《高中》浅羽之汐

20、第 20 章

　　“拨霞供是兔肉火锅。据史籍记载，宋代士大夫阶级崇尚野味，食野兔之风尤盛。“拨霞供”即“兔肉涮锅”，是当时风味菜肴之一。拨霞供，即涮兔肉，崇安传统名菜。它的历史可追溯到南宋理宗淳佑年间 (1241－1252年)。福建泉州人林洪撰写的《山家清供》一书中有这样的记载：游武夷六曲，访至止师，遇雪天 ，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后 ，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”林洪照做，将热汤中的肉片中反复拨动，而肉片色泽宛如云霞，便将此佳肴取名为“拨霞供”，并作诗云：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”。从此，此菜便在民间流传开来，延续。据查，林洪《山家清供》为我国记载涮兔肉最为详尽的第一部饮食著作。崇安“涮兔肉”选料讲究、刀工精细，保持了传统风味 ，中外游客食之赞不绝口。”

　　“主料：去骨净野兔肉2只（约800克）。
　　调料：精盐25克，韭菜花50克，芥菜花50克，蒜苗花50克，葱花50克，韭菜头50克，香菜50克，榨菜50克，虾油50克，绍酒50克，虾酱50克，芝麻油50克，辣椒油50克，醋50克，芝麻酱50克，腐乳汁50克。”

　　“（1）将兔肉片成薄片，盛放盘中；火锅内添开水，炉膛内放已燃木炭，锅底衬一带水大盘放桌上。
　　（2）调料和匀后，按食客人数分装小碗随火锅上桌。
　　（3）锅中水煮开，用筷子夹着兔肉片在锅内来回涮几下，肉变色即可蘸着调料食用。
　　工艺关键
　　(1)野兔要放尽血,切片宜薄,可先冷冻一下再切较易。
　　(2)各人对辣味的适应程度不同,辣椒油最好不要和其他调料放在一起,可单独放在一容器中,由食客自己添加。
　　(3)火锅内可加些香菇、海米以增加其鲜味,可备应时蔬菜供食客选用。”