26、第二十六章 五香花卷 酒酵发面法 ...
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中餐讲究五味调和，所谓五味便是酸、甜、苦、辛（辣）、咸。以此五味为基础再拓展出各种复合型口味，多层次口味，令人的味觉达到前所未有的美妙享受。而这五味中甜和咸是受众最广，也是人最需要的两种调味。
作为美味的核心，咸是最不可或缺的一味调料，宋朝人的咸味来源主要是盐和酱。酱在宋朝之前就已经出现，跟后来的酱油不同的是，最早的酱出现在西周时期，是用肉类、鱼发酵而成的“醢（音hai）”，或在酿造时加入动物血液制成的“醓（音tan）”。“醢”和“醓”跟现代的鱼露制作过程非常相似，是古代皇帝御用的调味品，普通老百姓是吃不起的。【注1】
而历史上第一次对酱油有记载，便是在北宋。苏东坡在《格物粗谈·韵藉》中说：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯芯揩之即去。”【注1】
既然市面上还没有真正的酱油售卖，那么王文茵就决定抢占这个先机，用古法酿造出历史上第一缸酱油来。
前几日王文茵将大豆与小麦粉混合后置于温暖的环境里，阿萍几乎每日都去观察这些大豆的变化，今日她兴冲冲跑来告诉王文茵，大豆表面已经被一层“青苔”包裹了。
王文茵便过去仔细检查大豆表面那层草绿色毛茸茸的酱油曲霉，这是促使大豆继续发酵形成酱油胚的关键所在。
“这不叫‘青苔’，这叫酱油曲霉。”
尽管王文茵已经教过她，但阿萍总也记不住这个奇怪的名字。
“看起来像是发霉长毛了。”阿萍皱皱眉：“发了霉的东西吃了会呕吐拉肚子，还会死人呢。”
王文茵给阿萍科普：“自然界有很多种霉菌，有的霉菌是‘好’的，有的霉菌是‘坏’的。发霉长出来的毛，其实就是菌丝，不同霉菌会呈现出不同的颜色，比如草绿色、白色、灰色、褐色、红色和黄色。”【注2】
“好的霉菌不但可以酿造食品，还能治病救人。像根霉、毛霉、曲霉分泌的淀粉酶可以把大米、小麦、大豆中的淀粉转化成糖，根霉在糖化的同时还能发酵产生酒精，酿酒用的酒曲里就有根霉。”【注2】
“米曲霉、红曲霉、黑曲霉也都是酿酒常用的霉菌，酱油曲霉和米曲霉还能将豆类通过微生物发酵成各种酱和酱油。毛霉就更有意思了，它能产生蛋白酶，将大豆里的蛋白分解发酵后制成豆腐乳。此外还有能将牛乳制成酸牛乳的乳酸菌也是一种益生菌，就连你最喜欢的醋也是用曲霉菌发酵酿造而成的。”【注2】
“而治病救人用的青霉素则是从青霉菌中提炼出来的抗生素，不过这个咱们现在的技术做不了，就不用考虑了。当然也有‘坏’的霉菌，就是你说的那种食物上发霉后产生的黄曲霉毒素，这种霉菌是有毒的，吃下去不但会拉肚子呕吐，还会要了人的命。总之，霉菌既有好的一面，也有坏的一面，关键看咱们怎么用了。”【注2】
阿萍用一种崇拜的目光仰视着王文茵，“小娘子，你懂的学问可真多！”
王文茵用指头轻弹阿萍的额头，“所以我让你平日里有时间便读点书，这些都是从书上学来的。前朝的真宗皇帝不都说了嘛，‘书中自有千钟粟，书中自有黄金屋。’”
阿萍讪笑：“我保证以后念书再也不犯困了，我要跟小娘子一样学问多多。”
“孺子可教也。”王文茵指着发霉的大豆道：“咱们这便开始酿造酱油吧。”
她指挥阿萍净手后将表面包裹着酱油曲霉的大豆放入干净的缸内，再加入事先准备好的海盐水与大豆搅拌均匀，随后在陶缸上面扣个盖子，放置在后院的角落里。【注3】
“这古法酿造酱油的核心环节便是露天晾晒。” 王文茵道。
“需晾晒几日？”阿萍已经有些迫不及待了。
“几日？”王文茵摇头：“起码得晾晒个半年至一年方能酿造出色泽浓郁的酱油来。”
阿萍惊讶地张大了嘴：“要这么久啊！”
王文茵点点头，倾囊相授：“酱油缸放置在院子里经过几个月的日晒，让大豆自然发酵，在此期间每日必须翻搅酱油缸内的豆酱，让大豆能充分均匀发酵，经过长达数月的日晒和夜露，深亮香醇的酱胚便成熟了。”【注3】
