傅的清蒸大闸蟹。

　　最后一道，丫鬟将卢晓晓做的螃蟹端了上来，红通通的蟹壳和黄澄澄的橙子让人眼前一亮，丫鬟接着介绍道，“这是最后一位师傅做的赛螃蟹和蟹酿橙。”

　　“咦，这是连玉说的赛螃蟹？”宋夫人一边问一边取勺子。这一回，她终于不需要直接上手抓螃蟹了。

　　“对，这就是连玉给老太太说的赛螃蟹，这蟹酿橙倒是没听过。”宋老爷说道，说话间尝了口蟹酿橙，鲜、甜、香，口中的味道一层盖过一层，似是将味蕾激活了，螃蟹竟能做出这样丰富的味道。

　　宋夫人则是尝了口赛螃蟹，道，“不错，很有蟹的口感和鲜味，这是用鱼肉和鸡蛋做的？好像还放了咸鸭蛋。老太太肯定喜欢。”

　　“夫人，你快尝尝这蟹酿橙，这味道太妙了，样子也别致，定能让来客们惊喜。”宋老爷满意极了。

　　他自己是更喜欢油焖蟹的，可这宴席嘛，形式和外观还是很重要的，要不然为什么每回吃清蒸大闸蟹的时候都要用蟹八件轻锤慢挑，暗自比谁吃完后的蟹壳更完整。

　　宋夫人尝了口蟹酿橙，没说话，紧接着又多吃了几口，等橙子里的蟹肉空了，才停下来用帕子擦了擦嘴。

　　这蟹酿橙酸酸甜甜的，真是太合口味了。

　　“李师傅可说了什么？”宋夫人问道。

　　“回夫人，李师傅说全凭老爷夫人的吩咐，这几道螃蟹各有千秋，要他说就选卢记小娘子的赛螃蟹和蟹酿橙。”李师傅也是聪明人，不会在胜负已分的情况下硬要把赖的说成好的，好的说成赖的。

　　“哟，做这个菜的，还是个小娘子呢！快叫她过来瞧瞧！”宋夫人惊叹道，还以为能创造出这新颖菜式的厨子，是掌厨多年的大师傅呢。

　　等丫鬟把消息带到小厨房，宋管事便给来做螃蟹的几位厨子一人封了个大红封，便请人离开了。

　　然后又领着卢晓晓往别处去，行走间，视野是越来越开阔，景观是越来越精致。看着这宅子里的景观布局，卢晓晓知道，这蟹酿橙定会叫宋老爷宋夫人满意。

　　到了膳厅，只见衣着绸缎衣裳的两人坐在屋里，男的身材微胖，女的端庄温婉。

　　“竟是这样小的姑娘，看着比咱家云想还小。”宋夫人对宋老爷道。

　　接着又对卢晓晓道，“小姑娘，多大了，这蟹酿橙是谁教你做的？”

　　“回夫人的话，小女今年十三岁了，这蟹酿橙是自己想出来的，我听说大户人家吃螃蟹的时候，都会吃些甜橙解腻，就想着这要是做成一道菜，那定是极好。试了几回，才试出了今天的搭配。”卢晓晓虚报了一岁。

　　“小小年龄竟这样有想法，真是胜过好些酒楼的大厨，怪不道连玉那小子日日都不想吃家中的饭菜。”

　　“今日是为府里老太太寿辰试的菜，寿辰那日要摆上十桌，你可做得了？”

　　“回娘子的话，我还给人做过十桌的席面，这十桌的螃蟹做得来的。”

　　宋夫人又想了想，又道，“你可愿来府里做菜？”