“此时需加入山泉水再回浸一日，翌日方可将发酵完成的酱油汁用纱布过滤出来。到这一步酱油尚未完成，还须将过滤的酱油暴晒提纯，随后倒入锅内熬煮沸腾，令酱油停止发酵后再放入经过蒸煮消毒的罐子内，手工酿造的酱油才算真的完成了。过滤后的豆酱不要扔掉，可以保存起来调制其他酱料，或炒菜时用。”【注3】
阿萍很是发愁：“小娘子，我怕自己记不住这许多步骤咋整？嗐，早知道就应该听小娘子的话好好习字，用笔记下来多好。”
“跟着做一次就记住了，当然念书习字也不能偷懒。”
阿萍举手发誓：“若是我再偷懒不上进就罚我永远吃不饱饭！”
嚯，这誓言可够重的，王文茵拍拍阿萍的胳膊：“别咒自己，小心天上的神明听见。”
阿萍吓得一哆嗦，扑通朝天跪倒，双手合十向神明讨饶。
王文茵从不把小孩子随口发的毒誓放在心上，阿萍虽然比她年长，但也还是孩子，且自己已在太虚幻境中游历过一世，早已不再是孩童心态，见自己一句玩笑话就把阿萍吓得不轻，不免有些愧疚，便安慰她：“不必担心，神明很忙的，顾不上那么多琐事。”
阿萍将信将疑，为了破除她的迷信思想，王文茵提出晚上给大家做花卷吃，正好前两天用干米线跟村里的农户换了一石小麦粉。
宋朝人把各种用蒸煮方式弄熟的主食称为“蒸作从食”。【注4】
宋朝的“蒸作从食”花样繁多，有春茧（春卷）、大包子（大菜包，不是现代的包子）、荷叶饼、芙蓉饼、欢喜团（源自印度）、骆驼蹄（裹肉馅的重阳糕）、太学馒头（就是现代的包子）、灌浆（灌汤包子）、蟹黄（蟹黄包子）、蒸饼（现代的馒头，宋朝也叫炊饼、笼饼）、千层（千层饼）、月饼（宋朝的月饼没有馅儿）、毕罗（中亚食物）、春饼（野菜饼子）、韭饼（韭菜饼子）、诸色夹子（藕夹、茄夹等）、面夹儿（水煎包前身）、诸色角子（狭长形的包子）等，唯独没有花卷。【注4】
做太学馒头须用肉馅，王文茵自问眼下还没这个财力可以买得起豚肉供给这么多人食用。蒸饼虽然饱腹，却没啥味道，还要就着咸菜一起吃，于是改良版蒸饼——花卷就此诞生了。
花卷可以做成椒盐、麻酱、葱油等各种口味，但王文茵想试试五香的。先前调制的十三香味道太过浓郁霸道，用来拌馅、卤肉、烧烤比较合适，做面食还是相对清淡的五香粉比较适合。
从已经磨成细粉状的备用调料中取出桂皮、八角、花椒、丁香、茴香来，按比例调制成五香粉，加入适量的小麦粉、盐，葱花后用滚热的猪油爆香，调成油酥备用，接着便是和面、发面。【注6】
发面需要用到酵母，古代没有现成的酵母粉，只能用古老的土法发面。常用的发面方法有六种，分别是酒酵发面法、酸浆酵发面法、酵面发面法、对碱酵子发面法、酵汁发面法、和酸奶发酵法。【注5】
王文茵决定用相对便捷的酒酵发面法，权因其他几种发面方式都需要提前准备酵子，而酒酵发面只需将米酒和大米煮熟的汁液来和面，便可让面团发酵。【注5】
静缘庵没有米酒，王文茵从文家庄借来少许酒酿混合米汁做成酵子后加入小麦粉中，用温的山泉水将面粉搅成面絮，再揉成面团后放入木盆中盖上盖子松弛一刻钟。待面团发酵至两倍大后擀成厚薄均匀的长方形面皮，随后在面皮表面涂上一层油酥，接着从一端向另一端卷起来，再用刀将长面卷切分成等量的面剂子。【注6】
取一个面剂子捏住两端稍稍抻长再对叠，捏住中段扭成花型便成了一朵花卷。随后放入蒸笼中再次醒发，大约半刻钟后便可加热蒸熟。花卷出锅的时候满屋子飘香，阿萍不顾烫手，拿起一个就往嘴里塞，呼哧呼哧吐着舌头直呼太香了。【注6】
“小娘子又在做什么好吃的？我在门口就闻到香味了。”赵四郎大踏步进来，眼尖地发现那一笼花朵似的新奇吃食：“这是……蒸饼？”
王文茵开始怀疑赵四郎是不是自带美食监测雷达，不然为何每次她们做新鲜吃食他总能不期而遇？
“这叫花卷。”王文茵纠正他：“是经过改良的蒸饼。”
“神医你赶紧尝尝，可好吃了。”狗腿子阿萍借花卷献佛了。
赵四郎咽了一大口口水，不好意思笑笑：“那我便不客气了。”
作者有话说
第26章 第二十六章 五香花卷
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